Varför  restauranger  jobbar  med  helhetsupplevelser

Frosterud berättar att det ska vara en show att äta på Operakällaren och showen består, förutom en noggrann komponerad meny, även av matlagning i matsalen vid vissa tillfällen.

Frosterud berättar att de på Operakällaren har ett kulturarv i form av en av Sveriges finaste matsalar och att det är en upplevelse i allt från miljö och service, till maten och allt extra i form av mervärde som gästerna får. Anledningen till att Operakällaren arbetar med helhetsupplevelser är enligt Frosterud för att deras gäster har höga förväntningar när de kommer till en restaurang som Operakällaren, förväntningar som restaurangen vill överträffa ”även om man räknar med en bra upplevelse, ska man få en fantastisk upplevelse”.

Frosterud är övertygad om att helheten är det som har störst inverkan på gästens upplevelse och uttrycker att det är ett aktivt arbete att hela tiden uppnå en bättre helhetsupplevelse.

Frosterud anser inte att Operakällaren följer ett specifikt koncept, men tillägger att deras koncept är fine dining i form av att det är mycket matsalsarbete, hög nivå på maten, servitörer i vita rockar och hovmästare.

Restaurang Frantzén

Löfdahl berättar att på restaurang Frantzén är maten i fokus, men att alla delar är viktiga för att skapa en helhetsupplevelse. Helhetsupplevelsen börjar redan vid dörren där gästen blir

bemött av en doorman som följer med gästerna upp till restaurangen, där de blir eskorterade till bordet. Sedan består helhetsupplevelsen utav alla de unika smakerna, porslinet, matsalen och allt runtomkring. Löfdahl berättar att helhetsupplevelsen går hand i hand med det de gör, det vill säga tillaga en fantastisk och minnesvärd måltid. Löfdahl uttrycker att förväntningarna på restaurang Frantzén är höga och att det gäller för restaurangen att leva upp till dessa förväntningar. Tidigare hade restaurangen, enligt Löfdahl större fokus på sinnena och att försöka aktivera dessa. Detta har enligt honom minskat genom åren och restaurangen har förfinat sin process och gått från totalfokus på varje enskilt sinne till att idag bli mer diskreta och endast satsa på sinnen genom maten. Löfdahl säger att sinnena är en viktig aspekt i helhetsupplevelsen, men samtidigt menar han att det inte får bli för mycket för gästen på en och samma gång. För att kunna erbjuda gästen en fantastisk helhetsupplevelse, trycker Löfdahl på vikten av att alla delar går i lås för att få en så bra produkt och upplevelse som möjligt. För att säkerställa att gästernas helhetsupplevelse ska bli så felfri som möjligt säger Löfdahl att de har fokus på alla detaljer på restaurangen och att de varje dag pratar om vad som kan göras bättre och vad de kan bli bättre på. Genom att arbeta på detta sätt menar Löfdahl att restaurangen kan fortsätta utvecklats.

På frågan om Restaurang Frantzén använder sig av storytelling, svarar Löfdahl att det har gått i perioder och berättar att lokalen varit en gammal mjölkbutik och att de har blommor utanför i mjölkkannor och inne i restaurangen men förtydligar att känslan är Gamla stan. Löfdahl uttrycker att de arbetar efter sitt eget koncept vilket är den unika produkt de erbjuder sina gäster, de lagar den mat som det tycker är absolut bäst.

PM & Vänner

Nilsson berättar att PM & Vänner satsar mer på fun dining än fine dining, och att det handlar om att gäster ska ha roligt i samband med sitt besök. Det roliga anser Nilsson blir när gästen får utveckla sin kunskap och ta med sig någonting nytt som de har användning för i framtiden.

Som sommelier kretsar Nilssons arbetsuppgifter främst kring mat och dryck, separat och kombinerat. Av den anledningen känner Nilsson att han gärna ger gästen mer än bara mat eller dryck, i form av kunskap som han anser är den upplevelse som får gästen att komma tillbaka. Nilsson berättar vidare att det hela tiden ställs mer krav på branschen i form av service, kunskap och personal vilket bidrar till att restaurangen ständigt utvecklas.

Enligt Nilsson har inte PM & Vänner ett specifikt koncept, men han berättar att ägarna gärna ser att alla talar med dialekt och att personalen är sig själva, för att göra stämningen mer trivsam. Nilsson säger att framtiden inom branschen är att kunna erbjuda gästen en helhetsupplevelse, där gästerna är omhändertagna service- och kunskapsmässigt.

Hotell Borgholm

För Fransson är det viktigt med ”den sköna känslan” eftersom den känslan enligt Fransson skapar helhetsupplevelsen. Sinnena är något Fransson ständigt arbetar med på restaurangen och säger att alla sinnen måste vara med för att skapa en helhetsupplevelse. Hon berättar att de flesta pratar om syn, doft och smak, men att hon jobbar mycket med hörsel. Restaurangen ska enligt Fransson vara en rofylld miljö utan skrammel och andra störande ljud för

restauranggästerna. Fransson summerar denna känsla med begreppet trivsel och säger att ”morrhåren”, för att beskriva ting i restaurangen som inte går att ta på, är av vikt. Hon menar att allt detta skapar en helhetsupplevelse och att den består utav att få gästen att känna sig väl till mods och trivas i restaurangen. Trivseln är viktig eftersom restaurangen, enligt Fransson, arbetar för att ge gästerna känslan av ”familjemiddag”. Detta är inte ett koncept restaurangen arbetar efter uppger Fransson utan mer den berättelse de vill förmedla.

Konceptet restaurangen arbetar efter är med Franssons egna ord ”att göra så bra ifrån sig som möjligt, att alltid utvecklas och aldrig ge upp”. Utvecklingen och att hitta en egen stil i sin matlagning är ett måste, enligt Fransson, för att kunna ge gästerna en så unik helhetsupplevelse som möjligt.

Thörnströms Kök

Halldén talar om att han vill att gäster ska komma till Thörnströms Kök för att de vill ha en helhetsupplevelse. En helhetsupplevelse som börjar från det att gästen gör en bokningsförfrågan till dess att gästen går därifrån, det ska vara en show och Halldén berättar att restaurangen arbetar klassiskt i vad som serveras, med mycket vagnar av olika slag i matsalen. Denna upplevelse är också, enligt Halldén, det koncept restaurangen jobbar med idag och som består utav en helhetsupplevelse. Halldén anser att anledningen till att fler och fler restauranger öppnas idag, är för att människor söker helhetsupplevelser på ett annat vis då människor är mer medvetna. Halldén menar att människor kanske inte vill ta en flygresa för att få en helhetsupplevelse och syftar till upplevelser de senaste åren handlat om mat och dryck, ”nu kan du få en upplevelse genom att resa inom Sverige och besöka de mindre ställena”. Med det tror Halldén att maten och drycken kommer börja konkurrera med att resa iväg.

Upplevelsearbetet på restaurangen är ett pågående arbete enligt Halldén, speciellt akustiken i matsalen och att det ska vara kontraster vad gäller olika texturer på maten, se snyggt ut och dofta gott, men menar att det inte går efter någon mall utan anser att det ska vara naturligt.

Halldén tar upp att Thörnströms Kök gör egna mustar och att gästerna, på vintern, får en kopp varm äppelmust med doft av kanel för att värma sig eller konjak. Kanelen har även den effekten att den ger en behaglig inverkan och arom efter sig och konjaken doftar och smakar gott och fräschar upp smaklökarna. Allt detta, menar Halldén, är en del av helhetsupplevelsen som attraherar sinnena och får gästerna att komma tillbaka.

Stylt Trampoli

För Stylt som arbetar med helhetsupplevelser, anser Svensson att ett företag som vill kunna erbjuda en helhetsupplevelse, som även är ekonomiskt framgångsrik, måste ha ett strategiskt affärsperspektiv. Detta kan enligt Svensson göras genom att företagen arbetar med varumärkesfrågor som innebär att utveckla idéer och koncept som ska vara långsiktigt hållbara ekonomiskt och affärsmässigt. Svensson anser att det är en holistisk syssla att arbeta med upplevelser och tillägger att allt måste vara genomtänkt och hänga ihop, då det för gästen handlar om en upplevelse, inte flera olika delar. ”Man blir besviken om 14 av dem är dåliga, 17 jättebra och de andra sådär.” Svensson drar paralleller till ett frisörbesök och hävdar att

ingen vill att frisören ska klippa bra endast på ena sidan, utan det ska se bra ut från alla håll.

Detta gör Svensson övertygad om att gästen väljer att spendera pengar på sådant som är värt att spendera pengarna på och menar att det också hänger ihop med att gästen investerar sin tid i något. ”Om du ska lägga 1000 kronor, så lägger du inte ens 500 kronor om det är dåligt, du vill inte lägga några pengar alls”.

Svensson framför att många på mindre orter har inställningen att en liten ort inte tål en bra restaurang och därför inte vågar öppna något, men om en restaurang är tillräckligt bra, kommer människor att färdas dit oavsett avstånd, och tillägger att om det är det ett dåligt restaurangutbud kommer folk stanna hemma. Svensson menar att restaurangbranschen antingen inte fattat detta, eller så har den inte förstått att det går att skapa sådant som är ”extremt annorlunda” som gör att det går att förflytta folk till en plats. Svensson tar upp att det sistnämnda börjar märkas då han menar att det nu finns företeelser i Sverige som det skrivs om i magasin och tar upp Fäviken som exempel.

Att arbeta med sinnena kan för vissa restauranger vara ett koncept och koncept är alltid något Svensson tror gäster efterfrågat. Han hävdar att det endast är skrapat på ytan av upplevelser än så länge, trots att det pratas mycket om det, och menar att det mesta är ”helt okonceptualiserat eller ogenomfört”. Det handlar, enligt Svensson om att ha riktigt bra idéer och menar att det inte är speciellt svårt för Stylt att ta fram dessa, då det mesta är outvecklat.

Stylt arbetar med att ta fram berättelser och enligt Svensson är det viktigt att tänka på användare när det gäller berättelser och inte så mycket ägare eftersom berättelsen är till för mottagarna och inte ägarna. För restauranger av den högre klassen har berättelsen inte en lika stor fokus menar Svensson, eftersom maten är deras stora fokus. Svensson uttrycker att storytelling är ett fantastiskt sätt att arbeta med designprocessen, men han menar att det viktigaste är att det känns som en genomtänkt upplevelse. Svensson berättar att folk ett tag ringde till Stylt och vill ha stories, men han menar att detta inte är räddningen. Vet restaurangerna inte vad de ska göra med en story är den helt meningslös och menar att den måste komma till nytta och tillägger att den måste kännas som en wow- upplevelse. Svennson säger att konsumenter tar mer än 1000 kommersiella beslut varje dag och enligt Svensson kommer inte konsumenterna ändra det beteendet bara för att det gäller en restaurang, det måste finnas något speciellt med en restaurang. Det handlar enligt Svensson alltid för konsumenten om den eller en annan restaurang, vilket innebär att restaurangerna måste erbjuda en helt annorlunda upplevelse än andra restauranger. Kortfattat säger Svensson att det handlar om varumärkesutveckling för att lyckas.

4.1.2 Analys av upplevelsen