Sommarguide 2010 väStkuSten
Längtan till Berlin Vi har tagit oss till Tyskland och skapat
klassiska rustika rätter, allt presenterat med en urban touch av Berlin.
REcEpT Och sTyliNG tove nilSSon FOTO Wolfgang kleinSchmidt
30GOURMET NR 09 2011
Ug�bakat fläsklägg med ärtpuré och surkål
När läggen ugnsbakas blir svålen knaprig och köttet blir så mört att det faller sönder. I Berlin serveras man ofta fläsklägg, oftast kokt med en len ärtpuré och surkål.
4 personer
• 2 färska fläskläggar
• 2 tsk hel kummin
• 2 flaskor lageröl à 33 cl
• salt och malen svartpeppar ÄRTpURÉ
• 500 g djupfrysta gröna ärter
• 4 dl vatten
• 2 dl sky från fläskläggen
• 1 msk smör
• salt och malen vitpeppar
1 Värm ugnen till 150°. skär några snitt i svålen på läggen. Krydda köttet med salt och peppar och gnid in i snitten. strö över kummin och lägg i en ugnssäker form med hög kant. häll över öl.
2 stek i mitten av ugnen ca 3 timmar. se till att läggen hela tiden ligger i vätska, fyll an- nars på med vatten lite då och då. höj sedan temperaturen till 175° och stek ytterligare 1 timme så att svålen blir riktigt krispig.
3 Koka ärterna med vatten och sky. sila av och mixa purén slät tillsammans med smör. Krydda med salt och peppar.
Surkål
När du gör surkål är det viktigt att hålla burkar och redskap rena så att du inte får in oönskade bakterier i kålen. Kålen ska lukta syrligt och fräscht när den är klar.
Luktar den unket och ofräscht kan den ha blivit dålig och bör slängas.
• 2 kg vitkål
• 2 tsk kumminfrön
• 2 ½ tsk salt
• 2 dl vatten, kokt och avsvalnat 1 skär vitkålen i fina strimlor. Blanda vitkål, kummin och salt i en stor plast- hink. stöt kålen med potatisstöt så att den vätskar sig.
2 Tillsätt 2 dl vatten och täck kålen med en tallrik. ställ en stor glasburk fylld med vatten som tyngd ovanpå tallriken och täck hinken med en ren kökshandduk.
3 låt kålen stå framme i rumstempe- ratur 5 dygn. Tvätta eventuellt tallriken och sila bort skum från vätskan någon gång under syrningen. Fyll eventuellt på med mer kokt och avsvalnat vatten vid behov.
4 Flytta kålen till svalare temperatur (ca 15°) och låt stå ytterligare 2 veckor.
Fyll på rena glasburkar och förvara i kyl.
Kålen kan hålla upp till 4 månader i kyl.
Oxkin�gulasch
Oxkind ska kokas länge för att bli så mör att den faller isär. Räkna med mycket putssvinn på oxkinder, så köp hem ordentligt med kött.
6 personer
• 1 kg putsad oxkind
• 2 gula lökar
• 2 morötter
• 2 vitlöksklyftor
• 3 msk tomatpuré
• 1 tsk paprikapulver
• ½ tsk hel kummin
• 1 tsk timjan
• 5 dl vatten
• 1 msk smör
• salt och nymalen svartpeppar 1 putsa köttet. Krydda med salt och pep- par och bryn i smör. lägg över i en gryta.
2 skala och skär löken i klyftor. skala och skär morötterna i slantar. Krossa vitlöksklyftorna. Fräs lök, morot och vit- lök i smör tillsammans med tomatpuré, paprikapulver, kummin och timjan.
3 häll över grönsakerna i grytan och häll på vatten. Koka upp och sjud sedan grytan på svag värme ca 5 timmar, tills köttet är mört. Använder du tryckkokare är tillagningstiden ca 2 ½ timme.
Spätzle
Det tyska kökets svar på pasta. Enklare än pasta och blir fantastiskt gott till grytor.
En riktig spätzlpress är svårt att hitta i Sverige, ett knep är därför att använda en vanlig spritspåse i stället.
4 personer
• 5 dl vetemjöl
• 3 ägg
• 1 ½ dl vatten
• 2 msk smör
• 3 msk hackade örter, som timjan och persilja
DU BEhöVER OcKså
• spritspåse
1 sikta mjölet. Vispa ihop ägg och vatten.
Blanda samman med mjölet till en slät och luftig smet. smeten ska bli ganska elastisk.
2 Koka upp rikligt med saltat vatten. Fyll smeten i en spritspåse och spritsa ner degen i det kokande vattnet så att det blir långa nudlar. Koka tills nudlarna flyter upp till ytan.
3 Vänd spätzlen i smör och hackade örter. servera genast.
tallrik från NK Glas, porslin &
Kök, glas och flaskhållare från Room. Stol från Garbo interiör. Stol och bord från Garbo. Skål från Designhouse stockholm/NK.
Oxkindsgulasch med spätzle.
längtan till Berlin Ugnsbakat fläsklägg med
ärtpuré och surkål.
32GOURMET NR 09 2011
Sauerbraten
Sauerbraten eller surstek är ett riktigt tyskt långkok. Köttet marineras i syrlig marinad 5 dygn, så att det blir riktigt mört.
Skysåsen får en härligt mustig smak och en god syra av vin och vinäger.
6 personer
• 1 ½ kg rostbiff eller fransyska MARiNAD
• 1 gul lök
• ½ kruka färsk timjan
• 1 liter rött vin
• 1 dl rödvinsvinäger
• 3 msk strösocker
• 3 msk grov senap
• 10 kryddpepparkorn
• 10 vitpepparkorn
• 3 lagerblad
• 5 enbär
• 3 kryddnejlikor sås
• köttskyn från formen
• 3 dl grädde
• 2 msk japansk soja
• 1 dl vatten + 3 msk vetemjöl
• salt och malen vitpeppar GRöNsAKER
• 500 g rödbetor, gärna små
• 200 g rödkål
• 200 g savojkål
• 3 msk smör
• 2 msk vitvinsvinäger
• salt och malen svartpeppar DU BEhöVER OcKså
• bindgarn
1 lägg köttet i en bunke. skala och skär löken i klyftor. hacka timjan. Blanda samman alla ingredienser till marinaden och häll den över köttet. låt stå i kyl 5 dygn. Vänd köttet några gånger.
2 Värm ugnen till 125°. Torka av köttet och bind upp med bindgarn. Bryn köttet i smör. lägg köttet i en ugnssäker form och häll 3 dl marinad runt det. Tillaga i mitten av ugnen till 58° innertem-
3 Koka rödbetorna i saltat vatten. skölj i kallt vatten och gnugga av skalet. strimla rödkål och savojkål. Fräs kålen i smör och vinäger. Krydda med salt och peppar.
4 Sås sila köttskyn i en kastrull. Koka ihop tills 1 dl återstår. Tillsätt grädde, soja, salt och peppar. Rör samman vat- ten och mjöl till en slät redning och red av såsen till önskad konsistens.
5 servera steken med sås, fräst kål och kokta rödbetor. på bilden syns även inlagd rödbetskål och semmelknödel, se separata recept.
Inlagd rödbetskål
Rödbetskålen har en hållbarhet på upp till 12 månader om den förvaras svalt och i rena tätförslutna glasburkar.
2 burkar
• 300 g rödbetor
• 800 g vitkål
• 6 dl kokspad
• 2 dl ättiksprit, 12 %
• 4 dl strösocker
1 Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten.
häll av, men spara kokspadet och sila ge- nom silduk. spola betorna i kallt vatten och gnid av skalet. skiva och strimla betorna.
2 strimla vitkålen. Koka upp spad, ättika och socker. lägg ner rödbetor och kål och fyll sedan i väl rengjorda glasburkar.
se till att betorna täcks av lag.
3 låt kallna och förvara svalt.
Semmelknödel med sidfläsk och timjan
Det finns flera sorters knödel. Semmel- knödel är gjord på vitt bröd och kartoffel- knödel, som kan liknas vid svenska kropp- kakor, på potatis. Den här semmelknödeln med sidfläsk och timjan är god till gräddig sås och surstek.
6 personer
• 1 vitt formbröd, 450 g
• 2 msk finhackad lök
• 100 g rökt sidfläsk
• ½ msk finhackad färsk timjan
• 25 g jäst (½ pkt)
• 3 msk vatten
• 1 dl vetemjöl
• 1 dl idealmjöl
• 1 ägg
• 50 g smör
• 2 msk finhackade örter, som timjan och persilja
1 skär bort kanterna på brödet och skär det i 1 cm stora tärningar. skala och hacka löken. Tärna fläsket fint och Sauerbraten med inlagd rödbetskål och
semmelknödel med sidfläsk och timjan.
längtan till Berlin
stek det knaprigt. låt löken steka med 1 minut mot slutet. låt rinna av på hushållspapper.
2 Blanda jäst och vatten i en bunke.
Blanda i brödtärningar, sidfläsk, lök, mjöl, timjan och ägg. Blanda samman till en smet. Forma smeten till runda fasta bol- lar. låt jäsa ca 1 timme.
3 sänk ner bollarna i kokande saltat vat- ten. låt sjuda 15–20 min. Ta upp och stek knödlarna i smör och örter före servering.
Pankopanerad wienerschnitzel
Krispig schnitzel med spröd panering av panko, japanskt ströbröd. En enklare variant lagar du av fläskkött, fläskschnit- zel eller utbankad karré. Servera med en knastertorr, kall Riesling i glaset.
4 personer
• 4 skivor kalvinnanlår à 200 g
• salt och malen svartpeppar
• olja och smör till stekning pANERiNG
• 2 dl vetemjöl
• 2 ägg
• 6 dl panko sAllAD
• ½ friséesalladshuvud
• 6 ansjovisfiléer
• 2 citroner, saften
• 2 tsk rapsolja
• 4 msk kapris ÄRTER
• 50 g smör
• 3 dl gröna ärter
1 Banka ut köttet till tunna skivor. Krydda skivorna med salt och peppar. häll mjö- let i en djup tallrik, vispa upp äggen i en annan och häll pankon i en tredje. Vänd först köttskivorna i mjöl, doppa dem se- dan i ägg och vänd dem till sist i panko.
2 Sallad plocka bladen av salladshuvu- det. hacka ansjovisen grovt. slunga sal- ladsbladen i olja och pressad citronsaft.
Vänd ner ansjovis och kapris.
3 stek schnitzlarna riktigt frasiga i olja och smör i en stor stekpanna. Bryn 50 g smör och sila ner i en annan stekpanna.
Vänd runt ärterna i det brynta smöret strax före servering. servera den ny- stekta schnitzeln med sallad och ärter.
fat, skål, såskanna och pepparkvarn från NK Glas, pors- lin & Kök. Bord från Garbo. Stol och bord från Garbo. lampa från Byggfabriken. tallrik, vinglas och
skål från NK Glas, porslin & Kök. Pankopanerad wienerschnitzel med
sallad på ansjovis och kapris.
34GOURMET NR 09 2011
Klassisk dessert som det självklart serveras ett glas Eiswein till.
6 personer
• 8 syrliga äpplen
• 1 ½ dl russin
• ½ dl mörk rom
• 1 dl ströbröd
• 1 msk smör
• 1 dl strösocker
• 1 tsk kanel
• 3 msk pressad citronsaft
• 3 msk smör
• 50 g smör
• 3 färska filodegsark
• 1 msk strösocker Till sERVERiNG
• ½ dl flytande honung
• 3 dl vispgrädde
1 Värm ugnen till 175°. skala och tärna äpplena. lägg russinen i rommen. låt stå ca 15 min så att russinen suger åt sig all rom. Rosta ströbrödet i 1 msk smör i en stekpanna. lägg åt sidan.
2 stek äpplet med 1 dl socker, citronsaft och kanel i 3 msk smör ca 5 min. smält 50 g smör. Rulla ut filodegen och pensla med det smälta smöret. Täck med strö-
bröd, men lämna 2 cm runt kanterna.
3 strö äpple och russin över ströbrödet.
Rulla ihop till en rulle och lägg den på en plåt med bakplåtspapper. pensla rullen med smält smör och strö över 1 msk socker.
4 Baka i mitten av ugnen ca 20 min, tills rullen fått en gyllene frasig yta. Vispa grädden. servera strudeln med flytande honung och en klick grädde.
Apfe�trudel
assiett från pillivuyt/NK Glas, porslin & Kök.
