Produkten

4.2.1 Mat, kompositioner och gästen Operakällaren

Frosterud anser att konsumenter idag har betydligt större erfarenhet och kunskap gällande matvaror, jämfört med för 10 år sedan. Detta innebär att alla ur servicepersonalen får reda på de grundläggande ingredienserna i respektive maträtt som de sedan kan presentera för de gäster som önskar. Frosterud anser att det visuella utseendet på maten är till stor hjälp för att förhöja upplevelsen kring maten, eftersom den förmedlar filosofin och tanken bakom rätten.

Enligt Frosterud har Operakällaren en klassisk stil i maten mycket franskt och skandinaviskt.

Vidare berättar Frosterud att han ser en trend som visar på att restauranger börjar gå tillbaka mot den ”klassiska maten” från mer kemisk matlagning som bestod av geler, rök och mer otraditionell mat. Denna utveckling är enligt Frosterud en stor fördel för Operakällaren som alltid har behållit sin klassiska stil, trots trenden mot kemisk matlagning inom branschen tidigare år. När det kommer till produkten är Operakällaren, enligt Frosterud, ett av det få fine dining- restauranger som har så stor valmöjlighet i menyvalet. Restaurangen har två stora menyer som gästen kan välja bland, samt även a la carte möjlighet utanför dessa fasta menyer.

Eftersom Operakällaren är ett så pass välkänt namn anser Frosterud att ett brett utbud gällande mat är ett måste och att restaurangen inte kan nischa in sig på något. Även dryckesmässigt håller sig restaurangen klassiskt och ser även här att de mer klassiska vinregionerna börjar komma tillbaka mer och mer. Enligt Frosterud arbetar restaurangen mycket med viner som ger en ”wow- känsla” i kombination med maten. Kvalitén på maten är av största vikt enligt Frosterud, vilket innebär att det riktas stort fokus varje enskild tallrik.

Restaurang Frantzén

När det gäller restaurang Frantzén, får restaurangen mycket inspiration från Japan och det japanska köket, framförallt matlagningstekniken. När Frantzén startade 2008, berättar Löfdahl att deras unika produkt bland annat innehöll ”rök och speldosor på bordet”, de hade även enligt Löfdahl Ipods på borden som spelade olika spår och mycket ”hokus pokus”. Denna period var restaurangen mycket fokuserad kring sinnena, men har under åren förfinat hela processen kring produkten. Idag arbetar restaurangen, enligt Löfdahl, med att tillaga rätter med växter odlade i deras egna trädgårdar och arbetar med ”det som finns på riktigt” under säsongerna och menar att de i december inte använder fänkål, eftersom den normalt inte finns under vintern. När det gäller valmöjligheter för mat och dryck, har restaurangen enligt Löfdahl valt att skära ner på både mat och vinvalet. Anledningen till detta är enligt Löfdahl för att de vill komma ut med sin unika produkt, vilken är att laga den mat de tycker är absolut bäst. Löfdahl menar att detta är det som gör restaurangens mat så speciell och att de omöjligt skulle klara av att laga sin egen unika mat om de lyssnade på alla speciella önskemål. För att göra maten än mer speciell använder sig restaurangen, enligt Löfdahl, av sommelierer.

Löfdahl medger att ingen i köket är kunnig dryckesmässigt, vilket gör vikten av sommeliers än mer betydelsfull för köket. Även om restaurangen inte anpassar maten efter drycken, är kockarna noga med att balansera drycken med maten för att kompensera vissa smaker och därigenom uppnå en perfekt kombination mellan mat och dryck.

PM & Vänner

För Nilsson som arbetar som sommelier är det, enligt honom, inte alla som håller med om vinets vikt till maten, ”det beror på vem du frågar” anser han. Även om drycken inte styr maten menar Nilsson att fler och fler, gäster som kockar, börjar inse att mat och vin hjälper varandra och att vinet är en stor del av måltiden. Även om köket redan bestämt en dryck, är det enligt Nilsson viktigt att ta reda på vad gästen gillar när det gäller smaker för det är denne som ska vara nöjda i slutändan. Att välja vin på restaurangen kan trots detta var knepigt, eftersom PM & Vänner har över 2500 olika vinsorter. Nilsson berättar att det oftast finns bestämda viner till de olika maträtterna vilket underlättar för de flesta, men för de som vill dricka ett annat vin gäller det enligt Nilsson att vara säker på sin sak. Han menar att det viktigaste är att inte göra en gäst osäker i situationen, eftersom det kan dra ner hela matupplevelsen, utan prata och skapa en relation med gästerna för att uppnå bästa möjliga resultat. När det gäller en måltid menar Nilsson att ett lyckat vinval kan höja hela den upplevda smaksensationen och att slutprodukten är ett samarbete mellan sommelierena och kockarna. Enligt Nilsson är kockarna experter på smaker, men menar att sommelierer kan hjälpa till att lyfta slutprodukten till perfektion.

Hotell Borgholm

För Fransson är det en självklarhet att maten som serveras ska se vacker ut, att det ska dofta, och att det ska smaka fantastiskt gott. Fransson påpekar att det också ska höras, ”crisp ska krascha och det ska låta krispigt om det är krispigt”. Enligt Fransson att det är viktigt att hitta sin egen stil gällande matlagning och att hela tiden modernisera den. Fransson påpekar att hon lagar annorlunda mat idag än för 20 år sedan och att det gäller att följa med i gästernas utveckling kring maten. Idag fokuserar Fransson mer på smaknyanser och kompositioner i sin matlagning som hon sätter ihop med sina örter och grönsaker. Enligt Fransson betyder maten mest på restaurangen, eftersom folk kommer dit för att äta, men tillägger även att drycken idag verkar ha blivit viktigare än maten. Torstensson säger att restaurangen har en mer klassisk stil i matlagningen vilket passar bra ihop med de klassiska vinerna som används, och uttrycker att kunskapen som gästerna har idag gällande viner är stor. Genom gästernas höga krav på kunskap kring det som äts och dricks, har det enligt Torstensson medfört att kraven på hennes kunskaper ökat. Det gäller enligt henne att veta vilka smakkompositioner som passar ihop och att även kunna förklara varför de passar. Av den anledningen måste även sommelierna kunna veta vad som finns i de olika rätterna som köket tillagar och Fransson talar om att köket meddelar servicpersonalen hur rätterna är tillagade så att de kort kan presentera dessa för gästerna, vilket gästerna uppskattar. Något som däremot börjar bli ett

problem enligt Fransson är alla de olika specialkoster och allergier som gästerna har. Fransson menar att det kan innebära framtida problem för köket, med gäster som kommer till restaurangen och förväntar sig samma höga nivå på maten trots specialkost. Utöver allergier berättar Fransson att gäster som följer olika dieter förväntar sig att köket ska både känna till dessa och kunna tillaga en måltid utefter den. ”Folk kommer idag och säger att de vill ha LCHF och vi står där och tänker, jaha vad är det?” säger Fransson. Trots detta berättar Torstensson att det är tallrikarnas likartade utseende som är viktigast, oberoende om gästen äter kött eller inte så ska tillbehören vara desamma.

Thörnströms Kök

Även på Thörnströms Kök arbetas det klassiskt i det som serveras, enligt Halldén, och uttrycker att ”saker ska smaka vad de är och det ska synas vad saker är också”. Halldén anser att fokus på råvarorna har ökat markant det senaste 10 åren, varje person vill idag veta allt, vilket enligt honom bidrar till att Thörnströms Kök som restaurang och de som arbetar på restaurangen måste kunna gå in djupare på vad det är för råvaror som används och var de kommer ifrån. När det gäller maten berättar Halldén att det ska vara konstraster och olika texturer på det som äts. Det viktiga enligt honom är att alla tallrikar ser likadana ut och att det finns en tanke bakom utseendet på maten. Halldén trycker på att det viktigaste är att hela processen kring maten är naturlig, från matlagningen till upplägget, för annars, menar han, att det är lätt att förlora käleken till det de arbetar med. Det handlar mycket om dofter för restaurangen och enligt Halldén handlar det om att attrahera och trigga sinnena genom doft och syn. Här använder sig restaurangen mycket av drycker vilket Halldén anser är otroligt viktigt och kan förhöja hela upplevelsen, eftersom alla som kommer till restaurangen dricker något. Halldén berättar att på Thrönströms Kök anpassas även maten efter drycken. Det kan enligt Halldén handla om att restaurangen vill testa ett nytt vin eller dryck, vilket gör att köket sätter ihop en maträtt komponerad efter dryckens smak. ”Folk ska komma hit för äktheten i det vi håller på med och för att vi älskar att göra det”, tillägger Halldén.

4.2.2 Analys av produkten Maten

Maten är av självklara anledningar ett viktigt moment för de restauranger vi intervjuat. De handlar enligt våra respondenter mycket om smakkompositioner, utseende, dofter och texturer när det kommer till produkten som serveras. Det handlar enligt våra respondenter om att tillfredställa gästen både gourmetmässigt och kusnkapsmässigt. Respondenternas svar är något som även Hultén et.al (2011) tar upp och anser att presentation och kunskap är viktiga för att bidra till kundernas smakupplevelser. Att presentation är viktigt är ingenting nytt när det gäller fine dining- restauranger. Maten som presenteras ska vara snyggt upplagd eftersom presentationen är en viktig del av produktens helhet.

Kunskap

En annan viktig aspekt, utöver kunskap, när det gäller maten är designen av maten. Matens estetiska framtoning är det första en gäst ser när maten ställs fram. Det sägs ofta att vi äter med ögonen först och enligt Watz (2008) vill restaurangerna kommunicera ett visuellt

meddelande med mat. Mat är även för oss design, och det gäller för restaurangerna att kunna skicka ut samma visuella meddelande till alla gäster som äter samma mat, men även kunna tillfredsställa gästernas krav på kunskap om matens innehåll.

Kunskapen som restaurangerna måste tillfredställa med är en ny föreetelse, men som idag är nästan lika viktig som maten i sig. Enligt Cheng (Edman & Thunberg, 2008) har det har skett en succesiv kunskapshöjning hos konsumenterna som bidragit till att dessa har större kunskap än tidigare. Gästernas kunskapshöjning har enligt vår mening bidragit till att restaurangerna har blivit mer medvetna och försökt hålla jämna steg med den utveckling som sker hos gästerna vilket bidragit till deras egen utveckling. Idag kan inte en restaurang som är av fine dining- klass, enligt oss tillåta sig att vara omedveten kring kunskap om exempelvis köttet eller vinerna och dess ursprung, då vi anser att detta är en viktig del av produkten, som i sin tur påverkar helhetsupplevelsen. Denna kunskapshöjning hos konumenterna har enligt Cousins et.al (2011) påverkat restaurangerna som idag är mer proffesionella än någonsin för att försöka tillfredställa gästen. Det är emellertid denna tillfredsställelse som enligt oss kan komma att bli allt svårare att uppnå för restaurangerna med gästernas allt större krav på kunskap gällande matens innehåll och råvarornas ursprung, men även den växande graden av specialanpassad mat.

Framtida problem

När det gäller att anpassa maten efter gästernas allergier, dieter eller andra ”fobier” är det några av våra respondenter som anser att detta kan leda till ett stort problem för branschen som helhet. Restaurangernas jobb är att kunna erbjuda alla gäster, oavsett allergier eller liknande, samma kvalité och framförallt samma utseende på maten, en aspekt som vi har fått höra kräver mer planering från restaurangernas sida. Detta är en intressant aspekt som vi tror gästerna själva inte har reflekterat över. Fine dining- restauranger har ett mycket gott servicerykte och av gästerna förväntas det också mat av bästa klass. Denna höga förväntan tror vi har bidragit till att gästerna förväntar sig att alla deras behov ska tillgodoses även om det innebär specialkost. Enligt oss har gäster höga förväntningar när de går ut och äter, de förväntar sig att bli ompysslade, men detta blir också ett dilemma för restaurangerna som hela tiden arbetar med att tillgodose gästernas behov. Restaurangerna vi intervjuat anser att det är bra att gäster har blivit mer medvetna och besitter en större kunskap eftersom detta, enligt dem själva, bidrar till att de ständigt utvecklas. Vi anser att utveckling är obligatoriskt för företag, oberoende av bransch, däremot tror vi att gästernas allt högre krav på restauranger och restaurangernas allt mer tillgodoseende attityd kan komma att bli fine dining- restaurangernas ”akilleshäl”. En restaurang ska skämma bort sina gäster och ge dem en upplevelse, detta har vi konstaterat i början av kapitlet. Dock anser vi att gästernas krav på restaurangernas gastronomiska uppfinningsrikedom gällande allergier och restaurangernas vilja att uppfylla dessa behov, kan vara en svår väg att gå och av den anledningen borde också restaurangerna kunna ställa krav på gästerna.

Hur detta kan se ut är ingen lätt fråga att svara på men vi anser att gäster i detta fall skulle behöva bli mer medvetna om det arbete som ligger till grund för varje maträtt. Varje rätt som restaurangerna har på menyn är något som testats och eventuellt korrigerats i förväg innan de

hamnar på menyn, för att skapa djupare och mer meningsfulla smakupplevelser för gästerna.

Om kockarna hela tiden måste anpassa maten efter varje gästs särskilda behov, fallerar konceptet med menyerna som tagits fram. Varje meny är något som tar tid att komponera och som både kockarna och sommelierena arbetar med. Båda dessa är duktiga på smakkompositioner, dock är inte kockar bra på viner och inte sommelier på mat, vilket gör att kombinationen av dessa två kunskapsområden är en nyckel till framgång för restaurangerna, men även en tidskrävande resurs. Vi ser i detta dilemma vissa likheter till Mossberg (2008) och kundens allt kräsnare attityd, som enligt författaren bidrar till att betydligt högre krav ställs vid olika köpsituationer. Något som Frantzén tillämpar och som andra restauranger kan lära av, är att eventuellt begränsa sin meny och erbjuda ett begränsat urval för konsumenten, för att kunna göra det de gör allra bäst. Detta innebär däremot inte att en restaurang som erbjuder många valmöjligheter inte kan lyckas. När en restaurang som har ett så pass känt namn som Operakällaren och som funnits under så lång tid, finns det självklart förväntningar.

Här ligger inte bara förväntningarna på maten, utan här finns det förväntningar på namnet.

Namnet ska leva upp till den bild människor har av restaurangen och då går det inte att ändra matkoncept vind efter våg. Företag rent allmänt oberoende av bransch måste kunna utvecklas för att överleva, men att utvecklas och att följa trender är enligt oss, två olika saker. Vi tror att trender kan följas till viss mån, men driver någon en så stor och känd restuarang som Operakällaren har de inte råd att haka på vilka trender som helst. Detta kan resultera i att restuarangen inte hänger med där andra restuaranger är, men det kan också vara en fördel att skilja sig och sticka ut bland de övriga och även vara stabil i det restaurangen själv gör och laga den mat som kännetecknar restaurangen.

4.3 Rummet

4.3.1 Stämning och atmosfär Operakällaren

Många kan inneha uppfattningen att Operakällaren kan ha en stel och väldigt proper miljö och stämning, vilket också är något som Frosterud är medveten om. Däremot försöker restaurangen enligt Frosterud arbeta bort den bilden, som han tror många har fått för sig.

Operakällaren är ett exempel på en klassisk miljö, där restaurangen enligt Frosterud försöker arbeta med atmosfären Operakällaren med servitörer i vita rockar och hovmästare. Enligt Frosterud ska inte en matsal vara avskalad där maten är det enda färgklick som finns i rummet, utan han anser att detta tar bort en stor del av helheten. För Frosterud har Operakällaren en av Sveriges finaste matsalar bestående av 70 sittplatser, vilket innebär ett aktivt matsalsarbete för personalen som ska resultera i en show för gästen. En del av matsalsarbetet som Frosterud tar upp är att restaurangen på onsdagar serverar en pressad anka ute i matsalen, som kockarna kommer ut för att tillaga. Allt detta görs enligt Frosterud för att överträffa folks förväntningar så att de kan åka därifrån med en ”wow” känsla.

Restaurang Frantzén

Även på restaurang Frantzén försöker restaurangen, enligt Löfdahl, skapa en intim känsla i lokalen och det ska enligt honom vara ”avslappnat på ett elegant sätt”. Inredningsmässigt är matsalen mycket liten och avskalad med endast 19 sittplatser och ska återge en känsla av

intimitet. Det ska enligt Löfdahl vara mysigt och avslappnat på ett elegant sätt, trots att tempot är högt i köket. Allt från glasen till porslinet och besticken ska återge denna känsla.

Köket är en del av matsalen vilket gör att gästerna ser i stort sett allt de gör och som, enligt Löfdahl, resulterar i att restaurangen är mycket öppna och ärliga i sin matlagning. Främsta anledningen till att Restaurang Frantzén är så avskalad är enligt Löfdahl för att fokus ska ligga på det viktigaste som restaurangen erbjuder, vilket är maten.

PM & Vänner

På PM & Vänner berättar Nilsson att det är lite mer dämpad belysning, med konstnärliga inslag såsom tavlor på väggarna och blommor på borden för att ge en mer avslappnad och trivsam känsla. Inredningen ger Nilsson en ”San Fransisco feeling” som han beskriver som lite mer gammaldags och bestående av mycket svartvitt, kontraster. Det är enligt honom viktigt att miljön är avslappnad och trivsam, och inte stel. Nilsson berättar att det är en mer fine dining- atmosfär fram till kl 22 och att det sedan blir mer högljudd musik för gäster som både vill äta och dansa. Det är däremot viktigt enligt Nilsson att respektera de gäster som föredrar en lugnare miljö att äta i, även efter 22.

Hotell Borgholm

För Fransson är det viktigt att gästerna får en känsla av att vara gäst hos någon när de kommer till restaurangen, vilket hon anser är det första steget i arbetet med restaurangen. Det får enligt Fransson inte vara ”stroppigt”, utan det ska vara hjärtligt och ”gulligt”, utan att det blir ”gullegull” som hon uttrycker det. Vidare anser Fransson att det inte får vara en alltför hög ljudnivå i matsalen och inte heller skramla mycket. Arbetet med ljudnivån i matsalen anser Fransson är ett pågående arbete och enligt Torstensson bidrar även servicepersonalen till ljudnivån. Fransson och Torstensson anser att personalen kan påverka ljudnivån till viss del genom att exempelvis stänga dörren in till köket. Allt detta är enligt Fransson en del av arbetet med helheten.

Thörnströms Kök

På Thörnströms Kök arbetas det efter att hålla en avslappnad stämning enligt Halldén. Även om personalen jobbar i kostym handlar det enligt honom om att ha ett brett leende på läpparna och vara nära till skratt. Allt detta görs för att miljön och stämningen i matsalen ska vara så avslappnad som möjligt. Vidare förklarar Halldén att en annan viktig del i matsalen är ljudnivån som de aktivt jobbat med att sänka. Arbetet har bestått av att bland annat lägga in heltäckningsmattor, plattor i taket, byta ut stolar, för att skapa en behagligare ljudnivå för gästerna.

Stylt Trampoli

På Stylt Trampoli arbetar de med allt som en gäst märker av och kommer i kontakt med under sitt besök. Svensson anser inte att stelhet är vägen till framgång när det gäller känsla eller stämning. Enligt honom finns det ingen anledning till att ett restaurangbesök ska vara ”stifft”.

Svensson tror inte att ett sådant koncept går runt ekonomiskt, utan han anser att restauranger borde satsa på avslappnat och roligt. Vidare menar Svensson att restauranger som har satsat

på fine dining har bestämt sig för att det är köket de satsar och kör på, men han anser att en genomtänkt miljö också är av vikt för att lyfta upp helheten.

på fine dining har bestämt sig för att det är köket de satsar och kör på, men han anser att en genomtänkt miljö också är av vikt för att lyfta upp helheten.