Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet
Vildsvinet från skogen till krogen
Enligt svenska jägare och krögare
Datum: 2015-06-09 Författare: Philip Hansson & Clara Hjertman Kursnamn: Måltidskunskap och Värdskap C, Handledare: Wilhelm Tham
Examensarbete Examinator: Richard Tellström Kursnummer: MÅ1607 Betygsbedömd den:
Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet Examensarbete Datum: 28 maj 2015 Kursnamn: Examensarbete Kursnummer: MÅ1607 Provkod: 0101
Titel på arbetet: Vildsvinet från skogen till krogen: enligt svenska jägare och krögare Författare: Philip Hansson och Clara Hjertman
Handledare: Wilhelm Tham Examinator: Richard Tellström
Sammanfattning
Den här studien syftar till att undersöka hur det kommer sig att vildsvinet ej är vanligt före-kommande på krogar i Sverige. För studien har en kvalitativ forskningsmetod tillämpats i form av intervjuer med aktiva jägare och krögare inom den svenska restaurang- och jaktnä-ringen. Intervjuerna genomfördes huvudsakligen via telefon, där tolv frågor ställdes. Totalt genomfördes fem stycken intervjuer, där tre krögare respektive två jägare ställde upp. Resul-tatet visar att vildsvinskött har en låg status bland konsumenter i Sverige, vilket resulterar i en motvilja att välja vildsvinskött som råvara. Vildsvinets låga värde har visat sig bero på bland annat djurets utsatthet för trikiner. Besiktning av köttet är dyrt och omständligt och ger därför en sämre lönsamhet bland de vildsvinsjagande jägarna. Detta bidrar till att jägare behåller köt-tet för eget bruk. Resultaköt-tet visar även att vildsvinskött, smakmässigt, är likt tamgrisens kött. På grund av detta väljer krögare hellre annat kött som konsumenten ser ett värde i. Denna stu-die visar att vildsvinsköttet kräver marknadsföring för att lyckas ta sig från skogen till krogen.
Innehållsförteckning
Förord ... 7
Introduktion ... 8
Ämnesrelevans i relation till måltidskunskap och värdskap ... 8
Teoretisk bakgrund ... 9
Soc scrofa ... 9
Hälsopåverkande faktorer från vildsvin till människa ... 10
Vildsvinets problematik och värde ... 11
Jägaren ... 11
Vildsvinsjakt ... 12
Lagar och reglering ... 13
Krögaren ... 14
Vildsvinet som råvara ... 14
Viltköttets status på krogen ... 15
Att välja råvaror ... 16
Syfte ... 16
Metod och material ... 17
Metodval ... 17
Litteratur och databasundersökning ... 17
Urval ... 17
Pilotintervjun ... 18
Genomförande av intervjuerna... 19
Intervjuerna ... 19
Innehållsanalysen ... 19
Etiskt förhållningssätt ... 20
Resultat ... 21
Vildsvinets värde och problematik ... 21
Att jaga vildsvin ... 22
Vildsvinet som råvara ... 25
Att jaga ... 27
Diskussion ... 27
Resultatdiskussion ... 28
Problematik från skogen till krogen ... 28
Reglering ... 29
Vildsvinet som råvara ... 30
Konsumenten ... 31
Marknadsföring ... 31
Motivation till jakt ... 32
Metod- och materialdiskussion ... 33
Metodval ... 34 Litteraturinsamling ... 34 Urval ... 34 Materialdiskussion ... 35 Analysgenomförande ... 35 Forskningsetisk uppföljning ... 35 Slutsatser ... 36
Praktisk användning och vidare forskning ... 37
Bilaga 1 - Informationsblad Bilaga 2 - Sökmatris
7
Förord
Meningen med uppsatsen har under hela tiden varit att föra fram studiens resultat i ljuset och ut i restaurangbranschen och jaktnäringen. Önskan har alltid varit att undersöka, informera och förstå. Då vi båda två delar ett brinnande intresse för mat, råvaran och dess ursprung, likaväl som för fri-luftsliv där jakt för oss, ännu är ett nyfunnet och varmt intresse. Det är ett område som vi båda två utforskar och undersöker, hungriga efter nya kunskaper och insikter. Våra egna kunskaper inom ämnet är någonting som diskuterats sedan dag ett på projektet. Med en treårig universitetsutbildning inom området måltidskunskap och värdskap kan vi titulera som två kulinariska kockar och mål-tidskreatörer. Våra kunskaper inom mat och matlagande är mer än goda men vi är långt ifrån
fullärda och det var i och med matintresset som studiens inriktning kom att väckas till liv: Vildsvinet
från skogen till krogen. Då vi båda endast har en amatörmässig kunskap kring vildsvin och ämnets
helhet, anser vi inte att vi kommit att påverka den här uppsatsen och förståelsen av dess empiri. Stu-diens informanter har till viss del en samhörighet med oss båda, då krögare är en del av den bransch vi befinner oss i, både utbildnings- och yrkesmässigt, samt att jägare förser krogar med skjutet vilt. Däremot har vi under genomförda intervjuer varit måna om att låta informanten föra fram sina åsik-ter och ej låta våra egna kunskaper påverka deras svar. Bearbetningen av empirin har uteslutande handlat om dessa informanters syn på ämnet.
Vi vill ge vårt varmaste tack till alla personer som varit en del av detta arbetet. Vi vill tacka vår kunnige och mycket engagerade handledare professor Wilhelm Tham och bihandledare docent Richard Tellström för god handledning under arbetets gång, som med glädje hjälpt oss att hela tiden utveckla arbetet framåt. Tack till studiens informanter för att ni medverkat och gjort det möjligt för oss att genomföra studien och föra dess resultat fram i ljuset. Vi vill också passa på att ge ett tack till Sven-Åke Larsson som bidragit med vis kunskap och goda kontakter med koppling till studien. Slutligen vill vi tacka Sveriges alla vildsvin som strövar omkring i våra svenska skogar.
Philip Hansson och Clara Hjertman Grythyttan. Juni 2015
8
Introduktion
Brukar du också snöra på dig kängorna och gå ut i skogen, kanske för att plocka kantareller till den obligatoriska svampmackan, eller hitta några lingon till söndagssteken? Kanske är det till och med så att du är jägare och sitter på pass tidiga, dimmiga morgnar. Då har du kanske sett dem. Dessa egendomliga, skygga, maffiga och faktiskt riktigt välsmakande djuren. Det vill säga vildsvinet. Överallt i våra svenska skogar lurar de och bökar upp jord, äter sorkar, kantareller och rötter. Vild-svinsstammen har under de senaste åren ökat kraftigt och djuren blir allt fler i de svenska skogarna. I takt med det stigande antalet vildsvin, ökar också förstörelse i bland annat jordbruk och trädgår-dar. Parallellt med detta växer även intresset för att jaga och ta vara på det naturen har att erbjuda. Trots detta lyser vildsvinet med sin frånvaro på krogens menyer och i handlarens köttdisk. Vad be-ror detta på och hur ska vildsvinet på bästa sätt ta sig från skogen till krogen?
Ämnesrelevans i relation till måltidskunskap och värdskap
Vildsvinet har alltid varit ett väl uppskattat byte inom jakten, inte bara för dess kött utan även som en slags statussymbol och trofé för jägare (Andersson, Nordlander & Johansson, 2004). Vildsvinet kan även ses som en upplevelse relaterad till måltiden. Enligt Vin och Gastronomi (2015) är vild-svin det “nya viltet” och ett kött som bär rustika och uråldriga värden på tallriken. Men vad är egentligen en måltid och vilken betydelse har råvaran i den? Ordet måltid kan direkt översättas med uttrycket “avmätt tidpunkt”, vilken avser den exakta tid på dygnet då en måltid i vilken form som helst äger rum (Gustafsson, 2004). Författaren menar vidare att måltiden är allt som kretsar kring just, en måltid. Ämnet måltidskunskap innefattar tre olika kunskaper. Dessa är praktiska kunskaper, vetenskap och estetisk gestaltning (Gustafsson, Öström, & Annett, 2009). Måltidskunskapens samt-liga aspekter är viktiga och agerar tillsammans för att ge måltiden en helhet (Gustafsson, 2004).
Måltidskunskapen som forskningsämne är uppbyggd kring The Five Aspect Meal Model, vilken för-kortas FAMM. Modellen härrör från fem stycken olika aspekter som påverkar och ligger till grund för en lyckad måltidsupplevelse. Rummet, produkten, stämningen, mötet och styrsystemet samverkar alla för att tillgodose individers förväntningar och behov i en måltidsupplevelse (Gustafsson et al., 2009). Rummet definieras av platsen där måltiden äger rum och kan till exempel vara på en fin re-staurang. Mötet kan bland annat involvera kontakt med servitrisen och kocken på restaurangen eller likväl med andra gäster i rummet. Den mat och dryck som konsumeras under en måltid går under
produkt-aspekten och kan då exempelvis vara vildsvinssteken med potatispuré eller vinet som
9
måltiden (Gustafsson, 2004). Är gästerna på restaurangen glada? Vilken musik spelas? För att de fyra aspekterna skall kunna samverka krävs det att styrsystemet fungerar på ett optimalt sätt, vilket innefattar både ekonomi och styrning av själva måltiden (Gustafsson, 2004).
Studien Vildsvinet från skogen till krogen har ett fokus på produkten, då den syftar till att undersöka orsakerna till att vildsvinet som råvara ej är vanligt förekommande på de svenska krogarnas me-nyer. Ämnet är ännu till stor del outforskat och uppsatsförfattarna önskar därmed att studien skall bidra med ny och berikande kunskap som kan nyttjas både i restaurangbranschen och i jaktnäringen med syfte att identifiera eventuella problem som hör till vildsvinet som produkt.
Teoretisk bakgrund
Vildsvinsstammen i Sverige har rötter minst lika långt tillbaka i tiden som de människor som lever här. Efter att i slutet av 1600-talet jagats och utrotats (SOU, 2014) lever ursprungsstammen kvar som tamgrisar, vilka infångades och tämjdes. Det tog ända fram till 1980 innan riksdagen rev tidi-gare beslut om att vildsvin inte skulle få finnas i den svenska faunan varpå nya stammar åter tilläts att breda ut sig och ta plats i landets alla skogar (Ibid). Idag lever och frodas vildsvinet och har åter-hämtat sig mer än väl till att idag uppskattningsvis utgöra ett bestånd av ca 175 000–200 000 vilda djur (SOU, 2014).
Soc scrofa
Vildsvinet, eller Soc scrofa som djuret benämns på latin, är ett flockdjur av typen klövvilt (Anders-son et al., 2004). Djuren är mestadels aktiva på nätterna och syns därför till tidigt på morgonen eller i skymningen; vildsvinen känns då igen på den mörkbruna borstpälsen och sin kraftiga kropp (ibid.). Vilket kön vildsvinet har är dock inte helt enkelt att avgöra men är någonting som är essenti-ellt vid jakt (Christoffersson, 2010). Att skilja en sugga från en galt är viktigt då en flock utan ledar-sugga splittras, detta leder till att de unga djuren i sin jakt på föda ofta går på jordbrukets grödor (ibid.). Galtarna utvecklar karakteristiska drag väldigt sent och könet på djuret kan vara svårt att se (Christoffersson, 2010). Galten har muskulösa och höga skuldror, med ett sluttande ryggparti och ett grovt huvud till skillnad från suggans trattliknande huvudform (Andersson et al., 2004). Galten är även försedd med betar vilket skiljer den från suggan. Kultingarna har en randig teckning de första månaderna efter födsel som sedan skiftar till en rödbrun nyans; vid ett års ålder ändras pälsen till mörkt brun och förblir densamma livet ut (Christoffersson, 2010). Beroende på tillgång till föda
10
kan en galt väga upp emot 200 kilo och en sugga mellan 75–150 kilo. Djuren anpassar sig väl och trivs i nästan alla biotoper så länge det finns täta skogspartier med daglegor och fuktiga områden för gyttjebad och föda (Ibid.). Vildsvinet är en allätare som äter ollon, maskar, insektslarver, rötter, smådjur och as vilket tillsammans med jägarens utfodring och tillgång till jordbrukets grödor skapar gott om tillgång till föda (SOU. 2014).
På grund av att vildsvinet är så pass fertilt och inte har någon bestämd brunsttid beräknas den repro-duktiva förmågan till ca 30 procent årligen, detta trots den jakt som sker under året (Christoffersson, 2010). Parningen sker dock som oftast i oktober till december vilket kan leda till 5–10 kultingar för en sugga. Och vid goda förhållanden kan suggan hinna med tre kullar på två år (Ibid.). Varje hon-djur som växer upp till en sugga med flock gör anspråk på ca 500–1200 ha medan ett hanhon-djurs revir kan breda ut sig på ca 2000–8000 ha (SOU, 2014). Utbredningen ökar på grund av detta väldigt snabbt och reviren breder ut sig på allt mer mark (Christoffersson, 2010).
Hälsopåverkande faktorer från vildsvin till människa
Enligt Folkhälsomyndigheten (2012) är den allmänna sjukdomsbilden för allätande rovdjur, såsom vildsvin mer komplex än för övriga djur. Detta beror bland annat på att vildsvinet har ett annat fö-dointag som skiljer sig från annat vilt i Sverige. Vildsvin är kända för att vara bärare av ett flertal olika typer av virus, bakterier och parasiter vilka kan smitta både människor och andra djur, dock ej vanligt förekommande i Sverige (Meng, Lindsay & Sriranganathan, 2009). Därför kan en ökad jakt och konsumtion av vildsvinskött också öka chanserna för människor att exponeras för vildsvinens mikroflora (Ibid.).
Vildsvinet kan även vara bärare av trikinlarver, det vill säga rundmasken Trichinella (Andersson et al., 2004). Vildsvinet drabbas av parasiten då djuret äter kött med levande trikinlarver, till exempel råttor eller möss; dessa frigörs sedan i mag- och tarmkanalen för att efter ett par dagar utvecklas till fullt utvecklade maskar (SVA, 2014). Dessa parar sig och föder i princip levande larver. Larverna borrar sig igenom tarmslemhinnan och följer med lymfan och blodet till en lämplig muskel. Här kapslar de in sig i muskelvävnaden och kan leva i sin kapsel i årtionde utan att dö (Meng et al., 2009). I dagsläget finns det åtta stycken arter av trikiner där fyra har identifierats i Sverige:
Trichi-nella britovi, TrichiTrichi-nella nativa, TrichiTrichi-nella pseudospiralis och TrichiTrichi-nella spiralis. Vildsvinets
trikinlarver kan överföras till människa vid förtäring av oupphettat kött (SVA, 2014). Trinkinos ger hos människan varierande symptom från inga till betydligt mer allvarligare, beroende på hur många
11
levande trikinlarver personen fått i sig. En allvarligare form av trikinos ger muskelsmärtor, hög fe-ber och kan till och med leda till död (SVA, 2014).
Vildsvinets problematik och värde
Allt vilt kan värderas genom tradition och kulturarv och även genom dess viktiga roll i naturens ekosystem (Ekeström & Ekberg, 2014). Vildsvinet värderas idag främst för sitt kulturella värde, då djuren varit och åter blivit en del av den svenska skogen, samt för jägarnas jaktmöjligheter och till-gång till dess kött (SOU, 2014). Vildsvinet bidrar även till den biologiska mångfalden bland växter och mindre djur genom sitt bökande i skog och mark och har också bidragit stort till den så kallade gröna näringen i form av jaktturism och besöksnäring (Christofferson, 2010). Men vildsvinet bär inte endast på positiva värden utan har på grund av sin förökning och utbredning, skapat problem inom bland annat jordbruket (Thurfjell, Ball, Åhlén, Kornacher, Dettki & Sjöberg, 2009). Enligt Christofferson (2010) och Danell och Bergström (2010) beror detta på att vildsvinen ser jordbrukets grödor som lättillgänglig föda och näst efter olika ollon är vete, majs, potatis och betor favoritfödan. Christoffersson (2010) menar vidare att jordbruket inte bara lider en förlust på vad svinen äter upp, de trampar även ned sådden och river upp jord som sedan följer med slåttern vid skörd. Detta för-sämrar kvaliteten på ensilage som fylls med jord och bakterier (SOU, 2014). I takt med vildsvins-stammens utbredning i Sverige ökar också trafikskadorna menar Danell och Bergström (2010). En-ligt Trafikverket (2008) ökar trafikolyckor med vildsvin för varje år och under 2007 uppgick olyck-orna till ett antal av nästan 1600 .
Det ekonomiska värdet för vildsvin är idag än så länge lågt jämfört med andra länder. Enligt en rap-port från Jordbruksverket når ungefär 15 % av vildsvinsköttet ut till dagligvaruhandeln och restau-ranger i Sverige (Jordbruksverket, 2013). Däremot uppskattades värdet på jakt av vildsvin och grön näring till 100 miljoner år 2005/2006 vilket idag bör ha ökat i takt med att vildsvinsstammen påtag-ligt ökat (SOU, 2014)
Jägaren
För dagens jägare är syftet med jakten inte näringsfång, utan handlar istället om ett stort intresse för djur, natur och såklart, jakten i sig (Hansson & Gustavsson, 2014). Köttet, att ta tillvara på det djur som fällts under ett jaktpass, är enligt Hansson och Gustavsson (2014) en av jaktens stora behåll-ningar; det vilda köttet från skogen är en delikatess i många bemärkelser och är även nyttigt. Enligt SOU (2014) är jaktmetoderna ett problem i sig då genomsnittstiden för att fälla ett vildsvin är 16
12
timmar, en tid då jägaren endast sitter på vakt och väntar på att vildsvinet skall visa sig. Det finns tre stycken metoder som skulle kunna underlätta jägarnas jakt: tillstånd för rörlig belysning eller ljusförstärkare, tillstånd för att använda viltkameror och förenklade regler kring försäljning av vild-svinskött till privata konsumenter (Jordbruksverket, 2013). En enklare lagstiftning kring jägarnas försäljning av vildsvinskött till privatpersoner skulle innebära att fler jägare skulle få upp ögonen och ge sig ut i skogen för att jaga vildsvin(Ibid.). Det finns en förförståelse för att i takt med att vildsvinen ökar måste också jakt på djuret öka och det intresset som finns måste hållas vid liv ge-nom lagstiftning och reglering kring vildsvinsjakt som tillmötesgår jägarens behov för att kunna jaga vildsvin.
I en studie om jägares motivation till jakt på vildsvin menar Ueda och Kanzaki (2005) att områden där vildsvinsbestånden ökar är svår att hantera i takt med att jägarnas ålder ökar och intresset för jakt på svin svalnar. För att jägarnas attityd till jakt på vildsvin skall vara god undersökte Ueda och Kanzaki (2005) följande faktorer; anledning till val av art att jaga, problem som kan uppstå vid olika jakter samt intention att fortsätta jaga. Med under en och en halv procents motivation för eko-nomisk jakt menade jägarna i studien att den enda anledningen till att fortsätta jaga var de skador vildsvinet orsakar på jordbruket (Ibid.). Merparten av jägarna använde även snara som jaktmetod istället för smygjakt då det sågs som en effektivare och ej lika tidskrävande metod. Den lilla skara som ändå jagade vildsvin som fritidsnöje och för djurets kött jagade däremot vildsvin i mycket högre utsträckning än merparten av studiens jägare som enbart jagade för att hålla bestånden nere och borta från jordbruk (Ueda & Kanzaki, 2005). Slutsatsen av detta blev att åtgärder för att stimu-lera jakt som utgår från jägarens fritidsnöje och eget val bör främjas, såsom att stärka den gröna nä-ringen och förenkla jakten.
Vildsvinsjakt
Vildsvin är svårjagade djur på grund av att de är skygga samt att de är aktiva under natten (SOU, 2014). Eftersom vildsvinen är ett relativt nytt viltslag i Sverige och under ständig ökning är även jaktmetoderna under utveckling vilket leder till att jakten i nuläget ej är optimal (ibid.). De vanlig-aste formerna av jakt på vildsvin idag är drevjakt, åteljakt, skyddsjakt samt selektiv jakt. Enligt en studie från SOU (2014) sköts 63 % av vildsvinen vid åteljakt, 13 procent vid selektiv skyddsjakt och 14 procent under drevjakt med hund. Jakten fokuserar främst på årssvinen som enligt reglering skall utgöra tre fjärdedelar av de fällda vildsvinen per år. Resten bör vara gyltor, hondjur som ännu
13
inte fött kultingar, ett fåtal vuxna galtar och inga ledarsuggor. I och med denna form av jakt och re-glering menar jägareförbundet att de kan hålla en bättre kvalitet på köttet, samt att det stärker stam-marnas band till ett specifikt område då suggans revir inte förändras märkbart förrän hon dör och flocken splittras (Christoffersson, 2010).Den allmänna skyddsjakten går ut på att förhindra vildsvi-nens skador på jordbruk men har även en hälso- och säkerhetsaspekt (Länsstyrelsen, u.å.). Skydds-jakt får av Skydds-jakträttsinnehavaren ske under hela året och det finns även möjlighet till alternativa Skydds- jakt-metoder som först måste godkännas av Länsstyrelsen (ibid.). Jakt med hund, så kallad drevjakt, får bedrivas från och med den första augusti till och med den 31 januari. Drevjakten gör det möjligt för jaktlag att samverka vilket i sin tur leder till goda jaktmöjligheter (Länsstyrelsen, u.å.).
När det kommer till den livsmedelshygieniska aspekten är det en stor del av jakten av vilt menar Hansson och Gustavsson (2014) och bör därför beaktas med omsorg och sakkunnighet. Köttet bör så långt det är möjligt skyddas från bakteriell kontamination från mag- och tarminnehåll. Faktorer som terräng, temperatur och möjligheter till transport, påverkar hur snabbt djuret bör hanteras (Ibid.). Det är en fördel om djuret kan fraktas till ett mer hygieniskt ställe än skogen om detta är möjligt. Hur man hanterar vildsvin i skog och på krog regleras i den Svenska jaktlagen och EU-för-ordningar.
Lagar och reglering
Svensk jaktlag (1987:259) definierar jakträtten i 10-13§§, där fastighetsägaren kan bedriva jakt på den mark som tillhör fastigheten och har rätt att tillgodogöra sig vilt som dödats genom jakt. Livs-medelsverket (2007) beskriver att jakt kan ske individuellt eller kollektivt, där alla som deltar i jak-ten ses som jägare och har samäganderätt till allt nedlagt vilt. Varje jägare handskas därigenom med olika mängder viltkött beroende på jaktlycka. I förordningen (EG) nr 853/2004 artikel 1,3 e, belyses ägarens rätt att leverera små mängder av fritt levande vilt eller kött från frilevande vilt, direkt till konsument eller lokala detaljhandelsanläggningar (organisationer som levererar, lagrar, bearbetar vilt som säljs till konsumenter). Denna rätt gäller dock inte vildsvin och annat vilt som kan vara bä-rare av levande trikinlarver (Ibid.).
Allt kött som kan bära smitta ska alltid levereras till vilthanteringsanläggningar om köttet ej konsu-meras av jägaren själv, se jaktlagstiftning 29-30§§. Allt vilt och kött måste alltså besiktigas efter slakt och godkännas av officiell veterinär, innan det får levereras till konsumenter
14
(Livsmedelsverket, 2007). För att kunna identifiera anläggningen där djuret slaktats skall ett kon-trollmärke anbringas på köttet enligt förordning ((EG) nr 854/2004) (Ibid.). Enligt SVA (2014) skall allt vildsvinskött avsett för konsumtion kontrolleras och trikin-testas enligt rådande lagstiftning. I och med lagen om trikinkontroll för djuren har ett större utbrott av trikinos hos människor ej skett under de senaste femtio åren (ibid.). Denna form av kontroll får endast utföras av ackrediterat labo-ratorium eller labolabo-ratorium godkänt av Livsmedelsverket. Vildsvinskött som skall säljas vidare till exempelvis vilthandlare och krögare måste hanteras enligt gällande regler (Ibid.).
Krögaren
Den allt mer ökade industriproduktionen av mat och den etiska storskaliga djurhållningen är någon-ting som ständigt är ett hett ämne i dagens samhälle (Hansson & Gustavsson, 2014). Gång på gång avslöjas det i media hur djur far illa och hanteras på inhumana sätt i industrier i Sverige, någonting som föder törsten att söka kunskap kring den enskilde individens ansvar för val av föda och mat (Hansson & Gustavsson, 2014). De etiska aspekterna kring mat och produktion av livsmedel blir allt mer viktig. Hansson och Gustavsson (2014) menar att detta i sin tur lett till att kunniga och duk-tiga matkreatörer och personer med ett genuint intresse för mat väckt liv i den så kallade nygamla matlagningen, där bland annat vildsvin kommit att bli aktuellt. Viltmatprojektet är ett projekt i sam-arbete mellan Jägarförbundet i Västmanland och Jordbruksverket med syfte att öka viltköttets före-komst hos konsumenter, i butiker och på restauranger runt om i Sverige (Svenska Jägareförbundet, 2013). Projektet har gett en större spridning av viltmat, bland annat på skolor och på äldreboenden i Örebro och Västerås (Jordbruksverket, 2011). Projektet som fokuserar på älg som viltkött har bidra-git till att krögare även fått upp ögonen för vildsvinsköttet (Jordbruksverket, 2014).
Vildsvinet som råvara
Thorsten Mörner ordförande i Jägarförbundet är drivande för att öka vildsvinets förekomst på tallri-ken och i den svenska restaurangnäringen (Mörner, 2015, muntlig källa). Vildsvin är kanske det mest miljövänliga köttet som finns tillgängligt och ett självklart val för krögaren att använda sig av som råvara på sin restaurang (ibid.). Vildsvinets frånvaro på de svenska krogarna tros bero på att konsumenterna saknar kunskap kring köttet (Mörner, 2015, muntlig källa). Detta har sin botten i att allt för få har en koppling och ett förhållande till vildsvinskött; det blir då svårare att marknadsföra och sälja (Ibid.). Vildsvinsköttet ej är lika populärt som annat viltkött och säljer därmed inte sig själv (Hollertz & Winberg, 2015). Ett sätt att öka intresset är att restaurangpersonalen informerar gästerna om köttets positiva egenskaper (Ibid.). Köttet är unikt sett till dess ekologiska ursprung och
15
dess möjligheter i handen på en duktig kock; enligt honom är köttets möjligheter endast begränsade av fantasin (Ibid.).
Det finns dock en problematik när det kommer till vildsvin på krogen. Enligt Hollertz och Winberg (2015) är det förbjudet att som jägare eller krögare ta med sig ett egen-skjutet djur för tillredning och servering på restaurangen. För att få göra detta krävs det att djuret godkänns på en vilthante-ringsanläggning (ibid.). Vad gäller kötthantering på krogen, menar Livsmedelsverket (2007) att re-stauranger som bereder, behandlar och bearbetar viltkött måste vara godkända av kontrollmyndig-heten, det vill säga kommunen, för uppslaktning av vilt och i vissa fall styckning och urbening av kött från frilevande storvilt och/eller småvilt 5 §, LIVSFS 2005:20. Detta krävs för att få sälja vilt på restaurang med motivering att minska risker för kontaminering vid avhudning, plockning samt urtagning av vilt. Lokalen där viltet handskas bör också uppfylla krav för livsmedelslokaler som syftar till att säkra bland annat kontaminationsrisker, ventilation och avfallshantering bilaga - bi-laga II, kapitel I-II i förordning (EG) nr 852/2004 (Livsmedelsverket, 2007). Eftersom marknaden för vildsvinskött är så pass ny i kombination med att köttet måste gå igenom en kontroll, blir det svårare för restaurangerna att få tag i kött från vildsvin, jämfört med andra typer av kött (Hollertz & Winberg, 2015). Kontrollerna och den debatten kring hurvida jägare trikintestar vildsvin eller ej är också en bidragande faktor till den allmänna inställningen att djuren är smutsiga och farlig att äta, vilket går hand i hand med att vildsvinets status i nuläget ej är särskilt hög (Hollertz & Winberg, 2015).
Viltköttets status på krogen
Vildsvinsköttets status i samhället och på de svenska krogarna kan enligt Jordbruksverket (2013) förklaras med en bristfällig kunskap hos konsumenter och även en marknadsföring som ej är till-räcklig. Den allmänna uppfattningen om vildsvin att det är ett kött som är svårt att tillaga och mark-nadsföra (Sales & Kotrba, 2013). Det uppfattas även som ett kött som är farligt att äta på grund av vildsvinets utsatthet för trikiner (Meng et al., 2009). Författarna menar vidare att det låga priset på köttet är en bidragande faktor till att statusen är låg. Sales och Kotrba (2013) menar även att vild-svinskött i relation till tamgris ej är bättre ur ett sensoriskt perspektiv, då vildsvinet i sensoriska tes-ter upplevts både segare och med en mindre tydlig smak än tamgrisen. Jordbruksverket (2013) me-nar att vildsvinets status också har att göra med konsumenters kunskap kring djuret. För många är vildsvinsköttet någonting nytt som kan vara svårt att relatera till, till skillnad från älgköttet som eta-blerat sig mer än väl på de svenska krogarna (ibid.). Vildsvinsmarknaden blir således lidande och
16
behöver enligt Jordbruksverket (2013) och Sales och Kotrba (2013) tid på sig för att etablera samt skapa ett gott intresse hos konsumenter.
Enligt Svenska Jägareförbundet (2013) är viltköttet på uppgång inom restaurangbranschen. Intresset att ta hand om hela djuret och att äta det som finns i de lokala skogarna ökar (ibid.). I och med detta ökar också intresset i de svenska hemmen att laga enklare rätter med vilt som huvudråvara (Svenska Jägareförbundet, 2013).
Att välja råvaror
Enligt Tellström (2005) är det ekonomiska intresset hos krögaren stort, inte minst vad gäller val av råvaror och maträtter som tilltalar gästen. Serverar man måltider av råvaror kopplat till måltidskul-turella värden kan det ge konsumenter en mer positiv inställning till en specifik rätt eller råvara. En-ligt Ilbery och Kneafsey (1998) bedöms måltidskulturella maträtter som högkvalitativa och mer prisvärda än maträtter som ej bär måltidskulturella värden. Restauratörers arbete med att väcka in-tresse hos gäster för lokala råvaror och maträtter får stöd både från stat och EU (Tellström, 2005). Myndigheterna informerar om och visar på regionens fördelar sett till livsmedlets eller den speci-fika maträttens värde. Detta resulterar i att restauratörens råvara eller maträtt blir intressant och där-med säljbar (Tellström, 2005). Enligt Tellström (2005) har det visat sig att historisk- och autentici-tetsprägel kan bidra till att en maträtt får ett större värde hos konsumenten. Lillywhite och Simonsen (2014) talar om att intresset för lokalt producerad, etisk och miljövänlig mat ökat bland restaurang-gäster och därigenom även bland krögare. Författarna menar vidare att detta resulterat i att många krögare ser ett ekonomiskt intresse i att använda sig av lokalt producerade råvaror. Enligt Jönsson (2012) väljer krogarna bort exempelvis rödlistad fisk och skapar uppmärksamhet kring mat och hållbarhet. Att nischa sig i restaurangbranschen för att få ta del av upplevelseekonomin motiverar restauranger att förändra synen på råvaror som funnits nära men som glömts bort (ibid.). Därigenom är topprestauranger viktiga för allmänhetens vilja att konsumera nya råvaror och bilda positiva vär-den kopplat till nya maträtter. (Jönsson, 2012)
Syfte
Denna studie syftar till att undersöka jägares och krögares tankar och åsikter om hur vildsvin når restauranger i Sverige.
17
Frågeställningar
Vad anser jägare och krögare är det som påverkar vildsvinsköttets förekomst på krogar?
Finns det några hinder och anledningar till varför jägare och krögare inte säljer och köper mer vildsvinskött?
Metod och material
Nedan följer en beskrivning av vald datainsamlingsmetod för studien samt en innehållsanalys vilken beskriver hur det insamlade materialet bearbetats.
Metodval
För att besvara studiens syfte tillämpades en kvalitativ metod. Den kvalitativa metoden utgjordes av semistrukturerade intervjuer, där informanten hade möjlighet att föra fram sina tankar och åsikter kring formulerade intervjufrågor. Den semistrukturerade intervjun möjliggör även för den som in-tervjuar och styr intervjun att ställa följdfrågor. Detta är enligt Bryman (2011) nödvändigt då inter-vjuaren anser att informanten behöver förtydliga och utveckla sitt svar på en ställd fråga. Denna form av kvalitativ metod är enligt Bryman, (2011) också den mest förekommande och lämpar sig väl när fyllig och djup data eftersöks då den fokuserar på en mindre individgrupp. Enligt Hedin (2011) utgörs metodens data av ord och beskrivningar som ger kvalitet till studien, till skillnad från den kvantitativa studien som fokuserar på en större grupp individer.
Litteratur och databasundersökning
För insamling av litteratur till studien har databaserna Summon, Google och FSTA använts. Utöver detta har även tryckta källor i form av böcker fungerat som stöd till utvalda artiklar. Nyckelord ut-formades för att förenkla sökningen av material (Bryman, 2011). Dessa nyckelord blev enligt föl-jande: wild boar, hunter, game, wild meat, restaurant och Sweden (se bilaga 2)
Urval
För studien har en urvalsprocess praktiserats med utgångspunkt i forskningsfrågorna. Sökorden som användes i databassökningen baserades på uppsatsens syfte och relevans för flest antal träffar inom ramarna för ämnet; dessa presenteras i sökmatrisen (se bilaga 2). Databaserna och sökmotorerna
18
som användes för insamling av data till bakgrundsavsnittet var Summon, FSTA och Google. I sök-motorerna användes bland annat följande sökord: Wild Boar, Suc Scrofa, Hunter, Trichinosis. När sökning gjorts lästes först artikelns titel, var denna relevant och av intresse lästes även artikelns abstract. Hela artikeln lästes då abstract gav lämplig information sett till studiens syfte. Artikelns helhet och information var den slutliga och avgörande faktorn som i slutändan påverkade valet och användning av artiklar.
Utöver artikel-urvalet har två stycken övergripande urval praktiserats för val av informanter till stu-diens kvalitativa datainsamlingsmetod. Enligt Bryman (2011) är det viktigt att forskarna i en studie inte inkluderar för få eller allt för många grupper, då det kan leda till likartad eller spretig informat-ion. Detta resulterade i att två informantgrupper valdes ut för intervju: krögare och jägare. Urvalet, som enligt Bryman (2011) är steg ett i processen, baserades på den strategiska formen av urval. Syf-tet fungerade även styrande i valet av vilka som skulle komma att inkluderas i respektive grupp. I det andra steget av urvalet bestämdes särskilda kriterier för deltagande individer i studien. För att stämma överens med studiens syfte bestämdes att medverkande individer i respektive informant-grupp skulle uppfylla följande kriterier: aktivt arbete inom restaurangbranschen som krögare samt för jägare ett genuint jaktintresse och ett regelbundet jagande på svensk mark. Det var även viktigt att deltagande individer var 25 år eller äldre, detta för att studien till viss del behandlar jakt vilket involverar lagar kring jaktlicens och vapen. Åldern 25 och uppåt gällde även för de intervjuade kockarna, då det ansågs för studien viktigt, att dessa hade en viss kunskapsbank och yrkeserfarenhet från restaurangbranschen. Då studien avser att undersöka det svenska vildsvinets väg från skogen tillämpades även ett urval relaterat till informanternas geografiska placering, vilket enligt Bryman (2011) kan ses som ett slags bekvämlighetsurval. Detta resulterade i kravet att informanterna skulle vara bosatta i Sverige.
Pilotintervjun
Patel och Davidsson (2011) anser att det är viktigt att testa intervjun för att se och förstå dess even-tuella brister, vad som kan förändras och vad som faktiskt fungerar. En pilotintervju genomfördes för att kalibrera intervjufrågorna inte bara teoretiskt utan även praktiskt. Under pilotintervjun, vil-ken genomfördes individuellt, valdes informanten genom likvärdiga urval som presenterades under rubriken urval. I en pilotintervju är det enligt Bryman (2011) viktigt att använda sig av en person som ej skiljer sig från de informanter som skall intervjuas efter piloitintervjun, varpå en person över 25 år användes. Informanten för pilotintervjun tilldelades ett likadant utformat informationsblad och
19
informerades om studien, vilket deltagarna i informantgrupperna skickats. När intervjun var över, sågs frågemallen över och utvärderades tillsammans med anteckningar som förts under förloppet.
Genomförande av intervjuerna
Intervjuerna
Inför samtliga genomförda intervjuer skickades ett informationsblad ut (se bilaga 1) till informan-terna. Detta för att på ett effektivt sätt informera deltagarna om studien, dess syfte och deras delta-gande. Efter att en kontakt upprättats skickades även intervjufrågor ut. Detta är enligt Bryman (2011) bra för att underlätta deltagandet och ge deltagarna en chans till förberedelse inför själva in-tervjun. På grund av bristande tillgänglighet genomfördes intervjuerna via telefon där samtalen spe-lades in. Samt via chatt som skrevs ned. Samtliga intervjuer skedde i hemmet i en lugn och icke stö-rande miljö, däremot var det svårt att styra deltagarnas plats för genomföstö-rande, varpå en telefonin-tervju genomfördes under deltagarens arbetstid.
Transkriberingen
Efter intervjuerna samlades information och inspelat material ihop för transkribering. Enligt Bry-man (2011) är det viktigt att ej vänta för länge mellan intervju och transkribering, då viktig inform-ation kan gå förlorad varpå denna skedde senast ett dygn efter genomförd intervju.
Innehållsanalysen
Transkribering av intervjuerna fokuserade på att finna svar på frågor där informanterna utvecklade nya tankesätt som också särskilde sig från den teoretiska bakgrunden, samt ta vara på svar som be-kräftade teorier eller fakta i arbetets bakgrund. Denna form av innehållsanalys tillämpades för att försöka hitta diskussionsbara nycklar i informanternas svar i syfte att leda arbetet framåt. Svar som ansågs vara extra bra markerades med grön färg och övriga intresseväckande svar markerades med lila färg. Pauser markerades med “paus” då det ofta var efter pauser nya reflekterande svar uppstod. Detta arbetssätt lämpar sig väl då viktig information ej får glömmas bort samt för att behålla fokus på arbetets syfte genom analysprocessen (Hedin, 2011). Under bearbetningen av insamlad data skrevs hela intervjun ned förutom stycken där informanterna ansågs tappa fokus och glida för långt ifrån ämnet i sina svar, vilket enligt Hedin (2011) ej är användbar data. Denna information behövde
20
därmed ej transkriberas då den ej medförde någonting till arbetet (Hedin, 2011). Kategorier och te-man skapades även där inforte-manterna tilldelas nummer och tillhörighet utifrån den grupp de till-hörde, jägare eller krögare (Bryman, 2011). I materialet från de genomförda intervjuerna eftersöktes gemensamma nämnare och olikheter, vilka delades in i kategorier som sedan försågs med rubriker i resultatet (Bryman, 2011). Dessa kategorier utgick från de två grupperna jägare och krögare. Grup-pernas svar ställdes mot varandra och mot den teoretiska bakgrunden i syfte att finna olika aspekter och dimensioner i svaren (Hedin, 2011). Dessutom har alla citat som använts i resultatet diskuterats för att öka validiteten på svaren; att de har tolkats på samma sätt av båda textförfattarna.
Etiskt förhållningssätt
Inom den svenska forskningen finns det ett antal etiska aspekter som bör tas hänsyn till. Informat-ionskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet (Bryman, 2011)
Samtliga aspekter har under studiens gång beaktats och följts.
Informationskravet innebär att studiens informanter och individer som är en del av studien skall
in-formeras kring etiska frågor som bland annat behandlar integritet, anonymitet, frivillighet och kon-fidentialitet (Bryman, 2011). För studien skrevs ett informationsblad med information kring studi-ens syfte samt information kring ovannämnda etiska aspekter. Dessa skickades ut till deltagande in-formanter innan intervjuerna genomfördes. Enligt Bryman (2011) skall deltagaren vara medveten om att dennes deltagande är helt frivilligt och rätten till att avbryta deltagandet när som helst.
Sam-tyckeskravet är enligt Bryman (2011) det andra kravet som i enighet med etiken bör efterföljas av
forskare. Bryman (2011) och Ritchie, Lewis, McNaughton Nicholls och Ormston (2013) menar att kravet innefattar deltagarens rätt till att besluta samt bestämma över sin egen medverkan i studien. Under studiens gång har detta efterföljts genom att informera eventuella deltagare att deras medver-kan är viktig men också helt frivillig. Då denna studies informanter var 25 år eller äldre har godkän-nande av förälder eller vårdnadshavare ej varit nödvändig. Konfidentialitetskravet innefattar hante-ring av insamlad data och att denna skall behandlas med konfidentialitet (Bryman, 2011). Detta in-nebär bland annat att personuppgifter skall och måste förvaras på ett sätt vilket skyddar dem från obehörigas exponering (Bryman, 2011). Nyttjandekravet är det fjärde och sista kravet som forskare skall följa när en studie genomförs menar Bryman (2011). Kravet innebär att de uppgifter som sam-lats in från medverkande individer, endast får användas till forskningen i fråga (Bryman, 2011). Detta krav har precis som tidigare nämnda följts genom att bland annat informera deltagare kring nyttjandekravet och att den information som lämnas under en intervju endast används och presente-ras i form av ett examensarbete för Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
21
Resultat
I följande avsnitt presenteras resultatet från de genomförda kvalitativa intervjuerna. Intervjumateri-alet har delats in i olika kategorier för att lättare strukturera och bearbeta insamlat material. I dessa olika delar redovisas utdrag från intervjuer i form av citat. De olika informanterna kommer att be-nämnas beroende på grupptillhörighet med kodnamn “jägare 1”, “jägare 2”, “jägare 3” samt “krö-gare 1” och “krö“krö-gare 2”.
Vildsvinets värde och problematik
Samtliga informanter har en tydlig uppfattning och värdebild av vildsvinet och dess problematik. Informanterna benämner värden såsom vildsvinets viktiga del i den svenska faunan, dess ypperliga kött och spännande jaktform. Problemen nämns även och har enligt resultatet visat sig innebära bland annat vildsvinsköttets sensoriska likhet med tamgrisens, den negativa miljöpåverkan och dess problematiska väg från skogen till krogen:
Det krävs mycket för att hålla vildsvinsstammen i schack och många jägare och lantbrukare vet inte hur de ska göra, vilket är ett problem. Vildsvinen ställer till stora problem genom att exempelvis böka upp golfbanor och trädgårdar men även genom att förstöra grödor. Men jag tycker att vildsvi-net är ett vilt som absolut bör finnas i den svenska faunan. Främst för att det i min mening är ett yp-perligt matvilt men även för att jakten på vildsvin är spännande och annorlunda mot andra jaktfor-mer i Sverige. (Jägare 1)
En av studiens intervjuade krögare menar däremot att vildsvinskött till skillnad från tamgrisens kött för med sig en problematik:
Det går ej att komma ifrån problematiken med köttet. Trikiner och vilthanteringsanläggningar, att man inte kan ta köttet direkt utan kontroll. Det är som en fysisk spärr någonstans i ledet för oss krö-gare. Det skulle behöva underlättas, för det största problemet är köttet… att det är väldigt likt tam-grisens kött. Vildsvinsköttet är för likt tamgrisköttet för att det ska vara värt. Smakmässigt är det helt omotiverbart. (Krögare 1)
22
En krögare menar att köttet har ett värde i köket som råvara samt att det är förenat med en hållbar-het då djuren lever i lokala skogar runt omkring restauranger i Sverige. Svaret visar ytterligare på den problematik som jägare och krögare kopplar ihop med besiktning av vildsvin innan det säljs vi-dare:
Problemet är ju besiktningen, men alla gör det ju som säljer till restaurang så då är det ju inget problem för oss som köper in. Värdet, lokalt och bra kött som passar i mitt kök och efter säsong.
(Krögare 2)
Att jaga vildsvin
Informanterna berättar om varför de jagar just vildsvin. Enligt svaren visade det sig att jakten i sig är lockande, då den beskrivs som rolig jämfört med älgjakten. Det är också en komplex jaktform som kräver mer av jägaren och av hens skicklighet, då vildsvinsjakten är under utveckling i Sverige. Det har även visat sig att jakten av vildsvin är betydelsefull för både köttet som en råvara i köket och jaktens nödvändighet för miljön:
Jag jagar gärna vildsvin, mest då för köttet skull, det är en smidighet. (Jägare 2)
Jagar vildsvin av flera anledningar. Dels för att jakten på vildsvin skiljer sig i flera avseenden mot jakt på andra vilt i Sverige. Vildsvinsjakten är dessutom nödvändig, jakttrycket måste öka och då vill jag hjälpa till. Sen smakar ju vildsvin förbaskat gott! (Jägare 1)
Det är lantbrukarna som har störst problem med svinen, förstörelsen med åkrarna och odlingarna.
(Jägare 3)
Resultatet från genomförda intervjuer har visat att vildsvinsjakten även kan kopplas till problema-tiska aspekter, bland annat sett till att många jägare ej har kunskap kring en etisk och säker jakt. Detta leder i sin tur till att misstag begås i alldeles för stor utsträckning.
Vildsvinet ett relativt nytt jaktvilt i Sverige, vilket innebär att vi inte har någon tradition av att jaga vildsvin på samma sätt som vi har med exempelvis älgjakten den andra måndagen i oktober eller bockjakten den 16 augusti. Många vet inte hur de ska gå tillväga för att få till en effektiv, säker och etisk jakt på vildsvin vilket gör att många misstag begås. (Jägare 2)
23
Informanten talar om problem vilka rör ledarsuggan i vildsvinsflocken. På grund av bristande kun-skap hos en del jägare leder detta bland annat till misstaget att skjuta ledarsuggan vilket i sin tur bi-drar till att flocken splittras och kultingarna söker sig till lantbruk för att på ett enkelt sätt, utan sin mamma, hitta föda. Informanterna reflekterar över den bristande kunskapen kring vildsvin och jakt. Konsekvensen blir en oetisk jakt vilket sedan kan resultera i förstörelse av jordbrukets grödor.
Vilka misstag kan det till exempel vara menar du? (Intervjuaren)
Till exempel så finns det en seglivad myt om att man löser många problem genom att skjuta ledar-suggan i en flock, men faktum är att det är det absolut sämsta man kan göra. Det är ledarledar-suggan som uppfostrar kultingarna till att undvika människor, det är ledarsuggan som lär kultingarna var de kan hitta mat på säkra platser och det är ledarsuggan som håller ihop flocken. Skjuts suggan så splittrar man flocken och kommer få ett stort gäng marodörer som inte förstår att de ska undvika människor. Vilket ofta innebär att de går dit där det är enkelt att få mat, exempelvis lantbrukarnas grödor och odlingar. Förutom de uppenbart dåliga följderna av att skjuta suggan så är det fullkom-ligt förkastfullkom-ligt att skjuta suggan ur ett jaktetiskt perspektiv. (Jägare 1)
Ett annat observerat problem med jakten har enligt jägare 1, att göra med jägarna själva och deras syn på vildsvin över lag:
Det största problemet ligger egentligen i det etiska. Många jägare är lantbrukare och de ser vild-svinen som rena skadedjur som till varje pris ska skjutas och utrotas, hade de fått jaga vildsvin med kulsprutor, stridsvagnar och JAS 39 Gripen så hade de gjort det. Det innebär ofta att skott avlossas som aldrig borde ha avlossats. Jag har sett flera exempel på riktigt otäcka skadskjutningar där jä-garen som skjutit aldrig ens borde ha funderat på att skjuta över huvud taget. Ett annat problem re-laterat till synen på vildsvin är att gubbarna , lantbrukare med den här synen på vildsvin är i regel gubbar, är så skjutglada att det smäller så fort de ser ett vildsvin. Ibland är det fel vildsvin som skjuts, exempelvis ensamma spendragna suggor eller kultingförande suggor. Fullständigt oaccepta-belt! (Jägare 1)
En informant talar även om de olika typerna av vildsvinsjakt som alla kan innebära problem. Åtel- eller vakjakten som den också benämns, beskrivs som den mest fördelaktiga jakten då jägaren har
24
tid att könsbestämma svinet och i lugn och ro placera ett precist skott, vilket undviker att djuret blir skadeskjutet:
Vakjakten är vanligast och bedrivs genom att anlägga en åtel och sitta i ett torn eller en koja en li-ten bit bort och skjuta vildsvinen när de är där och äter. Stor fördel med den här jakli-ten är att det går lugnt till, jägaren har gott om tid att könsbestämma varje gris, omsorgsfullt välja ut vilken gris som ska skjutas och därefter lugnt och stilla placera ett direkt dödande skott. Nackdelen är att det finns jägare som prompt ska skjuta vildsvinen i huvudet. Sitter skottet där det ska så dör vildsvinet omedelbart, men eftersom träffområdet i huvudet är extremt litet så är det inte alltid skottet faktiskt sitter där det ska. Ett vildsvin som går svältdöden till mötes om de inte hittas och avlivas. (Jägare 1)
Informanterna talar även om drevjakten och skyddsjakten. Enligt jägare 1 är drevjakten fördelaktig då den möjliggör för jägaren att skjuta flera vildsvin vid samma tillfälle men nackdelen utgörs av svårigheten att skjuta vildsvin som springer, samt att träffområdet är litet. Detta kan leda till skade-skjutning:
Skadskjutningar på grund av att jägare skjuter svårare skott än de klarar av förekommer. Jaktfor-men ställer höga krav på jägaren, ser man ett vilt så ska det könsbestämmas och åldersbestämmas och därefter skjutas om det är lovligt. (Jägare 1)
Skyddsjakten av vildsvin beskrivs av jägare 1 och av jägare 3 som en, till viss del, riskabel jaktform då djuren kan känna sig trängda och agerar därmed på ett farligt vis. Jägare 1 berättar även om andra problem relaterade till vildsvinsjakten. Informanten menar att avsaknaden av lämpliga hundar för vildsvinsjakt i Sverige är ett problem:
Andra problem är att det inte finns några hundar i Sverige som är specifikt avlade för att jaga vild-svin. Hundarna kan även få väldigt svåra skador och många får avlivas efter att ha vart i slagsmål med vildsvin. De flesta seriösa vildsvinsjägare köper skyddsvästar till sina hundar som skyddar mot betarna men alla gör inte det, tyvärr. Vildsvinet är ett svårt vilt att jaga, till skillnad från älgar så springer vildsvin fort, träffområdet är litet och de är grymt smarta med väl utvecklade sinnen. Långt ifrån alla jägare klarar av det. (Jägare 1)
25
En informant menar att dagens jägare har god kunskap kring vildsvinsjakt och tillhörande reglering. Jägaren menar att många jägare räds att bli av med sin licens och det är för dem självklart att ej sälja icke besiktigat kött vidare.
På frågor om jägarna skjuter och säljer köttet vidare till restauranger eller privata konsumenter me-nar de att så icke är fallet, man tar köttet för egen del:
Nej, jag tar hand om köttet själv. (Jägare 3)
Vildsvinet som råvara
Det största hindret för krögare i Sverige som vill köpa in vildsvinskött har enligt informanterna vi-sat sig vara svårigheten i att få tag på kött som säljs. Detta leder i sin tur att förekomsten av svinskött på krogen är låg vilket kan kopplas ihop med den rådande lagen kring besiktning av vild-svinskött:
Det uppstår problem när man måste hantera vildsvinet i vilthanteringsanläggningar på grund av risk för trikiner, det skapar en psykisk spärr någonstans i ledet för många krögare att köpa vilt från jägare. Det skulle behöva underlättas för att öka användningen, däremot är det enkelt att köpa kött från anläggningar då alla pappren är klara när man som krögare beställer vildsvin via grossis-ter. (Krögare 1)
Besiktningen, det är ett extra moment och dessutom lite omständligt att få köttet besiktigat och stämplat. (Jägare 1)
Krögare 1 och krögare 2 talar båda om vikten av att vara en kunnig krögare och ha kunskap om livsmedelshygien då hantering och tillagning av vildsvin sker, på grund av djurets utsatthet för triki-ner som kan påverka konsumenten negativt.
Vildsvinsköttets knappa förekomst på de svenska krogarna är enligt jägaren också en ekonomisk fråga, då kostnad för besiktning och undersökning gör det svårt att få lönsamhet:
För den enskilde jägaren blir det dyrt att lämna in kött för prover och för besiktning. Men för krö-garen beror det nog på en okunskap och jag tror också att det kanske är krångligt att få tag på...
26
Det är inte bara den ekonomiska aspekten som informanterna hänvisar till när det kommer till svinet som råvara, utan det gäller även djurets sensoriska egenskaper som kan påverka varför vild-svin ej är lika vanligt förekommande på krogen som annat viltkött:
Vildsvin skiljer sig från annat vilt med en mildare viltsmak, ärligt talat skulle jag inte kunna skilja vildsvinet från tamgris vid ett blindtest till hundra procent av gångerna. En prissättning är motive-rad, men vildsvin ses som skadedjur, likt råttor, av grissläktet hos många konsumenter kan jag tänka mig... anledning till att gäster inte heller beställer vildsvin är att de ser vildsvin som ett låg-statuskött. (Krögare 1)
Den gemensamma bilden av hur förekomsten av vildsvinskött kan öka i handeln och på krogen är enligt informanterna följande:
Förenkla besiktningen, ta bort avgiften för besiktningen, öka kunskapen hos jägare om hur det går till att sälja vidare kött då det uppfattas som krångligt och svårt. (Jägare 1)
Genom bättre priser av besiktning och prover. Kanske även behövs mer Svensson-reklam och att tillgången är god på till exempel ICA. (Jägare 3)
Förklara mer hur man tillagar till exempel med vilka temperaturer som är lämpade för vildsvin-sköttet samt mer tillgång hos grossisterna. Jag tror att många väljer att bara handla via dom stora grossisterna och inte av lokala och mindre företagare. (Krögare 2)
För att vända trenden och öka värdet på vildsvin är det upp till oss krögare att vi visar att vildsvin enkelt kan användas och är gott. (Krögare 1)
Vildsvinet har på grund av att det lever fritt i de svenska skogarna även en naturlig och etisk fördel enligt jägaren:
Viltkött är i min mening det mest ekologiska och etiska kött som går att få tag på. Djuren har inte fötts upp i fångenskap för att bli mat. De har inte behandlats illa, de har inte trängts ombord på trånga djurtransporter och eftersom jag själv har tagit livet av djuret så vet jag att det har dött
27
snabbt och smärtfritt. Djurhållningen i Sverige är väldigt bra och inte så illa som jag beskriver ovan, men vilt kommer alltid ha det bättre än tama djur. (Jägare 1)
Att jaga
Informanterna talar om vad jakten betyder för dem och hur det kommer sig att de valt att bli jägare. Bland annat diskuteras det att motivationen till jakt handlar om att vara medveten kring råvaran och dess väg till tallriken. Det reflekteras även kring jaktens betydelse för lantbruket, skogsnäringen och att jakten i sig är nödvändig för att hålla viltstammarna i schack:
Den största motivationen för mig ligger i att vara delaktig i hur min mat hamnar på min tallrik. Jag känner mig nöjd när jag äter något som jag själv har skjutit. Främst för att jag då vet att djuret levt ett lugnt, fritt och bra liv för att sedan skjutas under lugna former när det mår bra. Min avsikt när jag avlossar skott mot ett vilt är att det inte ens ska höra skottet, det ska dö ögonblickligen. Det jak-tetiska är väldigt viktigt för mig eftersom det faktiskt är levande varelser vi jagar. (jägare 1)
Jakten fyller ett stort syfte ur flera perspektiv, alla viltstammar måste hållas reglerade för att inte ställa till problem och skada exempelvis skogsnäringen och lantbruket. Men även ur ett trafiksäker-hetsperspektiv, en oreglerad viltstam innebär en ökad frekvens av viltolyckor. (Jägare 3)
Informanterna berättar om att jakten har en koppling till dennes arbete som krögare och att det även är en aktivitet som främjar en närhet till naturen:
För mig har det varit en anknytning till yrket men också en närvaro med skog och mark. Man kom-mer ut. (Jägare 2)
Spänningen och tjusningen med det vilda och naturen. Samt att få se hundarna jobba på ett bra sätt. (Jägare 3)
28
I diskussionsavsnittet diskuteras resultatet från den kvalitativa undersökningen med utgångspunkt i den teoretiska bakgrunden. I metod- och materialdiskussionen som följer diskuteras den för studien valda metoden samt de forskningsetiska ställningstaganden som tillämpats.
Resultatdiskussion
Nedan diskuteras resultatet från de genomförda intervjuerna med jägare och krögare som sedan ställs mot den teoretiska bakgrunden.
Problematik från skogen till krogen
Vildsvinet är enligt Christoffersson (2010) ett mycket fertilt djur viket innebär att djuren förökar sig snabbt. Detta är någonting som de intervjuade jägarna uppmärksammar. Jägare 1 menar att vild-svinstammen är svår att hålla i schack då djuren förökar sig och är så pass fertila. Vildsvinets ut-bredning över landet skapar också problem. Thurfjell et al., (2009) anser att vildsvinens förökning skapar problem inte minst i jordbruket. Vildsvinet söker sig till jordbruket för att hitta lättillgänglig föda (Christoffersson, 2010), (Danell & Bergström, 2010). Detta problem och resonemang stämmer de intervjuade jägarna in i och talar bland annat om att vildsvin är kända för att förstöra både golf-banor och skogsmark. Jägare 1 och 3 anser även att trafiken blir lidande av vildsvinens framfart, vil-ket styrks av Danell och Bergström (2010) och SOU (2014) som menar att trafikrelaterade skador med vildsvin ökar kraftigt för varje år.
Det är inte bara vildsvinen som för med sig en problematik, det gör så även själva jakten. Enligt jä-gare 2 och jäjä-gare 1 är vildsvinsjakten relativt ny och det finns därmed ingen specifik tradition av att jaga vildsvin. Detta leder till att många ej vet hur en säker, etisk och effektiv jakt skall gå till. SOU (2014) menar precis som jägare 1 och 2, att vildsvinsjakten är under ständig utveckling, vilket inne-bär att jakten ej är optimal i nuläget. Enligt jägare 1 är vakjakten eller åteljakten som den också be-nämns, en jaktmetod som oftast går lugnt till då jägaren har gott om tid till att könsbestämma varje djur och därmed kunna skjuta djuret på ett säkert sätt. I vildsvinsjakten är det essentiellt att som jä-gare kunna könsbestämma det djur som ska skjutas och detta är inte helt enkelt, då galtarna utveck-lar karakteristiska drag väldigt sent, enligt Christoffersson (2010). På grund av detta är det precis som jägare 1 menar, viktigt att jakten av vildsvin ger tid åt könsbestämning innan ett skott avlossas. Jägare 1 talar även om ett stort problem kring det faktum att en seglivad myt fortfarande lever kvar,
29
vilken handlar om att ledarsuggan i en vildsvinsflock skall skjutas för att lösa problem. Jägaren me-nar att det sme-narare får motsatt effekt då det är ledarsuggan som uppfostrar kultingar till att undvika mänsklig kontakt samt finna säkra platser för föda. Eftersom det är suggan som håller ihop hela flocken kommer således flocken att splittras om suggan skjuts av, vilket också påverkar kultingarna som kommer söka sig till jordbruk och odlingar. Detta är även någonting som Christoffersson (2010) styrker, då det är mycket viktigt att som jägare kunna skilja på galt och sugga, för att und-vika att flocken splittras och djuren går på den enkla födan som jordbruket utgör.
Reglering
Det finns en tydlig bild av problematiken vilken härrör från vildsvin, dess jakt samt lagar och regle-ringar runt omkring. Hollertz och Winberg (2015) menar att ett identifierat problem i ledet från vildsvinets väg från skog till krog är det faktum att det är strikt förbjudet att som jägare eller krö-gare ta med sig ett eget skjutet vildsvin för tillredning och servering på krogen. Av förordning (EG) nr 853/2004 artikel 1,3 e, kan utläsas att fritt levande vilt får levereras direkt från jägare till konsu-ment eller detaljhandelsanläggningar, dock gäller detta ej vildsvin. I och med detta, väljer samtliga intervjuade jägare att behålla köttet och ej sälja det vidare. För att försäljning av vildsvin, likt annat frilevande vilt, skall vara möjligt krävs det enligt jaktlagstiftning 29-30§§ att djuret besiktigas både före och efter slakt samt att det godkänns av en officiell veterinär (Livsmedelsverket, 2007). Infor-manterna är eniga i problematiken kring rådande lagar och regleringar som gäller vildsvin och anser att det behövs åtgärder i ledet för att underlätta försäljningen av just vildsvinskött och därmed också öka köpen. Enligt krögare 1 uppstår det problem och blir en spärr för många krögare som önskar köpa vilt från jägare när vildsvinet måste hanteras i vilthanteringsanläggningar på grund av trikiner. Däremot är det enligt samma krögare lättare att köpa kött direkt från en anläggning då alla papper redan är färdiga. Enligt jägare 2 ligger problematiken i själva besiktningen av vildsvinsköttet, det beskrivs som ett extra moment vilket kan vara omständligt när det kommer till godkännande och stämpling av köttet.
Det finns även en ekonomisk aspekt vilken jägare 3 talar om. Jägaren menar att det är dyrt för den enskilde jägaren att lämna in kött för provtagning av trikiner och för besiktning. Denna lagstiftning har att göra med vildsvinets utsatthet för trikiner enligt SVA (2014). Jägare 3 menar att en förenk-ling i ledet mellan skog och krog skulle kunna vara en sänkning av pris på just besiktning av vild-svinskött samt på trikin-proverna. Trots den för jägare och krögare omständliga besiktningen av köttet, är kontrollen nödvändig då det enligt SVA (2014) lett till att ett större utbrott av trikinos hos människor i Sverige ej har skett de senaste femtio åren. Hollertz och Winberg (2015) och Meng et
30
al., (2009) menar att dessa kontroller och även debatten kring vildsvin, är en bidragande faktor till den rådande inställningen gentemot vildsvin, att de är smutsiga och att det innebär en fara att äta dess kött.
Den rådande inställningen gentemot vildsvinen har en koppling till vildsvinets utsatthet för trikiner menar Meng et al., (2009). Enligt Folkhälsomyndigheten (2012) är synen på vildsvin komplex på grund av att de kan vara bärare av trikiner som de bär med sig genom sitt födointag . Detta kan leda till att vildsvin som är bärare av trikinlarver, via kött kan överföra dessa till människan (Andersson et al., 2004). Detta är någonting som krögare 1 och krögare 2 talar om som en problematik när det kommer till att använda sig av vildsvin som råvara. Enligt krögare 1 är det essentiellt att krögaren eller kocken som tillagar köttet har kunskap kring trikiner och vad som krävs för att tillaga vildsvin på ett säkert sätt. SVA (2014) styrker krögarens resonemang med vikten av att tillaga vildsvin på ett säkert sätt, då trikinlarver kan överföras från vildsvin till människa om oupphettat kött förtärs. Trots detta är samtliga intervjuade krögare enade om att vildsvinsköttet är en intressant råvara.
Vildsvinet som råvara
Enligt jägare 1 är vildsvinen en viktig del av del svenska faunan och därmed ett djur som bör värnas om, inte minst för dess smakrika och goda kött utan även för jakten som till skillnad från andra jakt-typer på vilt, är både spännande och utmanande för jägaren. Vildsvinets plats i den svenska faunan beskrivs enligt Christofferson (2010) som en nödvändighet för den biologiska mångfalden både bland växter och djur samt för den så kallade gröna näringen vilken återspeglas i form av den ökade jakt- och besöksnäringen. Ekeström och Ekberg (2014) och SOU (2014) menar som Christofferson och jägare 1 att vildsvin precis som allt annat vilt, bär kulturella värden som är viktiga att värna om.
Jägare 1 benämner vildsvinsköttet som en utmärkt råvara i köket. Däremot råder det delade me-ningar om köttet och huruvida det till sin sensorik är ett kött som sticker ut från mängden bland an-nat viltkött. Enligt krögare 1 är vildsvinsköttet alldeles för likt tamgrisens kött för att det skall kunna konkurrera med andra populära viltslag såsom älg, det är därför ett kött som är helt omotive-rat att ha på en meny. Samma krögare menar att vildsvinsköttet har en väldigt mild viltsmak och att denne ej skulle kunna skilja köttet från tamgrisen vid ett blindtest. Detta går hand i hand med Sales och Kotrba (2013) resonemang att vildsvinskött och kött från tamgris är snarlika ur ett sensoriskt perspektiv. Författarna menar till och med att tamgrisens kött är bättre både smak- och texturmäss-igt än vildsvinets. Krögare 2 menar däremot att vildsvinsköttet är ett bra kött som lämpar sig väl att använda efter säsong och som även passar bra på dennes krog och meny.
31 Konsumenten
Vildsvinets vaga förekomst på krogarnas menyer kan bero på den rådande inställningen gentemot vildsvinen som djur menar informanterna. Enligt krögare 1 kan detta bero på att den allmänna bil-den som svenskar har av vildsvin, att de är skadedjur precis som råttor, vilket i sin tur bidrar till att ingen direkt efterfrågan finns på vildsvin och att det därmed förblir ett lågstatuskött. Detta resone-mang styrks av Mörner (2015, muntlig källa) som menar att vildsvinets frånvaro på krogen beror på att köttet har svårt att få den plats den förtjänar inom restaurangnäringen. Mörner (2015, muntlig källa) och Jordbruksverket (2013) menar att konsumenter ej har tillräcklig kunskap om köttet. Detta resulterar i att köttet blir svårare att sälja och marknadsföra. Sales och Kotrba (2013) anser att vild-svinsköttet är ett kött som är svårt att tillaga, någonting som Svenska Jägareförbundet (2013) och krögare 1 ej håller med om, då intresset för att laga vilt där vildsvin ingår, ökat i de svenska hem-men.
Marknadsföring
Att vildsvinsköttet kräver mer marknadsföring råder det inga tvivel om. Krögare 1 anser att det är upp till krögarna i Sverige att vända trenden och öka vildsvinets värde som råvara. Krögare 2 talar också om vikten av att informera för att öka vildsvinets värde. Hen menar att det är viktigt att för-klara hur tillagning av vildsvin ska ske t.ex. vilka temperaturer som är lämpade för köttet.
I intervjun med krögare 2 talar hen om att vildsvinsköttet skulle behöva mer så kallad Svensson-re-klam samt att köttet skall finnas tillgängligt i dagligvaruhandeln. En annan aspekt kring vildsvin och dess förekomst på krogen och vad som kan öka förekomsten talar Hollertz och Winberg (2015) om. Köttet säljer inte sig själv och det är därför viktigt att restaurangpersonal informerar gäster om köttets positiva egenskaper, vilket i sin tur kan bidra till en ökad förståelse och ett ökat intresse för köttet (Hollertz & Winberg, 2015). Detta resonemang styrks av Jönsson (2012) som anser att topp-restauranger har en stor påverkan på allmänheten vad gäller konsumtion av råvaror.
Författarna menar att vildsvinsköttet är en fördel sett till dess unika miljövänliga ursprung, bl.a. att djuren fått leva fritt i skogen (Hollertz & Winberg, 2015). Detta resonemang styrks av jägare 1 som menar att viltkött är det mest ekologiska och etiska kött som går att få tag på, då djuren ej fötts upp i fångenskap. Samma jägare menar även att vildsvinskött är fördelaktigt ur ett etiskt perspektiv då
32
djuren heller inte behandlats illa eller trängts och fraktats långa vägar i djurtransporter. Resone-mangen om etik och miljövänlig mat styrks av Lillywhite och Simonsen (2014) vilka menar att in-tresset för lokalt producerad, etisk och miljövänlig mat ökar, inte minst bland restauranggäster. De intervjuade jägarna jagar för köttets skull och förklarar det med medvetenheten kring råvaran och dess väg till tallriken. Detta är like Hansson och Gustavsson (2014) ett sätt för individen att ansvara för val av föda och mat. Tellström (2005) menar att en råvaras eller en maträtts värde är starkt kopplat till huruvida den enligt konsumenten anses bära ett kulturellt värde. Resonemanget styrks av både krögare 1 och 2 som uppskattar vildsvinet bland annat för dess värde som råvara i köket samt att köttet står för en hållbarhet då vildsvinen levt i lokala skogar omkring restauranger i Sve-rige. Det enligt intervjuade krögare och jägare identifierade problemet att vildsvinets status och vär-debild är alltför låg bland konsumenter, skulle kunna ändras. Till exempel kan restauranger enligt Tellström (2005) få hjälp från både staten och EU med att väcka intresse för råvaror. Detta kan bi-dra till att råvaran, i det här fallet vildsvinsköttet, får ett ökat konsumentvärde kopplat till Sverige och naturen. Ekeström och Ekberg (2014) menar precis som de intervjuade jägarna att vildsvinet bär ett värde genom tradition och kulturarv, eftersom djuret länge funnits och åter finns i Sveriges skogar. Detta resonemang skulle enligt Tellström (2005) och Ilberly och Kneafsey (1998) kunna re-sultera i att råvaran blir attraktiv och därmed säljbar i större utsträckning.
Motivation till jakt
Intresset för att jaga vildsvin är idag stort bland Sveriges jägare, då det visat sig att även intervjuade krögare hade ett stort intresse för jakt, alternativt var aktiva jägare. Ett av de identifierade proble-men kring motivation till att jaga vildsvin, har visat sig vara den rådande lagstiftningen kring för-säljning från jägare till privata konsumenter menar de intervjuade jägarna. Enligt Jordbruksverket (2013) skulle en förenklad lagstiftning kunna leda till att fler jägare motiveras till att ge sig ut i sko-gen och jaga vildsvin. I takt med att vildsvinsstammen ökar måste också jakten öka, vilket i sin tur styrs av jägarens intresse menar både jägare 1, 3 och Ueda och Kanzaki (2005). Drevjakten är enligt Länsstyrelsen (u.å.) en jaktmetod som möjliggör för jaktlag att samarbeta vilket ger förutsättningar till goda jaktresultat. Jägare 1 talar om just drevjakten som en effektiv jaktmetod av vildsvin då det går att skjuta flera vildsvin vid ett och samma tillfälle. Samtliga jaktmetoder har enligt SOU (2014) ett gemensamt problem, vilket innebär att det tar tid att jaga vildsvin då mycket av jakttiden går ut att vänta på att det skygga vildsvinet skall visa sig. Vildsvinen är dessutom mestadels aktiva i skym-ning och tidigt på morgonen (Andersson et al., 2004).
