EXAMENSARBETE INOM ENERGI OCH MILJÖ, AVANCERAD NIVÅ, 30 HP
STOCKHOLM, SVERIGE 2021
Orsaker till livsmedelsförluster och livsmedelsavfall längs med
värdekedjor av nötkött och potatis
Ett samverkande angreppssätt för att förebygga dess uppkomst
LILY GAO
EMELIE JOHANSSON
KTH
SKOLAN FÖR ARKITEKTUR OCH SAMHÄLLSBYGGNAD
Orsaker till livsmedelsförluster och
livsmedelsavfall längs med värdekedjor av nötkött och potatis
Ett samverkande angreppssätt för att förebygga dess uppkomst
LILY GAO
EMELIE JOHANSSON
Handledare Monika Olsson Examinator Monika Olsson
Handledare på IVL Svenska Miljöinstitutet
Johan Hultén, Liv Fjellander, Maria Ahlm & Elvira Molin
Degree Project in Sustainable Technology KTH Royal Institute of Technology
School of Architecture and Built Environment
Department of Sustainable Development, Environmental Science and Engineering SE-100 44 Stockholm, Sweden
Abstract
Nearly one third of food produced for human consumption is lost or wasted globally, which results in negative impact on the environment and climate, economic losses and people who are undernourished.
Therefore, preventing food losses and food waste has several positive synergy effects. However more knowledge is needed regarding the causes of losses and waste as well as continued work for companies, authorities and organizations to be able to work effectively with the waste problem. Active cooperation between stakeholders in the food supply chain has proven to be one of four important prerequisites for successful work to reduce food waste. In Sweden, a voluntary agreement called Samarbete för minskat matsvinn, SAMS was initiated last year.
This thesis aims to map where food losses and waste arise in the value chain of two products, beef and potatoes, and to identify causes why it occurs. Furthermore, the report aims to contribute to SAMS in their continued work to reduce food losses and waste by identifying opportunities to prevent the identified causes. The aim is answered through an approach that consists of four parts: mapping the value chain and its losses, hotspot analysis to identify causes SAMS can impact and that contribute to the most wastage, root cause analysis to get down to the root causes and lastly solution generation to propose preventive measures. The study was carried out through extensive literature review and interviews, as well as workshops.
The results show that most causes occur in at least two of the links in the value chain, whereas the causes for beef and potatoes differ within the primary production and industries. Meanwhile, causes within retailers and forward towards the value chain are of similar characteristics. Of the identified causes, an assessment was made of which have a major impact and can be improved by SAMS, resulting in hotspot causes. For both beef and potatoes, 17 causes were obtained which were further analyzed in root case analysis using fishbone diagrams. Based on the fishbone diagrams and often occured causes during the work process, the five-why method was applied to causes correlated to expiration date. Seven root causes were identified which are related to contracts, packaging, guidelines, storage, customer preferences, and orders. Solution proposals presented to the root causes encompass contract changes, packaging solutions, freezing options, changing consumers’ behaviors, storage opportunities and different ordering routines. It showed that many root causes are based on several hotspot causes, which indicates that the proposed solutions have potential to prevent several causes than only passed expiration date.
Keywords
Food loss, food waste, food supply chain, voluntary agreement, root cause analysis
Sammanfattning
Ungefär en tredjedel av all mat som produceras runt om i världen går förlorad eller slängs, vilket resulterar i negativ påverkan på klimat och miljö, ekonomiska förluster samt bortfall av mat som annars kunnat tillgodose människor med mat. Att förebygga matsvinn har således flera positiva synergieffekter, men det behövs mer kunskap om orsaker till varför det uppstår samt ett fortsatt arbete för att företag, myndigheter och organisationer gemensamt ska kunna arbeta med svinnproblematiken.
Ett aktivt samarbete mellan aktörer i livsmedelskedjan har internationellt och nationellt lyfts som viktiga förutsättningar för att kunna minska matsvinnet. I Sverige startades i fjol den frivilliga överenskommelsen Samarbete för minskat matsvinn (SAMS).
Detta examensarbete ämnar att kartlägga var matsvinnet uppkommer i värdekedjor för två livsmedel, nötkött och potatis, samt identifiera orsaker till varför det uppstår. Vidare syftar rapporten till att bistå SAMS i sitt fortsatta arbete för att minska matsvinn genom att identifiera möjliga förebyggande åtgärder till de identifierade orsakerna. Tillvägagångssättet bestod av fyra huvuddelar: kartläggning av värdekedjan och dess förluster, hotspot-analys för att identifiera orsaker som SAMS kan påverka och som bidrar till stora mängder svinn, rotorsaksanalys för att identifiera rotorsaker och till sist lösningsplanering för att föreslå förebyggande åtgärder. Arbetet genomfördes via en systematisk litteraturstudie, semistrukturerade intervjuer med aktörer i livsmedelskedjan samt workshop-tillfällen med SAMS-medlemmar.
Resultaten visar att flertalet orsaker uppstår i minst två av leden i värdekedjorna och att orsaker kopplade till nötkött och potatis inom primärproduktionen och industrin skiljer sig från varandra.
Samtidigt har orsaker kopplade till de senare leden av värdekedjorna från grossist och framåt mer liknande karaktär, som till exempel utgånget hållbarhetsdatum. Av de kartlagda orsakerna gjordes en bedömning kring orsaker som har stor påverkan samt orsaker som kan påverkas av ett samarbete mellan aktörer, vilket resulterade i hotspot-orsaker. För både nötkött och potatis erhölls 17 hotspot- orsaker som analyserades vidare i en rotorsaksanalys med hjälp av fiskbensdiagram. Utifrån fiskbensdiagrammen och vilka orsaker som var vanligt förekommande under arbetets gång applicerades fem-varför-metoden på orsaker kopplade till utgånget hållbarhetsdatum. Sju rotorsaker identifierades vilka berör avtal, förpackningar, riktlinjer, förvaring, kundpreferenser och beställningar.
Lösningsförslagen adresserar förändrade avtal och förpackningar, underlättning av nedfrysningsmöjligheter, medvetandegörande av konsument, samt förändrad förvaring i butik och beställningsrutiner. Det visade sig att många rotorsaker grundar sig i flera hotspot-orsaker vilket indikerar att åtgärderna som föreslås har potential att förebygga fler hotspot-orsaker än utgånget hållbarhetsdatum.
Nyckelord
Livsmedelsförluster, livsmedelsavfall, värdekedja, frivillig överenskommelse, rotorsaksanalys
Förord
Detta examensarbete har genomförts under våren 2021 som en avslutande del i
civilingenjörsprogrammet Energi och Miljö, inom mastern Teknik och Hållbar Utveckling på Kungliga Tekniska Högskolan (KTH). Examensarbetet har genomförts på uppdrag av IVL Svenska
Miljöinstitutet för den frivilliga överenskommelsen Samarbete för minska matsvinn (SAMS).
Först och främst vill vi tacka vår handledare på KTH, Monika Olsson, som bidragit med konstruktiv kritik och gett oss vind seglen genom hela arbetets gång. Fortsatt vill vi rikta ett stort tack till våra handledare på IVL Svenska Miljöinstitutet samt för möjligheten att få genomföra detta arbete inom SAMS. Tack till Johan Hultén, som satte bollen i rullning och bidrog med spännande idéer och inspiration. Vidare vill vi tacka Liv Fjellander för inspirerande möten, Maria Ahlm för uppmuntran och Elvira Molin för insiktsfulla kommentarer och engagemang.
Fortsatt vill vi tacka alla respondenter för er medverkan i intervjuer och deltagarna under
workshopen, ni har alla bidragit till detta examensarbete. Det har varit givande att få ta del av era tankar, åsikter och resonemang.
Slutligen vill vi även rikta ett stort tack till vänner och familj för stöd och roliga minnen, både under arbetets gång och under våra fem år på KTH.
Stockholm, juni 2021
Lily Gao & Emelie Johannson
Innehållsförteckning
1. Inledning ... 1
1.1 Syfte och mål ... 2
1.2 Avgränsningar och definitioner ... 2
1.2.1 Systemgränser, värdekedjan och livsmedelskedjan ... 2
1.2.2 Definitioner ... 3
1.2.3 Rotorsak ... 4
1.3 Disposition ... 5
2. Bakgrund ... 6
2.1 Livsmedelsbeskrivning ... 6
2.1.1 Nötkött i Sverige ... 6
2.1.2 Potatis i Sverige ... 6
2.2 Internationella och nationella mål om livsmedelsförluster och -avfall ... 6
2.3 Samarbete längs med värdekedjan ... 7
2.3.1 Frivilliga överenskommelser ... 7
2.4 Lagstiftning om livsmedel och livsmedelsavfall ... 8
2.4.1 Livsmedelslagstiftning ... 8
2.4.2 Avfallslagstiftning ... 9
2.4.3 Animaliska biprodukter ... 9
2.5 Resurseffektivitet ... 10
2.5.1 Avfallshierarkin för livsmedel ...10
2.5.2 Destinationer...10
2.6 Datum- och kvalitémärkningar ... 11
2.6.1. Bäst före-datum och sista förbrukningsdag ...11
2.6.2 Svensk Potatis klassificering ...12
3. Metod ... 13
3.1 Litteraturstudie ... 13
3.2 Intervjustudie ... 13
3.2.1 Urval av respondenter ...14
3.3 Genomförande ... 15
3.3.1 Kartläggning ...16
3.3.2 Hotspot-analys ...16
3.3.3 Rotorsaksanalys ...19
3.3.4 Lösningsplanering ...21
4. Resultat och analys ... 22
4.1 Kartläggning av värdekedjor ... 22
4.1.1 Primärproduktion ...23
4.1.2 Industri ...25
4.1.3 Grossist ...28
4.1.4 Dagligvaruhandel ...28
4.1.5 Restaurang & storkök ...28
4.2. Orsaker till livsmedelsförluster och -avfall ... 29
4.2.1 Orsaker kopplade till nötkött ...29
4.2.2 Orsaker kopplade till potatis ...33
4.2.3 Analys av orsakstabellerna ...37
4.3. Hotspot-analys ... 37
4.3.1 Hotspot-orsaker till Nötkött ...37
4.3.2 Hotspot-orsaker till Potatis ...38
4.4 Rotorsaksanalys ... 39
4.4.1 Fiskbensdiagram ...40
4.4.2 Tre fall med fem varför ...41
4.5 Förslag till förebyggande åtgärder ... 44
5. Diskussion ... 46
5.1 Kartläggning och orsaker ... 46
5.2 Hotspot-analysen ... 47
5.3 Rotorsaksanalysen ... 48
5.4 Diskussion om förebyggande åtgärder ... 49
5.5 Metoddiskussion ... 50
5.6 Framtida studier... 52
6. Slutsatser ... 53
Referenser ... 54
Referenser till intervjuade personer ... 61
Bilagor ... 62
Bilaga 1. Medlemmar i SAMS Styrgrupp ... 62
Bilaga 2. Respondenter till intervjustudien ... 63
Bilaga 3. Workshopdeltagare ... 64
Bilaga 4. Instruktioner för workshop ... 65
Bilaga 5. Sammanställning av affinitetsdiagram för nötkött ... 66
Bilaga 6. Sammanställning av affinitetsdiagram för potatis ... 67
Förkortningar
ABP- Animaliska biprodukter CO2e- koldioxidekvivalent
FLW - Food loss and Waste Accounting and Reporting LA- Livsmedelsavfall
LF - Livsmedelsförluster
SAMS - Samarbete för minskat matsvinn SMAK- Svensk matpotatiskontroll PF – Primärproduktionsförluster
WCRE - Whole chain resource efficiency WRAP - Waste & Resources Action Programme
1. Inledning
Globalt slängs varje år cirka en tredjedel av all mat producerad för mänsklig konsumtion (FAO, 2011) Det motsvarar mer än en miljard ton livsmedel och ekonomiska förluster upp emot 940 miljarder dollar.
Matsvinnet utgör drygt åtta procent av de globala växthusgasutsläppen per år (Hanson & Mitchell, 2017) och FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) har uppskattat att matsvinnet hade kunnat förse ytterligare två miljarder människor med mat (FAO, u.å.). Att förebygga matsvinn har således flera positiva synergieffekter, förutom ekonomiska och miljömässiga fördelar som till exempel minskad klimatpåverkan och utarmning av ekosystem, möjliggör det även att fler människor tillgodoses med mat (Hanson & Mitchell, 2017; UNEP, 2021).
I dagsläget finns ingen övergripande uppföljning eller detaljerade uppgifter över den totala mängden matsvinn som uppstår och vart det tar vägen. För att förebygga matsvinn krävs således en holistisk bild över var i livsmedelskedjan matsvinnet uppkommer och hur stora mängder det rör sig om (Lindow et al., 2021). Förebyggande av matsvinn är en prioriterad fråga globalt tillika nationellt. Det globala hållbarhetsmålet 12 Hållbar produktion och konsumtion och delmålet 12.3 Halvera matsvinnet i världen handlar om att “till 2030, halvera det globala matsvinnet per person i butik- och konsumentledet, och minska matsvinnet längs hela livsmedelskedjan, även förlusterna efter skörd”
(Globala Målen, 2021). Det Globala målet fungerar som ett vägledande riktmärke för matsvinnsförebyggande åtgärder. Ett exempel är koalitionen Champion 12.3 som utgörs av representanter från regeringar, företag, jordbruksorganisationer och forskningsinstitutioner för att inspirera och mobilisera åtgärder för att påskynda utvecklingen för att uppnå delmålet 12.3. Ett annat exempel är EU:s fyra år långa forskningsprojekt REFRESH som avslutades år 2019, vars syfte var att vidta åtgärder mot matavfall (REFRESH, 2021).
I Sverige uppkom år 2018 1,3 miljoner ton matsvinn (Andersson & Stålhandske, 2020) och regeringen gav år 2017 Livsmedelsverket, Jordbruksverket och Naturvårdsverket i uppdrag att fortsätta arbetet för att minska det svenska matsvinnet. Tillsammans har myndigheterna tagit fram handlingsplanen Fler gör mer som lyfter 42 åtgärdsförslag över hur Sverige bör arbeta med matsvinnsreducerande åtgärder till år 2030. De identifierade fyra punkter som bedöms vara förutsättningar till ett lyckat arbete för att minska matsvinn (Livsmedelsverket, Jordbruksverket & Naturvårdsverket, 2018):
1. Ett nationellt mål och utveckling av uppföljningsmetoder 2. Ett aktivt samarbete mellan branschaktörer i livsmedelskedjan 3. Ett förändrat konsumentbeteende
4. Utredning, forskning och innovation
Implementering av ovanstående åtgärder från handlingsplanen har påbörjats, och regeringen fattade sommaren 2020 beslut om två nationella etappmål adresserade matsvinn längs hela livsmedelskedjan.
Dels ska matsvinnet minska så att det totala livsmedelsavfallet minskar med minst 20 viktprocent per capita från år 2020 till år 2025, dels ska en ökad andel av livsmedelsproduktionen nå butik och konsument år 2025 (Naturvårdsverket, 2021a). Vidare har ett samarbete mellan branschaktörer i livsmedelskedjan påbörjats i linje med myndigheternas rekommendationer om nödvändiga förutsättningar. Samarbetet heter Samarbete för minskat matsvinn (SAMS) och är en frivillig överenskommelse som bland annat leds av IVL Svenska Miljöinstitutet. SAMS verkar för samarbete mellan företag, branschorganisationer och myndigheter inom livsmedelsbranschen för att tillsammans identifiera var livsmedelsförluster och -avfall uppstår och var orsaken finns (Stenmarck et al., 2020).
Genom samarbete finns möjlighet att bland annat minska kostnader och risker, öka konkurrensfördelar och förutse problem inom livsmedelskedjan på ett effektivt sätt (WRAP, u.å.). Risken för att matsvinn förskjuts mellan leden i värdekedjan kan förebyggas genom utbyte av kunskap och erfarenheter. På så sätt kan problem åtgärdas och lösningar spridas till fler (Stenmarck et al., 2020).
Vidare har Jordbruksverket nyligen publicerat en rapport som presenterar metoder för uppföljning av livsmedelsförluster i Sverige (Lindow et al., 2021). Metoderna utgår från åtta livsmedel, varav nötkött och potatis utgör två av dessa. I Sverige är nötkött och matpotatis vanligt förekommande livsmedel, år 2019 var totalkonsumtionen per person 24,4 kilo respektive 83,6 kilo (Jordbruksverket, 2021a). Samma år slaktades och skördades totalt 140 tusen ton nötkött och 537 tusen ton matpotatis (Jordbruksverket, 2021b; Jordbruksverket, 2021c). Klimatavtrycket från nötköttsproduktionen är betydligt större än för potatis. Klimatavtrycket för livsmedlen i Sverige är 14,04 respektive 0,22 kilogram koldioxidekvivalenter (kg CO2e) per kilogram produkt (Martin & Brandao, 2017).
Som tidigare nämnt går en betydande andel livsmedel förlorad varje år, internationella och nationella målsättningar är satta för att motverka den utvecklingen. Samarbete längs med livsmedelskedjan har identifierats som en förutsättning för att uppnå dessa mål, ett arbete som SAMS nyligen påbörjat. För att förebygga livsmedelsförluster och -avfall behövs kartläggningar över var och varför de uppstår.
Detta examensarbete ämnar att bidra till SAMS fortsatta arbete genom att kartlägga orsaker till förluster och avfall längs med värdekedjor av nötkött och potatis i Sverige.
1.1 Syfte och mål
Projektets syfte är att identifiera orsaker och rotorsaker till varför primärproduktionsförluster, livsmedelsförluster och livsmedelsavfall uppstår längs med värdekedjor för nötkött och potatis i Sverige, samt att identifiera möjligheter till att förebygga dessa förluster och bidra till en mer resurseffektiv livsmedelskedja. Rapporten ämnar således att bidra till SAMS fortsatta arbete för att minska primärproduktionsförluster, livsmedelsförluster och livsmedelsavfall. I linje med nationella etappmål och det globala hållbarhetsmålet 12.3 Halvera matsvinnet i världen. För att uppfylla syftet är följande mål uppsatta:
1. Kartlägga värdekedjor för primärproduktionsförluster, livsmedelsförluster och livsmedelsavfall för nötkött och potatis i Sverige
2. Identifiera orsaker och rotorsaker till primärproduktionsförluster, livsmedelsförluster och livsmedelsavfall
3. Föreslå möjliga förebyggande åtgärder för att minska livsmedelsförluster och livsmedelsavfall
1.2 Avgränsningar och definitioner
I detta kapitel redogörs systemgränser och definitioner för centrala begrepp som används i rapporten.
1.2.1 Systemgränser, värdekedjan och livsmedelskedjan
Inom ramen för detta examensarbete är den geografiska avgränsningen för de undersökta livsmedlen satt till Sveriges gränser. Information om orsaker till livsmedelsförluster och -avfall begränsas däremot ej till den svenska kontexten. Orsaker till livsmedelsförluster och -avfall varierar länder emellan (FAO, 2011), därav används studier med liknande socioekonomiska förutsättningar som Sverige.
Kartläggningen av värdekedjor är avgränsad till att primärt illustrera livsmedelsflöden mellan SAMS medlemmar och deras kunder och leverantörer.
Livsmedelssystemgränsen för nötkött och potatis har utgått från intervjustudien. För nötkött studeras endast färskt nötkött vilket innebär att processat kött inte ingår i rapporten. Det görs heller ingen distinktion kring KRAV-märkt, ekologisk eller konventionellt kött. Vad gäller potatis så är systemgränsen satt till matpotatis som odlas i syfte för att bli färska livsmedel.
I rapporten används begreppet värdekedja som ett samlingsnamn för inblandade aktörer och processer som sker inom primärproduktionen och livsmedelskedjan från odling av potatis och uppfödning av nötkött till och med restaurang & storkök och dagligvaruhandel. Enligt en branschrapport från IVA- projekt “Resurseffektivitet och cirkulär ekonomi”, definieras livsmedelskedjan i sex led från primärproduktion till konsument. Däremellan ingår process och tillverkning (industri), grossist, restaurang & storkök samt dagligvaruhandel (IVA, 2020).
Enligt definitionen delas material som lämnar primärproduktionen upp i tre flöden: förluster före skörd och slakt, produkter som aldrig var ämnade att bli livsmedel, samt material som är ämnade att bli livsmedel. Endast det sistnämnda flödet går in i livsmedelskedjan. Process och tillverkning ingår i industriledet, som även omfattar slakterier, renserier och beredningsled. I vissa fall ingår potatispackerier i industriledet, men endast om verksamheten inte ägnar sig åt primärproduktion. Alla led som förmedlar livsmedelsprodukter mellan övriga led i kedjan hör till grossistledet. Framåt i kedjan är det antingen dagligvaruhandel eller restauranger och storkök. Storkök inbegriper även offentliga måltidsverksamheter, till exempel inom skola och vård. Det sista ledet i livsmedelskedjan är konsumentledet vilket omfattar hushållens konsumtion i hemmet (IVA, 2020). Systemgränsen för värdekedjan i denna rapport är dragen innan konsumentledet vilket illustreras i Figur 1. Avgränsningen är gjord utifrån projektets tidsram och befintliga förutsättningar för insamling av data. I denna studie definieras livsmedelskedjan enligt IVA-rapporten, men för att ta hänsyn till förluster inom primärproduktionen används begreppet värdekedjan.
Figur 1. Värdekedjans sex olika led från primärproduktion till konsument. Den streckade linjen utgör värdekedjans systemgräns. Figuren är inspirerad av (IVA, 2020).
1.2.2 Definitioner
Enligt EU direktiv (2008/98/EG) definieras avfall som ett “ämne eller föremål som innehavaren gör sig av med eller avser eller är skyldig att göra sig av med”. Definitioner av livsmedelsavfall varierar globalt vilket medför svårigheter med att göra internationella jämförelser. I Sverige används ofta matsvinn som ett samlingsnamn för avfall och förluster av livsmedel och definieras som den mat som producerats
i syfte att bli livsmedel men som inte förtärs av människor (IVA, 2020). De nationella uppföljningarna av matsvinn kommer från och med år 2020 baseras på EU:s definition av livsmedelsförluster och livsmedelsavfall (Naturvårdsverket, Jordbruksverket & Livsmedelsverket, 2020), vilket även denna rapport ämnar att använda sig av.
Centrala begrepp för förluster och avfall som är kopplade till livsmedelsproduktion och som används i denna rapport är primärproduktionsförluster (PF), livsmedelsförluster (LF) och livsmedelsavfall (LA).
Figur 2 illustrerar hur begreppen definieras beroende på var i värdekedjan de uppstår.
Primärproduktionsförluster inbegriper förluster före skörd eller slakt och ur ett resursperspektiv är dessa livsmedelsproducerande djur och växter en förlust men klassas inte som en livsmedelsförlust då djuren och växterna ännu inte blivit livsmedel. Livsmedelsförluster är benämningen på det matsvinn som framförallt uppstår tidigt i livsmedelskedjan. Det kan handla om livsmedel som av olika anledningar sorteras bort eller blir till foder istället för människoföda (Naturvårdsverket, Jordbruksverket och Livsmedelsverket, 2020). Även livsmedelsdugliga varor som går till annat än människoföda, exempelvis djurfoder definieras som livsmedelsförluster i denna rapport.
Livsmedelsavfall är alla livsmedel som har blivit avfall och kan uppstå längs livsmedelskedjans alla led. Begreppet inkluderar oundvikligt livsmedelsavfall och matsvinn. Det oundvikliga livsmedelsavfallet är exempelvis skal- och benrester medan matsvinn utgör de ätliga delarna av livsmedelsavfallet (ibid).
Figur 2. Schematisk bild över Primärproduktionsförluster(PF), Livsmedelsförluster (LF) och Livsmedelsavfall (LA) och hur de benämns beroende på var i värdekedjan de uppstår.
1.2.3 Rotorsak
En rotorsak är en orsak som driver en följdkedja av sekundära och primära orsaker som leder till ett problem. Ett problem orsakas ofta av flera sammankopplade orsaker. Det innebär att det kan finnas underliggande orsaker som leder till en annan orsak. Andersen & Fagerhaug (2006) menar att orsaker kan delas upp i nivåerna: symptom, primärorsaker (first level causes), sekundärorsaker (higher level causes) och till sist rotorsaker (Figur 3). Med symtom menar de inte verkliga orsaker, utan snarare indikationer eller tecken på att ett problem existerar. Primärorsaker innebär orsaker som direkt leder till ett synligt problem medan sekundärorsaker är orsakerna till primärorsaker. Därtill kommer den högsta nivån av orsaker, rotorsakerna (Andersen & Fagerhaug, 2006). Sammanfattningsvis kan ett problem orsakas av en sammansättning av orsaker, och målet är att identifiera rotorsaken för att eliminera eller förebygga orsakerna till att uppstå igen, vilket kan göras med hjälp av en rotorsaksanalys.
Figur 3. Olika nivåer av orsaker, så kallad orsakshierarkin. Inspirerad av Andersen och Fagerhaug (2006).
1.3 Disposition
Examensarbete är indelat i sex huvudkapitel. Kapitel 1 ger en introduktion till området och presenterar problemen samt relevansen till examensarbetets syfte och mål. Dessutom innehåller kapitlet viktiga systemgränser och centrala begrepp som arbetet utgår från. I kapitel 2 presenteras en bakgrund med relevant teoretisk information för att underbygga andra delar av rapporten. Kapitel 3 beskriver ingående metoder som används i arbetet och motivering till val av metod. Kapitlet redogör även för genomförandet av arbetet samt urval av respondenter. Kapitel 4 redovisar resultaten, en kartläggning av värdekedjan för nötkött och potatis följt av identifierade orsaker till PF, LF och LA. Vidare presenteras hotspot-analys från workshopen och rotorsaksanalys på utvalda hotspot-orsaker. Kapitlet avslutas med förslag till förebyggande åtgärder för SAMS att jobba vidare med. Kapitel 5 utgörs av en diskussion kring validitet, verifierbarhet och generaliserbarhet kring resultaten, diskussion kring metoden såväl som förslag till framtida studier. Examensarbetet avslutas med kapitel 6 som presenterar arbetets slutsatser.
2. Bakgrund
I detta kapitel presenteras relevant bakgrundsinformation till rapporten. Inledningsvis ges en kort livsmedelsbeskrivning av nötkött och potatis i Sverige. Vidare redovisas information om internationella och nationella mål om livsmedelsförluster och -avfall, samarbete längs med värdekedjan, lagstiftning om livsmedel och livsmedelsavfall, resurseffektivitet samt datum- och kvalitémärkningar.
2.1 Livsmedelsbeskrivning
I detta kapitel ges en livsmedelsbeskrivning av nötkött och potatis i Sverige.
2.1.1 Nötkött i Sverige
I Sverige har konsumtionen av nötkött ökat med 40 procent sedan år 1990 men de senaste åren har den totala köttkonsumtionen minskat med cirka fem procent (Naturvårdsverket, 2020c). Trender, köttpriser och medvetenhet om matens miljöpåverkan är anledningar till den minskade köttkonsumtionen och samtidigt har den svenska marknadsandelen ökat. Nötkött utgör drygt 30 procent av den total köttkonsumtionen i Sverige (ibid). I Sverige dominerar svenska koraser på marknaden och majoriteten har sitt ursprung från mjölkproduktionen där den vanligast mjölkkorasen är Svensk Holstein. De flesta köttrasdjuren är korsningar av olika raser där största köttrasen är Charolais, följt av bland annat Hereford och Angus (Svensk kött, u.å,b.) Några vanliga styckdetaljer av nötkreatur är högrev, bog och entrecote. Nötfärs är malet nötkött som kan komma från olika restbitar av djuret i samband med styckningen (Kunskapsboken, u.å.).
2.1.2 Potatis i Sverige
I Sverige odlas hundratals potatissorter, en primär indelning är matpotatis och stärkelsepotatis.
Matpotatis odlas med det primära syftet att bli livsmedel och kan delas in i tre olika grupper;
färskpotatis, industripotatis samt höst- och vinterpotatis. Färskpotatisen skördas först på året och kan inte lagras på grund av sitt tunna skal, industripotatisen odlas för tillverkning av chips, pommes, potatismos och andra färdigrätter medan höst och vinterpotatis skördas under hösten och lagerhålls sedan hos odlaren fram tills dess att potatisen ska säljas vidare (Lindow et al., 2021). Stärkelsepotatis skiljer sig från matpotatis, den innehåller högre halter av stärkelse och produceras inte enbart med syfte att bli till livsmedel som potatismjöl, utan används även inom teknisk industri (Lyckeby, 2021).
2.2 Internationella och nationella mål om livsmedelsförluster och -avfall
År 2015 beslutade FN om 17 globala mål för en global hållbar utveckling. Mål 12 handlar om att säkerställa hållbara konsumtions- och produktionsmönster och delmål 12.3 adresserar en global halvering av matsvinnet och lyder:
“Till 2030, halvera det globala matsvinnet per person i butik- och konsumentledet, och minska matsvinnet längs hela livsmedelskedjan, även förlusterna efter skörd” (Globala målen, 2021).
Sverige har flera miljömål, däribland finns 16 miljökvalitetsmål och generationsmålet (Sveriges miljömål, 2021). Därutöver finns svenska etappmål och ses som steg på vägen för att uppnå de svenska miljökvalitetsmålen och generationsmålet. Syftet med etappmålen är att de ska vägleda miljöarbetet för alla aktörer i samhället. Det finns etappmål om avfall och om minskat matsvinn som går att koppla till LF och LA. Till avfall finns ett mål om ökad utsortering och biologisk behandling av matavfall och till
minskat matsvinn finns två mål, ett om att matsvinnet ska minska mätt i LA och ett om att LF ska minska och mer ska livsmedel se Tabell 1 (Naturvårdsverket, 2021a).
Tabell 1. Svenska etappmål som adresserar LF och LA (Naturvårdsverket, 2021a).
Avfall “Senast år 2023 ska minst 75 procent av matavfallet från hushåll, storkök, butiker och restauranger sorteras ut och behandlas biologiskt så att växtnäring och biogas tas tillvara.”
Minskat matsvinn
“Matsvinnet ska minska så det sammantagna livsmedelsavfallet minskar med minst 20 viktprocent per capita från år 2020 till år 2025.”
“En ökad andel av livsmedelsproduktionen ska nå butik och konsument år 2025.”
2.3 Samarbete längs med värdekedjan
Aktörssamarbete längs med livsmedelskedjan har av flertalet källor visat sig vara viktigt för att förebygga LF och LA (Hegnsholt et al., 2018; Göbel et al., 2015; Piras et al., 2018; Livsmedelsverket, Jordbruksverket & Naturvårdsverket., 2018). För att lyckas med att minska LF och LA ligger stor vikt i att kommunicera information om LF och LA aktörer emellan (Göbel et al., 2015). Enligt Hegnsholt et al. (2018) måste regeringar stödja och subventionera möjligheter att minska LF och LA genom att förebygga dess uppkomst och stimulera möjligheten till bättre avsättningsmöjligheter. Även företagen är viktiga aktörer som kan gå före och visa vägen för andra aktörer inom livsmedelsbranschen genom att implementera strategier för att minska LF och LA (ibid.).
2.3.1 Frivilliga överenskommelser
Ett framgångsrikt och effektivt sätt att samarbeta längs värdekedjan i arbetet om minskandet av PF, LF och LA har visat sig vara genom frivilliga överenskommelser. EU:s forskningsprojekt REFRESH menar att frivilliga överenskommelser är en välbeprövad metod för att möjliggöra samarbete mellan aktörer i livsmedelskedjan för att minska PF, LF och LA (Piras et al., 2018). Samma forskningsprojekt definierar frivilliga överenskommelser som:
“Frivilliga överenskommelser är självbestämda åtaganden eller avtal med kvalitativa och kvantitativa mål, utvecklade av privata enheter och / eller andra intressenter i samråd med deras undertecknare. De används som alternativa handlingsalternativ till traditionell lagstiftning, kan styras av myndigheter, företag eller andra aktörer och kan användas utöver, eller oberoende av befintlig lagstiftning” (Burgos et al., 2019).
REFRESH har tagit fram en mall över hur frivilliga överenskommelser kan etableras för att minska LF och LA. Flertalet överenskommelser har redan initierats runt om i världen, bland annat Courtland Commitment 2025 i Storbritannien och Bransjeavtal i Norge (Erlingstam & Harald, 2021). Att en aktör i värdekedjan minskar LF och LA inom den egna verksamheten innebär nödvändigtvis inte att de totala förlusterna minskar. Det finns en risk att svinnet förskjuts framåt eller bakåt i värdekedjan. Däremot kan ett branschöverskridande samarbete som en frivillig överenskommelse bidra till ett mer organiserat och långsiktigt arbete för att förebygga sådana problem (Livsmedelsverket, Jordbruksverket &
Naturvårdsverket, 2018; Lindow et al., 2021). Genom frivilliga överenskommelser kan aktörer från olika branscher samarbeta mot gemensamma mål för att gynna fler och på så sätt kan åtgärder och lösningar nå ut till fler (Stenmarck et al., 2020). Det behövs ingen ytterligare lagstiftning, utan en frivillig överenskommelse kan snarare vara ett komplement eller alternativt handlingssätt till traditionell
lagstiftning. Det är självbestämda åtaganden eller avtal och överenskommelserna ger ofta större flexibilitet gällande implementering och uppdatering (Piras et al., 2018). I Sverige initierades den frivilliga överenskommelse SAMS i mars 2020 (Stenmarck et al., 2020).
2.3.2 SAMS
Den frivilliga överenskommelsen Samarbete för minskat matsvinn (SAMS) leds av en styrgrupp som består av representanter från hela livsmedelskedjan och myndigheter (se Bilaga 1). För att komplettera styrgruppen finns olika arbetsgrupper, så kallade forum, som hanterar och arbetar med frågor ur ett längre perspektiv men även med mer specifikt arbete och kortare projekt. SAMS samordnas av ett kansli på IVL Svenska Miljöinstitutet för att uppnå syftena. Deras arbetsuppgifter består bland annat av administration; kommunikation i form av sammankallning till årsstämmor och upprätthållning av hemsidan; samt hantering av datainsamling och hjälp till datarapportering (Stenmarck et al., 2020).
Överenskommelsen SAMS innehåller tre övergripande komponenter (IVL Svenska Miljöinstitutet, 2021):
1. “Målsättning kring minskning av livsmedelsavfall, matförluster och matsvinn.
2. Datainsamling för att följa upp överenskommelsens mål och hitta ”hotspots” att arbeta med över värdekedjan.
3. Ett forum samt arbetsgrupper för att samla aktörer längs livsmedelskedjan till diskussion och för att genomföra specifika, branschövergripande projekt, som ska accelerera minskningen av livsmedelsavfall, matförluster och matsvinn.”
De företag och organisationer som har varit medlemmar i SAMS från start är följande: Arla, Compass Group AB, Coop, Fazer, Linas matkasse, Livsmedelsindustrierna, LRF, Martin & Servera, Menigo, Norrmejerier, Orkla Foods Sverige, Potatisodlarna, Sodexo, Svenska köttföretagen och Visita. Därefter har ytterligare aktörer tillkommit vilka är Livsmedelsföretagen, Coop, Jordbruksverket, Paulig, Naturvårdsverket, Livsmedelsverket och (Stenmarck et al., 2020.). I år anslöt även Kronfågel som medlem av SAMS (IVL Svenska Miljöinstitutet, 2021)
2.4 Lagstiftning om livsmedel och livsmedelsavfall
För att säkerställa livsmedelssäkerhet finns flertalet regler för hantering av livsmedel. Nationell lagstiftning om livsmedel och avfall bygger till stor del på lagstiftning från EU i form av förordningar och direktiv. EU-förordningar fungerar som bindande lagstiftning i alla medlemsländer och blir därav direkt en del av den nationella lagstiftningen. EU-direktiv har som mål att på sikt harmonisera medlemsländernas lagstiftning genom att specificera vad för typ av resultat medlemsländerna förväntas uppnå inom ett givet tidsspann, men hur det genomförs är upp till varje medlemsland att besluta om (Naturvårdsverket, 2021b). Ett urval av förordningar och direktiv som kan kopplas till hanteringen av livsmedel och avfall presenteras nedan.
2.4.1 Livsmedelslagstiftning
Regelverk om livsmedel i Sverige är delvis utarbetade inom EU och gäller för hela EU.
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 är ett grundläggande regelverket för livsmedel. Det innefattar bland annat principer för hur medlemsstaterna ska lagstifta inom livsmedelsområdet och livsmedelsföretagarens grundläggande skyldigheter. I Sverige finns även nationella regler om livsmedel, vilka består av lagar, förordningar och Livsmedelsverkets föreskrifter.
Exempel på detta är den svenska livsmedelslagen (2006:804) och den svenska livsmedelsförordningen (2006:813). Lagen syftar till att:
“säkerställa en hög skyddsnivå för människors hälsa och för konsumenternas intressen när det gäller livsmedel”, och förordningen “talar bland annat om vilken myndighet som ska kontrollera olika typer av anläggningar. Den ger också Livsmedelsverket rätt att meddela olika slags föreskrifter” (Livsmedelsverket.se , 2021).
2.4.2 Avfallslagstiftning
Enligt Europaparlamentets och rådets direktiv (2008/98/EG) ska alla medlemsländer ha nationella avfallsplaner och förebyggande program. I samma direktiv framgår en prioriteringsordning över hur lagstiftning och politik gällande förebyggande och hantering av avfall bör prioriteras inom medlemsländerna. Prioriteringsordningen kallas för avfallshierarkin och finns implementerad i svensk lagstiftning 15 kap. 10§ miljöbalken (SFS 1998:808). Enligt hierarkin ska avfall i första hand förebyggas, därefter förberedas för återanvändning följt av materialåtervinning, annan återvinning som till exempel energiutvinning och till sist bortskaffande. År 2018 fattade EU ett beslut om att revidera avfallslagstiftningen i det så kallade Avfallspaketet för att främja en cirkulär ekonomi, där resurser till största möjligaste mån behålls i samhällets kretslopp istället för att bli till avfall. Sex EU direktiv kopplade till avfall berörs av Avfallspaketet varav (2008/98/EG) är ett av dem (Naturvårdsverket, 2020). En revidering av (2008/98/EG) har skett i Europaparlamentets och rådets direktiv (EU) 2018/851 där det tydliggörs att avfall i största möjligaste mån ska undvikas och att det avfall som uppkommer ska återvinnas i så hög utsträckning som möjligt. Vad gäller livsmedelsavfall framgår det i artikel 9 att varje medlemsland ska vidta åtgärder för att förebygga livsmedelsavfall i primärproduktionen, bearbetning och tillverkning, detaljhandel och livsmedelsdistribution, i restauranger och cateringtjänster samt i hushållen (ibid.).
2.4.3 Animaliska biprodukter
Animaliska biprodukter (ABP) är hela kroppar eller delar av kroppar från djur, livsmedel av animaliskt ursprung eller andra produkter som fås från djur och inte är avsedda att bli livsmedel, exempelvis ägg, embryon och sperma (Europaparlamentet och rådets förordning (EG) nr 1069/2009). När det är bestämt att ett livsmedel som innehåller animaliska beståndsdelar inte längre är livsmedel blir det istället en ABP. Dessa produkter kan inte bli livsmedel igen och hanteras utifrån särskilda regler som regleras av Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1069/2009. Exempel på LF och LA som är ABP är slaktbiprodukter från livsmedelsindustrin, rester som uppstår i restauranger och storkök, samt kasserade livsmedel från dagligvaruhandeln (Jordbruksverket, 2021). I Europa delas animaliska biprodukter in i tre olika riskkategorier, från kategori 1 till kategori 3, och dessa styr på vilket sätt biprodukterna ska hanteras och får användas. Kategori 1 bedöms ha den största risken för människors och djurs hälsa, och kan innehålla hela djurkroppar och specifikt riskmaterial som till exempel hjärna. Kategori 2 innehåller djur med spår av veterinärmedicinska rester och till exempel naturgödsel, medan kategori 3 kan utgöras av slakteriavfall eller kasserade livsmedel från butiker (Avfall Sverige, 2021).
2.5 Resurseffektivitet
I detta kapitel presenteras avfallshierarkin som handlar om i vilken prioritetsordning avfall ska behandlas, samt destinationer som talar om var avfallet tar vägen.
2.5.1 Avfallshierarkin för livsmedel
Avfall längs med värdekedjan för livsmedel är ofrånkomligt. Utmaningen ligger i hur man på ett så resurseffektivt sätt som möjligt tar hand om förlusterna och avfallet (Horton et al., 2019). Som tidigare nämnt finns en avfallshierarki för att avgöra hur avfall ska tas hand om på bästa sätt (2008/98/EG). För livsmedelskedjan har denna avfallshierarki modifierats av den brittiska organisationen WRAP, vilket IVA har översatt och som används både inom SAMS och i denna rapport. Likt avfallshierarkin (2008/98/EG) finns en prioritetsordning där det översta steget är mest lämpligt ur ett resurseffektivt perspektiv såväl som det värdeskapande ett visst användningsområde bidrar till. Ju längre ner i hierarkin, desto mindre bidrar det till att uppnå FNs delmål 12.3 Halvera matsvinnet i världen (IVA, 2020). Den modifierade avfallshierarkin består av prioritetsordningen förebyggande, återvinning, energiutvinning och bortskaffande (Figur 4). Dessutom rangordnas möjliga användningsområden för LF och LA som lämnar livsmedelskedjan, och vart det uppkomna LF och LA kan gå till.
Figur 4. Avfallshierarki för livsmedel som visar prioritetsordningen för hur LF och LA ska behandlas för resurseffektivisering och värdeskapande. Överst i hierarkin det mest lämpliga alternativet och nederst är det
minst lämpliga. Figuren är inspirerad av IVA (2020).
2.5.2 Destinationer
År 2020 framlades ett förslag till ett svenskt ramverk som bland annat innehåller olika regelförslag och definitioner som ramar in stora resursflöden i livsmedelskedjan. Inom det föreslagna svenska ramverket framtogs nio olika destinationer som beskriver användningsområden och vart det uppkomna avfallet tar vägen (IVA, 2020). Dessa destinationer är framtagna med utgångspunkt från de destinationer som har identifierats inom ramen för Food loss and Waste Accounting and Reporting Standard, i kort FLW-
standard, vilket är en global standard för mätning och rapportering av livsmedelsförluster och -avfall (Hanson et al., 2016). För att anpassas till Sverige har destinationerna i det föreslagna svenska ramverket modifierats till följande: foder, biobaserade material/biokemiska processer, fermentering/rötning, kompostering, förbränning, dumpning, jordförbättring/ej skördat, avlopp och annat (IVA, 2020). Medlemmar i SAMS rapporterar in organisationens livsmedelsförluster och -avfall enligt samma definitioner men med ytterligare ett tillägg som är “redistribution till matbanker eller liknande”, se Figur 5 (Stenmarck et al., 2020).
Figur 5. Destinationer för var PL, LF och LA kan ta vägen. De tio olika destinationerna är numrerade med siffror från 1 till 10 för att lättare kunna hänvisa till dem senare i resultaten (modifierad från Stenmarck et al.,
2020; IVA, 2020).
Med redistribution menas att livsmedel som blir över kan räddas från att slängas genom exempelvis donationer eller vidaredistribuering för mänsklig konsumtion via matbanker (Stenmarck et al., 2020).
Foder inbegriper endast foder som framställts av produkter som ursprungligen varit ämnade att bli livsmedel. Biobaserade material och biokemiska processer avser framställning av material och produkter som till exempel läder, kosmetika och biodiesel av LF och LA som en resurs. Fermentering och rötning är behandlingar av LA där mikroorganismer bryter ner substratet under anaeroba förhållanden för framställning av biogödsel och biobränslen som till exempel biogas. Även kompostering är en biologisk behandling, men till skillnad från rötning och fermentering sker denna process under aeroba förhållanden och slutprodukten kan användas till jordförbättring. Förbränning innebär att LA går till anläggningar där det förbränns för energiutvinning. Dumpning avser livsmedel som inte bedöms vara av rätt kvalitet eller tillräckligt kommersiellt värde. Det kan till exempel vara grödor eller animaliska produkter som eldas upp eller dumpas utanför kontrollerade anläggningar. Till dumpning klassas även grödor som äts upp av skadedjur. Jordförbättring avser skördat organiskt material som med avsikt plöjs ner i jorden för att förbättra jordkvaliteten. I avlopp ingår alla förluster och avfall som spolas ner i avlopp eller går till anläggningar för avloppsrening, antingen i fast eller flytande form (IVA, 2020).
Alla LF och LA som inte tillhör någon av de ovanstående nämnda destinationer är inkluderade i “annat”.
Endast redistibution, djurfoder och biomaterial/bearbetning bedöms enligt IVA-rapporten vara förebyggande och ha hög värdebehållning, vilket bidrar till uppnå FNs globala mål 12.3. Resterande destinationer såsom rötning, förbränning och kompostering bidrar inte till att uppfylla målet, däremot finns det viss värdebehållning om energiutvinning samt näringsåterförsel är inkluderat (IVA, 2020).
2.6 Datum- och kvalitémärkningar
I detta kapitel redogörs datummärkningar för livsmedel samt kvalitémärkningar som används för potatis.
2.6.1. Bäst före-datum och sista förbrukningsdag
I Sverige finns det två olika datummärkningar för livsmedel, bäst före-datum och sista förbrukningsdag.
Enligt livsmedelsverket är bäst före-datumet en uppskattning för hur länge livsmedels förväntas behålla sin kvalitet. Att kvaliteten blir sämre kan innebära att smaken, färgen, krispigheten, spänstigheten och tuggmotståndet förändras, vilket kan igenkännas genom att titta, lukta och smaka på produkten.
Däremot handlar märkningen för sista förbrukningsdag om hur länge ett livsmedel är säkert att förtära.
Det innebär att produkter som har passerat sista förbrukningsdagen kan medföra en hälsorisk och får därmed varken säljas eller ges bort. Anledningen till att vissa varor är märkta med sista förbrukningsdag beror på att en del livsmedel kan förstöras av mikroorganismer, ett exempel på dessa produkter är nötkött. För båda märkningarna är kriterierna att varan förvaras enligt förvaringsanvisning om sådan erhålls, samt att förpackningarna är obrutna. Däremot kan öppnade varor hålla längre än angiven hållbarhetstid och går oftast att frysa in för att förlänga hållbarhetstiden ytterligare. För hela frukter och grönsaker finns det inget krav att hållbarhetstiden måste märkas, däremot bör alla förpackade livsmedel vara märkta med antingen bäst före-dag eller sista förbrukningsdag. Vidare är det oftast tillverkaren eller den som ansvarar för förpackningen som avgör den förväntade hållbarhetstiden (Livsmedelsverket, 2020a).
2.6.2 Svensk Potatis klassificering
Svensk matpotatiskontroll (SMAK) är en nationell kvalitémärkning för svensk matpotatis framtagen av Svensk potatis AB och fastställts av Stiftelsen Potatisbranschen. Märkningen har utöver Jordbruksverkets och Livsmedelsverkets krav egna, strängare kriterier för att säkerställa potatisens yttre och inre kvalité (Svensk potatis, u.å.c). Rådande kvalitetsnormer för höst- och vinterpotatis fastställdes 2015 och innehåller kvalitetsbestämmelser i form av minimikrav, klassificeringsgrupper samt bestämmelser avseende storlek, skador och sjukdomar samt kok och bakegenskaper (Svensk potatis, 2015). Kvalitetsbestämmelserna består av 17 minimikrav och tre klassificeringsgrupper, Klass1, Storhushålls-prima och Klass2. Bestämmelserna avseende storlek delas in i tre storlekskategorier; liten, medel och stor. Medan toleransbestämmelserna för skador och sjukdomar klassificeras i fyra skadegrupper, från de allvarligaste skadorna i grupp A till mindre allvarliga skador i grupp D (ibid.)
3. Metod
Detta kapitel redogör de metoder som används i studien för att uppfylla syftet. Det kvalitativa angreppssättet används för att öka förståelsen för ett problem och bygger på paradigm av subjektivism, konstruktivism och interpretivism. Angreppssättet lämpar sig även när verkligheten kan uppfattas på många olika sätt (O’Learys, 2014). Till skillnad från kvantitativa metoder samlas data främst in genom observationer, intervjuer och mjuk data, vilka väljs ut med noggrannhet och kan bidra med en djupare, holistisk förståelse (ibid.). De primära datainsamlingsmetoderna i denna rapport består av en litteraturstudie samt en intervjustudie, vilket innebär att både primär och sekundärdata har använts. För att identifiera och presentera mönster från litteratur- och intervjustudien används tematisk analys, vilket är en grundläggande teknik vid analys av kvalitativ data (Säfsten et al., 2019).
3.1 Litteraturstudie
En systematisk litteraturstudie har gjorts baserat på tidigare studier om livsmedelsförluster och samarbeten kopplade till området. Den inkluderar även en bakgrund om bland annat nationell lagstiftning, avfallshantering, såväl som information om livsmedelsprodukterna potatis och nötkött.
Insamling av information från litteraturen gjordes primärt från myndighetsrapporter, företagsrapporter och vetenskapliga rapporter. De primära sökmotorerna som användes var Google Scholar, KTH Primo och web of science. Nyckelord som har använts vid sökning innefattar “livsmedelsförluster”, “food losses” “livsmedelsavfall”, “food waste”, “matsvinn”, “värdekedja livsmedelsprodukter”, “value chain”, “potatis” och “nötkött”. En del information hämtades från offentliga rapporter och myndigheters hemsidor samt EU-förordningar. Syftet med litteraturstudien var att få en ökad förståelse med avseende på det studerade ämnesområdet och redogöra för kunskapsläget och befintliga studier gällande orsaker till livsmedelsförluster och avfall längs hela värdekedjan. Litteraturstudien genomfördes kontinuerligt under arbetets gång och användes likväl för att komplettera och understryka validiteten av informationen hämtad från den kvalitativa intervjustudien.
3.2 Intervjustudie
Syftet med intervjustudien var att samla in data från aktörer om vad de har för leverantörer och kunder av nötkött och potatis för att kartlägga värdekedjorna, samt för att identifiera vad för typ av PF, LF och LA som uppkom inom respektive aktörs verksamhet, hur de hanterar det och vad orsaken till dess uppkomst var. För att göra det genomfördes semistrukturerade intervjuer, det ansågs vara den mest lämpade metoden då intervjuformen tillåter en blandning av öppna och stängda frågor, samt uppföljningsfrågor som hur och varför. Samtalet kan på så sätt bli mer dynamiskt och lämna utrymme för oförutsedda frågor (Adams, 2015).
Respondenterna till intervjustudien utgjordes primärt av frivilliga SAMS-medlemmar, via dem förmedlades vidare kontakt till aktörernas leverantörer och kunder av nötkött och potatis. Sekundärt kontaktades aktörer som inte kunde nås via SAMS-kontakter via mailutskick och telefonsamtal. Inför varje intervju förbereddes frågor. De första intervjuerna hölls med SAMS-medlemmar, de senare intervjuerna som hölls med SAMS-medlemmars kontakter och aktörer utan koppling till SAMS. Till de senare intervjuerna skickades frågorna ut i förväg och därefter bestämdes ett datum för intervjutillfället.
Intervjuerna genomfördes med digitala videosamtal via Zoom eller Teams och varade i cirka en timme vardera. I de fall videosamtal inte kunde genomföras hölls ett fåtal intervjuer över telefon, de varade i cirka en halvtimme vardera. Vissa intervjuer spelades in, med godkännande från aktörer i syfte för att möjliggöra kompletteringar av anteckningar som togs under intervjuernas gång. För att säkerställa
samtycke, inleddes varje intervju med en kort beskrivning av examensarbetets syfte och mål. Vidare frågades respondenten om dess godkännande till att få referera till personen och företaget eller organisationen i de fall intervjusvar används som data i rapporten. Därefter meddelades respondenten att de innan publicering av rapporten kommer att få ta del av innehållet för ett slutgiltigt godkännande.
3.2.1 Urval av respondenter
Urvalet till kartläggningen av värdekedjorna utgick från frivilliga aktörer inom SAMS och vidare till deras kunder och leverantörer av nötkött och potatis. På så vis kunde specifika värdekedjor för nötkött och potatis kartläggas och förbli relevanta för SAMS. Figur 6 illustrerar intervjuade aktörer längs med värdekedjorna, aktörer markerat i grönt är SAMS-medlemmar, blått är SAMS-medlemmarnas kontakter och rosa representerar aktörer utan koppling till SAMS. Intervjuer för nötkött och potatis genomfördes med aktörer inom primärproduktion och industri, därefter genomfördes gemensamma intervjuer med aktörer framåt i värdekedjan.
Figur 6. Illustration över intervjuade aktörer längs med värdekedjorna för nötkött och potatis.
Compass Group AB representerar restaurang- och storsköksledet och från dem erhölls kontaktuppgifter till en av deras grossister, Menigo som också är medlemmar i SAMS. Menigo förmedlade i sin tur kontaktuppgifter till några av sina leverantörer av nötkött och potatis. För nötkött intervjuades Menigos dotterbolag Servicestyckarna som är ett produktionsföretag vilka förmedlade vidare kontaktuppgifter till slakteriföretaget KLS Ugglarps. Menigo förmedlade två kontaktuppgifter till leverantörer av potatis.
Den ena var till potatisskaleriföretaget Aviko Norden och det andra var till potatisodlings och packeriföretaget M.Magnusson. Fristående intervjuer hölls med representanter från branschorganisationerna Svenska Köttföretagen som representerar stora slakterier i Sverige samt branschorganisationen Potatisodlarna som representerar svenska potatisodlare. Potatisodlarna förmedlade vidare kontakt med två potatisodlare som representerade Bjälbo Trädgård och Gillorp Lantbruk. Aktörer som inte kunde nås via SAMS medlemmar kontaktades via mail och telefonsamtal efter Google-sökningar. De intervjuade aktörerna inom primärproduktionen för nötkött kontaktades via telefonsamtal och mail till relevanta aktörer som arbetar på svenska bondgårdar, eller är insatta inom
djurhållning. Dessa var Berga Lantgård, Gård och Djurhälsan samt Hushållningssällskapet. Axfood kontaktades eftersom de representerar dagligvaruhandeln och arbetar med liknande frågor inom initiativet Hållbar Livsmedelskedja som drivs av Världsnaturfonden WWF (Hållbar livsmedelskedja, u.å). Samtliga intervjuade respondenter återges i Bilaga 2.
3.3 Genomförande
Arbetsmetoden för studien har inspirerats av The Waste and Resources Action Programme’s (WRAP) lösningsorienterade tillvägagångssätt för effektivisering av resurser längs med en värdekedja.
Tillvägagångssättet benämns Whole-chain resource efficiency (WCRE) och innehåller bland annat medel och verktyg för att reducera förluster och det totala avfallet inom värdekedjan för ett livsmedel.
Det görs genom att skapa samarbeten mellan aktörer inom en värdekedja för att tillsammans effektivisera resurserna och minska kostnader samt risker (WRAP, u.å.). Med resurser menas förutom material och produkter som till exempel livsmedel även vatten, energi, tid och pengar. Arbetsmetoden valdes då WRAP tidigare använt sig av tillvägagångssättet i projekt för att kartlägga resursanvändningen och avfall inom värdekedjor från flertalet livsmedel, bland annat nötkött och potatis (WRAP, 2021) vilket liknar syfte och mål med denna studie. WCRE-projekt kan delas in i sju olika steg illustrerade i Figur 7. De inbegriper problem identifiering, kartläggning, hotspot-analys, rotorsaksanalys, lösningsplanering, samt implementering och utvärdering av lösningar. Fyra av de sju stegen, kartläggning, hotspot-analys, rotorsaksanalys och lösningsplanering har identifierats som relevanta för att uppfylla syfte och mål med denna studie och är markerade med heldragna kantlinjer i Figur 7.
Figur 7. Figuren är en fri översättning av WRAPs tillvägagångssätt för WCRE-projekt för att reducera förluster och det totala avfallet inom värdekedjan för ett livsmedel (WRAP, u.å). De heldragna rutorna representerar
arbetsmetoden i denna rapport, och de streckade rutorna faller utanför ramen av studien.
Litteraturstudien och intervjustudien lade grunden till kartläggningen som utgjorde första steget i genomförandet av arbetet samt uppfyllandet av första målet. Därefter genomfördes workshops vilket tillsammans med kartläggningen lade grunden för hotspot-analysen och rotorsaksanalyser, som också var del av mål 2 och 3. Sista steget i genomförandet som var analys av resultaten är kopplat till rotorsakanalysen men även lösningsplanering vilket tillsammans uppfylldes mål 3. I och med att datainsamlingen var en iterativ process, och information från både litteratur och intervjuer inhämtas under hela arbetets gång var alla steg av metoden kopplat i ett system. Genomförandet illustreras i Figur 8.
Figur 8. Schematisk bild över hur genomförandet av arbetet är kopplade till målen. De ljusblåa rutorna motsvarar huvudmetoderna i rapporten som lade grunden för arbetsmetoden vilket representeras av de gröna
rutorna, som i sin tur hjälpte att uppfylla målen.
3.3.1 Kartläggning
Det första steget i metoden WCRE är att utforma ett samarbete mellan olika aktörer längs värdekedjan och tillsammans etablera en problemdefinition för att implementera målsättningen för projektet. SAMS var redan etablerat vid examensarbetets startpunkt, och drivs av IVL Svenska Miljöinstitutet. Beslutet att undersöka livsmedelsprodukterna nötkött och potatis gjordes eftersom det fanns ett intresse hos aktörerna som representerar dessa produkter inom SAMS. Därefter har målsättningen och avgränsningar för examensarbetet utformats under arbetets gång där inspiration inhämtats från handledare, arbetsmöten och intervjuer. Kartläggningen är en del av problemidentifieringen och en teknik för att visualisera flödet av en produkt. På så sätt ökade förståelsen för livsmedlen och relationen till olika aktörer längs värdekedjorna. Till en början kartlades de olika leden inom värdekedjorna för nötkött respektive potatis utifrån intervjurespondenterna. Därefter kartlades PF, LF och LA för respektive led till olika destinationer, och orsaker till dessa identifierades med hjälp av litteratur- och intervjustudie.
3.3.2 Hotspot-analys
För att ta reda på vilka av de identifierade orsakerna som genererar störst mängder förluster och avfall analyserades de genom en hotspot-analys, vilket kan genomföras på flera olika sätt. WRAPs metod för hotspot-analys (WRAP, u.å) baseras på kvantitativ data vilket denna studie inte hade tillgång till.
Således undersöktes andra metoder för att genomföra en kvalitativ hotspot-analys. Val av metod har baserats på metoder som Andersen och Fagerhaugs (2006) presenterar i RCA- simplified tools and techniques. Fler analysmetoder kan även användas parallellt, men resultaten som erhålls för respektive metod bör jämföras för att finna motsägelsefulla, såväl som liknande resultat (ibid.). En kort beskrivning följt av en motivering om lämpligheten av metoderna presenteras nedan:
Histogram
Histogram görs i ett stapeldiagram för att presentera utspridningen och variationen i data. Metoden används främst vid kvantitativ data eftersom data som presenteras oftast utgörs av mätningar såsom längd, kostnad, beteenden och så vidare. Det är möjligt att genomföra ett histogram med kvalitativ data, men i sådant fall skulle intervjuerna ha analyseras med hjälp av ett mönster och kodningar för att avgöra
hur ofta en orsak nämns (Andersen & Fagerhaug, 2006). Eftersom mönster och kodningar inte användes uteslöts histogram.
Paretodiagram
För att använda ett paretodiagram behöver alla möjliga problem vara definierade, därefter rankas de i olika nivåer enligt betydelse till problemet med hjälp av bestämda kriterier. Ofta samlas data in under ett tidsintervall för att ta reda på hur ofta orsakerna förekommer, men fördelningen kan också baseras på vilka konsekvenser orsakerna har eller hur kostsamma de är. Ofta uppstår majoriteten av effekterna till följd av minoriteten av orsakerna, och denna fördelning visualiseras i ett diagram (Andersen &
Fagerhaug, 2006). I och med att frågan om förebyggande av PF, LV och LA är komplext, och datainsamlingsmetoden skiljer sig från tillvägagångssättet som behövs uteslöts paretodiagram.
Sambandsdiagram
Sambandsdiagram används när samband mellan två orsaker ska undersökas. Dessa orsaker utgörs av två variabler, en oberoende och en beroende. För varje variabel behövs numeriska värden för att göra om det finns en stark, svag eller ingen korrelation mellan dem (Andersen & Fagerhaug, 2006). Eftersom fler än två orsaker har identifierats var denna metod inte lämplig.
Problemkoncentrations-diagram
Ett problemkoncentrations-diagram används ofta i samband med att tid och plats för när ett problem uppstår under en period är registrerat. Därefter kan denna data analyseras med fördel av ett problemkoncentrations-diagram. Huvudsyftet är att finna mönster för när problem uppstår (Andersen
& Fagerhaug, 2006). Denna metod uteslöts eftersom orsakerna inte är beroende av tid och plats.
Relationsdiagram
Relationsdiagram är ett verktyg för att hitta logiska relationer mellan olika orsaker till ett komplext problem, där orsaker i detta fall kallas faktorer (Andersen & Fagerhaug, 2006). Fördelen med diagrammet är dess förmåga att visualisera samband som inte är enkla att se vid första anspråk.
Tillvägagångssättet går ut på att först bestämma vilka faktorer som ska analyseras och sedan kategorisera dessa med kortfattade definitioner. Därefter placeras faktorerna ut i ett tomt diagram och sedan utreds möjliga relationer mellan dem. Nyckeln är att avgöra vilka faktorer som är drivande orsaker, och vilka faktorer som är en effekt, vanligen genom att rita pilar mellan varje faktor. De faktorer som har fler inåt än utåt pilar är drivande orsaker, och faktorer med fler utåt än inåt pilar är effekt. De faktorer som är drivande tas vidare i en rotorsaksanalys (ibid.).
Relationsdiagrammet är tillämpbart för både kvalitativa och kvantitativa studier. Skillnaden är att det förstnämnda är baserat på intuitiv förståelse vilket kan resultera i partiska eller mindre pålitliga resultat.
Överlag är metoden strukturerad och kan bidra till rotorsaksanalysen på ett överskådligt sätt även för komplexa och svåra problem. Metoden ämnar att ge förståelse för hur olika aspekter för ett problem är relaterade, och för att identifiera möjliga orsaker som tas vidare i en rotorsaksanalys genom att se sambanden mellan dem och det synliga problemet (Andersen & Fagerhaug, 2006). Denna metod övervägdes som ett alternativ till att göra hotspot-analysen, men det bedömdes finnas för många faktorer för att göra det överskådligt. Därmed uteslöts även denna metod.
Affinitetsdiagram
Affinitetsdiagrammet är av alla nämnda analysmetoder det tillvägagångssätt som bäst lämpar sig för kvalitativ data (Andersen & Fagerhaug, 2006). Metoden kategoriserar insamlad data (orsakerna) i olika grupper för att identifiera underliggande relationer och kopplingar mellan dem. Genom att göra detta går det att selektera hotspots och resultatet av grupperingarna kan användas för att identifiera rotorsaker i en djupare analys. Metoden kräver ett kreativt och öppet sinne och tillvägagångssättet börjar med att brainstorma orsaker till problemet om de inte är framtagna. Därefter samlas personer till en workshop som gemensamt i tystnad ska gruppera alla orsaker med ett samband. I många fall förflyttas orsakerna fram och tillbaka innan deltagarna är överens och orsaker som passar in i mer än en grupp får dubbleras.
För bästa resultat erhålls mellan fyra och åtta grupper och när grupperingen är färdig får deltagarna diskutera slutresultatet och tankegången. Därefter ska deltagarna bestämma titlar för varje gruppering, och i vissa fall erhålls både huvudgrupper och undergrupper (Andersen & Fagerhaug, 2006; County Health Rankings, 2013). Då affinitetsdiagram möjliggör strukturering och identifiering för att analysera kvalitativ data, valdes denna metod för hotspot-analys av orsakerna.
Två workshoptillfällen hölls för att utföra affinitetsdiagrammet, det första 2021-04-23 och det andra 2021-04-29 för att komplettera det första. För kommunikation används Teams och diagrammet utfördes på den digitala plattformen Miro. Medverkande deltagare bestod till majoriteten av personer inom SAMS (se Bilaga 3), samt andra aktörer med kunskap inom området. Under det första tillfället delades deltagarna in i två grupper, en som arbetade med nötkött och en med potatis. Workshopen varade i två timmar och var uppdelad i två sessioner där den första bestod av presentation av arbete samt upplägget och den andra var en brainstorming session. Orsaker som identifierats via litteratur- och intervjustudien genom kartläggningen presenterades på post-it-lappar i Miro. Deltagarna fick tid att läsa igenom lapparna och addera nya orsaker om så önskade. Efter en paus skulle alla lappar sorteras och placeras i grupper med ett gemensamt tema, därefter gavs grupperna titlar. Till sist analyserades orsakerna genom att markera samtliga post-it lappar med tre olika alternativ för påverkansgrad: “SAMS kan ej påverka”,
“SAMS kan påverka”, samt “Orsak med stor påverkan”. De orsaker som fick markeringarna “SAMS kan påverka” och “Orsak har stor påverkan” klassificerades som hotspots och de orsaker som de fortsatta arbetet gick vidare med. I Figur 9 ses ett exempel på ett affinitetsdiagram.
Det andra workshoptillfället genomfördes endast med nötköttsgruppen på grund av att alla lappar inte hann markeras inom tidsramen vid det första tillfället. Utöver deltagarna från det första tillfället bjöds ytterligare två personer med kompetens inom området in. Den andra workshopen varade i en timme och utfördes för att färdigställa resultatet från det första. Instruktionerna för workshopen återfinns i Bilaga 4.
Figur 9. Exempel på affinitetsdiagram där gula lappar motsvarar orsaker och grupp 1-6 är orsaksgrupper som utgörs av sambandet mellan orsakerna. Tre olika markeringsalternativ (SAMS kan ej påverka, SAMS kan
påverka och orsak har stor påverkan) användes för att selektera hotspot-orsakerna.
3.3.3 Rotorsaksanalys
En rotorsaksanalys kan genomföras med hjälp av flera olika metoder, med det gemensamma syftet är att identifiera möjliga orsaker till ett givet problem och för att identifiera rotorsaken eller rotorsakerna till problemet. En rotorsak är en underliggande orsak som driver ett problem och en rotorsaksanalys möjliggör ett sätt att ta reda på hur och när ett problem har orsakats. Denna process bidrar till en ökad förståelse över företeelser vilket kan leda till generering av rekommendationer och förebyggande åtgärder (Rooney och Heuvel, 2004). Genom att identifiera och lösa rotorsaken till ett givet problem kan man förebygga att problemet uppstår igen (Doggett, 2005).
Val av metod för rotorsaksanalysen baserades också på Andersen och Fagerhaugs (2006) bok, samt på Mark Doggett Root Cause Analysis: A Framework for Tool Selection från (2005). Två metoder som Doggett presenterar är “current reality tree”, träddiagram på svenska och “cause-and-effect diagram”, fiskbensdiagram på svenska. Båda är vanligt förekommande metoder som använts i flera studier (Mena et al., 2011; Kim et al., 2008).
Träddiagram
Denna metod är systematisk och kan användas för att identifiera specifika, rimliga och potentiella rotorsaker. Med hjälp av diagrammet analyseras samband och relationer mellan fler orsaker till ett problem. Syftet är att visualisera sambanden mellan symptomatiska faktorer till huvudproblemet, så kallat oönskade effekter (Doggett, 2005). Till en början identifieras fem till 10 olika oönskade effekter som alla är relaterade till situationen. Därefter analyseras varje oönskad effekt för att identifiera orsakssamband för att sedan bestämma vilka av dessa oönskade effekter som är orsaker och vilka som är effekter. Processen fortsätter genom att koppla alla oönskade effekter genom ett “om x-därför y”
logik ända tills alla effekter är kopplade. Träddiagrammet utgörs av tre olika symboler som består av noder, bågar och ovaler vilka betecknar oönskade effekter, orsakssamband respektive logiska funktioner samt att två eller fler orsaker är sammanlänkade. På toppen av figuren finns problemet, figuren läses sedan nedåt för att komma till rotorsakerna (ibid.). Denna metod valdes bort då den ansågs vara för komplicerad att genomföra inom ramen för detta projekt.
