J o h a n n e s Wät t e r b ä c k T h e r e s L u n d é n
Skörda Lagra
Laga
FARBROR GRÖN
•vå
ra b
ta äs cep re ch t o ör sk
etd
ips • I l l u s t r at i o n e r
Tat i a n a S h i r b i d o va B o n n i e r F a k ta
INNEHÅLL
LY C K A T I L L M E D S K Ö R D E N ! 7
Baljväxter 11
Ärt 12 Bondböna 15 Trädgårdsböna 18
Recept 22
Bladgrönsaker 29
Sallat 30 Rucola 33
Spenat, malabarspenat och nyzeeländsk spenat 35
Målla 39
Stjälkselleri och mangold 42 Pak choi 45
Bladkål 47 Kailaan 49
Trädgårds- och vinterportlak 50 Vintersallat (mâchesallat) 52
Funkia 54 Recept 56
Gurkväxter 61
Gurka 62 Zucchini (squash) 65 Melon och pumpa 68
Recept 70
Ört- och kryddväxter 79
Dill, persilja, koriander och basilika 80 Timjan, vinterkyndel
och rosmarin 85 Mynta 88 Libbsticka 90
Recept 92
Kålväxter 97
Vitkål, rödkål, spetskål och savoykål 98 Sibirisk bladraps, grönkål, svartkål och salladskål 101 Broccoli och blomkål 104 Brysselkål och rosettkål 109
Fänkål 112 Recept 114
INNEHÅLL
Lökväxter 125
Gul lök, rödlök, silverlök och schalottenlök 126
Vitlök 130 Purjolök 134
Luft lök 136 Gräslök, kinesisk gräslök
och piplök 138 Ramslök 141
Recept 144
Rotfrukter 151
Rödbeta, gulbeta, polkabeta och vitbeta 152 Morot och palsternacka 157
Rädisa och rättika 162
Svartrot, haverrot och rotpersilja 165 Kålrot, kålrabbi och majrova 168
Rotselleri 171 Potatis, jordärtskocka
och sötpotatis 174 Recept 180
Tomat, aubergine och andra favoriter 191
Tomat 192 Aubergine 197 Paprika och chili 199
Majs 202 Sparris 204 Rabarber 206
Recept 208
G R U N D R E C E P T 2 1 8 R E C E P T R E G I S T E R 2 2 2
Lycka till med skörden!
För oss har mat och måltider sedan länge varit en stor och viktig del i livet och så fort någon eller något har firats har smakerna stått i centrum. Efter år av fascination för olika råvaror och smaker från tider som flytt, från olika tillagnings- sätt och kulturer närdes en nyfikenhet på att odla grönsaker och att bevara och förvandla dem på bästa sätt.
Redan vid första skörden av egenodlade grödor kom frå- gorna. Hur ska vi skörda dem på bästa sätt och hur ska vi arbeta med dessa gudomliga råvaror i köket så att vi hedrar dem? Genom experimentlusta och envishet har vi funnit vägar som fungerar mer än väl för oss. Trots att vi bor i Skandinavien har vi slutat att tänka att vi bara har en enda odlingssäsong eller skörde period. Vi skördar varje månad, och till varje middag och lunch finns det något på vårt bord som kommer från våra egna odlingar, antingen färskt eller förädlat genom fermentering, torkning, frysning eller konservering.
Vi har utgått från att du som ska använda den här bo ken inte behöver ha en jordkällare och flera kylar och frysar därhemma. Du behöver heller inte ha några konser verings - apparater eller annat specialmaterial. Du kan odla varsomhelst, på landet eller i stan, och ändå lyckas med att skörda, lagra och laga dina grödor. Vi hoppas att vår bok kan få dig att känna dig mer avslappnad inför dina skördar och ger dig inspiration till att uppleva fler underbara smaker året runt.
Johannes & Theres
Lycka till med skörden!
8
Lycka till med skörden!
9
BALJVÄ XTER
Att odla egna baljväxter har alltid varit ett måste för oss. De är relativt lätt odlade och brukar ge en riklig skörd. Dessutom har de ett mycket vackert växtsätt och söta små blommor. Väljer man högväxande ärter och trädgårdsbönor, det vill säga störbönor, som be höver ha växtstöd att slingra sig mot får odlingen också vackra nivåskillnader. Vi föredrar de höga sorterna eftersom vi tycker om att de växer på höjden istället för att breda ut sig, såsom de låga ärtsorterna och buskbönorna gör. Vad gäller smaken är det ingen skillnad på höga och låga baljväxter.
Från näringssynpunkt känns det bra att kunna odla grödor som är lite mer proteinrika än andra. Och baljväxter är kända för just det. Men för vår del handlar det mest om den goda smaken. Egenodlade bönor och ärter är godare än köpta.
Hos oss är det ärterna som ger skörd först och därefter är det dags för bondbönorna. I slutet av sommaren sätter trädgårds bönorna igång att spotta fram baljor, och har vi tur kan vi skörda alla dessa tre baljväxter samtidigt när augusti övergår i september.
BALJVÄXTERÄrt
12
Ärt
SKÖRDA
Det blir ingen riktig sommar hos oss om vi inte har ärter i våra odlingar.
Vi väljer oft ast höga sorter som får slingra sig runt störar när de växer.
Det blir ett vackert inslag i odlingarna och när ärterna börjar utveck- la baljor är plockhöjden lagom för både barn och vuxna. Ärter fi nns i många olika varianter. En del är högväxande och andra är lågväxande.
När ärterna är skördeklara beror på vilken typ man odlar. Vill man ha en riklig skörd gäller det att skörda oft a (såvida ärterna inte ska tor- kas, se nedan). Eft ersom plantorna vill frambringa många frön stimu- leras de till att utveckla fl er baljor om man avlägsnar redan utvecklade.
Sockerärter tycker vi väldigt mycket om. Ärterna skördas och äts med skal och allt medan baljorna är platta. Storleken på skördeklara ärtbaljor varierar mellan sorterna och även mellan de enskilda baljorna på plantorna. En liten och platt balja smakar lika gott som en stor och platt. Om man missar att skörda de platta baljorna börjar ärterna inuti att växa och svälla. Välfyllda ärtbaljor har ett hårdare och inte särskilt aptitligt skal, men själva ärtorna inuti är goda att äta såväl färska som tillagade.
Brytärter, eller sugarsnaps, har tjockt, saft igt skal och kan skördas från det att de börjat svälla något till dess att de är välfyllda med stora ärtor inuti. Vi föredrar att skörda dem in nan ärtorna blivit allt för stora – det är hela baljan vi är intresserade av.
Märg- och spritärter skördas när baljorna är fyllda med stora är- tor. Meningen är att man eft er skördandet ska öppna baljorna och ta ur ärtorna, det kallas för att sprita dem. Vänta inte med skörden tills baljorna tappat sin färg och ärtorna är på väg att torka. Det är märg- och spritärter som säljs som ”gröna ärtor” i matbutikens frysdisk. Så om man vill ha frysen full med egna gröna ärtor skördar man medan
BALJVÄXTERÄrt
13
baljorna är gröna. Vid skörd nyper man av baljorna från stjälken. Den vana ärtskördaren klarar detta med en hand, annars kan det vara bra att använda två händer. Vill man hellre torka ärtorna (eller använda dem som eget utsäde, se sidan 21) låter man baljorna sitta kvar så länge som möjligt – ärtorna ska torka på plantan. Man skördar de gulbruna och något prassliga baljorna på hösten, ja, om inte fåglarna hunnit före förstås.L AGR A
I K YLEN: Skördade ärtbaljor håller sig färska och fi na i kylen i några dagar. Lägg dem i en plastpåse, glasburk med lock eller liknande och skvätt i lite vatten innan den försluts.
I FRYSEN: Baljor och ärtor av olika slag går bra att frysa om de förvälls innan. Koka upp vatten och låt ärtorna, med eller utan baljor, koka en kort stund. Sockerärter med platta baljor behöver bara koka i ungefär 10 sekunder. Märg- och spritärter spritar man först, det vill säga man pillar ut ärtorna ur baljorna. Förvällningstiden är ungefär 1 minut. Hela baljor av brytärt förvälls i 1–2 minuter. Spola av i kallt vatten och låt ärtorna torka en stund på en kökshandduk innan du lägger dem i frysen.
Styckfrys helst hela baljor och ärtor så att de inte bildar en stor klump. Lägg dem på en bricka med bakplåtspapper och sära lite på dem. Ställ in i frysen. Ta ut eft er någon timme och lägg dem i en plast- påse eller låda. Lägg tillbaka i frysen igen.
TORK A: Vill man torka ärter låter man baljorna sitta kvar på plantan så länge som möjligt. När sprit- och märgärternas baljor tappar sin färg, blir prassliga och hela plantan verkar torr knipsar du av dem. Vänta inte för länge. Frost kan skada ärterna så att de ruttnar och mögel kan angripa plantorna, vilket är vanligt på hösten. Även fåglar kan knapra i sig ärtorna.
22
BALJVÄXTERrecept
Ärtpesto
En pesto med ärtor som bas blir ett välsmakande tillbehör till middagen.
Den kan också bredas på ett gott bröd eller ersätta guacamolen till tacosen.
250 g färska eller fr ysta ärtor 1 dl solrosfr ön
1 vitlöksklyft a 50 g prästost
1 dl rapsolja + lite till stekning skalet och saft en fr ån ½ citron 1–2 msk vatten
salt och svartpeppar
» G ÖR SÅ HÄR: Koka ärtorna i lätt- saltat vatten. Frysta ärtor kokas i 1–2 minuter och färska i 5–8 minuter.
Skölj ärtorna i kallt vatten.
» Rosta solrosfröna på medelvärme i en stekpanna med lite olja. Skala och pressa ner vitlöksklyft an när fröna börjar bli gyllenbruna och fräs i max 1 minut. Låt svalna.
» Finriv osten.
» Mixa solros- och vitlöksblandningen med ärtorna och oljan. Rör ner citronskalet, citronsaft en, vattnet och osten och krydda med salt och peppar. Ät direkt eller låt stå i kylen en stund.
Grön ärtsoppa
Vill man göra en god soppa på ett kick kan vi verkligen rekommendera denna.
Njut den tillsammans med ett gott bröd.
till 3–4 personer 1 gul lök
1 vitlöksklyft a (kan uteslutas)
7 dl vatten (eller 6 dl vatten + 1 dl vitt vin) 2 grönsaksbuljongtärningar
500 g färska eller fr ysta ärtor 2 ½ dl vispgrädde
smör eller rapsolja till stekning salt och svartpeppar
» G ÖR SÅ HÄR: Skala och fi nhacka löken och eventuell vit lök. Fräs hacket mjukt i smör eller olja på medelvärme i en kastrull. Tillsätt vattnet, eventuellt vin och buljong- tärningarna och låt koka i några minuter.
» Häll i ärtorna och låt koka i ytter- ligare 5 minuter om du använder frysta ärter och upp till 10 minuter om du använder färska.
» Mixa soppan och tillsätt grädden.
Koka upp soppan igen och smaka av med salt och peppar.
23
BALJVÄXTERrecept
Citronfrästa bondbönor med vitlök
Våra första bondbönsskördar varje sommar avnjuter vi på detta sätt: frästa med smak av citron, vitlök och örtsalt.
Enkelt och himmelskt gott.
till 2 personer 1 vitlöksklyft a
ett par nävar färska bondbönor, urplockade fr ån baljorna
½–1 dl nypressad citron örtsalt eller salt rapsolja
» G ÖR SÅ HÄR: Skala och fi nhacka vitlöksklyft an.
» Hetta upp lite rapsolja i en stekpan- na. Lägg i bondbönorna och vitlöken och fräs under konstant omrörning.
» Tillsätt citronsaft och salt när bönorna börjar få lite färg och de tunna skalen spricker upp. Rör runt ett par gånger och ät sedan direkt!
Friterade bondbönor med sojaspray
Ett nyttigt proteinrikt snacks som passar lika bra till grönsaksdippen som till fredagsmyset. Försvinnande gott!
till 2 personer 1 näve torkade bondbönor
½–1 liter rapsolja japansk soja
» G ÖR SÅ HÄR: Blötlägg torkade bondbönor i cirka 10 timmar.
» Häll av vattnet. Pilla av det sega bön- skalet och bryt isär bönorna så att du får två halvor. Låt torka en stund.
» Hetta upp oljan till ca 180 grader i en tjockbottnad kastrull, lägg i 10–20 bondbönshalvor åt gången och fritera tills de fått färg. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hus- hållspapper.
» Fyll en liten sprayfl aska med soja och spraya de friterade bönorna runt- om. Upprepa några gånger. Har man ingen sprayfl aska kan man pensla dem.
ört- och kryddväxter Libbsticka
94
ört- och kryddväxter Libbsticka
95
K ÅLVÄ XTER
I början av vårt odlande var vi lite rädda för att odla kål.
Vi hade hört så många skrämmande historier om olika slags skadedjur som mer eller mindre skulle göra det omöjligt. Men när vi väl tog klivet in i kålvärlden lärde vi oss att begränsa skadedjurens framfart, både när vi upptäckte dem och innan de hunnit angripa plantorna.
Idag går vi aldrig lottlösa även om vi stundtals behöver arbeta en del för skörden.
Det fi nns en mängd olika kålväxter att odla och vi älskar dem alla. Skördeperioden inträff ar vid olika tider på året beroende på när man sår och planterar dem, hur snabbt eller långsamt de växer, om det är bladen, roten, knoppen, blomman, knölen eller huvudet man vill åt och hur stora man vill ha dem.
För ett fl exibelt sinne är det möjligt att skörda under en väldigt lång tid. Odlar man en rik blandning av kål- växter, sår och planterar vid fl era olika tidpunkter från senvinter till tidig höst, kan man skörda under i princip årets alla månader. Man kan skörda dem som späda mini- grönsaker eller som fullstora bjässar. Många av kålväx- terna kan också ge ytterligare en skörd om man lämnar en del kvar i jorden. Gemensamt för dem är att de gillar näring och rikligt med vatten – får de inte det blir skör- den lidande. De fl esta tål också riktigt låga temperaturer, både som små och stora plantor.
KÅLväxter Vitkål, rödkål, spetskål och savoykål
98
Vitkål, rödkål, spetskål och
savoykål
SKÖRDA
Dessa kålväxter utvecklar stora kompakta huvuden. Får plantorna re- jält med näring, vatten och sol kan de bli mycket stora. Först blir det mest bara stora blad, men eft er några månader kan man se att bladen i mitten av plantan knyter sig och bildar ett minihuvud. Ju längre man väntar med att skörda, desto större blir huvudet. Vi skördar våra kål- huvuden eft er behov från augusti till januari eller när vi tycker att de börjar närma sig skördeklar storlek, vilket kan betyda allt från en knyt- näve till en basketboll.
Huvudena skördas hela genom att man vrider, sågar, klipper eller skär av dem. Själva plantan med rötter och några blad lämnas kvar i jorden. Vid snittytan och mellan bladen växer sedan ganska snabbt nya minihuvuden eller blad fram. Oft a knyter sig dessa huvuden inte så hårt utan blir mer som bladrosetter. Vi brukar kunna skörda cirka 400 gram extra blad eft er det att vi bestulit en planta på dess huvud.
KÅLväxter Vitkål, rödkål, spetskål och savoykål
99
S KÖ R DA Ä N DÅ !
Varje år har vi alltid några plantor som inte knyter sig till huvuden utan mer liknar en stor bladrosett.
Varför vet vi inte, men allt är inte kört. Kålbladen i rosetten är väldigt goda och kan användas på många sätt i matlagningen. Om ett huvud får vissna eller miss färgade blad längst ut är det bäst att skörda det direkt, skala bort det dåliga och använda det friska därunder. Det blir inte bättre om man lämnar huvudet åt sitt öde. Ser man att ett huvud börjar spricka bör det också skördas omgående. Spruckna huvuden får hål som särskilt åkersniglar brukar hitta in i.
L AGR A
PÅ VÄ XTPL AT SEN: Vårt bästa tips för lagring av kålhuvuden är att låta dem vara kvar i odlingarna så länge som möjligt. Det är först när vi behöver ett kålhuvud som vi skördar det. Kommer det rejält med snö som inte töar bort, isolerar snön huvudena och de kan klara sig väldigt länge. Även minusgrader i kombination med barmark fungerar bra.
Men om kylan slår till blixtsnabbt och det går från typ +10 till –9 kan till synes fi na kålhuvuden få frysskador långt inne i huvudet vilket inne- bär att det inte blir så aptitligt.
I våra odlingar i odlingszon 2 och 3 ser det oft ast ut så här: Spets- kålen som är minst tålig klarar av att stå kvar till december. Vitkålen och rödkålen klarar sig oft a lite längre och kan skördas till eft er nyårs- aft on. Savoykålen har rekordet: den kan stå kvar långt in på våren. Vissa år har vi skördat savoy kålhuvuden i mars–april, alltså över ett år gamla.
114
KÅLväxter recept
Surkål
Surkål görs på strimlad huvudkål som syras. Kålen bearbetas genom att man masserar, knådar, stöter och bankar in salt i den. Det gäller att ha redskap som tål hårdhänt behandling samt styrka och vilja så att man genom bearbetningen får ut mycket vätska.
Du behöver ett rivjärn med mandolin eller en mandolin, en stöt av något slag samt en stor behållare av glas eller keramik. Vi föredrar glas då vi gillar att se hur processen framskrider.
2 kg vitkål, rödkål eller spetskål 4 tsk salt utan jod
2–4 tsk kummin (kan uteslutas)
» G ÖR SÅ HÄR: Riv kålen med rot- stock och allt, men spara tre till fyra av de yttersta bladen.
» Lägg kålen i en behållare och varva med salt. Ett enkelt sätt att få kål och salt att blandas är att knåda lite kål och salt i taget och trycka och stöta mot botten med knytnäven. När behållaren är full låter du kålen stå i 10–20 minuter i rumstemperatur så att saltet kan dra ur vätskan.
» Knåda, stöt och böka med kålen igen tills det blir rejält med vätska i behål- laren.
» Packa kålen i det kärl där den ska syras och knåda och böka igen tills den täcks av vätska.
» Täck kålen med de sparade bladen, lägg på tyngder av något slag och lägg slutligen på en plastpåse med vatten så att inget kan komma in i kärlet men gas kan komma ut.
» Låt kålen stå i rumstemperatur i 2–3 dygn tills det börjat bubbla i kärlet. Flytta det då till en källare eller liknande där temperaturen är 15–18 grader. Efter ytterligare 2 veckor kan du ställa kärlet i kylen och börja äta av surkålen. Vi vet inte exakt hur länge den håller efter- som vi brukar äta upp den inom 2 månader.
TIP S! Vi har aldrig misslyckats med surkål i den meningen att inne- hållet blivit dåligt, däremot har vi några gånger haft svårt att få igång syrningen. Det är viktigt att kålen stöts och knådas ordentligt så att så mycket vätska som möjligt kommer ut. Den knådade kålen måste också få stå i rumstemperatur i några dagar, så att processen verkligen kommer igång innan man flyttar den till en plats med lägre temperatur. Läs mer om syrning på sidan 218.
115
KÅLväxter recept
Kimchi
Ett supergott koreanskt tillbehör som passar till det mesta. Kålen får en frisk och fräsch smak med lite sting i och man får en kraftfull andedräkt.
Finhackad kimchi kan läggas i nudelsoppa och ge det där lilla extra.
1 kg salladskål eller lika mycket stor pak choi 1 dl havssalt + 1 liter vatten
150 g riven rättika eller majrova 2 strimlade salladslökar (eller piplök eller
luftlök) 2 msk riven ingefära
ca 2 msk japansk soja (helst utan konserverings- medel)
4–5 medelstora pressade vitlöksklyftor
½ msk strösocker
2–6 msk chilipulver (eget eller Gochugaru)
» G ÖR SÅ HÄR: Dela salladskålen på längden och lägg den i en stor burk med tättslutande lock. Lös upp saltet i vattnet och häll det över kålen i burken. Lägg en tyngd på kålen och låt stå i rumstemperatur i 1 dygn.
» Ta upp kålen och låt den rinna av.
Blanda resten av ingredienserna till en pasta och gnid in den ordentligt i kålbladen.
» Tryck eller lägg därefter ner kålen i
rengjord burk igen, sätt på lock och låt stå i rumstemperatur i 1–3 dygn.
Ställ burken i kylen, efter 1–2 veckor är kimchin klar.
» Ta upp kimchin, skär den i mindre bitar och lägg den i väl rengjorda burkar. Förvara i kylen. Öppnad burk håller i ett par veckor och oöppnad burk håller i flera månader.
Pizzasallad på vit- eller rödkål
Genom åren har vi smakat mängder av hemmagjorda vitkålssallader, men de har aldrig varit lika goda som dem man får på pizzeriorna. Efter några år förstod vi att man måste dränka kålen i olja och vinäger. Den här salladen slår de flesta pizzeriors med hästlängder.
Använder du rödkål är det väldigt gott att blanda i rostade pumpakärnor.
till 4 personer som tillbehör
½ vit- eller rödkålshuvud 1 stor rödlök
2 dl olivolja
½–¾ dl ljus vinäger 1 skalad vitlöksklyfta en klick dijonsenap
örtsalt eller salt och svartpeppar ev. pumpakärnor (till rödkål)
