Detta arbete har bidragit till att kartlägga förluster och orsaker till PF, LF och LA av nötkött och potatis.
Vidare har orsakerna analyserats för att identifiera hotspot-orsaker, vilka är orsaker som har stor påverkan och som ett samarbete mellan aktörer i värdekedjan kan påverka. Ett urval av hotspot-orsakerna valdes ut för att identifiera rotorsaker och för att genom exempel visa tillvägagångssättet.
Utifrån rotorsakerna har förebyggande åtgärder presenteras som förslag till SAMS fortsatta arbete.
5.1 Kartläggning och orsaker
Resultatet från kartläggningen indikerar att det finns många bidragande orsaker som resulterar i PF, LF och LA längs med värdekedjorna. Orsaker kopplade till nötkött och potatis inom primärproduktionen och industrin skiljer sig från varandra. Samtidigt har orsaker kopplade till de senare leden av värdekedjan från grossist och framåt mer liknande karaktär, som till exempel utgånget hållbarhetsdatum. Mönstret kan bero på att livsmedelsprodukterna är åtskilda i den tidiga delen av värdekedjan, medan de i senare leden representeras av samma aktörer vilka hanterar både nötkött och potatis. Antalet intervjuade aktörer från respektive led kan ha bidragit till att orsakerna i de senare leden av värdekedjan är mer lika, detta eftersom enbart en aktör från varje led intervjuades medan fler aktörer från primärproduktion och industri intervjuades. För både nötkött och potatis identifierades flest orsaker till LA inom restaurang- och storköksledet. Det kan bero på att det är svårt att urskilja orsaker till LA specifikt för produkterna nötkött och potatis eftersom data för allt LA är sammanställd. Bristen på orsaker inom detta led kan också bero på att intervjun med Compass Group AB genomfördes i ett tidigt skede av arbetes gång.
Avsättningsmöjligheter är viktigt eftersom i de fall som PF, LF och LA inte kan undvikas vore det önskvärt att förlusterna och avfallet omhändertas på ett så resurseffektivt sätt som möjligt. Resultatet visar att det finns förbättringspotential för flera verksamheter att främja mer önskvärda avsättningsmöjligheter i avfallshierarkin för livsmedel. Möjligheten att göra det begränsas på grund av yttre omständigheter som ekonomi och logistik. Av de tio destinationerna är redistribution ur ett resursperspektiv att föredra och den enda som inte leder till PF, LF eller LA. Endast färdigproducerade livsmedel kan dock vidaredistribueras som människoföda, vilket innebär att endast grossistledet, dagligvaruhandeln och restaurang och storkök kan göra det för nötkött men alla led i värdekedjan av potatis. Majoriteten av livsmedelsavfallet från dagligvaruhandeln gick till förbränning. Det kan bero på att livsmedlet passerat utgångsdatum, men i sådant fall är rötning ett bättre alternativ enligt avfallshierarkin och för den överblivna potatisen är djurfoder ett bättre användningsområde. Att förbränning av livsmedel som är förpackade i plast är den primära destinationen leder till att resurser som hade kunnat omhändertas i en biogasanläggning, eller kunnat bli till djurfoder går förlorade. Att separera innehållet från förpackningar är en arbetskrävande process men det skulle kunna möjliggöra bättre resursutnyttjande och bidra till fler arbetstillfällen.
För primärproduktionen och industrin är den mest önskvärda destinationen för PF, LF och LA djurfoder.
För nötkött är detta något som visade sig vara lättare för större slakterier eftersom de har större kvantiteter avfall samt resurser att sortera i olika riskkategorier och omhänderta slaktbiprodukter. I och med ABP-lagstiftningen kan det finnas svårigheter att omhänderta produkter som innehåller animaliska beståndsdelar. Till skillnad från potatis där det finns färre riktlinjer för livsmedelssäkerhet, eftersom potatisar inte utgör en hälsorisk såvida potatisen inte är grön. Därför kan det vara av extra stor vikt att fler bearbetningsanläggningar och avsättningsmöjligheter för att ta hand om PF, LF och LA för nötkött existerar. För både nötkött och potatis är det mest ekonomiskt lönsamt att sälja produkter som är avsedda
att bli livsmedel som livsmedel vilket ofta är ett incitament till att det görs. I och med att fler produkter kan erhållas av delar av ett nötkreatur behövs fler verksamheter som kan omhänderta dessa.
Ett flertal orsaker uppstår i minst två av värdekedjans fem led, vilket indikerar att samarbete aktörer emellan skulle kunna förebygga PF, LF och LA. Ett exempel på en sådan orsak är krav på hållbarhetsdagar vid leverans, vilket i sig kan ses som en åtgärd för att förebygga LA inom den egna verksamheten men kan istället förskjuta LA till ett tidigare led i värdekedjan. Det upplevdes utifrån intervjuer att många verksamheter arbetar med minskningen av svinn inom deras egen verksamhet, men är kanske inte medvetna om att det driver svinn i ett annat led av värdekedjan. Felaktiga prognoser är också ett exempel på en orsak som uppstår i flera led och ett återkommande problem för fler aktörer.
Genom ett bättre samarbete och öppnare dialog skulle en uppskattning kunna skickas från kunder och bakåt i värdekedjan. Ett holistiskt synsätt mellan aktörer i värdekedjan skulle kunna förebygga att LF och LA uppstår, exempelvis genom att säkerställa distributionskanaler för livsmedel som avvisats på grund av kort hållbarhetstid. På så sätt skulle livsmedel kunna tas tillvara via till exempel matbanker.
Många identifierade orsaker till varför nötkött slängs uppstår i industriledet och är till följd av konsumentbeteenden. Kulturella preferenser, okunskap kring tillagning av slaktbiprodukter och låg efterfrågan på fryst kött är exempel på hur konsumenter förskjuter svinnet bakåt i kedjan. Om grossister och dagligvaruhandeln köper slaktbiprodukterna i Sverige finns det risk att svinnet uppstår i deras led istället. På så sätt är det en fördel att verksamheter inom industriledet har andra avsättningsmöjligheter för produkter som inte blir till livsmedel. Det intervjuade slakteriet klassades som ett storskaligt slakteri och hade resurser att ta hand om alla delar av djuret. Det finns alltid ett flöde ut, som nödvändigtvis inte är avfall. Dock är det ett problem att småskaliga slakterier inte har samma förutsättningar att ta hand om biprodukter av ekonomiska anledningar trots att det vore möjligt. Fler småskaliga slakterier skulle kunna gynnas av ett samarbete och samla ihop kategori 3-material tillsammans för att få ihop de volymer som behövs för att skicka till djurfoder eller export istället för att blanda ihop med riskmaterial så att det går till förbränning. Det visade sig även att flera livsmedelsdugliga slaktbiprodukter inte går till livsmedel trots att det vore möjligt, till exempel samlas blod upp och hade med enkla medel kunnat bli exempelvis blodkorv eller kosttillskott (Backgården & Lundgren, 2021). Dock hindras det i dagsläget av en låg efterfrågan vilket resulterar i att blodet ändå går till biogasanläggningar.
Uppsatta kvaliténormer för potatis, som grupp D i SMAKs toleransbestämmelser för skador och sjukdomar är ytterligare ett exempel på när krav från andra aktörer längre fram i värdekedjan orsakar förluster längre bak. Primärproduktionen blir det led som drabbas av de uppsatta kraven, framförallt under vårkanten då industrier enbart köper in frånsorterad potatis från packerier i mån av behov. Under våren kan även potatiskvalitén ha försämras vilket ytterligare kan minska chanserna att falla inom ramen för toleransbestämmelserna avseende SMAK grupp D. Det tyder på att det under vårkanten kan finnas potatis som skulle kunna räddas från att bli att bli till LF och LA. Förebyggande av det skulle kunna ske om dagligvaruhandeln efterfrågade potatis som inte är SMAK-märkt eftersom det inte är ett krav för att få sälja potatisen. Vidare skulle en förändrad, dynamisk toleransbestämmelse för grupp D kunna undersökas med tanke på att silverskorv, som primärt utvecklas under lagring inte är skadligt för varken hälsan eller smaken utan påverkar primärt skalutseendet.
5.2 Hotspot-analysen
Identifieringen av hotspots från workshopen visade att det finns många orsaker som SAMS kan arbeta vidare med. Det faktum att workshop-tillfällena för nötkött och potatis genomfördes med olika representanter från värdekedjan och myndigheter kan ha påverkat resultaten eftersom de identifierade
hotspotsen beror på deltagarnas vilja och tro på att SAMS ska arbeta med orsakerna samt deltagarnas kunskap inom området. Det skulle kunna vara en förklaring till att några av orsaker kopplade till nötkött både taggades med att “SAMS kan påverka” och “SAMS kan ej påverka”. Båda workshop-tillfällena upplevdes vara stressiga och nötköttsgruppen hann inte klart med taggningen. Det kan vara en indikation på komplexitet och var anledningen till att den kompletterande workshopen genomfördes.
Det faktum att affärsmodeller och hantering förekom som orsaksgrupper för både nötkött- och potatisgruppen tyder på att det är generella orsaksgrupper som leder till PF, LF och LA. Således skulle åtgärder för att förebygga orsaker kopplade till dessa grupper kunna leda till positiva synergieffekter gällande PF, LF och LA av andra livsmedel utöver nötkött och potatis, vilket är eftersträvansvärt för att på sikt kunna uppnå de globala och nationellt satta målen om att minska mängderna av PF, LF och LA.
Att antalet hotspot-orsaker till nötkött och potatis resulterade i lika många kan ses som en slump, och anledningen till att orsakerna är mer jämt fördelat i grupperna för nötkött kan tyda på att det finns fler orsaksgrupper att jobba med för att minska PF, LF och LA. Det skulle också kunna bero på skillnader i deltagarnas synsätt i de olika grupperna över vad SAMS kan och bör arbeta med. Till exempel hade potatisgruppen representanter från odlingsstadiet och identifierade inga hotspots från gruppen Klimat och odlingsteknik medan flertalet hotspots identifierades från gruppen Djurvälfärd/Djurhälsa vars aktör inte fanns representerad i nötköttsgruppen. Det skulle kunna tyda på att det var lättare att tagga orsaker som kommer från delar av värdekedjan där ingen aktör fanns representerad under workshopen.
Hade till exempel en aktör från primärproduktionen av nötkött närvarat skulle resultatet kunnat bli annorlunda eftersom deltagarnas perspektiv och partiskhet påverkade det slutgiltiga resultatet. En heltäckande representation av aktörer längs hela värdekedjan hade således kunnat resultera i ett mer representativt och tillförlitligt resultat.
5.3 Rotorsaksanalysen
De identifierade rotorsakerna har en koppling till avtal, förpackningar, riktlinjer, förvaring, okunskap och beställningar vilket ligger i linje med de rotorsaker som Mena et al., (2011) identifierat hos återförsäljare i Spanien och Storbritannien. I deras studie undersöktes generella rotorsaker till livsmedelsavfall och även de kom fram till rotorsakerna: prognoser och beställning, informationsdelning, utbildning, kampanjhantering och förpackning. Jämförelsen med den tidigare studien visar att det finns flera likheter i rotorsaker till LF och LA, oavsett vilka produkter som undersöks eller i vilket land. Vilket kan bero på att Spanien, Storbritannien och Sverige har liknande socioekonomiska förhållanden. Ett flertal av rotorsakerna visar även att ett närmare samarbete och bättre dialog mellan olika aktörer är ett första steg till att hantera de flesta rotorsaker till LF och LA.
Att de identifierade rotorsakerna utgick från samma primärorsak, utgånget datum, men att fem-varför-metoden resulterade i sju olika rotorsaker visar på komplexitet och att det finns många bidragande faktorer som leder till utgånget hållbarhetsdatum och att det således inte finns någon enskild lösning som kan förebygga problemet. Vidare kan det konstateras att de härledda rotorsakerna varierar beroende på vilket livsmedel det handlar om samt i vilket led orsaken uppstår. Resultaten visade även att ett flertal härledda sekundärorsaker fanns med som hotspot-orsaker i fiskbensdiagrammet vilket tyder på att fem-varför-metoden inte behöver utföras på alla orsaker i fiskbensdiagrammet, utan att det räcker med ett urval. Något som är viktigt att poängtera är att tillvägagångssättet med fem-varför-metoden är ämnad att göras i intervju- eller workshopformat och när respondenten/workshopdeltagarna inte längre kan besvara en varför-fråga är rotorsaken identifierad. I fallen som användes i denna rapport utgick författarna istället från material från litteratur- och intervjustudien för att besvara varför-frågorna. I vissa fall som exempelvis “varför är nötfärs ej vakuumförpackat” hade eventuellt ytterligare svar kunnat
härledas genom att ställa frågan till rätt person. Dock kan svårigheter uppstå med att hitta “rätt” person, ty personer behöver bred kompetens och kunskap som omfattar hela värdekedjan eftersom en orsak som uppstår i ett led kan bero på en orsak inom ett annat.
Att korta ledtider var inskrivet i avtal identifierades som en rotorsak för både nötkött och potatis i grossistledet tyder på att rotorsaken är generell och kan därav gälla för andra färska livsmedel med kort hållbarhetstid. Däremot identifierades olika rotsaker för livsmedlen från dagligvaruhandeln vilket tyder på att de inte har samma generaliserbarhet. Till exempel är rotorsakerna att potatis förvaras varmt och förpackas i genomskinlig plast kopplat till att potatisens specifika förvaringsbehov medan rotorsaken manuella beställningar är av mer generaliserbar karaktär då den gäller för allt inom produktkategorin Frukt och Grönt. Rotorsakerna till utgånget datum på nötfärs kan vara applicerbart på annat kött eftersom vakuumförpackningar inte enbart förlänger hållbarhetstiden på nötfärs. De andra rotsakerna att kunder efterfrågar färska produkter är också av mer generell karaktär, Hegnsholt et al., (2018) drar parallellen att konsumenter tror att färsk mat är hälsosammare vilket således inte enbart skulle gälla för nötfärs.
5.4 Diskussion om förebyggande åtgärder
Lösningsförslaget att frångå krav på korta ledtider i avtal skulle beröra flera aktörer i värdekedjan på olika sätt. Restaurangers och storköks möjlighet att ändra beställningar av livsmedel nära inpå leverans skulle begränsas vilket skulle kunna ses som en uppoffring, medan grossistledet skulle gynnas rent ekonomiskt av att inte behöva köpa in för mycket livsmedel. Förslaget skulle således kräva ett en gemensam målsättning och holistiskt synsätt där aktörer samverkar för att minska den totala mängden av LA.
Förändrade förpackningar föreslogs som förebyggande åtgärder för både nötkött och potatis. Genom att använda vakuumförpackning på nötkött till exempel förpacka nötfärs i “korvar” skulle hållbarhetstiden förlängas. Däremot finns en risk att kunden anser att produkten ser oaptitlig ut, vilket skulle kunna medföra att kunden väljer bort produkten vilket i slutändan skulle leda till att de ändå passerar hållbarhetsdatum. Om hela branschen övergick till att förpacka nötfärs på det sättet skulle konsumenten antagligen acceptera det nya utseendet relativt snabbt. Dessutom skulle nötfärs förpackat i “korvar”
kunna säljas billigare, och i samband med informationsdelning om att förpackningen förlänger köttets hållbarhet kanske efterfrågan ökar. På så sätt kan nötfärs i sämre förpackningar konkurreras ut och ändringar i förpackningar kan således ha ett samband med åtgärden om att medvetandegöra konsumenter. Förslaget att undersöka möjligheten att ändra designen på potatisförpackningar så att den bevarar potatisens hållbarhet istället för att visa upp livsmedlet för konsumenten skulle kunna genomföras med relativt enkla medel då det inte kräver några större tekniska investeringar. Att frångå användandet av genomskinliga plastförpackningar skulle dessutom kunna leda till en minskad klimatpåverkan genom reducerad plastanvändning.
Att underlätta nedfrysningsmöjligheter av färska livsmedel som närmade sitt sista förbrukningsdatum skulle förlänga hållbarhetstiden. Dock återstår svårigheten i att frysa en produkt som till en början var färsk eftersom det är svårt att uppskatta hållbarhetstiden och frysdiskarna i dagligvaruhandeln kanske inte har kapaciteten att förvara så många produkter. Det skulle även innebära högre kostnader för underhåll och drift samt merarbete för personalen vilket kostar pengar. Om den ekonomiska förlusten är större att märka om produkter jämfört med att slänga produkterna kanske det inte finns någon vilja till att göra det. Däremot skulle en handbok med tydligare riktlinjer kunna förenkla processen vilket innebär att kostnaderna i längden minskar, samtidigt som svinnet minskar.
Medvetandegörandet av konsumenter kan argumenteras vara en nyckel till många orsaker eftersom konsumenter inbegriper hela samhället. Genom att förändra beteenden och upplysa människor om konsekvenserna av PF, LF och LA skulle livsmedelssystemet kunna se annorlunda ut eftersom köpmönster påverkar verksamheters lönsamhet. En aspekt är att SAMS som organisation inte ska behöva driva fråga ensamma, utan alla medlemmar som har gått med i SAMS bär också ett ansvar att påverka sina egna kunder.
Att förändra förvaringen av potatis i butik så att den kan förvaras svalt skulle i ett initialt skede kräva logistiska förändringar och investeringar i form av nya kylar vilket skulle medföra ökade kostnader för ombyggnad och drift. Förändrad förvaring i kombination med ändrad förpackning skulle dock kunna förlänga potatisens hållbarhet vilket i sin tur skulle kunna medföra minskade utgifter för hantering av LA. Vidare kan en diskussion föras huruvida det är rimligt att handeln som har hårt ställda kvalitékrav på hur potatis som säljs i butik ska se ut, inte har lika hårt ställda krav för att fortsatt säkerställa potatisens kvalité i butikerna. En förändrad förvaring i butik skulle vidare kunna medvetandegöra konsumenter att potatis bör förvaras svalt även i hushållet.
Förslaget att SAMS bör se över förändrade beställningsrutiner kan ses som en generell åtgärd som skulle kunna vara applicerbar på allt inom produktgruppen Frukt och Grönt då resultatet påvisade att beställningar av livsmedel inom denna produktkategori ej sker via autoorder. Anledningen till att det inte görs idag skulle behöva undersökas vidare men några bakomliggande faktorer skulle kunna vara att många livsmedel inom produktgruppen ej är förpackade vilket kan medföra svårigheter över att hålla koll på lagersaldo samt att utbudet är stort och kan variera mycket efter säsong.
Några av de föreslagna förebyggande åtgärderna skulle kunna lösa fler hotspot-orsaker samtidigt eftersom det visade sig att många sekundärorsaker som härleds genom fem-varför-metoden fanns representerade som hotspot-orsaker i fiskbensdiagrammen. Till exempel är både avtal och beställningsrutiner rotade i hur nuvarande systemet ser ut och att det behöver ändras för att minska LF och LA. De identifierade förslagen tyder på svårigheter för enskilda aktörer att driva igenom förändringar själva, hela samhället skulle gynnas av att medvetandegöras om att PF, LF och LA uppstår och dess konsekvenser, såväl som att de olika aktörerna som driver PF, LF och LA antingen inom det egna ledet, bakåt eller framåt i värdekedjan behöver samverka. Den frivilliga överenskommelsen SAMS har påbörjat arbetet men samarbetet har potential att utvecklas och vilket med fördel skulle kunna göras med hjälp av politiska styrmedel. SAMS kommer kanske inte själva kunna förändra hela livsmedelssystemet i Sverige, men har möjlighet att förändra mycket.
5.5 Metoddiskussion
Enligt WCRE-metodiken ska kvantitativ data användas för genomförande av hotspot-analysen. I detta fall valdes istället ett kvalitativt tillvägagångssätt för insamlingen av data då kvantitativ inte fanns att tillgå. För hotspot-analysen hade kvantitativ data underlättat identifikation av de orsaker som bidrar mest till PF, LF och LA. Men eftersom medlemmar inom SAMS från och med i år ska rapportera in data om LF och LA samt ett nationellt förslag på metoder för mätning av LF nyligen presenterade av Jordbruksverket (Lindow et al., 2021) så finns goda förutsättningar för att i framtiden kunna basera hotspot-analysen på kvantitativ data.
Intervjurespondenterna baserades på vilka som var villiga att medverka och hade tid att ställa upp. Fler generella slutsatser hade kanske kunnat dras om samma antal aktörer från varje led hade intervjuats.
Dessutom skiljer sig kunskapsområdet och tidigare erfarenheter hos vardera respondent vilket i viss mån kan påverka resultatet. Responsen från nötköttsaktörer skiljde sig även från potatisaktörer. Fler intervjuer inom industriledet planerades att göra, i synnerhet med småskaliga slakterier, men det var
Dessutom skiljer sig kunskapsområdet och tidigare erfarenheter hos vardera respondent vilket i viss mån kan påverka resultatet. Responsen från nötköttsaktörer skiljde sig även från potatisaktörer. Fler intervjuer inom industriledet planerades att göra, i synnerhet med småskaliga slakterier, men det var