Orsaker kopplade till nötkött

Detta kapitel redovisar en sammanställning av orsaker till PF, LF och LA från litteratur och de intervjuer som genomförts med aktörer inom nötköttsproduktion. Genom tematisk analys har följande grupper identifierats som ett sätt att strukturera orsakerna: Djulvälfärd, Livsmedelssäkerhet, Saknar resurser och ingen marknad för slaktbiprodukter, Hållbarhetstid och Felaktiga prognoser och variation i efterfrågan. En sammanställning av alla orsaker presenteras i Tabell 2.

Djurvälfärd

Många orsaker till PF i primärproduktionen är kopplade till djurens välfärd, det kan vara dödfödda kalvar, självdöda djur på gården eller avlivning på grund av sjukdomar eller skador (Strid et al., 2014).

Dödlighet bland kalvar är främst kopplad till kalvning men kan även ske senare vid avvänjning av olika orsaker. Död vid kalvning är ofta förknippad med kalvens vikt och kön, samt kons ålder och bäckenmått (Gård och djurhälsan, 2020). Transporter till slakterier kan vara skadligt för djuren vilket leder till PF i och med att djur eller delar av djur måste kasseras. Däremot är dödligheten och skadorna i samband med transporten förhållandevis låg och försumbar i relation till annan form av dödlighet i Sverige (Strid et al., 2014). Anledningar till att djur måste avlivas på gården kan bero på akuta skador på djuren eller vid en pågående eller nyligen avslutad antibiotikabehandling (Franke et al., 2013). En respondent uppgav att det finns djur som destrueras istället för att gå till slakt på grund av oron bland djurägare att bli anmälda för bristande djurhållning (Rockström, 2021). Tidigare var nödslakt en lösning för att ta vara på akut skadade djur som avlivas direkt på gården och de kunde då skickas till slakteri för att bli livsmedel. Flertalet respondenter uppger att tjänsten nödslakt har utgått (Rockström, 2021; Strand,

2021; Strid, 2021). Det är en stor utmaning att hålla kalvar friska när djuren kommer från olika besättningar och bakteriefloran skiljer sig åt (Andersson, 2021d). Många reglerade sjukdomar i Sverige är så gott som utrotade, däremot finns det förbättringspotential mot att förhindra sjukdomsutbrott och endemiska sjukdomar (Rockström, 2021). Flera intervjuade aktörer konstaterar att djurhållningen i Sverige är bra och att en noll-vision är orimlig eftersom det är naturliga företeelser att djur dör (Ryberg, 2021; Strand, 2021; Rockström, 2021). Sammanfattningsvis är dödfödda kalvar, sjukdomar, skador, transport till slakteri, sjukdomsutbrott och endemiska sjukdomar orsaker till PF och LF.

Livsmedelssäkerhet

Orsaker till LF och LA kan även handla om blåmärken, blödningar, en infekterad led eller andra avvikelser som leder till att den skadade delen av slaktkroppen måste skäras bort av hygienskäl och kasseras (Strand, 2021). Kraven som Livsmedelsverket ställer är det som avgör om köttet får bli livsmedel eller inte vilket hör ihop med livsmedelssäkerhet, och ett flertal respondenter menar på att kraven kan behöva ses över för att minska LF och LA (Backgården & Lundgren, 2021; Rockström, 2021). En orsak till att kött kasseras av hygienskäl är att det tappats på golvet, med andra ord golvspill (Backgården & Lundgren, 2021). Rockström (2021) lyfter ett exempel där nötkreatur luktade aceton och kasserades på grund av abnormal lukt istället för att bli livsmedel, samtidigt menade branschen att lukten hade kunna försvinna om ytterligare några dagar hade passerat i och med att det är ett flyktigt ämne. Rockström menar också på att fynden som Livsmedelsverket gör vid inspektionerna förmedlas till primärproduktionen för att säkerställa en verkningsfull kontroll. I nuläget är kedjan av dialogen för lång vilket resulterar i svårigheter att förebygga avvikelser som orsakar LF och LA.

Sammanfattningsvis är blåmärken, blödningar eller andra avvikelser, golvspill och lång kedja av dialog orsaker till PF och LF.

Saknar resurser och ingen marknad för slaktbiprodukter

Småskalig slakt är inte lika kostnadseffektivt jämfört med storskalig slakt och att starta ett eget slakteri och styckesanläggning kräver ett stort investeringskapital (Andersson, 2021d). Veterinärkostnader tillkommer sedan för besiktning och särskild utrustning för att hantera slaktbiprodukter på ett livsmedelshygieniskt säkert sätt och är en stor utgift (ibid.). Detta medför att småskaliga slakterier ibland har sämre förutsättningar att ta tillvara på slaktbiprodukter eftersom det ofta inte är lönsamt för deras småskaliga produktion (Strid et al., 2014). Det finns också krav på hantering av slaktavfall, som även om det hämtas dagligen måste förvaras i ett kylt soprum i täckta containrar för att avfallet inte ska börja ruttna eller lukta i väntan på avhämtning och bearbetning (Backgården & Lundgren, 2021).

Mindre slakterier saknar ibland resurser för att omhänderta slaktbiprodukter vilket orsakar förluster och avfall. Att vara en större aktör medför flera fördelar, bland annat större avkastningspotential för att ta hand om biprodukterna (Ryberg, 2021). Materialflödet blir ofta mer resurseffektivt enligt avfallshierarkin för livsmedel för de större slakterierna.

För småskaliga slakterier kan det vara svårt att avsätta blod från nötkreatur eftersom det krävs avancerad utrustning för att samla upp blodet och istället resulterar det i LA (Strid et al., 2014). KLS Ugglarps omhändertar blodet från sin anläggning men marknaden är begränsad och även om det skulle kunna bli humanföda med enkla medel kasseras stora mängder (Backgården & Lundgren 2021). Den traditionella marknaden för ätbara slaktbiprodukter har gradvis minskat. Den krympande efterfrågan leder till lägre ekonomisk lönsamhet att sälja slaktbiprodukterna. Enligt KLS Ugglarps är okunskap hos konsumenten ytterligare en orsak till att biprodukter kasseras (ibid.). Det finns även indikationer på att orsaker till livsmedelsförluster inom industriledet är kopplade till beteenden i senare led av värdekedjan. Den ojämna efterfrågan av olika produkter, kan bero på kulturella skillnader och att svenskar inte har för vana att konsumera vissa delar av djuret trots att det vore möjligt (Franke et al., 2013). Vidare

förekommer kalkylsvinn inom industriledet vilket bland annat innefattar fett- eller ändbitar och överskott från uppmätta köttdelar (Bäck, 2021). Sammanfattningsvis är saknad av resurser, kontakter, avsättningsmöjligheter, okunskap bland konsumenter, ingen marknad för alla delar av djuret, ojämn efterfrågan av olika produkter, kulturella preferenser och kalkylsvinn orsaker till PF, LF och LA.

Hållbarhetstid

Färska livsmedelsprodukter har generellt kortare hållbarhetstider. I köttdisken är det kort hållbarhet på exempelvis färs och andra färska produkter (Strand, 2021). Nötkött som passerat utgångsdatum har visat sig vara en vanligt förekommande orsak till LF och LA (Backgården & Lundgren 2021;

Andersson, 2021b; Mena et al., 2011). Färska nötköttsprodukter är känsliga för temperaturer och generellt förlängs hållbarhetstiden med fallande temperatur vilket innebär att produkterna helst ska förvaras i så låg temperatur som möjligt utan att bryta kylkedjan. Färskvaror måste dessutom förvaras under rätt förutsättningar, det vill säga i rätt temperatur, obruten förpackning m.m. Hållbarhetstiden kan förlängas om produkten vakuumförpackats (Svenskt kött, u.å.a.; Bildsten, 2021). En annan orsak till LA är varor som märks med “sista förbrukningsdag” istället för “bäst före-datum” (ibid.). Anledningen är att det är olagligt att sälja livsmedel som passerat sista förbrukningsdag och därav kan varorna inte redistribueras eller säljas till ett lägre pris (Andersson, 2021b; Bildsten, 2021). En förlängd hållbarhetstid på förpackade livsmedel skulle enligt Bildsten (2021) minska LA. Grossister och dagligvaruhandeln har ofta krav på hållbarhetsdagar vid leverans eftersom de ska hinna få ut livsmedlen innan hållbarhetstiden går ut, vilket också kan resultera i LA (ibid.). I de fall KLS Ugglarps överproducerar artiklar som inte hinner säljas vidare inom hållbarhetstiden nedvärderas köttet och lämnar livsmedelskedjan (Backgården & Lundgren, 2021).

I en tidigare studie av Hegnsholt et al. (2018) framkom det att konsumenter föredrar att köpa färskt kött över fryst kött för att de tror att det är hälsosammare trots att frysta produkter i själva verket oftast kan behålla näringen bättre. Att konsumenter ständigt efterfrågar färska köttprodukter kan resultera i LF eftersom efterfrågan inte alltid kan möta utbudet (Hegnsholt et al., 2018), vidare menar Mena et al., (2011) att frysta produkter oftast genererar mindre mängder LF och LA. Backgården och Lundgren (2021) uppgav under intervjun att fryst kött inte är lika attraktivt på marknaden och medför en prisnedsättning vilket innebär en ekonomisk förlust. Därtill upplevs Livsmedelsverkets riktlinjer för nedfrysning av livsmedel som tidigare varit färska vara en krånglig process då livsmedlen behöver märkas om (Andersson, 2021b; Bildsten, 2021). Sammanfattningsvis är kort hållbarhetstid, kött som passerat utgångsdatum, krav på hållbarhetsdagar, kött som passerat utgångsdatum, krav på hållbarhetsdagar och att fryst kött ej är attraktivt orsaker till LF och LA.

Felaktiga prognoser och variation i efterfrågan

I butiksledet uppstår LF och LA generellt till följd av att det är svårt att uppskatta hur många som ska handla, med andra ord är det svårt att göra korrekta prognoser. Enligt Andersson och Bildsten (2021b;

2021) är kampanjer och nya lanseringar en bidragande orsak till LA i butik. Hyllorna ska se fulla ut och butiker vill inte riskera att produkter tar slut. I vissa fall förekommer även sista minuten-ändringar i beställningar och returer vilka är orsaker till LF och LA (Andersson, 2021b). Korta ledtider ställer krav på leverantören att hålla med stora lager som en konkurrensfördel så att de alltid kan leverera till sina kunder (ibid.). För dagligvaruhandeln inom produktkategorin Nötkött är nötfärs den produkt som både säljs och slängs i störst mängd mätt i kilogram (Bildsten, 2021). Andersson (2021b) uppgav också att färskt kött orsakar mest svinn, framförallt köttfärs. Orsakerna är att köttfärs är extra känslig för variationer, har kort hållbarhet och är oftast märkt med datummärkningen sista förbrukningsdag.

Efterfrågan varierar och skapar inget jämnt flöde, till exempel säljs nötkött i större mängder på helger (Bildsten, 2021). Den ojämna efterfrågan kan även vara beroende av väder (Mena et al., 2011), till exempel säljs det mer nötfärs och billigare styckningsdetaljer på hösten och finare styckningsdetaljer runt högtider och till grillsäsongen (Bäck, 2021; Ryberg, 2021). Detta kan även medföra en svårighet att beställa in rätt mängder produkter vilket resulterar i över- eller underbeställningar, då

överbeställningar ofta driver förluster och avfall. Menigo behöver i vissa fall köpa in mat på “gissning”

men hinner inte alltid få in det de vill sälja (Andersson, 2021b). Sammanfattningsvis är felaktiga prognoser, kampanjer och nya lanseringar, fullt och frontat, sista minuten-ändringar i beställningar och returer, korta ledtider, variation i efterfråga och överproduktion eller överbeställningar orsaker till svinn.

Tabell 2. Sammanställning av orsaker till PF, LF och LA längs värdekedjan av nötkött. Blå färg indikerar i vilka led orsaken uppstår. PP-primärproduktion, I-industri, G-grossist, D-dagligvaruhandel, RS-restaurang &

storkök.

Transport till slakteri Strid et al., 2014

Sjukdomsutbrott och endemiska sjukdomar Rockström, 2021

Blåmärken, blödningar eller andra avvikelser Strand, 2021

Golvspill Backgården & Lundgren, 2021

Lång kedja av dialog Rockström, 2021

Saknar resurser, kontakter, avsättningsmöjligheter Strid et al., 2014; Ryberg, 2021;

Andersson, 2021d

Okunskap bland konsumenter Backgården & Lundgren, 2021

Ingen marknad för alla delar av djuret, ojämn efterfrågan av olika produkter

Backgården & Lundgren, 2021; Franke et al., 2013

Kulturella preferenser Franke et al., 2013

Kalkylsvinn Bäck, 2021

Kort hållbarhetstid Strand, 2021; Svenskt kött, u.å,a.

Kött som passerat utgångsdatum Backgården & Lundgren, 2021;

Andersson, 2021b; Mena et al., 2011

Krav på hållbarhetsdagar Bildsten, 2021

Fryst kött ej attraktivt Hegnsholt et al., 2018; Mena et al., 2011;

Backgården & Lundgren, 2021

Felaktiga prognoser Andersson, 2021b; Bildsten, 2021

Kampanjer och nya lanseringar Andersson, 2021b; Bildsten, 2021

Fullt och frontat Andersson, 2021b; Bildsten, 2021

Sista minuten-ändringar i beställningar och returer Andersson, 2021b

Korta ledtider Andersson, 2021b

Variation i efterfråga Bäck, 2021; Ryberg, 2021; Bildsten,

2021; Mena, 2011

Överproduktion eller överbeställningar Andersson, 2021b; Backgården &

Lundgren, 2021