Varje dag serveras mer än 5,8 miljoner måltider utanför hemmet (2009)80, och vi köper dessutom mycket färdigmat i butiken – ovisst dock hur mycket81. Mellan år 2000 och år 2005 ökade konsumtionen av kött i färdigmåltider starkt, från 10 till 17 kg per person82. En ganska ringa del av befolkningen kan förväntas prioritera att vid dagens olika matval grubbla över och göra med- vetna val mellan olika aspekter (smak, pris, olika miljöaspekter, hälsoaspekter, djuromsorg, m.m.).8384 I detta kapitel belyser vi det samspel mellan utbud och efterfrågan av klimatsmarta måltider som kan leda till gröna marknader. För att få ett samspel mellan utbud och efterfrågan av klimatsmarta måltider upp- märksammas särskilt följande:
• ett rikt utbud av klimatsmarta restaurangmåltider och färdigrätter i butiken med större andel vegetabilier
• god exponering av dessa måltider och rätter i butiker och restauranger • ”rätt pris” – tydlig prissignal – på dessa måltider och rätter
I Storbritannien har man tagit fasta på att folk är villiga att bidra i miljöarbetet om andra också gör det, så att situationen upplevs som rättvis. Man har därför myntat begreppet ”I will if You will”85. Attraktiva klimatsmarta mål tider behöver finnas lättillgängliga på alla ställen där man köper mat, så att alla kan bidra genom att köpa dem.
Färdiglagade måltider. För färdiglagade rätter/måltider saknas ofta klimat-
smarta alternativ som vegetariska rätter och rätter med liten andel kött. Det innebär att konsumenter ofta är hänvisade till mycket begränsade möjligheter att välja klimatsmarta måltider. I dag kan en representativ butik i sitt färdigmat- sortiment exempelvis ha 19 kötträtter och 2 vegetariska, men det vore lättare för konsumenter att välja klimatsmart om förhållandet var mer jämnbördiga.
80 Browall, Joakim. Delfi MarknadsPartner AB (Delfi Foodserviceguide 2010). Mailkontakt 101222.
81 SCB har statistik som täcker 80 % av livsmedelsomsättningen i dagligvaruhandeln, men man har inte
data för färdigmat specifikt. Källa: Wikstedt, Staffan, Enheten för Näringslivets struktur, SCB, Örebro. Mailväxling 2010-03-24.
82 Cederberg C et al. (2009). Greenhouse gas emissions from swedish consumption of meat, milk and
eggs 1990 and 2005. Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB (SIK). SIK Report No 794 (2009). ISBN
978-91-7290-285-5. Hämtat 101217 från: http://www.sik.se/archive/pdf-filer-katalog/SR794.pdf
83 Nordiska Ministerrådet (2001). Forbrugernes brug af fødevaremærkning. Del 1. Litteratur- og pilotstu-
die. Köpenhamn. TemaNord 2001:525. ISBN 92-893-0609-2, ISSN 0908-6692. Hämtat 101217 från:
http://www.norden.org/da/publikationer/publikationer/2001-525/at_download/publicationfile
84 Nordiska Ministerrådet (2001), Forbrugernes krav til fødevaremærkning og vareinformation, En pan-
nordisk undersøgelse af forbrugeradærd og holdninger til fødevaremærkning. Köpenhamn. TemaNord
2001:501. ISBN 92-893-0579-7, ISSN 0908-6692. Hämtat 110518 från: http://www.norden.org/da/pub- likationer/publikationer/publications_results_view?SearchablePublicationsText=2001 %3A501
85 Sustainable Consumption Roundtable (2006). I will if You will. Towards sustainable consumption. Ett
gemensamt initiativ från National Consumer Council (NCC) och Sustainable Development Commission (SDS). ISBN 1 899581 79 0. Hämtat 101217 från: http://www.sd-commission.org.uk/publications/ downloads/I_Will_If_You_Will.pdf
Nya matidéer kan spridas på olika sätt. Ett exempel kan vara klimatsmart snabbmat/catering/take away vilka står för en avsevärd del av vår konsum- tion. Ett klimatsmart utbud som är attraktiva för många (även barnfamiljer) som till exempel köttfria alternativ av köttbullar, pizza och hamburgare skulle öka möjligheterna att välja klimatsmart.
Exponering och marknadsföring. För att vara lättillgängliga bör de klimat-
smarta måltiderna också exponeras på ett bra sätt. När det gäller utbud i butik har ett EU Retail Forum inrättats, där tanken är att detaljhandeln kan bidra i arbetet för hållbar konsumtion och produktion. På sikt bör arbe- tet resultera i större tillgänglighet för miljöanpassade produkter och bättre information till konsumenter. Forumet ger exempelvis möjligheter att delge ”best practice” och att diskutera hur man kan främja hållbar konsumtion och undanröja hinder. Detta är ett forum där utökat utbud av klimatsmarta färdigrätter kan diskuteras och där Sverige kan välja att vara aktivt. En erfa- renhet av samarbete nationellt för att långsiktig främja och underlätta arbe- tet med att nå miljökvalitetsmål utgör det tidigare dialogprojektet Framtida
Handel, se även kapitel 9.2.4. Det finns även behov av motsvarande forum för
restaurangsektorn. Dialog och överenskommelser med marknadsaktörerna om exponering och marknadsföring av klimatsmarta måltidsalternativ skulle kunna ske i ett sådant forum.
De klimatsmarta måltiderna bör ge en tydlig prissignal. Det är troligare att
konsumenter agerar klimatvänligt om de får signaler i form av till exempel ekonomiska incitament för klimatvänliga proteinval. I dag ligger klimat- smarta vegetariska måltider generellt sett i samma prisklass som köttmåltider. Köttråvara är ofta dyrare än vegetariska råvaror, och det bör undersökas varför de i dag existerande vegetariska restaurangmåltiderna och färdig- rätterna ändå inte är billigare än de med kött. Eventuellt längre tillagnings- tider skulle kunna utgöra en bidragande förklaring.
Middagskassar. En ny marknad har vuxit fram med hemlevererade kassar
med ingredienser och recept till middagar. Dessa kassar kan profileras på olika sätt, till exempel med låg klimatpåverkansprofil.
Priskänslighet. När inkomsterna ökar köper vi mer kött. Enligt Jordbruks-
verkets rapport 2009:886 är kött den mest priskänsliga livsmedelsgruppen och ofta byter konsumenter till fjäderfäkött när köttpriserna för andra köttslag stiger. Priskänsligheten varierar troligen beroende på köttslag då det är stor prisskillnad på nötkött och kyckling, och beroende på vilka styckningsdelar man tittar på.
86 Lööv, Helena och Widell, Lars M (2009). Konsumtionsförändringar vid ändrade matpriser och inkom-
ster. Elasticitetsberäkningar för perioden 1960–2006. Jönköping. Jordbruksverkets rapport 2009:8.
ISSN 1102-3007. Hämtat 101217 från:
Prisfrågan – analoga erfarenheter. En rapport87 från Nordiska Ministerrådet 2009 visar att även om man arbetat länge inom utbud, exponering och priser för miljömärkta varor i dagligvaruhandel, ligger försäljningen av miljömärkta livsmedel på en låg andel. Ett av hindren har varit att priset ofta är högre för de märkta varorna.
Alternativ med mindre kött – demitariska alternativ. Demitariska alternativ
är ett begrepp som har introducerats i samband med en deklaration som flera inom kvävesamfundet har antagit gällande minskad konsumtion av kött och dess effekter på kväve88. Med demitariskt alternativ avses en måltid med hälf- ten så mycket kött eller fisk som motsvarande konventionella alternativ, och där andra livsmedel fyller ut tallriken. Undertecknarna förbinder sig att verka för en ökad tillgänglighet av måltider med mindre köttportion, exempelvis genom att konsekvent tillhandahålla demitariska alternativ i samband med konferenser och andra möten. Man verkar också för att de olika måltids- alternativen ska vara tydligt utmärkta på menyer, i synnerhet i samband med buffé måltider. Alternativ som kan användas är:
• ”Vanlig måltid” • Demitarisk måltid • Vegetarisk måltid • Vegan-måltid
87 Schmidt, Kirsten et al. (2009). Afsætning af etiske/miljøtilpassede produkter i nordisk detailhandel
– eksempler på best practice. Köpenhamn. Nordiska Ministerrådet. TemaNord 2009:533. ISBN 978-92- 893-1869-3. Hämtat 101217 från: http://www.norden.org/sv/publikationer/publikationer/2009-533
88 Nitrogen in Europe. The Barsac Declaration: Environmental Sustainability and the Demitarian Diet.