Elefanten i soprummet / The Elephant in the Garbage Room

Elefanten i soprummet

En intervjustudie med restaurangpersonal och

kommunanställda om restaurangers förutsättningar för

en fungerande källsortering.

The Elephant in the Garbage Room

An interview study with restaurant staff and municipal

employees regarding the conditions for a functioning

recycling.

Signe Ahlsten

Sammanfattning

Restaurangbesök blir allt vanligare i takt med en accelererande urbanisering och ökad ekonomisk tillväxt. Urbaniseringen och konsumtionssamhället genererar stora mängder avfall. Sverige anses som unika i sammanhanget efter att det globalt publicerats uppseendeväckande fakta om hur Sverige är i ”brist på avfall” och behöver importera avfall från andra länder. Svenskar porträtteras ofta som skickliga på att källsortera, men hur ser det ser ut på svenska restauranger? I den här intervjustudien är fokus på hur källsorteringen går till på restauranger. Totalt har 14 intervjuer genomförts, tio intervjuer med restauranganställda, tre med miljöförvaltningar från olika städer samt en avfallsanläggning för att jämföra förutsättningar och syn på källsortering på restauranger. Intervjuerna har analyserats efter två beteendeteorier kompletterat med en syn på organisationskultur och cirkulär ekonomi. Resultatet visade att det finns en stark positiv inställning till källsortering bland restaurangpersonalen men att förutsättningarna för källsortering är ett för stort hinder, vilket resulterar i att enbart hälften av alla restauranger idag sorterar. Kommunikationen mellan restaurang och kommun måste bli bättre, relation dem emellan mer jämlik och de olika parterna måste bli mer öppna för att förstå varandras svårigheter och förutsättningar.

Abstract

Restaurant visits are becoming increasingly common and proportionally in line with accelerated urbanization and increased economic growth. Urbanization and the consumer society generate large amounts of waste, but is this a problem? Sweden is considered unique regarding the waste issue after a news story went viral about Sweden's "lack of waste" and need to import waste from other countries. Swedes are often portrayed as skilled at recycling, but how does Swedish restaurants handle their waste? In this interview study I have chosen to raise the issue of recycling in restaurants. Ten interviews have been conducted with restaurant staff and four with environmental administrations from three different cities to compare the conditions and views of recycling in restaurants. The interviews have been analysed following two behavioural theories and complemented with a view on organizational culture and circular economics. The result shows that there is a strong positive attitude towards recycling among restaurant staff but that the barriers found in the prerequisites are considered too large, resulting in only half of the restaurants recycling. Communication between restaurants and municipalities need to become more equal and the parties become more open to understanding each other's difficulties and conditions.

Innehållsförteckning

Theory of planned behavior……….12

Foggs Behavior Model……….15

Organisationskultur ……….………....15

Cirkulär ekonomi ……….16

4. Metod………18

5. Resultat……….20

Enkäten……….20

Inställning till källsortering………..22

Krav om sortering……….23

Förutsättningar att källsortera på restaurang.………...26

Vem har ansvaret? ………...27

6. Analys och Diskussion ………...28

Beteendevetenskapsteori i sammanhanget………...……28

Kommunikation………30

7. Slutsats………..32

4

1. Inledning

När jag flyttade till Malmö 2014 började jag jobba extra på en restaurang. Jag har lång erfarenhet av branschen efter att ha jobbat på Gotland i många år men det var en sak som skiljde sig helt och hållet från vad jag var van vid, avfallshanteringen. Källsortering förekom inte och metall, kartong, plast och mat slängdes i samma behållare. En ny kollega berättade att på hennes tidigare arbetsplats så slängde de varje dag tio sopsäckar med bröd i restavfall. Jag var van vid något helt annat och detta la grunden till mitt fokus på avfallshanteringunder utbildningen till miljövetare. Jag har tidigare skrivit en B-uppsats om restaurangavfall under utbildningen. Anledningen till att jag väljer att skriva om det igen beror på att det finns mycket att göra, många som har teorier och ekonomiska modeller på hur problemet ska lösas med ekonomiska incitament och att ge restaurangerna mer information. I och med att jag har erfarenhet från branschen i kombination med utbildningen är jag en naturlig sammankoppling mellan kommun och restaurang, som är en värdefull brygga mellan de båda uppfattningarna av problemet.

Dagens Nyheter (DN) gick i mars 2017 att läsa om att knappt hälften av Stockholms restauranger sorterar sitt matavfall (DN, 2017a). Detta påstående grundades enligt Pendar Behnood (Personlig kommunikation, 4 april 2017) på en inspektion som miljöförvaltningen i Stockholm genomfört där de valt ut restauranger med mycket avfall. I artikeln beskrivs resultatet som chockerande och att miljöförvaltningen nu ställer hårda krav på restauranger att rätta in sig i ledet och börja sortera ut åtminstone matavfall (DN, 2017a). Avfallsanläggningar vet inte hur de ska nå restauranger och hur de kan uppmuntra och förmå en beteendeförändring. Enligt Nordvästra Skånes Renhållning (NSR) så är 55 % av det som sorterats som restavfall på restauranger i själva verket matavfall (Personlig kommunikation, 2017-01-14). Det är ett stort bortfall av matavfall som hade kunnat sorteras ut och ur vilket biogas skulle kunna framställas.

Avfallsfrågan är speciellt viktig idag på grund utav att restaurangbesök under senaste 50 åren har det blivit allt mer vanligt att gå ut och äta (Zaman & Lehmann, 2011). Det beror på ekonomisk tillväxt, att restauranger blivit tillgängliga för fler samt att svensk kultur påverkats av invandring och tagit efter den sydeuropeiska kulturen att äta ute (Asprey, Ocepek & Royer, 2014; SvD, 2006). En annan anledning till att restaurangbesöken blir vanligare är att fler

5 flyttar in till städer men urbaniseringen leder också till ökande avfallsmängder i städer (Zaman & Lehmann, 2011).

Hur vi väljer att leva våra liv baseras på val som grundas på vilka värderingar vi har. Val och förutsättningar bildar i sin tur ett beteende. Enligt en känd beteendevetenskapsteori, Theory of Planned Behavior, kan vi kartlägga vad som lägger grunden till intentionen som leder till ett visst beteende (Azjen, 1991; Nilsson & Martinsson, 2012, s.29). I den här uppsatsen undersöks därför beteendet och inställningen till källsortering hos restaurangpersonal för att på så sätt ta reda på vad som brister i hanteringen av avfall hos de undersökta restaurangerna. iL-recycling är ett avfallsbolag som jobbar för verksamheter genom att bland annat skräddarsy vilka kärl och hur ofta det bör vara tömning av kärlen. På deras hemsida redogörs för de olika verksamheter som bolaget riktar sig till, allt ifrån sjukvård och detaljhandel till bilåtervinning och kommunal verksamhet. Jag kontaktade dem och frågade varför de inte erbjöd tjänsten för restaurangverksamheter och fick då ett svar som fick mig att bli om möjligt ännu mer intresserad av källsortering på restauranger och hur det går att påverka för att fungera bättre.

”Vi har haft olika restauranger och kaféer som kunder hos oss. Vi har dock märkt, nästan genomgående, att sorteringen inte fungerar som den ska. När de inte sorterar rätt, så riskeras hela återvinningsprocessen för oss och många har efter en tid valt att inte ta del av vår hantering. Att sortera ordentligt var inget alternativ för dem, tyvärr!” (iL- recycling, Personlig kommunikation, 29 september 2016).

Syfte och frågeställning

I den här uppsatsen undersöks källsortering på restauranger. Jag vill se problemet med den bristande avfallshanteringen ur ett annat perspektiv än det vanligtvis beskrivs, jag har valt att se problemet från de restauranganställdas ögon. Problematiken är inte endast att avfallet inte sorteras, ett stort problem är även att avfallet uppstår från början. Jag har främst valt att fokusera på källsorteringen och hur det fungerar på restaurangerna men även tagit in perspektiv om hur avfallsmängderna snarare ökar än minskar. Det finns många olika aspekter på problemen och jag har valt att intervjua restaurangpersonal och kommunanställda för att se vilka olika uppfattningar de har om ämnet. Frågeställningen i studien är: Vilka hinder finns för en fungerande källsortering på restaurang samt hur skall kommuner och restauranger tillsammans skapa en välfungerande källsortering?

6

2. Bakgrund

Vi lever i ett konsumtionssamhälle som sätter stor press på jordens resurser och ekonomisk tillväxt är ett centralt begrepp i den samhällspolitiska debatten, likaså hållbar utveckling. Miljöanpassning och att uppnå hållbar utveckling har varit aktuellt sedan begreppen myntades i samband med Brundtlandrapporten 1987 (Ammenberg, 2012, s.39; Fricker, 2006, s.191). Rapporten anses vara en av de mest betydelsefulla inom hållbarhetsområdet och poängterar att det är viktigt att förstå att hållbar utvecklig har flera dimensioner, förutom miljöfrågor även sociala och ekonomiska (Ammenberg 2012, s.39). Hornborg (2012, s.59) ställer sig kritisk till hur hållbar utveckling ska fungera i praktiken och anser att det finns knutar som är olösliga. Han ifrågasätter hur ekonomer ska kunna lösa problemet med det höga resursutnyttjande när åtgärder inte får påverka den ekonomiska tillväxten negativt. Teknologer ska uppfinna ny, miljövänlig teknik men till ett lägre pris än den aktuella prisnivå och politiker ska lösa knuten där exportproduktionen ska öka samtidigt som tilliten till det lokala ska växa. Hornborg (2012, s.59) tycker att det låter som Brundtlandkommissionen både vill ha kakan och äta den. Kanske är det de tre olika dimensionerna som gör begreppet luddigt, att det finns många olika sätt att använda begreppet på som gör att det är applicerbart på många sammanhang, beroende på vinklingen? Ekonomisk hållbarhet innebär inte att tillväxten hämmas, vilket leder till att vi kan fortsätta leva i det konsumtionssamhälle som vi idag lever i. När den ekonomiska tillväxten blomstrar krävs mer material och energi som i sin tur genererar stora mängder avfall (Panayotou, 2016, s.140).

Rikare delar av världen lever i överflöd och det går att se tydliga kopplingar och likheter till begrepp som Marx myntade på 1800-talet- varufetischism (Hornborg, 2012, s.59). Marx

menade att när produktion och konsumtion, saker och personer, ekonomi och moral kan hållas isär så förkroppsligas inte varorna och vi tappar respekten för arbetet bakom varan (Hornborg, 2012, s.25). Kanske är det därför som vi idag slänger 30-50 % av alla livsmedel (SCB, 2016a; Jurgilevich et al., 2016)? Även om siffrorna lyfts fram och vi försöker öka medvetenheten kring mängden avfall som skapas, så är varorna alltför långt från sitt sammanhang och produktionen för att vi ska ha tillräckligt med respekt för materialet (Hornborg, 2012, s.25). Att vi mist respekten för varor och livsmedel kan vara en stor anledning till att restaurangerna slänger mycket mat. Konsumenterna känner inte att det finns någon förväntan på att de ska äta upp maten eftersom det, som vi är priviligierade att känna, inte finns någon brist på mat. Marx och en av hans kollegor, Engels, argumenterade för störtandet av vad de ansåg var den enskilt

7 avgörande faktorn, kapitalism och att istället etablera ett nytt förhållningssätt mellan människa och natur. Det nya förhållningssättet skulle ge människan mer empati och större förståelse inför naturen och i sin tur skull exploatering av naturen och utvinningen av naturresurserna minska (Hannigan, 2006 s.8; Jurgilevich et al., 2016).

Avfallskarusellen

Avfall är något som hela världen lever med. Det är sopor på stränder, i haven och mitt ibland oss. Avfall har historiskt sett sätts som en belastning och börda för våra samhällen (Bándi, 2006; Lehmann, 2011). För att komma till bukt med avfallsmängderna krävs det att vi förändrar vår inställning till avfall. Förändringen behöver ändra synen på det avfall som vi producerar för att istället kunna se det som en tillgång och värdefull resurs (Lehmann, 2011). Att göra nya produkter av återvunnet material, såsom biogas av matavfall och en penna av en petflaska, minskar belastningen på naturresurserna och trycket på råvarumaterial (Tonglet, Phillips & Bates, 2004).

Dagens ekonomiska system, innebär en linjär ekonomi, konsumtion- som uppmuntrar slit och släng, förorsakar stora mängder avfall (MacArthur, 2013). De stora avfallsmängderna skapar problem för stadens myndigheter att försöka hantera det på ett hållbart sätt (Zaman & Lehmann, 2011; Jurgilevich et al., 2016). I dagsläget lever ungefär halva jordens befolkning i städer, och sambandet mellan urbanisering och ökade avfallsmängder har sedan en tid bevisats av Lehmann (2011) och Zaman & Lehmann, (2011). Zaman & Lehmann (2011) beskriver avfallshanteringen som beroende av många olika aspekter, som ett kluster av miljö, ekonomi, politik och teknik som påverkar varandra dynamiskt inom klustret. Att sedan sätta ”klustret” i ett system i en stad som inte är planerad efter avfallshantering gör avfallshanteringen komplex.

Under december 2016 kunde världen se, i många internationella tidningsskrifter, att Sverige ”runs out of trash”. Det blev en världsnyhet att Sverige är duktiga på att sortera att endast 1 % av avfallet klassas som deponi och att Sverige måste importera avfall från grannländer till förbränning (Mother Nature Network, 2016). Avfall Sverige publicerar liknande siffror, endast 1 % av Sveriges avfall går till deponi, men tittar vi närmare på de andra siffrorna så går 40 % av de återstående 99 % till förbränning för uppvärmning av hushåll, där stor del är värdefulla resurser som kan återanvändas eller återvinnas går till spillo (Avfall Sverige, 2016). Trots att Sverige är i jämförelse ”duktigt” på att ta hand om avfallet så ökar mängden

8 avfall för varje år (Naturvårdsverket, 2016). Dagens system bygger på att kunna utvinna värmeenergi genom förbränning av sopor, som använda för hus uppvärmning. Men frågan är om det verkligen är optimalt eftersom det är placerat som näst sista steget i avfallstrappan (se figur 1) och ett alternativ hade kunnat vara att sträva efter att källsortera avfallet och kunna återvinna resurserna istället? (Persson & Persson, 2015)?

Figur 1. Avfallstrappan. Kalmarsundsregionens renhållare (u.å). /Hämtad från

http://www.ksrr.se/privat/sopsortering/avfallstrappan/.

Avfallstrappan är en modell som bygger på att systematisera avfallshanteringen i olika steg. Det första steget är att förebygga avfall, genom att aldrig låta avfallet uppstå och det sista steget är deponi, vilket innebär nedgrävning av avfall. Däremellan finns stegen: återanvändning, återvinning samt energiåtervinnining (Persson & Persson, 2015). Att bränna avfall och utvinna energi för att värma upp hushåll är en bättre lösning än att gräva ner det. Men de två alternativen är de två sämsta på avfallstrappan. Att istället eftersträva återvinning och återanvändning, eller i den bästa av världar kunna förhindra avfallet från att överhuvudtaget uppstå hade varit det optimala. Eftersom att avfallsmängderna, som ett svar på över konsumeringen, tycks öka varje år trots att det finns mer information om hur konsumtion påverkar miljön så måste en beteendeförändring nås. Beteendeförändringen kan lättast ske genom att gå längs med avfallstrappan, ett steg i taget utan förväntan att kunna göra stora, drastiska förändringar i det invanda beteendet.

I början av februari 2017 så avslöjades i DN att en avfallsanläggning eldat upp plast som källsorterats av privatpersoner. Det skadar trovärdigheten för avfallssystemet eftersom privatpersoner kan uppleva att den energi som de lagt ner på att sortera och att ta avfallet till återvinningscentraler endast var bortkastad tid (DN, 2017b). Enligt SCB så slängs 60 % av alla plastförpackningar i hushållssoporna och en förbättring av sorteringen av matavfall

9 behövs för att kunna framställa mer biogas (SCB, 2016b). Det finns en problematik med att det sorteras för lite avfall trots att det enligt svensk lag, miljöbalken, står att hushåll och verksamheter ska minimera och återvinna sitt avfall (SFS:1998:808). Problematiken kan grundas i att platsmöjligheterna på restauranger och i hushåll begränsar möjligheten att sortera. DN skriver att var fjärde restaurang i Stockholm uppger att de inte har platsmöjligheter att källsortera sitt avfall, varken inne på verksamheten eller i miljörum, (DN, 2017). Kanske kan det förklaras genom att avfallshanteringssystemet inte uppmärksammats i stadsplaneringen i samma utsträckning som vatten och energi har planerats in i stadsbyggnadsprocessen (Zaman & Lehmann, 2011). Att Sverige anses som duktigt på att källsortera jämfört med andra länder är ofta ett argument för att inte behöva ändra källsorteringsbeteendet. Problemet anses vara någon annans och att det redan görs tillräckligt (Hornborg, 2012, s.20). Hornborg nämner i boken Myten om maskinen (2012) att där teknik, kapital, kunskap och lösningar finns, där måste förändringar ske för att kunna nå en hållbar utveckling och för att kunna sprida kunskapen vidare. Vi måste ändra oss själva innan vi kan säga till hur andra ska ändra sig (Hornborg, 2012, s.20).

Restauranger ur en miljösynpunkt

Med fler invånare i städerna så ökar efterfrågan på att äta ute. Restauranger påverkar i sin tur miljön på en mängd olika sätt, genom matavfall, energiförbrukning och avfall i vattenledningarna (Tibon, 2015; Laso et. al 2016). Mat har även stor påverkan på miljön, matproduktionen står för 20 % av alla utsläpp av växthusgaser och 92 % av miljöavtrycket i haven kan spåras till jordbruket (Chriss, 2015). Förutom fotavtrycket tillkommer även överfiske samt föroreningar av vatten och luft. Med den miljöpåverkan i åtanke blir perspektivet på att drygt en tredjedel av all mat som produceras slängs helt ofattbart (Munesue, Masui & Fushima, 2015). Problemet är inte endast lokaliserat till att det slängs stora mängder mat, det är ett lika stort problem att det, världen över, finns en ojämn fördelning av resurser och att vissa delar av världen har möjlighet att överäta, och även gör det (Alexander, Brown, Arneth, Finnigan, Moran & Rounsevell, 2016). Den ojämna fördelningen av livsmedel världen över leder till att de som lever i överflöd har råd att slösa med mat och kommer därför kunna välja att kasta stora mängder ätbar mat (Borrello, Caracciolo, Lombardi, Pascucci & Cembalo, 2017 ).

Borrello et.al (2017) delar upp matavfall i tre olika kategorier, oundvikligt matavfall, avfall som är möjligt att undvika och avfall som kan undvikas. I det oundvikliga matavfallet finns

10 äggskal och köttben, sådant som vi inte kan tillaga för att äta. Däremot tycker Borrello et.al 2017 att potatisskal eller brödkanter kan undvikas att slängas om det tillagas på rätt sätt från början. Den sista kategorin, avfall som kan undvikas, är mat som varit ätbar innan den slängdes. Den sistnämnda kategorin utgör störst del av vårt matavfall. Livsmedelsekonomin är ineffektiv och genererar mer matavfall och resursförbrukning. Människor värnar inte om livsmedel eftersom det kostar för lite att köpa den samt att slänga den, (Jurgilevich et. al, 2016). Likt det Marx beskriver med varufetischism, att vi mist respekten för varorna och för livsmedlen, kan vara en stor anledning till att restaurangerna slänger mycket mat. Konsumenterna känner inte att det finns någon förväntan på att de ska äta upp maten, eftersom de är priviligierade att inte vara vana vid någon större brist på mat (Hornborg, 2012, s.59).

Det finns detaljerade krav på hur tillagad mat ska kylas ner på restauranger (Härryda Kommun, 2017). Den strikta nedkylningsprocessen gör det svårare för restauranger att tillaga mat och servera den nästkommande dag. Reglerna om hur nedkylningsprocessen ska gå till hindrar många restauranger från att kunna spara mat som det inte är något fel på. Restauranger står inför många olika utmaningar, såsom att det är svårt att veta precis hur många gäster som kommer komma varje kväll och av min personliga erfarenhet så är den svåraste utmaningen för restauranger är att få verksamheten att gå runt. Inkomsten är alltså en viktig del och att kunna möta gäster med ett gott bemötande så att de i sin tur kan generera fler kunder. För att kunna bemöta kunder och inte behöva avisa någon så förbereder köket ofta extra portioner för att kunna tillfredsställa alla gäster och på så sätt tillvarata en viktig inkomst (M. Ahlsten, personlig kommunikation, 2016-06-20). Detta leder dock till att restauranger förbereder mer mat än vad som går åt, för att vara på den säkra sidan och kunna bemöta alla gäster, för inkomst och ett gott rykte. Om förberedd mat som de inte lyckats sälja finns, kommer restaurangerna vara tvungna att slänga den.

Miljökommunikation

Att kommunicera miljöfrågor kan ha många svårigheter. En stor svårighet kring miljöfrågor är vad som klassas som ett miljöproblem. Alla har inte samma uppfattning av vad som är skadligt för miljön eller vad som är ”värt” att miljön får ta för våra handlingar (Lidskog & Sundqvist, 2011, s.11). Att miljöfrågor är globala gör att det lätt kan kännas för stort och svårt att ta till sig. Lidskog och Sundqvist (2011, s. 60) beskriver problematiken kring hur medborgare känner sig maktlösa inför stora frågor som klimat och miljö, och fortsätter därför

11 att resa och konsumera som vanligt, utan att ta hänsyn till miljökonsekvenserna. Lidskog & Sundqvist (2011, s.59) diskuterar även huruvida staten kan lösa problemet eller inte Det kan skapa problem att en aktör i en maktposition ska lösa problemet. Kommunikationen mellan staten, företag och privatpersoner kommer att skapa problem, menar Hallgren & Ljung (2012, s. 140). Om de olika parterna går in i en diskussion utan att tro att de ska förstå varandra, kommer de heller inte göra det. Detta eftersom tillit saknas i samtalet och tillit är grunden för att samtalet ska fungera (Hallgren & Ljung, 2012, s. 47). Ifall statliga myndigheter försöker kommunicera med restauranger om hur de ska sköta källsorteringen, kan ett hinder vara att restaurangerna inte känner att myndigheterna förstår deras förutsättningar och kommer därför känna sig oförstådda. Detta kommer i sin tur leda till att restaurangen inte kommer förändra sitt beteende, i det här fallet källsorteringsbeteendet (Hallgren & Ljung, 2012, s. 63).

12

3. Teori

Jag har valt att analysera mitt resultat efter två olika beteendeteorier men även kompletterat med en arbetsmodell som går ut på att jobba cirkulärt och hållbart med cirkulär ekonomi. I denna arbetsmodell har avfall inte någon plats. Jag har även valt att inkludera ett stycke om organisationskultur, eftersom det spelar stor roll inom alla branscher, inte minst inom restauarngbranchen.

Theory of Planned Behavior

En känd teori inom beteendevetenskap, Theory of planned behavior (TPB), förklaras ett beteende genom att det ska finnas en grund till beteendet och för beteendeförändringen (Azjen, 1991 & Nilsson & Martinsson, 2012, s.29). Attityd, subjektiv norm och upplevd kontroll är faktorer som styr vår intention som i sin tur skapar ett beteende.

Figur 2. De olika faktorerna inom TPB, hur de påverkar en intention som i sin tur genererar ett beteende. Egen illustration efter Nilsson & Martinsson, 2012, s.29.

Attityd

Vår kunskap om hur planeten påverkas av konsumtion och det avfall som det genererar skapar en attityd gentemot källsorteringsbeteendet. Nilsson och Martinsson (2012, s.30) menar att vi kommer ha en positiv attityd gentemot något som dokumenteras vara miljövänligt och något som kan gynna oss på ett personligt plan. I det fallet styrs attityden av informationen och hur väl systemet fungerar. Attityden är inte alltid konstant, utan kan påverkas av omständigheter.

13 Subjektiv norm

Den subjektiva normen innebär vad samhället förväntar sig. Vår subjektiva norm påverkas av vad samhället ställer för krav på att uppfylla vissa beteenden. Lagen om att alla ska återvinna sitt avfall kan vara en del, men även vad det finns för kultur inom företaget eller branschen. Organisationskulturen på restauranger kan vara en starkt bidragande faktor till att källsorteringen inte fungerar (Hallgren & Ljung 2012, s.141). Lagar och regler finns, men uppföljningen är bristande vilket leder till att det är lätt att göra fel. Kulturen inom restaurangbranschen har inte några moderna sätt att se på källsortering. Den subjektiva normen måste bli glasklar i att restauranger måste källsortera sitt avfall. Genom att lyfta frågan om ifall restauranger källsorterar eller inte så ökar vi också medvetenheten hos samhället om att restauranger inte sorterar och då kommer konsumenterna kunna sätta press på att restaurangerna måste förändra sitt beteende. Ett annat sätt att använda subjektiv norm är att det kan inrättas hårdare regelverk för hur restauranger ska sortera. Dock kan det skapa konflikter eftersom restaurangledningen kommer känna att det saknas tillit till den bestämmande parten, i detta fall kommunen, och restaurangerna kommer heller inte försöka förstå hur en förändring ska ske (Hallgren & Ljung 2012, s.141).

Upplevd kontroll

Den upplevda kontrollen av beteendet är huruvida restaurangerna upplever att de klarar av att källsortera. Finns uppfattningen att beteendeförändringen är svår, jobbig och något som inte är applicerbart på verksamheten kommer en förändring av beteendet vara nästintill omöjlig. Något som även kan påverka den upplevda kontrollen är att systemet inte fungerar, vilket i sin tur kommer ha negativ påverkan på attityden, till exempel när avfallsanläggningar eldar plast de informerat om att de ska återvinna.

14

Figur 3. Figuren visar hur de olika faktorerna inom TPB kan appliceras på en restauarng. Egen illustration.

Moss, O´Connor och White (2010) testade TPB på studenter med hjälp av en podcast. De såg svagheter i att TPB inte har några triggers. Triggers är ett verktyg för att väcka ett beteende. Ett beteende kan triggas med en notis med uppmuntrande information om varför sortering är bra, eller större åtgärder som en ekonomisk vinning. När ett beteende underhålls på olika sätt, med hjälp av triggers som en uppmuntran så kommer det gynna beteendeförändringen i det långa loppet (Moss, O´Connor & White, 2010). Den här aspekten gör att jag tänker komplettera modellen med Fogg´s behavior model, (FBM). Foggs modell fokuserar på att förenkla beteendet samt att hela tiden tillföra triggers för att upprätthålla det önskade beteendet (Fogg, 2009).

15 Foggs Behavior Model (FBM)

Modellen är uppbyggd på tre olika faktorer, motivation, möjlighet samt triggers (Fogg, 2009). För att ett mål beteende ska ske så krävs det att alla tre faktorer uppfylls. Den vertikala axeln visar hur hög respektive låg motivation man har och den horisontella axeln visar stor eller låg möjligheten att genomföra beteendet är. Tanken på att gradera de olika faktorerna för att kunna utforska beteendeförändringen är viktig för att kunna skapa en stabil förändring. Enligt Fogg ska triggers anpassas efter hur låg respektive hög motivationen eller möjligheten är. Är möjligheten låg så ska triggers anpassas till ett vägledande verktyg och är motivationen låg så används triggers till något som uppmuntrar istället. Triggers behöver, som jag ser det, inte komma från ett utifrånperspektiv, utan jag tror att de positiva effekterna, som ekonomisk vinning, av beteendet kan vara tillräckliga för att upprätthålla beteendeförändringen.

Likheterna mellan TPB och FBM är att båda modellerna baseras på hur hög motivation och hur stor den upplevda kontrollen är. I TPB delas motivationen upp i subjektiv norm och attityd och är lite mer förenklad i att det inte finns olika nivåer av subjektiv norm och attityd eller upplevd kontroll. Att kartlägga källsorteringsbeteendet på restauranger kommer bara leda en bit på vägen i förändringsarbetet eftersom det lägger grunden för vad som behövs i beteendeförändringen. Jag har valt att komplettera med organisationskultur eftersom det förklarar hur vi samspelar inom en organisation och att normer inom organisationen kommer påverka beteendet (Schein, 2004, s.1).

Organisationskultur

Kultur är ett dynamiskt begrepp som försöker beskriva processen som hela tiden skapar våra omständigheter i olika sammanhang, inte minst på våra arbetsplatser. Organisationskultur sätter ramar för samspel, regler, rutiner och inte minst strukturer (Schein, 2004, s.1). Kulturen syns tydligt i relationen mellan olika grupper på arbetsplatsen. Relationerna skapas, utvecklas, och manipuleras och bildar ett mönster, men också en trygghet för hur de anställda förväntas att förhålla sig till varandra. Tryggheten i sin givna roll på arbetsplatsen kan kännas lugnande för anställda som arbetat under en längre tid, men även stressande för de som är nya inom branschen. Detta eftersom det förväntas ett speciellt beteende efter anställningsform. Schein (2004) förklarar att det finns invanda beteenden i grupper oavsett om det är inom samma miljö. Till exempel skolklasser skiljer sig från varandra oavsett om utbildningsmaterial och lärare är desamma. På samma sätt, beskriver Schein, är det på restauranger (Schein, 2004, s.10). Vi kan känna av att organisationskulturen skiljer sig mellan restauranger bara genom att

16 gå in på olika restauranger. En förändring på arbetsplatsen kommer förr eller senare att stöta på problem kopplade till organisationskulturen (Schein, 2004, s.365). En beteendeförändring inom källsorteringen på restaurangen måste anpassas till organisationskulturen, vi kan kalla den intern subjektiv norm eftersom organisationskulturen internt har förväntningar på ett visst beteende. Dock täcker inte beteende-teorierna eller vetskapen om organisationskulturen hur det ska fungera rent praktiskt och jag har valt att titta närmare på cirkulär ekonomi som är något som fler och fler företag använder sig av i sitt miljöarbete. Att jobba cirkulärt istället för linjärt är centralt för att systematisera ett sätt att arbeta hållbart (Murray, Skene & Haynes 2017; Borrello et al. 2017).

Cirkulär ekonomi

Dock tar inte TPB eller FBM upp problematiken i att avfallet uppstår utan bara hanteringen av det som redan har producerats. Hur förebygger vi uppkomsten av avfall? Jag tror att det är i den här ordningen vi måste se på problematiken kring restaurangavfall. Det är viktigt att vi stoppar produktionen av avfall i form av alla förpackningar och matavfall som slängs snarare än att vi ska sortera den och lösa det i sista steget. För att sortera matavfall samt att slänga mindre, så måste förutsättningarna ändras för restaurangerna. Det rådande konsumtionssamhället är positivt för restaurangerna och för landets tillväxt, dock inte för miljön, så därför måste restaurangerna ta sitt ansvar över sin miljöbelastning. Om vi strävar efter att restaurangavfallet ska sorteras och minska så måste vi ändra den subjektiva normen som idag är väldigt spretande. Det borde finnas en samlad bild över vad som förväntas av restauranger men även en förståelse för verksamhetens förutsättningar. Om en förståelse för verksamheten finns så kommer den upplevda kontrollen att ändras till att det känns möjligt med en beteendeförändring. Linjär ekonomi definieras med att utvinna naturligt kapital och omvandla det, genom produktion, till avfall. Den linjära ekonomin är ett resultat av det konsumtionscentrerade samhället och varufetischismen producerar stora mängder avfall. Att arbeta cirkulärt går istället ut på att förändra processer och materialcykler som förhindrar ökad resursutvinning och arbetar därför istället med resursåteranvändning. Borrello et.al 2017 förklarar det cirkulära tänkandet som en process som ska likna den naturliga biosfäriska processen där materialet och energin cirkulerar inom systemet, och där avfall inte existerar eller ses som en tillgång då det går in i systemet på nytt. Murray et.al (2017) förenklar det annars luddiga begreppet som en ekonomisk modell över hur verksamheten ska planera inköp, produktion, hantering av resurser och på så sätt minska avfall. Detta för att uppnå mänskligt välbefinnande och att optimera ekosystemens funktion. Att arbeta utefter den

17 cirkulära modellen innebär att avfall inte har någon plats, utan att hela tiden arbeta för att det som vanligtvis blir till avfall tas om hand, och går in i systemet igen. Inom en välfungerande cirkulär ekonomi finns inget avfall. Detta för att slippa kostnaderna för avfall och, om möjligt, för att kunna implementera på restauranger hade de kunnat sänka sina kostnader drastiskt (Jurgilevich et. al, 2016). Jurgilevich et al., (2016) tar upp att det är enkelt att applicera cirkulärt tänkande på matavfall just för att det är det är en naturlig process. Att producera mat så att avfallet förmultnar och blir ny jord (eller biogas) för att kunna odla grönsaker på nytt, se figur 5. Här finns det en tydlig skillnad på synen på avfall mellan modellen på hur cirkulär ekonomi skall fungera jämfört med avfallstrappan (Figur 1) där modellen är utformad efter att avfall. Det första steget i avfallstrappan, förebyggande av avfall kan liknas med modellen över cirkulär ekonomi.

Figur 5. De tre olika stegen inom livsmedelsystem i en cirkulär ekonomi. Modellen är uppbyggd för att hindra avfall från att uppstå i alla tre steg och det faktiska matavfallet tas tillvara på genom att utvinna näring eller biogas (Jurgilevich et al., 2016).

Dock beskriver Murray et al. (2017) svårigheterna med att tillämpa cirkulär ekonomi på verksamheter eftersom det ännu är en relativt ny arbetsmodell som inte är anpassad till alla tillämpningar och konceptualiseringar. Att det finns svårigheter med att applicera en ny arbetsmodell på verksamheter kan bero på att det finns invanda beteenden och system som är en del av organisationskulturen.

18

4. Metod

I enkäten som jag skickade ut i en förstudie till uppsatsen gav resultat från samma urvalsgrupp som jag genomfört intervjuer med. Enkäten och svarsalternativen är utformade efter mina tidigare studier i ämnet. Svarsalternativen som presenteras i diagram 2 har jag aktivt valt att inte ha med för många olika svarsalternativ, men det kan ha resulterat i att fler kände sig begränsade och valde att inte svara Enkätsvaren har i sin tur lagt grund till hur jag utvecklade intervjufrågorna. Enkäten skickades ut som en länk till restaurangpersonal runt om i landet och det var sammanlagt 40 personer som deltog. I enkäten syftar arbetsplatsen till restauranger vilket angavs i en kortare beskrivning som respondenterna fick ta del av innan enkäten genomfördes.

I den här studien har intervjuer använts för att samla in empiri. Totalt 14 intervjuer har genomförts, personliga intervjuer (ansikte-mot-ansikte), telefonintervjuer samt mailkontakt. Tio av intervjuerna som genomfördes med restaurangpersonal, var semistrukturerade. Intervjupersonerna från restauranger har valts ut för att de arbetar på olika nivåer på restauranger runt om i Sverige men kommer benämnas R1-R10 då samtliga är anonyma. Utöver de 10 intervjuerna som utförts med restaurangpersonal har även företrädare från Malmö stad och NSR intervjuats, samt haft mailkontakt med Helsingborg stad och Stockholms stads miljöförvaltningar. Urvalet av städerna gjordes baserat på att de alla upplevs ställa helt olika krav enligt restaurangpersonalens respondenter. Semistrukturerade intervjuer är en form med förutbestämda frågor för intervjuaren att följa men lämnar utrymme för respondenten att uttrycka känslor och tankar vilket kommer att resultera i ett brett omfång av empiri (Greetham, 2014, 224; Bryman, 2011, s 412-437). Telefonintervjuer är att föredra om man skall hålla många intervjuer och är effektivt ur tids- och ekonomiaspekter för båda parterna. Telefonintervjuer har gjort det möjligt för mig att intervjua restaurangpersonal som jobbar i hela landet och på så sätt få en större förståelse om det är en generell problematik och jämförelsen där källsorteringen fungerar vad som skiljer sig från kommuner där det inte är fungerande på restaurangerna. Tre av intervjuerna med restaurangpersonal var personliga intervjuer men jag upplevde inte att kvalitén i samtalet skiljde sig mellan dem och telefonintervjuerna. Intervjuer, som sker ansikte mot ansikte ger, förutom svaren, en grund, ett djupare perspektiv eftersom man kan känna av inställning, men även läsa av kroppsspråk (Greetham, 2014, s.225).

19 Trots de många fördelarna med att hålla personliga intervjuer, finns det även problematiska perspektiv. Det är väldigt viktigt att ha ett tryggt rum för respondenten, en lugn miljö som är tyst och ingen risk att bli störd (Greetham, 2014, s.225; Burnside-Lawry, J. 2011). Om hänsyn inte tas till de aspekterna, så kan det leda till försämrad lyssningsförmågan hos båda parter, vilket kan leda till att viktiga synvinklar och tankar går förlorade som annars hade kunnat intressanta och viktiga för att bättre kunna förstå problematiken. Det här är ett stort problem för mig som student, eftersom jag inte har ett kontor eller en lugn mötesplats till mitt förfogade. Att stämma möte på respondentens arbetsplats är inte heller optimalt, eftersom restaurangmiljön är stökig och därför inte skapar bra förutsättningar för förbättrad intervjukvalitet. Att istället välja att ha telefonintervjuer med restauranganställda möjliggör att båda kan vara i lugna miljöer och fokusera på kärnan i samtalet. Alla intervjuer spelades in och transkriberades.

De semistrukturerade frågorna som jag valde att använda mig av i intervjuerna med restauranganställda utformade jag för att kunna kartlägga hur stark attityd, subjektiv norm samt upplevd kontroll som fanns hos varje enskild respondent. Först för att kartlägga om de olika faktorerna finns med, fanns även några frågor som undersökte hur stark varje faktor var och hur lättpåverkad kontra hur orubblig faktorn var. Frågorna var utformade efter de olika faktorerna som skapar ett beteende, enligt TPB, samt hur stark varje faktor är, liknande FBM. I resultatet kommer jag dock presentera svaren frigjort från teorin för att istället se liknande samband och olikheter mellan intervjuerna. Teorin i kombination med analysen diskuteras i analys och diskussionsdelen.

20

5. Resultat

Enkätsvaren presenteras med diagram för att kort kunna kommentera svaren, men även lämna utrymme att hitta samband mellan intervjusvar och enkätsvar i analys- och diskussionsdelen. Resultatet från intervjuerna har jag valt att kategorisera de olika ämnesområdena som jag ansett är mest framträdande i intervjuerna. I kategorierna blandas svar från de olika respondenterna, restaurangpersonal (R1-R10), NSR och de olika miljöförvaltningarnas. Anledningen till att jag valt att kategorisera resultatet är för att visa hur de olika respondenterna diskuterar kring samma ämnesområden ur olika perspektiv.

Enkäten

Sammanlagt 40 personer svarade på enkäten. På frågan om hur många av respondentens arbetsplatser som sorterat ut samtliga fraktioner på arbetsplatsen så har sju personer (19 %) svarat alla, 19 personer (51 %) svarat ungefär hälften, 9 personer (24 %) att det är någon enstaka och två personer (6 %) har svarat att ingen av respondentens arbetsplatser har haft en fungerande källsortering (se diagram 1).

Diagram 1. Enkätsvar på frågan ”Hur Många av dina arbetsplatser har haft en fungerande källsortering?” presenterat i diagram. Egen illustration.

21 Frågan följdes upp med att fråga vad respondenterna tror att det beror på. Ett aktivt val var att inte ha med för många olika svarsalternativ, men det kan också ha resulterat i att färre svarade. 12 personer (35 %) svarade att det kan bero på att det är för energikrävande, medan 13 (38 %) personer har svarat att det kan ha med inställningen och intresset att göra. Majoriteten på 18 personer (60 %), har svarat att det beror på ett praktiskt problem som platsbrist och fen personer (15 %) har valt svarsalternativet ”vet inte” (se diagram 2).

Diagram 2. Enkätsvar på frågan ”om källsorteringen inte varit fungerande, vad tror du att det har berott på?” presenterat i diagram. Egen illustration.

För att undersöka om det finns en efterfrågan att ha källsortering på restauranger ställdes frågan om respondenterna skulle önska att det fanns källsortering på arbetsplatsen. 37 personer, 92,5 %, av respondenterna svarade ja, en person (2,5 %) svarade nej och två personer (5 %) svarade vet inte (se diagram 3).

22

Diagram 3 Enkätsvar på frågan ”Skulle du önska att din arbetsplats och dina framtida arbetsplaster skulle ha en fungerande källsortering?” presenterat i diagram. Egen illustration.

Enkätsvaren gav en bred överblick av hur anställda på restauranger ser på sin egen inställning och hur problemet ses inifrån verksamheten. Intervjusvaren stödjer enkätsvaren att nästintill alla respondenter önskar att det finns en fungerande källsortering på arbetsplatsen.

Inställning till källsortering

Under mötet med NSR i Helsingborg presenterade de resultatet av sin plockanalys på restaurangers avfall. Plockanalysen utfördes på 19 olika restauranger som ska sortera ut matavfall. Trots att det finns ett separat kärl för matavfall är 55 % av restavfallet mat, 28 % var förpackningar samt farligt avfall och endast 17 % var restavfall. Resultatet fick NSR att inse att de behövde nå ut till restaurangerna för få dem att förändra deras sätt att källsortera. För att nå ut till restaurangerna erbjöd NSR vägledning om källsortering och ville på det sättet skapa en positiv inställning till källsortering som därmed skulle leda till beteendeförändring. Under mina intervjuer med restaurangpersonal uttryckte samtliga att de har en positiv inställning till källsortering och alla nämnde positiva värdeord som: viktigt, enkelt, praktiskt, nödvändigt men vissa nämner även att källsortering är problematiskt och att personal är rädd för att göra fel. Dock är känslan att de har viljan att sortera och inställningen till beteendet är övervägande positivt. Ett sätt att mäta hur stark den positiva inställningen är till att källsortera är att se om attityden till att källsortera förändras vid misstro till avfallshanteringssystemet. Sju av tio av de restauranganställda uttryckte att de inte litar på avfallshanteringssystemet. De

23 menar att misstron till avfallssystemet inte påverkar källsorteringsbeteendet utan att de fortsatt att källsortera trots att det finns en tvekan om att avfallet tas hand om på rätt sätt. Dock sa en av respondenterna (R5) att misstron till systemet kan påverka hen i att källsortera:

”Ja ibland, även när jag står hemma och sorterar och inte orkar så tänker jag: Jaja, men det blandas ju sedan i alla fall. Ja, jag kan bli nonchalant till sorteringen när jag tänker på det ibland.” (R5, Personlig kommunikation, 2017-03-28).

Hen var unik i det här fallet att eftersom hen lät misstron ta överhanden om källsorteringen. Att misstron finns, men att det i flesta fall inte påverkar beteendet tyder på en stark positiv inställning till källsortering.

Krav om sortering

På frågan om hur kraven skilde sig mellan att sortera hemma och att sortera på restauranger var det mest förekommande svaret att det inte finns något krav på restauranger. Kravet på att sortera i hushållen var övergripande känt hos alla intervjupersoner men att sortera på restaurangen tycks ha gått dem helt förbi. Det kan bero på att det finns olika krav på att källsortera runt om i landet. Att kraven skiljer sig från stad till stad uttrycker fem av respondenterna (R2,4,5,6,8) som krångligt. Många inom branschen jobbar säsong, på skidorter och i sommarstäder, runt om i landet och är vana att lära in en ny rutin på varje arbetsplats. Att det skiljer sig mycket från stad till stad leder till ett ifrågasättande om hur viktigt det var att sortera på förra arbetsplatsen, eller kanske nästa. En av respondenterna (R5) berättade om när hen hade ringt om en extra tömning av matavfall och fick som svar från avfallsanläggningen att slänga det som inte fick plats i matavfallskärlet i restavfall istället. Det upplevde hen som ett hån av hur de prioriterat att källsortera på sin arbetstid men att det i slutändan inte spelade någon roll.

Malmö Miljöförvaltning uttryckte att tillsynen och de krav som rör avfallshanteringen på restauranger i Malmö är kopplat till att det ska finnas ett abonnemang för avfallshämtning samt att kärlen inte är överfulla vilket i sin tur lockar till sig skadedjur. Miljöförvaltningen i Malmö har ansvar och kan ställa krav på restauranger om det finns problem med skadedjur och lukt. Det är dock det enda som restaurangerna kontrolleras kopplat till avfall. Malmö stads livsmedelsinspektör, den enda inspektör som utför kontroller av restauranger, arbetar under livsmedelslagen och den berör inte restaurangers källsortering. Livsmedelsinspektören,

24 Arvid Nordland, menar att det inte finns något lagstöd i kravet om källsortering och det därför inte är något som de kan kontrollera på sina inspektioner. Miljöförvaltningen i Helsingborg uttrycker att källsortering inte ingår i deras kontroller men att de arbetar som tillsynsmyndighet både enligt livsmedelslagen samt miljöbalken. Det finns lagstöd i miljöbalken om att det ska finnas källsortering på verksamheter men kontrollerna är utformade efter livsmedelslagen, alltså finns det ingen tillsyn på källsorteringen. Livsmedelslagen och kontrollerna är till för att skydda befolkningens hälsa och att kontrollera hanteringen och förvaringen ”Vårt fokus måste ligga på att kontrollera och förebygga så att ingen blir sjuk, och det gör vi ju inte genom att kontrollera om de källsorterar eller inte” (Arvid Nordland, Personlig kommunikation, 2017-03-30). På frågan om hur många verksamheter som Arvid Nordland uppskattar källsorterar sitt avfall av de restaurangerna som han kontrollerat svarade han:

”Det är inte så vanligt att de har mer än två kärl kanske och då är det två stycken restavfall. Vissa har matavfallskärl, men vad jag ser själv så används inte det jättemycket utan brukar stå tomma ofta. För att man inte riktigt har tid eller orken att sortera det” (A. Nordland, Personlig kommunikation, 23 mars 2017).

Det problemet har även NRS i Helsingborg stött på. Sortering för matavfall finns men matavfallet hamnar inte i matavfallskärlet utan de stora mängderna matavfall hamnar i restavfallet. Helsingborg har fattat ett beslut om att alla hushåll och restauranger ska sortera ut matavfall och erbjuder fastighetsnära hämning för att underlätta sortering, dock har de märkt att sorteringen ändå inte fungerar optimalt. Enligt plockanalysen som NSR gjort på 19 restauranger, upptäckte de att kraven inte fungerade som önskat eftersom det var 83 % av restavfallet som kunde ha sorterats. Helsingborg stad har ett krav men som inte efterföljs, i en mailkontakt med miljöförvaltningen i Helsingborg fick jag veta att det inte finns någon uppföljning på kravet och inga kontroller har heller genomförts. Miljöförvaltningen i Helsingborg hänvisar ansvaret för omhändertagandet och kontroll av att sorteringen fungerar till NSR samtidigt som NSR menar att de inte har rättigheter att gå in och göra kontroller på restauranger. De kan bara kontrollera att alla har abonnemang för matavfallssortering. Det finns kontroller på matavfallssorteringen, men det är för att kontrollera att det som sorterats inte innehåller något annat än matavfall, då kan hela biogasproduktionen gå förlorad.

25 I Stockholm har miljöförvaltningen tillsammans med Stockholm vatten bestämt sig för att göra en storsatsning med restaurangavfallet i staden. De har valt att höja taxan på restavfall för att använda sorteringsbeteendet som ett ekonomiskt incitament till sorteringen (P. Behnood, Personlig kommunikation, 13 april 2017). De respondenter som jobbar i Stockholm har olika uppfattning om kraven på restauranger. En av respondenterna (R2) uttrycker:

”Jag tror att det är ganska långt fram med sortering i Stockholm eftersom restaurangerna är lite hypade i Stockholm och jag tror att det är därför. Man tjänar mer pengar och då får man mer kraft, tid och pengar att planera fram ett system.” (R2, Personlig kommunikation, 26 mars 2017).

Hen (R2) har helt andra erfarenheter av källsortering på restauranger jämfört med en annan respondent (R8) som driver en restaurang i Stockholm. Enligt R8 är kraven och möjligheterna att sortera gör det omöjligt i Stockholm. Hen menar att det inte finns några krav alls på varken restauranger eller hushåll men att de har försökt att skapa en fungerande källsortering på sin arbetsplats. Hen tar även upp att det inte bara är kommuner och avfallsanläggningar som har möjlighet att ställa krav och påverka, tillexempel finns det galor som utmärker olika restauranger i olika kategorier. Respondenten berättar om White guide- och Visitagalorna där hållbarhet är ett av ledorden, och de belyser vikten av råvaran och respekten till arbetet från jord till bord tyvärr inte uppmärksammar källsortering. Hen tycker att det borde vara mer fokus på mängden onödiga emballage och paketeringar, som är centralt på en restaurang. ”Det pratas det väldigt lite om i kontrast till hur dialogen går annars” (R8, Personlig kommunikation, 4 april 2017).

Kravet kan även komma från konsumenter. Om det finns en efterfrågan att restaurangerna källsorterar, menar vissa av respondenterna, att det kommer påverka restaurangerna att börja källsortera. En av respondenterna (R5) tar upp att konsumenter har blivit mer miljömedvetna om råvaran och dess ursprung men aldrig att de hört någon fråga restaurangen huruvida de källsorterar eller inte. En annan respondent (R4) är övertygad om att konsumenter förväntar sig att restaurangerna källsorterar eftersom många ofta gör det hemma.

Krav upplevs som något väldigt laddat för restaurangerna. De upplever att det ofta ställs krav men att det sällan finns medel att uppfylla kraven med. Stockholm stad har nu valt att höja taxan utan att ge restaurangerna förutsättningar, vilket leder till ett trotsbeteende. ”Jag tror att

26 det är en dum grej att säga ”från årsskiftet så går taxan upp så här mycket” och sedan säga ”lös det” det provocerar mer än det genererar” (R8, Personlig kommunikation, 4 april 2017). Problematiken med att källsortera på restaurang

Det finns många olika hinder och svårigheter för att ha en fungerande källsortering på restauranger. Respondenterna nämner många olika faktorer som sätter käppar i hjulet för sorteringen. Till exempel bristande kommunikation mellan kommun och verksamhet, platsbrist i kök och soprum, inget fungerande arbetssätt samt att det är tids- och energikrävande. En del av problematiken består i att kommuner ställer samma krav på alla restauranger och inte är lyhörda för svårigheterna som restaurangerna står inför. En av respondenterna (R8) yttrar att det är svårt att samarbeta med kommuner. Hen är själv väldigt intresserad av miljöfrågor och har istället kontaktat fyra olika privata avfallsbolag för att kunna få hämtning på samtliga fraktioner, något som kommunen inte kan erbjuda. Hen beskriver att omständigheten att de har sitt soprum på innegården har lett till att kommunen har begränsade möjligheter att erbjuda sophämtning, eftersom det är några trappsteg mellan miljörum och vägen. Hen tycker att det finns för lite förståelse för hur restauranger och hur olika verksamheter ser ut.

”En bra början hade väl varit lite lyhördhet kanske att ”ja men vi ser faktiskt att de tjänster vi erbjuder idag är en omöjlighet att nå dit, vad gör vi då? Då kanske vi måste ändra kraven eftersom det faktiskt inte är möjligt” ” (R8, Personlig kommunikation, 4 april 2017).

Ett annat förslag som Stockholm stad erbjudit för en restaurang är att de ska installera en matavfallskvarn (kvarn kopplad till tank som maler ned matavfallet) för matavfallet men det är, enligt respondenten (R8), inte möjligt i nuläget. Dels är det en stor investering som restaurangerna inte har råd att investera i dels har restauranger ofta hyreskontrakt och en ombyggnad är därför inte är möjlig. Hen funderar på möjligheterna om det skulle kunna finnas krav på fastighetsägarna att se till att det finns matkvarn samt ett miljörum som erbjuder alla fraktioner, men frågar sig också om det hade lett till att färre hade velat hyra ut lokaler till restauranger.

Bristen på plats är ett problem för källsortering på restauranger. Alla respondenter är ense om att platsmöjligheten är betydande. Vissa har utvecklat system som passar för just dem, att sortera på plats under tiden eller att slänga alla förpackningar i samma behållare och sortera i

27 miljörummet. Platsbristen nämns sällan enskilt och flertalet respondenter beskriver att platsbristen kan lösas genom att ställa en behållare där platsen finns, beläget längre från arbetsytan, men då blir sorteringen för energi- och tidskrävande. Hade det funnits ett flertal olika arbetsmodeller att välja mellan att följa, hade sorteringen varit enklare att applicera på olika verksamheter.

”Jag tror verkligen att det är rätt tid, jag tror att det är jättemånga som är intresserade av att haka på, för det enda men behöver göra är att säga ”ja det finns lite olika modeller som vi har tittat på att arbeta efter” (R8, Personlig kommunikation, 4 april 2017).

Men att en restaurang inte sorterar beror inte bara på om det finns platsmöjligheter eller inte. Enligt en av respondenterna (R5) har hen jobbat på många olika restauranger där det funnits plats i kök och möjligheter att inrätta sortering men där har engagemanget från ledningen istället varit avgörande.

Vem har ansvaret?

Majoriteten av respondenterna upplevde att det känns viktigare att sortera i hemmet än på arbetsplatsen. De flesta ifrågasatte själva den uppfattningen ”Det är ju konstigt ändå, det är ju väldigt mycket mer avfall på jobbet” (R1, Personlig kommunikation, 23 mars 2017). En av respondenterna (R2) berättade att hen inte sorterar hemma utan tycker att avfallsmängden känns lite i jämförelse med de stora mängderna på arbetet.

Av de respondenter, (R1-R7) som arbetar som servitris, diskare, kock eller bartender ansåg de att ansvaret att inrätta källsortering ligger på restaurangchefen eller ägaren ”Nej men allt ligger på chefen. Skulle chefen komma in och säga att ”vi gör så här, här har vi behållare och nu funkar det så här” Då finns det ju inga anledningar att inte göra det?” (Personlig kommunikation, R3, 27 mars 2017). Alla respondenter överens om att det är upptill chefen att bestämma huruvida det ska finnas källsortering eller inte. De tre respondenterna som arbetar som restaurangchef eller ägare uttrycker att det borde finnas krav och hjälp från avfallsbolagen. En av restaurangcheferna (R9) tycker att kommunen borde investera i lösningar för restauranger snarare än att restaurangerna själva ska prioritera det.

28

6. Analys och Diskussion

I detta avsnitt kommer en analys och diskussion delas upp under olika ämnesområden som nämnts av respondenterna i studien.

Beteendevetenskapsteori i sammanhanget

TPB och Foggs behavior model kompletterar varandra med de olika aspekterna att se på beteendeförändring och hur samhället måste anpassa sig för att möta restaurangernas brister. Organisationskulturen på restauranger är central och om TPB ska vara anpassningsbar på restauranger borde uttrycket subjektiv norm nyanseras. Subjektiv norm borde delas in efter den externa subjektiva normen, alltså de olika krav och förväntningar samhället och myndigheter har på restauranger samt den interna subjektiva normen, det vill säga hur organisationskulturen ser ut och hur den påverkar beteendet. Den ändringen hade lett till att man enklare får en så målande bild som möjligt efter hur myndigheter och restauranger måste anpassa sig efter varandra.

Figur 6. En figur över ett förslag till uppställning av TPB- modellen för att ta in organisationskulturen som en faktor som påverkar ett beteende. Egen illustration.

Attityden till källsortering och källsorteringsbeteendet behöver inte ändras, däremot kan det vara effektivt att ändra attityden gentemot systemet och avfallsanläggningar. Finns en positiv inställning och ett samarbete kommer det leda till att fler restauranger har en positiv upplevd

29 kontroll och därför enklare kommer kunna ta till sig av kraven, den subjektiva normen, som ställs på verksamheten. Respondenterna i intervjuerna och enkäten är alla nästintill överens om att det finns en efterfrågan om en fungerande källsortering på arbetsplatsen (se diagram 3). Restaurangbranschen efterfrågar en fungerande källsortering och arbetsmodeller att följa samtidigt som avfallsbolagen och kommunerna har en känsla av att restaurangerna inte vill eftersom det inte fungerar. För att återigen citera avfallsbolaget iL-recyclings svar: ”Att sortera ordentligt var inget alternativ för dem, tyvärr!” Här är kommunikationen bristande, om det istället funnits en fungerande kommunikation mellan restauranger och mellan den offentliga sektorn, hade de kunnat diskutera vilka förutsättningar restaurangerna har med plats och kunskap som i sin tur kan bemöta villkoren och frågorna som kommer upp under arbetets gång.

Om den upplevda kontrollen är svag måste kraven och förväntan anpassas till ett vägledande verktyg snarare än till endast en begäran. Är det endast ett krav kan det förstärka känslan av att beteendet inte är möjligt, och då riskerar attityden och den upplevda kontrollen att bli svagare vilket kan förvärra situationen. Den subjektiva normen skiljer sig beroende på hur den upplevda kontrollen är. Finns tillräckligt med plats och möjligheter att källsortera kommer också den interna subjektiva normen ändras inom företaget och företagskulturen, samt inställningen till den offentliga sektorn.

När en stad, likt Helsingborg, fattat beslut om att alla restauranger och verksamheter skall sortera måste det finnas uppföljning med kontroller på verksamheter. Kontroller som granskar om det finns praktiska lösningar för hur sorteringen ska fungera i köket. Helsingborg stad och renhållningsbolaget, NSR, har kommit fram till ett krav men inte hur kravet ska kontrolleras. Kommunen har ansvar över restaurangerna, avfallsanläggningarna för avfallet, men ansvaret för restaurangavfallet faller mellan stolarna. Svårigheten med att bestämma vem som bär ansvaret kan liknas med problematiken inne på verksamheten. Minskningen av matavfall måste kopplas till ekonomisk vinning för att det ska väcka restaurangens intresse. I dagens läge faller matavfallet, även här, mellan stolarna, men i den här situationen mellan konsument och restaurang. Om restaurangen har fått betalt och gästen väljer att inte äta upp anses det ändå som positiv omsättning för restaurangen eftersom en såld portion, inte ses som en kostnad för avfallet. Här kan vi se en koppling till vad Hornborg beskriver som varufetischism, där varorna är för lösgjorda från sitt sammanhang. De som kan leva i överflöd, de som besöker restauranger, kommer inte att känna att de måste äta upp maten som

30 de redan betalat för. Hade vi kunnat koppla ekonomin till avfallet kan det generera genomtänkta inköp, portioner och förberedning av mat. Den upplevda kontrollen kommer att förändras om krav och modeller istället anpassas efter verksamheterna. Att erbjuda olika modeller att applicera på restauranger för att underlätta sortering är nödvändigt för att möta restaurangens förutsättningar. Det finns olika platsmöjligheter men också olika organisationskulturer. Det finns inte en och samma organisationskultur inom samma bransch, vilket gör att rutinförändringar måste anpassas efter den specifika verksamheten.

Kommunikation och organisationsförändringar

Hur vi än vrider och vänder på problematiken leder det till att frågor om kommunikation måste ställas i fokus. Restauranger känner sig oförstådda i situationen och att ingen vill förstå svårigheterna de står inför. Samtidigt känner avfallsbolagen och kommunerna att de inte vet hur de ska ta sig an problemet. Lösningen kommer inte att vara att ge ut en allmän guide till hur alla restauranger ska jobba utefter allmänna krav för samtliga restauranger, utan istället verka för att underlätta kommunikationen mellan de olika parterna och tillsammans arbeta fram ett hållbart sätt att hantera avfallet för att kunna se det som en resurs.

I den här situationen kan problematiken tydligt ses som Hallgren & Ljung (2012) och Lidskog & Sundqvist (2011) beskriver med kommunikation mellan en aktör i maktposition, i detta fall kommun och ett företag, restaurangerna. Det går även tydligt att se att de olika parterna inleder ett samtal utan tillit där de tar förgivet att de inte kommer förstå varandra och kommer då heller inte lyssna på varandras synpunkter eller lösningar. En av respondenterna (R8) uttryckte missnöje med de nya kraven samt den bristande förståelsen för restaurangers arbetssätt. Hen valde att själv uttrycka källsorteringskravet i kombination med bristande förståelse som provocerande samtidigt som samma respondent berättat hur mycket tid och planering hen har lagt ner på avfallshanteringen. Det är alltså inte attityden eller inställningen hos restaurangerna som måste ändras, det är kommuner och avfallsanläggningar som måste ändra sitt tillvägagångssätt i hur de bemöter restaurangerna. Skapas en jämlik grund för samtalet där båda parterna förstår att de är beroende av varandra kommer det utveckla olika modeller för restauranger att arbeta efter. Dock krävs det att båda aktörerna har en insikt i sina egna svagheter och är villiga att kompromissa. Organisationskulturen är stark inom restaurangsektorn samt inom den kommunala förvaltningen, detta skapar problem då det förväntas att båda parterna skall förändra sin organisationskultur.

31 Jag kan se likheter mellan uttrycket hållbar utveckling och lösningen på problemet med källsortering på restauranger, båda vilar på tre ben. Alla tre ben är lika viktiga i sammanhanget, sociala, ekonomiska och miljöaspekter. Den sociala aspekten, kraven och förväntningarna som finns på en handling samt hur vi kommunicerar mellan olika aktörer som är kopplade till handlingen, i det här fallet, källsorteringen. Den ekonomiska aspekten, innebär det ekonomiska system kopplat till aktionen. Den offentliga sektorn använder sig av ekonomiska styrmedel för att få restauranger att sortera. Offentliga sektorn har också en ekonomisk vinning i att få sorterat avfall för att bland annat kunna framställa biogas.

Restaurangerna använder sig av ekonomiska argument för att inte sortera, som att aktionen är tidskrävande och i sin tur kostar pengar i form av löner till de anställda. Dock finns det många ekonomiska aspekter av problemet, som att det finns en vinn-vinn situation i att börja planera inköpen, få till billigare inköp och mindre avfall. Dess aspekter måste lyftas fram för att påverka restaurangerna. Sättet som Borrello et al. 2017 delar upp matavfall, oundvikligt, möjligt att undvika och avfall som kan undvikas, tror jag hade fungerat som en bra ögonöppnare för att förmå restauranger att se över sitt avfall. Är det mycket avfall som hade kunnat förebyggas genom korrekt hantering och förvaring, eller är de största delarna av matavfallet oundvikligt? Även detta hade kunnat generera mer genomtänkta inköp, portioner och förberedning av mat Miljöaspekten spelar en stor roll i inställningen till källsortering. Att börja arbeta efter en cirkulär ekonomi och ändra synen på avfall till en tillgång och inte en belastning hade kunnat leda till minskat avfall på restauranger. Den cirkulära ekonomin leder till förbättrad ekonomi eftersom det inte finns någon utgift på avfallet. Dock kan det finnas svårt att applicera cirkulärt tänkande på restauranger, som Murray et al. (2017) beskriver att det ännu är ett nytt begrepp och svårt att applicera på alla konceptualiseringar. Jag tror att ett intresse för miljön och förståelsen för att våra naturresurser är ändliga är den mest grundläggande kännedomen för att förstå att det är viktigt med källsortering

32

8. Slutsats

Syftet med studien var att kartlägga vilka faktorer som hindrar källsorteringsbeteendet på restauranger samt att komma fram till ett förslag om hur dessa faktorer kan underlättas. Att analysera svaren efter beteendeteori öppnade upp möjligheterna för att se att det finns flera olika faktorer som påverkar att ett önskat beteende fungerar eller inte fungerar. Beteendeteorin behövde dock komplimenteras med en förståelse för organisationskultur, vad som hämmar ett beteende av verksamheten, samt ett sätt att se arbetsmodeller där avfall inte har någon plats. Studiens resultat är att det finns en positiv inställning till källsortering bland restaurangpersonal men att förtroendet för avfallssystemet måste stärkas. Dock är det främst kommunikationen mellan den offentliga sektorn och restauranger som är bristande och en förståelse behövs för varandras situation och frustration.

För att restauranger ska kunna ändra sitt beteende måste vi ändra den subjektiva normen i kombination med den upplevda kontrollen. Krav och lagstöd kan vara väldigt effektivt för att nå en beteendeförändring, men då måste det erbjudas praktiska lösningar och förutsättningar för att restaurangerna ska ha möjligheten att kunna sortera. Det viktigaste i hela processen är att kommunikationen blir tydlig och jämlik, annars är risken att tilliten till systemet försvinner vilket kommer leda till än mer omfattande komplikationer.

Jag tyckte att det var otroligt svårt att hitta fakta som styrker samhällsproblemet som jag valt att skriva om. Det är inte allmänt känt hur avfallshanteringen ser ut på restauranger utan det är bara något som cirkulerar inom branschen. Det gjorde mig frustrerad när jag skulle hitta källor att underbygga frågeställningen med. Jag förstår nu att samma frustration finns hos kommuner och avfallsanläggningar. Det finns idag ett stort mörkertal och ingen som tar sig an problemet. Bara faktumet att en av Sveriges största nyhetstidningar, år 2017, presenterar chockerande siffror på restaurangers bristande källsortering känns som ett kvitto på att det är ett ouppmärksammat ämne. Frustrationen som finns hos kommuner och avfallsanläggningar över bristande insyn i verksamheten finns också hos restaurangerna. Frustrationen är i det fallet att de upplever att det inte finns en förståelse hos kommuner och avfallsanläggningar för deras situation. Jag tror att om det skapas en kommunikation runt ämnet så kan vi reda ut frustrationen för båda parter.

33 Framtida forskning bör koncentrera sig på att ta fram arbetsmodeller för restauranger samt ett verktyg för att utvärdera förutsättningarna hos restaurangerna. Ett drömscenario är att det skulle finnas en plattform för restauranger och kommun att ha en konstruktiv dialog kring problematiken med källsortering på restauranger. Att där tillsammans sätta upp möjliga mål för verksamheten och skräddarsy efter de olika förutsättningar och möjligheter som finns. Detta hade i sin tur kunnat leda till att fler restauranger börjar jobba efter en cirkulär arbetsmodell som är positivt för restaurangens ekonomi och framförallt för miljön.