V kapitole jsou detailně popsána jednotlivá střediska, způsob jejich fungování a odpovědnost řízení. U moštárny a pálenice je objasněn celý výrobní proces [53 s. 10].
4.2.1 Moštárna
Do moštárny v Křižanech pěstitel přiveze jablka nebo hrušky, které vysype do násypky umístěné v horním patře budovy. Ovoce poté obsluha moštárny vpustí do myčky. Po umytí se tyto plody šnekovým dopravníkem přemístí do drtiče. Vzniklou drť zaměstnanec přenese do lisu, z kterého následně vytéká čerstvý 100% mošt. Tento proces trvá přibližně 10 minut, pokud bereme v úvahu průměrné množství, tedy 100 kg. Pokud chce zákazník zvýšit trvanlivost, mošt se pomocí čerpadla dostane do pasteru, kde se zahřeje na 82 °C a automaticky se přepustí do plničky. Zaměstnanec ho poté stáčí do 5 či 10 l BAGŮ.
Zákazníci si průměrně po 20 minutách odvážejí pasterizovaný mošt. Výtěžnost moštu z ovoce je přibližně 60 – 85 % dle druhu. Zbytky ovoce z lisu zaměstnanec přesune
do vynášky, která je dopraví na připravený dopravní prostředek. Tyto suché výlisky se též využívají, slouží jako krmivo pro lesní zvěř. Zákazník, který má více než 300 kg ovoce si musí telefonicky domluvit termín moštování. Ostatní se neobjednávají, na řadu přicházejí dle jejich příjezdu. Odpovědnost za hospodaření moštárny nese Stanislav Kučera.
4.2.2 Pěstitelská pálenice
V pálenici je výrobní proces podstatně delší a složitější. Zákazník má na výběr jednu ze dvou možností. Opět může přivézt čerstvé, nenahnilé ovoce. To je v horním patře zváženo a pečlivě zkontrolováno. Se zákazníkem je poté sepsán doklad o příjmu ovoce, ve kterém si objednává jeho vypálení. Zaměstnanec dále musí dovezené ovoce nasypat do násypky (do moštárny), kde je vydrceno. Drť se poté pomocí čerpadla dostává do objemných nádrží, kde kvasí (podle druhu a teploty) 3 týdny – 2,5 měsíce. Pokud v budově není ideální teplota (15 – 25 °C) doba kvašení se mění. Po proběhnutí tohoto procesu se vzniklý kvas čerpadlem dopraví do předlohové nádrže, ze které se spustí do prvního (destilačního) kotle dvoukotlové pálenice, která je zobrazena na obr. 11.
Zdroj: Interní mat. společnosti.
Obsah se postupně zahřívá, až dosáhne teploty 99 °C. Při tomto procesu se odpařuje alkohol, který přes chladič, kde kondenzuje, a také epruvetu stéká do zásobníku. Tento slabý alkohol (Lutr cca 35 %) se přečerpá do druhého (rektifikačního) kotle, kde se znovu Obr. 11: Destilační kolona
přepálí. Zde je nutné pohlídat teplotu a oddělit úkapy a dokapy, které jsou zdraví škodlivé a odchází do výpalkové jímky (ponechá se pouze jádro). Zhruba po 4 – 6 hod vytéká z lihového měřidla ovocný destilát s obsahem alkoholu průměrně 62 %.
Druhá možnost, kterou Stará Dáma nabízí, spočívá v tom, že si zákazník vytvoří kvas aktivita sezónních středisek moštárna a pálenice v roce 2005. Původní činností p. Bartoše byla distribuce výrobků Staré Dámy vlastním dopravním prostředkem do prodejen ležících ve středních a severních Čechách. Postupným rozvojem společnost získala významné externí obchodní partnery, kteří její výrobky rozváží do všech regionů České republiky.
Spolumajitel se nyní výlučně zabývá zásobováním nového skladu výrobky, který je znázorněn na obr. 12.
Stará Dáma nabízí několik druhů kvalitních a zdravých nápojů za různé ceny, maloobchodní ceník je obsahem Přílohy F. Jablečný a hruškový mošt (oba 100%) se vyrábí přímo v moštárně v Křižanech. Ostatní produkty jsou výsledkem německé spolupráce.
Výrobky jsou prodávány ve vratných skleněných lahvích s obsahem 0,2 l, 0,7 l, 1 l a od roku 2009 též v 5 l a 10 l BAGu. S výrobkem jablečná šťáva BAG 10 l společnost zvítězila v roce 2010 v soutěžích Výrobek roku Libereckého kraje a Regionální
potravina Libereckého kraje. Zákazník má možnost zakoupit mošty především ve zdravých výživách, nezávislých prodejnách se smíšeným zbožím, na farmářských trhách a podobných akcích. Firma se prozatím nesnaží dostat své výrobky do velkoobchodů ani do maloobchodů typu Billa, Tesco, Kaufland apod. z důvodů jejich požadavků a vlivu na dodavatele. Firma nabízí všechny produkty též ve své prodejně v Křižanech a v e-shopu na internetových stránkách.
Zdroj: Interní materiál společnosti.
Stará Dáma se zúčastnila několika veletrhů a výstav, kde nabízela jak ochutnávky svých výrobků, tak i samotný prodej. Mezi nejvýznamnější patří především veletrh Salima Brno 2006, Gastro Pardubice 2009 a Gastro festival v Liberci 2013. Mezinárodního potravinářského veletrhu Salima se společnost zúčastnila s dalšími 785 vystavovateli i ve dnech 25. – 28. 2. 2014. Cílem této akce bylo získání nových obchodních partnerů a větší rozšíření prodeje výrobků do části Morava a Slezsko a též na mezinárodní trh na Slovensko. Brněnské výstaviště pořádalo ve stejném termínu celkem 6 specializovaných veletrhů, na kterých se představily firmy celkem z 35 zemí světa. Uvedené veletrhy navštívilo v roce 2014 přibližně 28.000 návštěvníků [55].
4.2.4 Prodejna regionálních potravin a smíšeného zboží
Uvedené středisko je svým způsobem nejmladší, prodejna byla otevřena v květnu v roce 2012. Před tímto datem Stará Dáma nabízela své výrobky v podnikové prodejně
Obr. 12: Sklad výrobků Staré Dámy
umístěné v prostorách pálenice. Díky výstavbě nové budovy mohla být nabídka sortimentu rozšířena o další zboží. Odpovědnost za jeho hospodaření byla majiteli přenesena na vedoucí prodejny, manželku jednoho z majitelů a jejich dceru. Zásobování prodejny zabezpečuje spolumajitel Josef Bartoš, 1x týdně nákup většího množství zboží spolumajitel Stanislav Kučera se svou ženou a 1x za měsíc vedoucí prodejny, dále jsou využívány služby distributorů různých společností. Vnější vzhled prodejny regionálních potravin a smíšeného zboží Stará Dáma s. r. o. ukazuje obr. 13.
Zdroj: Interní materiál společnosti.