OBSAH
1 Úvod ...10
2 Cíle ...11
3 Metody zpracování...12
4 Teoretická, geografická, agronomická, ampelografická východiska pěstování a zužitkování vinné révy...13
4.1 Ekologické podmínky pro révu vinnou ...13
4.2 Ampelografická charakteristika ...16
4.2.1 Zařazení do systému ...16
4.2.2 Fytologický popis ...17
4.2.2.1 Podzemní orgány révy vinné ...18
4.2.2.2 Nadzemní orgány révy vinné ...19
4.2.2.3 Stavba hroznu a látky v něm obsažené ...21
4.3 Historie a současnost pěstování révy vinné ...23
4.4 Zužitkování hroznů...25
4.4.1 Výroba vína a podobných nápojů...25
4.4.1.1 Výroba červeného vína ...25
4.4.1.2 Výroba bílého vína...26
4.4.2 Růžová vína...28
4.4.3 Šampaňské a aromatizovaná vína ...28
4.4.4 Alkoholizovaná vína ...28
4.5 Kategorizace vína ...29
4.5.1 Kategorie vín dle barvy ...29
4.5.2 Kategorie vín dle obsahu cukru...29
4.5.3 Kategorie vín dle třídy a druhu ...30
4.5.3.1 Aromatizované víno ...30
4.5.3.2 Vermut...30
4.5.3.3 Americano ...31
4.5.3.4 Jakostní víno ...31
4.5.3.5 Likérové víno ...31
4.5.3.6 Perlivé víno...31
4.5.3.7 Stolní víno ...32
4.5.3.8 Šumivé víno...32
4.5.3.9 Víno s přívlastkem ...33
4.6 Zpracování hroznů révy vinné na rozinky ...34
4.6.1 O rozinkách ...34
4.6.2 Konzervace ovoce sušením ...34
5 Světové standardy základního vzdělání a vinná réva. ...35
5.1 Světové standardy geografického vzdělávání a vinná réva. ...35
5.1.1 Svět v prostorových termínech...36
5.1.1.1 Standard č.1 ...36
5.1.1.2 Standard č.2 ...36
5.1.1.3 Standard č.3 ...36
5.1.2 Přírodní komplexy a regiony ...36
5.1.2.1 Standard č.4 ...36
5.1.2.2 Standard č.5 ...37
5.1.2.3 Standard č.6. ...37
5.1.3 Fyzické systémy ...38
5.1.3.1 Standard č.7 ...38
5.1.4 Humánní systémy ...38
5.1.4.1 Standard č.9 ...38
5.1.4.2 Standard č.10 ...39
5.1.4.3 Standard č.11 ...39
5.1.4.4 Standard č.12 ...39
5.1.4.5 Standard č.13 ...39
5.1.5 Životní prostředí a společnost. ...39
5.1.5.1 Standard č.14 ...39
5.1.5.2 Standardč.15 ...40
5.1.5.3 Standard č.16 ...40
5.1.6 Využití geografie ...40
5.1.6.1 Standard č.17 ...40
5.1.6.2 Standard č.18 ...40
5.1.7 Shrnutí ...41
6 Hlavní oblasti pěstování vinné révy ...42
6.1 Evropa ...42
6.1.1 Itálie...42
6.1.2 Turecko...45
6.1.3 Francie...46
6.2 Amerika...49
6.2.1 USA/Kalifornie ...49
6.2.2 Argentina ...50
6.2.3 Chile ...51
6.3 Jižní Afrika ...54
6.3.1 JAR...54
6.4 Shrnutí ...56
6.5 Světové odrůdy vinné révy ...57
6.5.1 Chardoney ...57
6.5.2 Cabernet Sauvignon ...58
7 Didaktická transformace získaných poznatků...61
7.1 Učebnice regionální geografie a hospodářského zeměpisu a vinná réva ..63
7.2 Didaktická transformace na místní podmínky ZŠ v ČR ...67
7.2.1 Výsadba, pěstování, sklizeň a zpracování / Vinařův rok/...67
7.2.1.1 Výběr stanoviště...67
7.2.1.2 Pěstování vinné révy a sklizeň...70
7.2.2 Charakteristika vybrané odrůdy ...71
7.2.2.1 Původ rozšíření ...72
7.2.2.2 Fenologická charakteristika ...73
7.2.2.3 Poloha a půda ...73
7.2.2.4 Hospodářská využitelnost odrůdy ...74
7.2.2.5 Klimatické charakteristiky oblasti Nymburska...75
7.2.2.6 Význam pěstování révy vinné ...75
8 Závěr...77
9 Seznam použité literatury...78
10 Seznam Příloh...80
1 Úvod
Světové standardy geografického vzdělávání kladou velký důraz na zjištění vazeb mezi hospodařící lidskou společností a přírodním prostředím.
Vinná réva je ideální plodina ukazující na vazby mezi geografickým podložím, klimatem, fyziologií révy a kulturní specifikou jednotlivých regionů světa. Česká republika jako okrajová oblast pěstování vinné révy nabízí učitelům zeměpisu vhodné ilustrační příklady pro výše uvedené vazby.
Německý geograf Rudloff již v minulosti vydal knihu se soupisem klimatických charakteristik meteorologických stanic celého světa s klasifikací dle Köpenna. Tyto údaje jsou vhodné pro ilustraci globálního klimatického prostředí.
Současný trh s učebnicemi pro základní vzdělávání je otevřený stále novým publikacím. Učitel zeměpisu má velkou možnost vybrat si z nepřeberné škály text, který vyhovuje jeho potřebám, způsobu výuky a prezentaci učiva.
V této práci jsem provedl didaktickou transformaci získaných poznatků pro prezentaci vinné révy ve výuce. A vypracoval návod na pěstování vinné révy v místě školy spolu s výběrem vhodné odrůdy pro oblast Nymburk.
2 Cíle
Zmapovat hlavní vinařské oblasti Evropy, Severní Ameriky a Jižní Afriky, popsat jejich ampelografické charakteristiky a způsoby využití produkce ve spotřebě obyvatelstva v místě i obchodních sférách. Dále zkoumat jak se Světové standardy geografického vzdělávání uplatňují na prezentaci vinné révy ve výuce. Kriticky zhodnotit obsažení tématu vinné révy ve vybraných učebnicích zeměpisu pro Základní školy. Sledovat fenologické a klimatické charakteristiky vinné révy. Provést didaktickou transformaci zjištěných faktorů a navrhnout způsob prezentace pro potřeby výuky na ZŠ, včetně návodu na praktické využití pěstování v místě školy a následně po prostudování literatury vybrat a navrhnout vhodnou odrůdu pro oblast Nymburka, jakožto okrajové oblasti pěstování vinné révy vyskytující se přibližně na 50° s. š..
3 Metody zpracování
Před vypracováním této diplomové práce jsem musel nejprve prostudovat základní dostupnou literaturu, abych byl patřičně zasvěcen do tématu.
Ze serveru FAOSTAT jsem získal produkční, exportní a importní data, ukazující na státy důležité ve světovém obchodu s produkty vinné révy. Tato data jsem kartograficky zpracoval a vytvořil tabulky, následně grafy a mapové výstupy.
Zapůjčil jsem si k analýze několik učebnic zeměpisu volně dostupných na trhu a používaných ve výuce na základních školách. Tyto učebnice jsem podrobil poměrně podrobnému zkoumání. Chtěl jsem zjistit jestli se dostatečně věnují tématu vinné révy. K hodnocení jsem vybíral jak učebnice starší, v praxi již dlouho používané, tak i nové učebnice uváděné na trh.
Studoval jsem SSGV, které jsem podrobil hodnocení k využití pro výuku tématu vinné révy na základní škole.
Také jsem sledoval fenologické etapy růstu révy vinné na stanovišti Všechlapy č.p 42 okr. Nymburk a pořizoval fotodokumentaci, kterou uvádím v přílohách.
4 Teoretická, geografická, agronomická, ampelografická východiska p ě stování a zužitkování vinné révy
4.1 Ekologické podmínky pro révu vinnou
Odrůdy evropské révy mají velmi výraznou závislost na ekologických podmínkách stanoviště. To se ani tak netýká jejich růstu a plodnosti, ale hlavně na nich závisí vyzrávání hroznů a tvorba látek, které jsou podstatnou složkou jakosti vína. V renomovaných vinařských oblastech Evropy, ale i jiných světadílů, se podařilo najít hlubší závislosti mezi určitou odrůdou a tamními ekologickými podmínkami oblasti.
Tím je dána výjimečnost produktu vzniklého z optimálního souladu mezi vlastnostmi odrůdy a jejích hroznů z určitých mikroklimatických a pedologických podmínek oblasti, která se obráží ve všeobecně uznávané kvalitě vína'. Takové oblasti požívají mezinárodními konvencemi zajištěnou ochranu původu vína.
Jsou to ku příkladu francouzská jakostní vína označovaná zkratkou AOC /apellation d origine controllée/ jako je Bordeaux, Bourgogne, Champagne aj.
Oblast výroby takových vín je přesně vyznačena na katastrálních mapách, kde jsou vytýčeny hranice nejen oblasti, ale i jednotlivých poloh v terénu. I v rámci oblasti jakost vína kolísá podle vhodnosti polohy pro pěstování révy. Podobně označované oblasti pro výrobu jakostních vín vznikly i v dalších státech Itálii, Španělsku, Portugalsku, Řecku aj. Nedílnou součástí výroby takových vín je kromě ekologických podmínek oblasti také způsob pěstování révy, jedna nebo jen několik málo odrůd, které dávají ve směsi náplň jakostního vína a k tomu vhodný způsob technologie výroby vína , která dovede jakostní znaky zdůraznit.
Tepelná charakteristika stanoviště patři mezi hlavní sledované činitele.
Určuje se délka vegetačního období, která je dána počtem dnů s vyšší průměrnou denní teplotou nežli 10°C, počítáno od ustálení této teploty zjara až do zmizení na podzim.
Suma aktivních teplot je součtem všech průměrných denních teplot vyšších nežli 10°C za vegetační období na daném stanovišti.
Suma efektivních teplot je součtem všech zvyšků průměrných denních teplot nad 10°C a ukazuje na tepelnou intenzitu sta noviště.
Průměrná teplota nejteplejšího měsíce, kterým je červenec nebo někdy srpen, by měla dosahovat 19°C. Při vyšších teplotách se již dají dosahovat jakostní vína. Výskyt mrazíků ve vegetačního období je, důležitý hlavně zjara.
Pěstování révy je nerentabilní, když se vyskytují jarní mrazy více než 2-3 krát za 10 let. Pro volbu jednotlivých odrůd na dané stanoviště podle jeho tepelné charakteristiky se určuje suma aktivních teplot odrůdy, která se počítá od vyrašení do sklizně hroznů. Má-li odrůda stejnou sumu aktivních teplot jako stanoviště, pak se dá počítat jen s 50% jakostních sklizní. Čím má odrůda nižší sumu aktivních teplot potřebnou pro vyzráni hroznů nežli je suma aktivních teplot na stanovišti, tím bude její pěstování v dané oblasti úspěšnější.
Suma efektivních teplot má svoji hraniční hodnotu, pod kterou by neměla na daném stanovišti klesnout, vymezenou výší 1000°C. Stanoviště s touto sumou efektivních teplot jsou většinou hranicí severního rozšíření vinné révy v Evropě. Suma aktivních teplot od konce kvetení révy do sklizně hroznů se nazývá sumou zrání. Suma zrání v °C dělená číslem 100 udává přibližnou cukernatost hroznů ve stupních klosterneuburských jaká by mohla být na stanovišti v daném ročníku dosahována v průměru.
Vodní srážky určují zásobenost půdy vodou, která má největší význam ve třech obdobích vegetačního cyklu, První období potřeby vody je před rašením révy. Tuto potřebu zajišťují obvykle zimní srážky v našich oblastech. Poslední suché zimy se projevuji na révě nepříznivě. V kritických polohách dochází při nadměrném vysušení půdy k praskání kmenů révy suchem, ke špatnému rašení oček zjara. Druhé období potřeby vody je po kvetení, kdy narůstá oplodí bobulí.
Nedostatek vody v půdě vyvolá tvorbu malých bobulí hroznů. Třetí období výrazné potřeby vody je před zaměkáním bobulí, kdy voda spolu s teplotou určuje konečnou velikost bobule. K udržení sporého růstu révy je zapotřebí nejméně 300 mm ročních srážek. V závislosti na teplotní charakteristice stanoviště je optimum ročních srážek v rozmezí 600 - 800 mm.
Kinetické síly ovzduší mohou působit urychlování průběhu fenofází, leží-li vinice v proudnicích teplého vzduchu. Naopak mohou mít proudnice studeného vzduchu na révu a její vývin během roku vliv retardační. Průběh vzdušných proudů je nutné v krajině sledovat a podle toho vybírat vhodné polohy pro vinice.
Zeměpisná poloha vinic se odráží v jakosti a typu vína v oblasti
Nadmořská výška
Orientace ke světovým stranám
m n. m. bodů směr bodů
125 9 J + JJZ 9
150 8 JJV 8
175 7 JZ 7
200 6 JV + ZJZ 6
225 5 VJV + Z 5
250 4 rovina 4
275 3 V + ZSZ 3
300 2 VSV 2
325 1 SZ 1
SV + SSZ nad 325
0
SSV + S
0 vznikají v teplejších oblastech mírného pásma obou polokoulí. Charakterově odlišná vína pocházejí ze severních vinařských oblastí Evropy, které se nacházejí severně od Alp. V jižních vinařských oblastech dosahují nejlepší jakosti vína červená. Vzniká tu více barevných látek více tříslovin a vína obsahují většinou jen kyselinu vinnou. Kromě toho se zde daří výroba nejrůznějších vín dezertních z přezrálých hroznů přírodních i alkoholizovaných. Produkují se zde jakostní stolní hrozny a v některých jižních oblastech také rozinky z odrůd bezsemenných. Severní vinařské oblasti poskytují jakostní bílá vína svěžího charakteru a osobitého odrůdového výrazu s jemnými aromatickými látkami a s příjemnou, někdy i výraznou kyselinou. Většinou se zde produkují vína suchá, jen ve zvláště příhodných ročnících i vína polosladká z pozdních sběrů.V severních vinařských oblastech hrají důležitou roli mikroklimatické podmínky jižních, proti větrům chráněných svahů vybraných viničních poloh. Jen pečlivá volba odrůd zde může zajistit vysokou jakost vína na zvláště výhodných terénních útvarech.
Nadmořská výška omezuje pěstování vinné révy hlavně v severních vinařských oblastech. Při zvýšení nadmořské výšky o 100 m poklesne cukernatost hroznů o cca 1°- 1,5° ČNM. Klesá nejen cukernatost, ale zvyšuje se i množství kyselin. V závislosti na reliéfu krajiny se v severních vinařských oblastech dají využívat polohy do 250-300m nadmořské výšky. V jižních vinařských oblastech nejsou zvláštnosti vinice až do 2000m nadmořské výšky (Kraus, 2003).
Reliéf krajiny má na ekologické poměry vliv hlavně stupněm svažitosti pozemků a jejich orientací ke světovým stranám. Jižní svahy jsou nejteplejší a také nejsušší, mívají půdy skeletové, s nízkým obsahem humusu.
Jsou vhodné pro jakostní produkci při nižších sklizních hroznů. Západní svahy mívají půdy úrodnější, ale ohrožení révy houbovými chorobami tu
Tab. č.1: Vhodnost výběru stanoviště
bývá větší, protože listy révy po nočních rosách pomalu osychají. Sklizně hroznů tu jsou středně vysoké. Východní svahy poskytují většinou nejvyšší sklizně protože v ranních hodinách je při dobrém osvětlení asimilace nejintenzivnější.
Jakost plodů bývá nižší. Ohrožení révy jarními mrazy tu je největší neboť po nočním mrazu, kdy se v mezibuněčných prostorách listů tvoří krystalky vody, dojde po osvětlení listů sluncem k odpařeni vody vymrzlé mimo buňku a pletiva listů vysychají.
4.2 Ampelografická charakteristika
4.2.1 Za
řazení do systému
Vinná réva Vitis vinifera
Říše (regnum) Rostliny (Plantae)
Podříše (subregnum) Vyšší (Cormpbionta)
Oddělení (divisio) Krytosemenné (Magnoliophyta) Třída (classis) Dvouděložné (Magnoliopsida) Čeleď (familia) Révovité (Vitaceae)
Rod (genus) Viná réva (Vitis l.) Druh (species) (viz níže)
Réva vinná [Vitis vinifera L. ssp. sativa (DC.) Hegi] je lianovitá, světlomilná a teplomilná rostlina s mohutným kořenovým systémem, patřící do čeledi Vitaceae- révovité a rodu Vitis L. Její odrůdy moštové a stolní jsou v Evropě pěstovány po mnoho století mezi 30.-50.rovnoběžkou s. š.
Rod Vitis L. dělí různí badatelé do různého počtu sekcí. J. E. PLANCHON (1887) uvádí dvě sekce: l. Muscadinia a II. Euvitis s 9 sériemi.
Podle A. M. NEGRULA (1946) lze druhy rodu Vitis L. rozdělit do tří ekologických skupin
1. severoamerická skupina s 28 druhy,
2. východoasijská skupina s více než 40 druhy a
3. euroasijská skupina s jediným druhem Vitis vinifera L., který se dělí na dva poddruhy:
I. subsp. sylvestris(C. C. Gmel.) Hegi — bas.: V. sylvestris C.C. Gmel = réva vinná lesní, rozšířená v okolí Středozemního moře a
II. subsp. sativa (D.C.) Hiegi=réva vinná pravá.
Odrůdy révy vinné pravé ( Vitis vinifera subsp.sativa,syn. Vitis vinifera subsp. vinifera) A. M. NEGRUL (1946) rozdělil do tří skupin podle ekologickogeografických podmínek, za kterých vznikaly:
1. skupina západní — prales occidentalis (sem patří např. Tramín', 'Caberneť, 'Semillon'),
2. skupina černomořská — prales pontica (sem patří např. 'Ezerjó', 'Lipovina'), 3. skupina východní — prales orientalis (sem patří např. 'Muškát bílý', 'Chrupky').
Významné další druhy rodu Vitis L. jsou: V. rotundifolia Michaux = r.
okrouhlo-listá, V. labrusca L. = r. liščí, V. aestivalis Michaux = r. letní, V.
berlandieri Planchon = r. Berlandierova, V. riparia Michaux, syn. V. vulparia L. = r. poříční, V. rupestris Scheele = r. skalní, V. amuremis Ruprecht = r. amurská a další. Využívají se buď samostatně při šlechtění nových odrůd, nebo jejich různí kříženci, většinou jako podnože, odolné proti mšičce révokazu (Phylloxera vastatrix), nebo s jinými dalšími důležitými pěstitelskými vlastnostmi.
4.2.2 Fytologický popis
Jako každá rostlina, i vinná réva - odborně Vitis vinifera - se skládá ze dvou částí: nadzemní - keře a podzemní - kořenů. Zakořeňuje se zpravidla do hloubky 12 až 15 metrů. Druhy vinné révy, které se pěstují v severních a středních oblastech, tedy například i u nás, mají v místě, kde vyrůstají ze země,
takzvanou hlavu. Tento tvar vyžadují také druhy, které je třeba krýt před mrazem, což se dělá jednoduchým zahrnutím zemí.
4.2.2.1 Podzemní orgány révy vinné
Révy vinná má pod zemí kořenový kmen a kořeny. Kořeny rozeznáváme hlavní, postraní a povrchové (rosné)Kořenový kmen je ztlustlá podzemní část původního řízku (podnože). Jeho délka závisí na klimatických a půdních poměrech. V našich podmínkách bývá nejčastěji dlouhý 0,30 – 0,35 m, v suchých nebo písčitých půdách 0,50 – 0,60 m.
Na dolní části kořenového kmene vyrůstají hlavní kořeny, ve střední části postranní kořeny a v horní části rosné kořeny.Tím, že hlavní kořeny rostou ve spodní části kořenového kmene, můžeme půdo hluboko zpracovávat bez poškození révy vinné.Tyto kořeny bezpečně upevňují rostlinu v půdě i při pěstování na svazích a chrání ji proti vymrznutí. Umožňují čerpání živin z hlubších vrstev půdy.
Hlavní kořeny přivádějí do keře vodu a živiny. Jsou nejsilnější, vnikají hluboko do půdy, a proto nejlépe upevňují keř v půdě. Rozrůstají se do hloubky 1,5 – 8m. Největší část kořenů se rozrůstá v hloubce do 1m. Dobře odolávají i prudkým mrazům, neboť půda do takových hloubek nepromrzá.
Postranní kořeny vyrůstají se střední části kořenového kmene, nejčastěji z nodií. Společně s hlavními kořeny upevňují rostlinu v půdě. Nejvíce se jich nachází v hloubce 0,15 – 0,45m. Zde se rozrůstají, vytvářejí množství kořenového vlášení, které čerpá pro rostlinu živiny. Častým zpracováním půdy – kypřením – podporujeme rozvoj postranních kořenů, a tím zabezpečujeme i dobrou výživu a růst révového keře. Proto při kypření půdy je vhodné současně také přihnojovat průmyslovými hnojivy.
Povrchové (rosné) kořeny vyrůstají těsně pod povrchem půdy. Pro rostlinu jsou nežádoucí, zejména když vyrůstají z podnožové nebo ušlechtilé části keře.
Mohou převzít funkci hlavních a postranních kořenů. V tomto případě však keř postupně krní a odumírá. Povrchové kořeny je třeba při běžném ošetřování pravidelně odstraňovat
4.2.2.2 Nadzemní orgány révy vinné
Podzemní část přechází do nadzemní části kořenovým krčkem. Na nadzemních orgánech révy vinné rozeznáváme staré dřevo, dvouleté dřevo, jednoleté dřevo a letorosty.
Staré dřevo (stařina) je část révového keře, která je starší více než dva roky. Jeho tvar závisí na způsobu vedení révy vinné. Na starém dřevě rozlišujeme podle způsobu pěstování hlavu, což je ztloustlá část starého dřeva vytvořená pravidelným krátkým řezem. Její velikost závisí na věku révy vinné.
Dále můžeme na starém dřevě rozlišit kmen. Bývá různě vysoký, od 0,15 (nízký) do 1,20 (středně vysoký) a 2,00 m (vysoký). Na kmenu neponecháváme obrost, pouze ramena. Ramena jsou rozvětvené části starého dřeva, na kterých pěstujeme plodný obrost. Ramena můžeme vytvořit také z jednoletého dřeva.
Dvouleté dřevo vyrůstá ze starého dřeva. Vzniká z loňských čípků, polotažňů, nebo tažňů. Je tmavší barvy a tlustší než jednoleté dřevo. Tvoří spojovací část mezi jednoletým a starým dřevem. Podmiňuje plodnost révy vinné.
To znamená, že plodný letorost vyroste zpravidla pouze z toho jednoletého dřeva, které vyrůstá z dvouletého dřeva.
Jednoleté dřevo (réví) je zdřevnatělý letorost révy vinné po ukončení vegetace (odpadu listů), na kterém jsou očka. Jednoleté dřevo může být plodné (vyrůstá na dvouletém dřevě) a neplodné (jalové – vyrůstá ze starého dřeva). U některých odrůd vyrůstají plodné výhonky také ze starého dřeva.Na jednoletém dřevě rozeznáváme kůru, kolénka (nodia), očka, články (internodia) a úponky.
Letorost je nejmladší článek révového keře. Vyrůstá z oček v období vegetace. Nese listy, úponky, květy a fazochy. Letorosty mohou být plodné a neplodné. Neplodné vyrůstají většinou ze spících oček starého dřeva.
Očka vyrůstají z paží listů. Rozeznáváme letní očka, ze kterých ještě c tom samém roce vyrostou zálistkové výhonky – fazochy. Přezimující očka jsou složená, hlavní očko má u báze malá očka,která vyraší, jen když se poškodí hlavní očko. Kvalita základů květů v očkách závisí na počasí předchozího roku v létě a na výživě.
Listy vyrůstají střídavě na boku kolének. Tvar listů je pro odrůdu charakteristický. Každý list se skládá z čepele řapíku. Okraj čepele je více či méně zoubkatý. Čepel může být hladká, bublinatá až kučeravá, slabě nebo velmi
laločnatá s výkrojky. List je orgán, ve kterém probíhá dýchání, fotosyntetická asimilace, jejímž produktem jsou cukry, a nakonec vypařování.
Květy tvoří hrozen. Ten vyrůstá většinou na výhonku zdola naproti 3. – 5.listu na místě úponku. Jeden hrozen má 200 až 400 květů. Květy mohou být oboupohlavné, pestíkové nebo prašníkové. Nejvíce pěstovaných odrůd má oboupohlvné květy, tzv., že mají dobře vyvinuté pestíky i tyčinky. Dobře se opylují vlastním pylem. Prašníkové květy mají podnožové révy, pestík v těchto květech je zakrnělý a nemůže se opylit. Pestíkové květy se zakrnělými tyčinkami mají některé odrůdy, např. „Magdalénka raná“. Oplodní se pouze část květů, ostatní odpadají. Réva vinná kvete většinou začátkem až koncem června. Za suchého, teplého a slunečného počasí odkvete za 4-5 dní, za deštivého počasí se kvetení protahuje.
Plody jsou bobule. Tvar, velikost, barva a chuť bobulí jsou pro danou odrůdu charakteristické. Podobně i tvar, velikost a barva hroznů. Bobule mají pod slupkou dužinu, ve které jsou semena. Slupka je často pokryta tenkou vrstvičkou vosku, kterou nazýváme ojínění. Moštové odrůdy mají dužinu šťavnatou, konzumní chrupavou. Nejcennějšími látkami v dužině jsou cukry, potom kyseliny, minerální látky a vitamíny.
Vegetační období vinné révy začíná s jarním oteplováním. Míza začíná proudit z kořene do horní části rostliny, očka se začínají nalévat, réva pučí.
Postupně se vyvíjí zelený letorost.
Letorost je dělený na kolínka očkem a dvěma malými podočky. V kolínku střídavě proti sobě vyklíčí list. Jde-li o plodný letorost, vyrůstá z kolínka proti listu květ, z kterého se později vyvine hrozen. Období fyziologického dozrávání je různé podle druhů a trvá od 35 do 60 dní. S postupujícím létem ubývá v bobulích hroznů kyselin, obsah cukru se zvyšuje a zhruba v polovině října je víno zralé k obírání. V příznivém roce u nás některé rané druhy dozrávají i o dva až tři týdny dříve.
Plod vinné révy se skládá z třapiny a bobulí. Třapina tvoří kostru střapce, je rozvětvená a zakončená drobnými střapečky, na kterých visí bobulky. Zelené třapiny obsahují hodně chlorofylu, proto se víno před lisováním odzrňuje, aby se do moštu nevylouhovala listová zeleň. Odzrňování tedy neznamená vybírání zrníček, ale oddělování bobulí od třapin.
Bobule se skládají ze slupky, semének a dužniny prostoupené žilkami.
Slupka je potažená jemnou vrstvou vosku, která zabraňuje vniknutí vody do bobulí a zároveň jejímu vypařování.
Ve slupkách bobulí některých druhů vinné révy se nacházejí různé složky, které mají vliv na charakter budoucího vína. U modrých sort je to červené barvivo, které se uvolňuje v kyselém a alkoholickém prostředí. Proto se hrozny
„červeného" vína nechávají před vylisováním nakvasit. Ve slupkách voňavých sort, hlavně kořeněných, jako například Tramín, Můller-Thurgau, Rulandské, Muškát Otonel atd., jsou uloženy jemné, buketní a aromatické látky. Na slupkách všech odrůd se nachází velké množství bakterií, plísní a kvasinek, které pomáhají při přetváření moštu na víno. Semena uvnitř bobule se při dozrávání zbarví dohněda. Obsahují olej a třísloviny.
4.2.2.3 Stavba hroznu a látky v něm obsažené
Hrozen se skládá z bobule a třapiny. Třapinu tvoří hlavní osa kostry se stopkou, s bočním větvením a plodnými stopečkami, na nichž sedí bobule.
Bobule se na celkovém objemu hroznů podílejí 95 - 98 % a třapina 2 - 5 %.
Z technologického hlediska působí nepříznivé na výrobu vína zejména třapiny nevyzrálých hroznů. Podle stupně zralosti obsahují třapiny 75 - 80 % vody, 1 - 3 % taninu, 7 - 10 % dřevitých látek, dále třísloviny, minerální látky, organické kyseliny apod. Protože se z nich při kvašení velmi snadno vyluhují chuťové nepříjemné látky, doporučuje se je před lisováním z hroznů odstranit.
Průřezem bobule zjistíme, že sestává ze slupky, dužniny a semen (peciček). Slupka tvoří 6 -12 % bobule, semena 2 - 5 % a dužnina 83 - 92 %. V bobuli bývají 1 -4 semena. Některé stolní odrůdy jsou bezsemenné. Velikost, hmotnost, tvar a barva bobulí jsou pomocným rozpoznávacím znakem jednotlivých odrůd.
Slupka bývá různě zbarvená a na jejím povrchu je voskový povlak, který zmenšuje odpařování vody, chrání bobule před účinky dešťové vody a postřikových látek, hmyzu a mikroorganismů. Za vydatných, delší dobu trvajících dešťů bobule praskají. Bílé odrůdy mívají zelené, žlutozelené a jantarové zbarvení bobulí. Červené odrůdy mají slupku červenou až červenofialovou. U modrých odrůd bývá slupka tmavočervená, modrá až tmavomodrá. Slupka může
být slabostěnná nebo tlustostěnná - podle odrůdy. Sytost zbarvení bobulí je podmíněna stupněm jejich zralosti. Síla slupky má také vliv na výlisnost moštu.
Slupka obsahuje cukry, organické kyseliny, třísloviny a velmi cenná barviva, důležitá zejména u modrých odrůd, z nichž se vyrábí červené víno. Modré odrůdy mají ve slupce více tříslovin než bílé.
Nejdůležitější součástí je dužnina, která vyplňuje slupku. U většiny odrůd je bezbarvá, někdy načervenalá a jen výjimečně mají některé odrůdy červené barvivo i v dužnině. Dužnina bývá masitá, šťavnatá, slizovitá nebo chrupkavá.
Stav dužniny má vliv na způsob lisování a výlisnost moštu. Přibližně 8 % z celkové hmotnosti dužniny připadá na cévní svazky, zbytek je sladká šťáva (mošt). Nejcennějšími látkami dužniny jsou cukry a organické kyseliny. Obsah cukru i kyselin je závislý na odrůdě, ročníku, půdě, poloze a stupni zralosti hroznů. V dužnině jsou jednoduché zkvasitelné cukry, a to hroznový a ovocný cukr. Jejich poměr je 1 : 1 ve formě invertního cukru. Jeho množství se pohybuje od 10 do 24 %. Obsah titrovatelných kyselin je od 6 do 14 g na 1 litr. Nejvíce jsou zastoupeny kyseliny vinná a jablečná. V nepříznivých ročnících převládá a kyselost tvoří kyselina jablečná.
Semena (pecičky) jednotlivých odrůd se liší barvou, tvarem a velikostí.
Obsahují 10-20 % olejů, které se skládají z glyceridů, kyseliny stearové, palmitové a linolové. Dále obsahují značné množství tříslovin a hořkých látek.
Proto je důležité, aby při lisování nebyla rozdrcena.
Obsah taninu je 7 - 8 %. Bílé odrůdy mají v semenech méně taninu než modré. Olejovité látky mohou poškodit kvalitu budoucího vína.
Třísloviny při výrobě červeného vína působí příznivě na rozpouštění a ustálení červeného barviva.
Po vylisování rmutu zůstávají v lisu jako odpad matoliny. Jejich množství je závislé na dokonalosti lisování a odrůdě. Z celkového množství hroznů jich bývá 20 i více %. Matoliny obsahují ještě určité množství cukru, kyselin i jiných rozpustných organických a anorganických látek. Dají se proto využít na výrobu matolinového vína, po vykvašení na destilát, po zchutnění na krmivo pro hospodářská zvířata nebo se mohou kompostovat. Ze semen se vyrábí jedlý olej a vinný tanin.
4.3 Historie a současnost pěstování révy vinné
Réva dneška je příběhem tisíců let starých tradic. Je známo, že réva vinná rostla již před 150 mil. lety (druhohory), a proto patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Již člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy a zajisté poznal i opojné účinky zkvašené šťávy z bobulí. Můžeme tedy říci, že vinná réva doprovází člověka od počátku jeho existence <http://www.svetvina.cz/rubrika.php
?rid=3>.
Ukázalo se, že jedna specifická třída divokého vína, která pochází z oblastí okolo Černého moře, kde dnes leží Arménie, Gruzie a východní Turecko, je zvláště dobře uzpůsobena k rychlé fermentaci. Vděčila za to přirozeně sladkým plodům. Je to ve skutečnosti jediný druh vína, který pochází z Evropy a Blízkého východu, a protože na celém světě hrál ve vývoji výroby vína takovou prvotřídní roli, že byl později botanicky zařazen jako Vitis vinifera (Walton, 1999).
Podrobnějšími studiemi se lidé zabývali v okolí Kaspického moře před 10 000 lety př. n. l. a vzniklo tak vinařství, poskytující vědecký základ tohoto oblíbeného celosvětového zájmu. Samotný termín víno pochází z gruzínského gvino a jako nápoj je spojeno se vznikem civilizace.
Pro svou jedinečnou chuť byla nejčastěji kultivována planá Vitis vinifera, hojně pěstována zejména ve vyšších kulturách Blízkého východu, dnes v oblastech Iránu a Izraelu. A právě archeologická expedice v Iránu objevila džbán z úzkým hrdlem, na jehož dně byla jakási nažloutlá usazenina. Po důkladné analýze bylo zjištěno, že obsahuje kyselinu vinnou v množství, které se vyskytuje výhradně ve vinných hroznech, a terebintovou pryskyřici, jíž se ve starověku až po éru Římanů užívalo ke konzervaci vína. Džbán byl prokazatelně zhotoven mezi lety 5400 a 5000 před naším letopočtem. Nejstarší nalezené víno je tedy sedm tisíc let staré a Sumerové jsou zatím nejstaršími zjištěnými vinaři.
Dále se réva rozšířila do Egypta, Sýrie, Babylonie, potom do Číny, Palestiny a Řecka. Egyptští faraóni věřili, že víno je darem Osirise - boha kvetoucí vinice. Réva byla pěstována na březích Nilu. Rozkvět byl zaznamenán 2700 př. n. l., kdy faraón Tutanchámon pozvedl úroveň výroby a podávání vína.
O vyspělosti vinařství a vinohradnictví v Egyptě se zachovalo mnoho dokladů.
Našly se amfory-džbány z pálené hlíny, na kterých je uveden ročník vína, jeho kvalita, původ a dokonce i vedoucí vinice.
Ve starém Řecku, na Krétě a v Thrákii se dá hovořit již o vyspělém vinařství. Víno se stalo součástí kultury a považovalo se za jednu ze základních životních potřeb. Zakladatelem je považován bůh vína Dionýzos, o kterém vzniklo mnoho pověstí.
Dědicové řecké kultury, Římané, převzali jejich révu i vína. Bylo zvykem pít víno zředěné vodou, také do něj přidávali koření. Začali víno scelovat, mísit, ale i falšovat. Do vína používali sádru, křídu, drcený jíl - dnes Bentonit; ke konzervaci pryskyřice a drcený mramor. Dále se ještě přidávaly drcené kameny, perly a různá arómata. Z tohoto období je zachována literatura o vinařství, ve které jsou uvedeny způsoby pěstování a postupy při výrobě vín. V průběhu dobývání jednotlivých území Římany se réva rozšířila i do těchto oblastí. Tímto způsobem dorazila réva do Francie, Španělska, Německa a v letech 276 až 282 za vlády císaře Próbuse i na naše území <http://www.svetvina.cz/rubrika.php
?rid=3>.
Po Kolumbových cestách bylo vinohradnictví a vinařství přeneseno ze Starého světa do Nového. Španělští misionáři přinesli pěstování vinné révy do Chile a Argentiny v 16. století a do dolní Kalifornie (lower California) v 18. století.
Moderní vinohradnictví založené na dovezené vinné révě V. vinifera se rozvinulo s přílivem evropských přistěhovalců počátkem 20. století. Nejdůležitější vinařská oblast Jižní Ameriky vznikla na úpatí And. V Kalifornii se středisko vinohradnictví přesunulo z jižních misií do Central Valley a severních krajů Sonomy, Napy a Mendociny. Britští osadníci počátkem 19. století vysázeli evropskou révu v Austrálii a Novém Zélandě a Nizozemští osadníci dovezli vinnou révu z Porýní do jižní Afriky dříve než v roce 1654.
Zavlečení východoamerického révokaze v létech 1870 až 1900, sajícího na kořenech, vážně ohrozilo vinohradnictví po celém světě. Révokaz ničil vinohrady téměř všude, kde byla V. vinifera pěstována. Zejména v Evropě a části Austrálie a Kalifornie. V boji proti tomuto parazitu se začala ušlechtilá réva štěpovat na podnože pocházející z východních Spojených států, které se osvědčily svojí odolností proti révokazu. Po ozdravění vinohradů uzákonily evropské vlády ochranu označení oblastí. Zákonem byly přiděleny místní názvy a
přísně řízenými postupy. Dnešní produkční země vydávají obdobná ochranná nařízení <http://www.food-info.net/cz/products/wine/history.htm>.
4.4 Zužitkování hroznů
4.4.1 Výroba vína a podobných nápoj
ůAť už je vybavení a technika zastaralá či moderní, jednoduchá nebo složitá, při přeměně hroznů na dobré víno bude vždy nejdůležitější lidské umění (Blaha, 1961).
4.4.1.1 Výroba červeného vína
Když pěstitel usoudí, že hrozny dozrály, a přesto si udržely dostatečnou kyselinku, mohou být sklizeny, ať už strojově nebo ručně. Mnozí lidé věří, že ruční sklizeň zaručuje vyšší kvalitu. Strojová sklizeň, při níž jsou hrozny z keřů setřásány, má naproti tomu tu výhodu, že může probíhat i v noci.
Kvašení - výrobci dbalí kvality odstraňují hnilobou napadené hrozny, ať už na vinici nebo v cuverie. Stonky se rovněž odstraňují, aby se předešlo ostré tříslové chuti, jíž by mohlo být poznamenáno hotové víno. Pak se ovoce lehce pomačká a dopraví se do nádrže z nerezové oceli nebo dřevěné kádě. V nich se hrozny dva až tři dny macerují. Kvašení spustí buď dodané ušlechtilé kvasinky, nebo kvasinky přirozeně obsažené v hroznech. Ovoce může být zahřáto, nebo se do něj přidává kvasná šťáva zvaná mošt. Aby se zabránilo vysychání plovoucích slupek a jader, lije se mošt přes ně nebo se v procesu zvaném pigeage stlačují ke dnu dřevěnými kopisty. Někteří výrobci používají fermentovací stroje podobné míchačkám betonu, ale ozývá se kritika, že tento postup způsobuje nadměrnou trpkost vína. Pro úspěšné vykvašení musí být udržována teplota mezi 25 a 30 °C. U měkkých, šťavnatých hroznů, kupříkladu odrůdy Beaujolais, se užívá procesu zvaného macération carboniqne, při němž hrozny kvasí nedrcené.
Úpravy směsi - obsah alkoholu ve víně se dá zvýšit přidáním cukru během kvašení. Přidáním kyseliny vinné, látky přirozeně obsažené v hroznech, se dá zvýšit i kyselost. Doslazování i dokyselování je zakázáno právní úpravou, která je však často ignorována. Pokud je směs příliš vodová, stočí se část růžové
šťávy, čímž se zahustí zbytek. Víno z této stočené šťávy se může prodávat jako růžové (rose).
Po vykvašení -kvašení je ukončeno, když se veškerý cukr promění v alkohol. Nyní se víno může nechat týden až čtyři týdny macerovat na slupkách. V této době se probarvuje a třísloviny ztrácejí na výraznosti. Poté se stočí volný mošt (vin de goutte) a pevné části se lisují. Z toho vzniká tvrdší, tmavší lisované víno (vin de presse). Obě vína se uchovávají zvlášť, dokud se výrobce nerozhodne je před nalahvováním smíchat. Po vykvašení se červené víno vždy ponechává projít procesem zvaným malolaktická fermentace, při níž se kyselina jablečná mění na kyselinu mléčnou. Některá vína, jako je Beaujolais a většina vin de pays, je předurčena k pití zamlada, ale nějkvalitnější vína zrají až osmnáct měsíců v dřevěných sudech. Stále častěji, až téměř výhradně, jsou vyrobeny z nového dubového dřeva. Při správném použití dodá dub vínu příjemnou vanilkovou příchuť, která však může přerazit jemnější chuťové odstíny.
Přetáčení a čištění - Na ochranu proti bakteriím se víno během výroby síří. Pokud se však přesíří, může reagovat s vodíkem. Vznikne sirovodík nebo páchnoucí merkaptany, což jsou sloučeniny sirovodíku a alkoholických sloučenin.
Dá se tomu zabránit přetáčením vína z jednoho sudu do druhého, při němž se víno provzdušňuje. Před nalahvováním se víno čistí práškovým jílem nebo šlehanými bílky, aby se odstranila kalnost. Může se také odfiltrovat od sedimentů, i když mnozí výrobci nyní dávají přednost lahvování nefiltrovaného, a dokonce i nečištěného vína, které zachovává nejvěrnější chuť a vůni.
4.4.1.2 Výroba bílého vína
Jemnou chuť bílého vína může ovlivnit množství faktorů a četní pěstitelé věří, že vyrobit skutečně dobré bílé víno je vrcholným uměním.
Zatímco slupky modrých hroznů uchovávají třísloviny, které zabezpečují červenému vínu dlouhou životnost a barvu, slupky bílých hroznů do hotového výrobku zasahují málo nebo vůbec. Z různých důvodů je mnohem složitější vyrobit chutné bílé víno než červené. Slabší slupky většiny bílých odrůd zvyšují riziko napadení hroznů ničivou plísní. Bílé hrozny mohou také zoxidovat nebo „se uvařit", když se po sklizni nechají na vinici, jak se často stává na jihu. Někteří výrobci se tomu snaží zabránit noční strojovou sklizní.
Předčasná sklizeň bílých hroznů dává víno příliš zelené, příliš pozdní naopak bezcharakterní a bezduché. V některých oblastech se však hrozny nechávají úmyslně přezrát, aby se v nich utvořilo co největší množství přírodního cukru. Pak je naděje, že budou napadeny žádanou houbou Botrytis cinerea neboli ušlechtilou plísní. Tato houba koncentruje chuť a vůni hroznů a sama přidává příchuť sušených meruněk. Ušlechtilá plíseň se objeví jen za vlhka, které ovšem vytváří podmínky i pro nežádoucí šedou plíseň. Výrobci botrytického vína proto musí věnovat zvláštní pozornost výběru hroznů.
Síření a lisování - jedním z nejlepších způsobů jak se vyhnout oxidaci a nežádoucím plísním je použít oxid siřičitý, který je účinným antiseptikem i antioxidantem. Síra je v cuverie nezbytná jako mycí prostředek v kuchyni, ale její přemíra je ve víně stejně nežádoucí jako mýdlo v omáčce. Většina výrobců dnes používá chladicího zařízení, které drží bakterie na uzdě.
Po převozu do cuverie jsou bílé hrozny často i se stonky vysypány do lisu.
V případě méně romatických odrůd může vinař nechat podrcené hrozny několik dnů v kádi nebo stroji podobném míchačce na beton zvaném vinimatic, kde se ještě před lisováním vyluhují aromatické látky ze slupek. Po vylisování se od moštu oddělí jádra a slupky. V tomto stavu se mošt může zchladit, vyčistit nebo přefiltrovat, ale mnozí výrobci kvalitních bílých vín věří, že tyto úkony berou vínu chuť, vůni a plnost.
Kvašení- po kvašení, při němž se využívají přírodní nebo ušlechtilé kvasinky, putuje víno do nádrží z nerezové oceli nebo do dřevěných sudů. Kvašení probíhá při teplotách od 5 do 30 °C a může trvat týdny i měsíce. Při nízkých teplotách vzniká lehké svěží víno, při vyšších víno bohatší a hustší, ale ne tak výrazné. Po vykvašení se suchá bílá vína jako je Bourgogne a Bordeaux nechávají projít malolaktickou fermentací.U sladších vín, které těží z kyseliny jablečné, se malolaktické fermentaci zabraňuje sířením. Lehká vína ovocných chutí se čistí, filtrují a lahvují často už několik měsíců po sklizni. Jemnější vína vyzrávají až osmnáct měsíců, nejčastěji v dubových sudech. Poté může následovat filtrace. Síra v pokud možno co nejmenším množství se přidává před lahvováním, aby se zabránilo oxidaci vína při jeho dozrávání (Hubáček, 1996).
4.4.2 R
ůžová vína
Růžové víno ze Champagne se vyrábí mícháním červeného a bílého.
Všechna ostatní francouzská růžová vína se vyrábějí z moštu modrých hroznů, který se stočí, než slupky stačí víno plně zbarvit. V každém jiném ohledu se růžové víno vyrábí stejně jako bílé.
4.4.3 Šampa
ňské a aromatizovaná vína
V mnoha oblastech Francie se vyrábějí výtečná šumivá vína, samozřejmě včetně světoznámých vín šampaňských. Zajímavá jsou také alkoholizovaná vína, známá jako vin doux naturels.
Jak nápoje typu koly, tak nejjemnější šampaňské obsahují bublinky rozpuštěného oxidu uhličitého. Do koly je přidáván uměle. Téže metody lze použít i u vína, ale nevzejde z ní víno kvalitní nebo trvanlivé. Při výrobě šumivých vín se používají čtyři různé metody, jejichž pomocí vzniká v procesu kvašení přirozený oxid uhličitý.
Nejtradičnější metodou je nyní řídká méthode rurale, při níž se víno lahvuje už při základním kvašení, stejně jako cider nebo pivo. Vzniklý oxid uhličitý nemá kam uniknout, a tak se rozpouští ve víně. Jedním z vín vyráběných touto metodou je sladký Clairette de Die Méthode Dioise Ancestrale od severního toku Rhóny. Jemná suchá vína se touto metodou vyrábějí v Gaillacu v jihozápadní Francii, kde se ovšem nazývá méthode gaillafoise.
4.4.4 Alkoholizovaná vína
Přestože jsou francouzská alkoholizovaná vína, neboli vins doux naturels, méně slavná než portské, sherry, Marsala nebo Madeira, zaslouží si větší pozornost. Princip výroby všech alkoholizovaných vín je týž: kvašení moštu z přezrálých bílých nebo modrých hroznů je přerušeno přidáním neutrální vinné pálenky. Tím se podíl alkoholu zvýší nad patnáct procent. Alkohol zabije kvasinky a zastaví kvašení. Vína vyráběná touto cestou, např. Muscat de Beaumes-de- Venise, jsou sladká a ovocné chuti. Často jsou poměrně jednoduchá a zřídka
získávají zráním. Jednou výjimkou je Banyuls, nejjižnější apelace ve Francii.
Červený Banyuls je francouzskou obdobou výběrového portského. Zraje věkem a nechává se v lahvích až čtyřicet let. Další souměřitelná alkoholizovaná vína jsou typu rancio, např. Rasteau od jižního toku Rhóny. Označení rancio získají tehdy, když jsou skladována v dubových sudech a vystavována horku (často přímému slunci) a vzduchu po dobu nejméně dvou let, během nichž víno získává svou výraznou lahodnou pikantní ranciovou chuť.
4.5 Kategorizace vína
4.5.1 Kategorie vín dle barvy
bílé víno je vyrobeno z bílých, růžových nebo červených hroznů révy vinné
růžové víno je vyrobeno z modrých hroznů bez nakvášení u stolních vín šumivých a perlivých vín i směsi bílého a červeného vína
červené víno vyrobené z modrých hroznů nakvášením nebo jejich tepelným zpracováním
4.5.2 Kategorie vín dle obsahu cukru
u vín
suché nejvýše 4 g zbytkového cukru / litr polosuché 4,1 - 12 g zbytkového cukru / litr polosladké 12,1 - 45 g zbytkového cukru / litr sladké minimální obsah 45 g zbytkového cukru
u sektů
"brut nature"
"přírodně tvrdé" méně než 3 g cukru / litr (cukr nebyl dodán)
"extra brut"
"zvláště tvrdé" 0 - 6 g cukru / litr
"brut"
"tvrdé" obsah cukru nižší než 15 g / litr
"extra dry"
"zvláště suché" 12 - 20 g cukru/ litr
"sec"
"suché" 17 - 35 g cukru / litr
"demi-sec"
"polosuché" od 33 - 50 g cukru / litr
"doux"
"sladké" více než 50 g / litr
4.5.3 Kategorie vín dle t
řídy a druhu
4.5.3.1 Aromatizované víno
Se vyrábí z vína nebo hroznového moštu (a jejich směsí), s přídavkem vody, nejvýše 15 %. Aromatizují se pomocí přírodních aromatických látek nebo povolených aromatických extraktů, aromatických bylin nebo koření. Je možné také použít povolené přídatné ochucující látky. K doslazení se používá sacharóza, hroznový mošt nebo zahuštěný hroznový mošt. K doalkoholizování se používá přírodní líh tak, aby skutečný obsah alkoholu v konečném výrobku dosahoval nejméně 14,5 % a nejvýše 22 % objemových.
4.5.3.2 Vermut
Označení vermut bývá použito v případě, že aromatizace byla provedena aromatickými látkami získanými z pelyňku a přislazení bylo provedeno pouze karamelizovaným cukrem, sacharózou, hroznovým moštem nebo zahuštěným hroznovým moštem
4.5.3.3 Americano
Americano je hořké aromatizované víno vykazující charakteristickou hořkou chuť. K aromatizaci se používají přírodní látky z pelyňku a hořce. Žlutého nebo červeného zabarvení se dosáhne použitím povolených přísad.
4.5.3.4 Jakostní víno
Vyrábí se z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech ČR, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti, nebo ze rmutu nebo moštu z těchto hroznů. Jakostní víno je vyráběno ve dvou druzích. Jakostní víno bývá mimo základní údaje označeno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu a názvem odrůdy, ze které bylo vyrobeno. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Známkové jakostní víno smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín.
4.5.3.5 Likérové víno
Musí vykazovat nejméně 15 % objemových a nejvýše 22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu. Jakostní likérové víno se vyrábí z hroznového moštu, z vína nebo ze směsi hroznového moštu a vína, může se vyrobit taktéž z vinného destilátu.
Likérové víno vinařské oblasti výroba – viz. výše, užité víno a mošt však musí pocházet z vinařské oblasti a registrovaných odrůd.
4.5.3.6 Perlivé víno
Vyrábí se z tuzemských vín stolních nebo jakostních sycením oxidem uhličitým, musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa. Vína takto upravená jsou svěží a dobře pitelná. Ve srovnání s víny šumivými je perlivost těchto vín menší.
4.5.3.7 Stolní víno
Stolní víno se vyrábí z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti (hrozny s cukernatostí 10 stupňů mohou být zpracovány na základě zvláštního povolení Ministerstva), nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní – i z dovozu. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1.9.1995. Stolní víno nesmí být označováno názvem odrůdy ani názvem vinařské oblasti.
4.5.3.8 Šumivé víno
Jedná se o druh vína, ve kterém je rozpuštěn oxid uhličitý. Oxid uhličitý vzniká při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě ostatních vín oxid uhličitý volně uniká. Při výrobě šumivých vín je tomuto zabráněno tím, že víno při druhotném kvašení kvasí v uzavřené láhvi. Druhým způsobem je výroba šumivých vín v uzavřeném tanku.
Šumivé víno se vyrábí prvotním nebo druhotným kvašením vín. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí dosahovat nejméně 8,5 % objemových a přetlak v lahvi při teplotě 20 °C nejméně 0,3 MPa, tento druh nesmí být označován jako sekt. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem druhu vína, názvem místa, kde byla uskutečněna výroba vína.
Jakostní šumivé víno (sekt) se vyrábí prvotním nebo druhotným kvašením moštů a vín (i z dovozu) z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí vykazovat u klasické láhve nejméně 0,35 MP, celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 120 dnů v období od 1. ledna 2002, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Doba kvašení (od počátku kvašení až do odkalení) v tancích bez míchacího zařízení musí být nejméně 60 dnů, při použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5
% objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku musí být nejméně 10 % objemových.
Aromatický sektem lze označit jakostní šumivé víno aromatické, jestliže při jeho výrobě bylo použito pouze prvotní kvašení kupáže z moštů pouze odrůdy Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený nebo Müller Thurgau. Zároveň musí být splněny další technologické požadavky ukládané zákonem. Označování Aromatický sekt se kromě výše uvedených údajů označuje názvem odrůdy nebo údajem, že víno bylo vyrobeno z hroznů aromatických odrůd.
Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti) se vyrábí druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být nejméně 0,35 MPa, s výjimkou láhví do objemu 0,25 lt. Celková doba výroby včetně zrání musí být nejméně 180 dnů při kvašení v tancích a 270 dnů při kvašení v lahvích. Doba kvašení musí být nejméně 90 dnů; při kvašení v tancích za použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10 % objemových.
Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny.
Pěstitelský sekt se vyrábí, jsou-li splněny podmínky výrobu sektu vinařské oblasti s tím, že vlastní výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě
4.5.3.9 Víno s přívlastkem
Vyrábí se z hroznů, rmutu nebo moštu jedné moštové odrůdy révy vinné stanovené pro vinařskou oblast prováděcím právním předpisem, sklizených ve viničních tratích. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem bývá navíc označováno názvem přívlastku. Názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů. Kabinet se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti. Pozdní sběr se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti. Výběr z hroznů se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti. Výběr z bobulí se vyrábí z vybraných bobulí, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
Ledové víno se vyrábí z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 6
°C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
Slámové víno se vyrábí z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
4.6 Zpracování hroznů révy vinné na rozinky
4.6.1 O rozinkách
Rozinky jsou sušené bobule révy vinné, Vitis vinifera. Jednotlivé odrůdy vinné révy jsou vhodné pro různé účely, a to: jako stolní ovoce, k sušení a výrobě rozinek, k drcení a výrobě hroznové šťávy/vína. Sušením na slunci se získávají tmavohnědé až černé rozinky. Světle až středně hnědé rozinky se získají sušením ve speciálním sušícím tunelu. Následným opracováním oxidem siřičitým se u rozinek sušených v tunelu docílí zlaté až jasně žluté barvy. V závislosti na použité výchozí odrůdě jsou pak rozinky s jádry nebo bez jader. Nejčastěji používanou odrůdou k produkci rozinek bez jader je Thompsonova, bez jader.
Na trhu existují tři typy sušených hroznů: rozinky, korintky a sultánky. Korintky se získávají sušením na slunci z hroznů bez jader. Jsou vhodné především do pečiva. Větší a sladší, opracované oxidem siřičitým (do světlé barvy) a vyrobené rovněž ze speciálních odrůd jsou sultánky <http://www.bezpecnostpotravin.cz/
default.asp?ch=64&typ=1&val=43464&ids=404>.
4.6.2 Konzervace ovoce sušením
Sušení ovoce má oproti jiným způsobům jeho konzervace výrazné přednosti. Například technologicky jednoduchý způsob konzervace dále výsledný produkt je nenáročný na skladování bez dodatečné energie na chlazení, je také výhodný pro přepravu (zkoncentrování živin v menší hmotě a objemu) vysoká přidaná hodnota a v neposlední řadě je šetrný způsob konzervace (zejména při sušení za nižších teplot) uchovávající v ovoci vitamíny a enzymy (Blaha,1961).
5 Sv ě tové standardy základního vzd ě lání a vinná réva.
Tato kapitola je věnovaná světovým standardům geografického vzdělávání (dále je n SSGV). Dal jsem si za cíl zjistit, které SSGV se uplatňují na prezentaci vinné révy ve výuce. Zda učitel zeměpisu je může při výuce tohoto tématu využít. Zhodnotím jednotlivé předpisy podle toho, zda se tomuto tématu věnují, či nevěnují a pokud se mu věnují, tak do jaké míry. Dále se pokusím uvést některé příklady využití přímo na jednotlivé standardy.
5.1 Světové standardy geografického vzdělávání a vinná réva.
Poté, co byla v USA geografie určena jako jeden ze základních vzdělávacích předmětů, chtěli to geografové doložit kvalitním vymezením svého pracovního pole na úseku vzdělávacím, pustili se tedy do přípravy formulace standardů. Uvědomili si přitom nejen velkou početnost dílčích geografických disciplín, ale i jejich intenzivní mezioborové vztahy k vědám sociálním a přírodním (Matoušek, 1996).
Aplikace standardů do učiva má jasně vymezit požadavky, kterých musí žáci dosáhnout na různých stupních svého vzdělávání. Standardy mají vymezit, co musí žáci umět a kdy to musí umět.
SSGV byly sestaveny pro výuku zeměpisu na prvním a druhém stupni základní školy a na středních školách. Děleny jsou na osmnáct standardů a šest oblastí.
Každý ze standardů se dále dělí do tří částí podle toho, pod jaký stupeň vzdělání dané téma spadá.
Dal jsem si za úkol nalézt ty standardy, ve kterých se objevuje téma vinné révy případně jak se na její prezentaci uplatňují. Soustředil jsem se především na standardy pro druhý stupeň. Na závěr kapitoly jsem se pokusil shrnout obsah SSGV co se týče tématu prezentace vinné révy ve výuce.
SSGV jsou koncipovány tak, že u každého z celkem 18 standardů je výčet, nejen toho co žák - student pochopil a zná, ale i co je schopný v geografii provádět, vykonávat, jaké získal geografické dovednosti.
5.1.1 Sv
ět v prostorových termínech
5.1.1.1 Standard č.1
Jak využívat mapy a další geografické znázornění, přístroje a techniky k získání, zpracování a předání informací z prostorového hlediska.
Ve druhé části studia žáci navazují na poznatky z první části studia a již zvládají využití základních geografických pomůcek a techniky ke kladení i zodpovězení otázek týkajících se rozmístění prostorových jevů a objektů na Zem, včetně interpretace jejich prostorových struktur. To je doloženo dovedností objasnění pohybu v prostoru za pomocí mapy, kdy žák může dostat úkol, aby zakreslil hlavní směry obchodu s hroznovým vínem.
5.1.1.2 Standard č.2
Jak užívat mentální mapy k získání informací o obyvatelstvu, geografických objektech a přírodních komplexech z prostorového hlediska.
Žák dovede stanovit a porovnat různá kriteria pro posuzování geografických objektů. Zde by mohl učitel položit žákům otázku jaké je rozmístění pěstování révy vinné ve světě. Navazují otázka by samozřejmě byla proč tomu tak je a z jakého důvodu jsou některé oblasti významnější a jiné nikoliv.
5.1.1.3 Standard č.3
Jak analyzovat prostorové rozmístění obyvatelstva, geografických objektů a přírodních komplexů na zemském povrchu.
Na základě vědomostí umí analyzovat a vysvětlovat rozmístění přírodních a humánních jevů s ohledem na jejich širší prostorové struktury, uspořádání a asociace. To mu umožňuje analýzou map zjistit nové skutečnosti (např. o klimatu, terénu, které podmiňují rozmístění pěstování révy vinné.
5.1.2 P
řírodní komplexy a regiony
5.1.2.1 Standard č.4
Fyzické a humánní charakteristiky geografických objektů (míst).
Na konci druhého stupně základní školy student zná a chápe jak různé skupiny obyvatelstva (různá etnika) specificky přetvářejí geografické objekty. Učitel by do toho to oddílu standartu mohl zahrnout farmáře s evropskými předky hospodařící v Brazilské oblasti Rio do Sul. Zde tito kolonisté vytvořili terasovité plochy právě pro pěstování révy vinné.
5.1.2.2 Standard č.5
Lidé vytvářejí regiony jako pomůcku k interpretaci geografického prostředí.
Na konci druhého stupně základní školy student zná a chápe složky a typy regionů, jak a kdy se regiony mění, vazby mezi regiony, účinek a smysl regionálních názvů a symbolů. Proto je student schopen vysvětlit jak jsou regiony propojeny. To se dokládá dovedností. Použít tzv. kulturního klíče (např. stravovací zvyklosti – pěstování a následná konzumace vína) při vysvětlování skutečnosti, že migrace vytvářejí kulturní vazby mezi regiony. Příkladem mohou být rozsáhlé plochy vinic na územích v minulosti kolonizovaných Portugalci, Italy, Francouzi či Holanďany. Rozdílné jsou však způsoby konzumace vína a pokrmů k němu podávaných.
Dále ve druhé části studia žáci si stanoví kritéria pro vymezení regionů, umí rozlišit typy regionů, vysvětli jak se regiony mění v prostoru i čase, jak jsou propojeny (např. díky chodu ročních období, potažmo v roce rozdílně rozmístěným vegetačním obdobím na jižní a severní polokouli, se mohou navzájem doplňovat trhy s čerstvým ovocem – hrozny révy vinné.
5.1.2.3 Standard č.6.
Jak kultura a zkušenosti lidí ovlivňují vnímání přírodních komplexů a regionů.
Žák na konci druhého stupně zná a umí jak technika ovlivňuje vnímání geografických objektů regionů, a proto umí Vysvětli t jimiž kulturně spřízněné skupiny vnímají a využívají geografické objekty a regiony. To dokládá schopností vysvětlit účinek techniky (např. vliv závlah na některé odrůdy pěstované v Chile.
Ukázat jak kultura ovlivňuje vnímání geografických objektů a regionů. To je doloženo schopností na příkladech ukázat, že v různých částech světa
náboženství a tradice ovlivňují postoje k využívání půdy (např. vliv islámu na využití produkce vinné révy na Středním východě a v Severní Africe).
5.1.3 Fyzické systémy
5.1.3.1 Standard č.7
Fyzické procesy utvářející vzhled, skladbu a druhy zemského povrchu.
Žák na konci druhého stupně zná a umí jak fyzické procesy utvářejí strukturu fyzického prostředí a jak fyzické procesy ovlivňují utváření a umístění přírodních zdrojů. Proto student umí analyzovat fyzické struktury z hlediska procesů, podílejících se na jejich vzniku, trvání a zániku. To doloží dovedností porovnat, jenž mají podobné fyzické znaky. Např. Naopak nalézt u oblastí pěstování vinné révy jejich společné fyzické znaky.
5.1.3.2 Standard č.8.
Charakteristiky a prostorové rozmístění ekosystémů na zemském povrchu.
Na konci druhého stupně základní školy student zná a umí vysvětlit jak fyzické procesy fungují v ekosystémech. Proto umí vysvětlit rozmístění ekosystémů v různých měřítkách (od lokálního po globální). To se prokáže schopností vysvětlit jak a proč se ekosystémy liší místo od místa. Odvodit, že za to mohou odlišnosti půdní, klimatické a disturbance způsobené člověkem a přírodou. Obrázky pěstování vinné révy v Austrálii na červené půdě. Příkladem mohou vinice v JAR známé zvláštním druhem mikroklimatu odvislého od přílivu teplého vzduchu z oceánu. Mohou to být kulminační terasy tolik vhodné pro svahové pěstování vinné révy.
5.1.4 Humánní systémy
5.1.4.1 Standard č.9
Charakteristiky, rozmístění lidí na zemském povrchu.
Žák chápe vliv migrací na charakteristiky míst.Proto dokáže popsat
vysvětlit , jak příliv přistěhovalců může změnit charakter místa ( Italové do oblasti na jihu Brazílie, kde se dosud na velkých plochách pěstuje vinná réva).
5.1.4.2 Standard č.10
Charakteristiky, rozmístění a komplexnost kulturních modelů Země. Žák dokáže popsat a vysvětlit význam cest kulturní difúze při vytváření různých kulturních modelů. To se prokáže dovedností sestavit koláž obrázků pocházejících alespoň ze čtyř zemí, dokumentující modely kulturní difúze (např. vinice spolu se zemědělskými pracovníky ze čtyř kontinentů).
5.1.4.3 Standard č.11
Modely a sítě ekonomické vzájemné závislosti na povrchu Země.
Žák umí s použitím mapy určit hlavní směry toku mezinárodního obchodu s vínem a vinnými hrozny. Mezi jednotlivými světovými regiony pěstování révy vinné umí zakreslit do mapy hlavní obchodní cesty současnosti i minulosti.
Dokáže zjistit geografické problémy v období přechodu od jednoho ekonomického systému k druhému.
5.1.4.4 Standard č.12
Procesy, modely a funkce lidských sídel.
5.1.4.5 Standard č.13
Vliv procesu spolupráce a konfliktu na regionální členění a správu.
5.1.5 Životní prost
ředí a spole
čnost.
5.1.5.1 Standard č.14
Jak aktivity člověka modifikují životní prostředí.
Žák zná důsledky modifikací životního prostředí člověkem. Proto je schopen zhodnotit příklady kdy technika ovlivňuje kapacitu člověka přetvářet fyzické prostředí. To se doloží dovedností popsat úlohu v moderním zemědělství a udělat soupis možných dopadů těchto činností na životní prostředí (např.
