NATIONELLT YRKESPROVMATERIAL

(1)

NATIONELLT YRKESPROVMATERIAL

GRUNDEXAMEN INOM CATERINGBRANSCHEN

Det nationella yrkesprovsmaterialet har utarbetats utgående från grunderna för läroplanen och grunderna för fristående examen vilka uppgjorts för grundexamen inom cateringbranschen (17.2.2000, dnro 19/011/2000).

Materialet är delbilaga 2 till ifrågavarande föreskrift, inte en norm.

UTBILDNINGSSTYRELSEN

2006

(2)

INNEHÅLL

1 YRKESPROVET OCH DET NATIONELLA YRKESPROVSMATERIALET FÖR

GRUNDEXAMEN INOM CATERINGBRANSCHEN 1

2 ANVISNINGAR FÖR ANVÄNDNING AV YRKESPROVSMATERIALET 1 2.1 Planering och genomförande av yrkesprovet som samarbete mellan olika parter 1

2.2 Bedömning av yrkesprov 3

2.3 Vitsordsgivning för yrkesprov och dokumentering av bedömningsuppgifterna 3 2.4. Bedömning av yrkesprov i grundexamen i cateringbranschen 4 2.4 Övriga särskilda anvisningar för anordnande av yrkesprov för grundexamen i

cateringbranschen 5

3 YRKESPROV I STUDIEHELHETER 6

3.1A Gemensamma yrkesinriktade studier i examen 7

3.1.1 Köksfunktioner i cateringbranschen 30 sv 7 3.1.2 Kundbetjäning i cateringbranschen 10 sv 12 3.1B Yrkesinriktade studier differentierade enligt utbildningsprogram 16 Utbildningsprogrammet för matservice och kundbetjäning 16 3.1.3 Service- och säljfunktioner i cateringbranschen 10 sv 16 3.1.4 Beställnings- och distributionsservice 20 sv 19 Utbildningsprogrammet för matproduktion i storhushåll 24

3.1.5 Matproduktion i storhushåll 20 sv 24

3.1.6 Tillredning av beställda måltider och temarätter 10 sv 28

3.1C Valfria studier 32

3.1.7 Festservice 10 sv 32

3.1.8 Betjäning i kaféer och snackbarer 10 sv 40

3.1.9 Måltidsservice hos kunderna 10 sv 43

(3)

1 YRKESPROVET OCH DET NATIONELLA YRKESPROVSMATERIALET FÖR GRUNDEXAMEN INOM CATERINGBRANSCHEN

Om yrkesproven har det stadgats i lagen om ändring av lagen om yrkesutbildning 601/2005 och i statsrådets förordning om ändring av förordningen om yrkesutbildning 603/2005.

I yrkesprovet visar de studerande genom att utföra arbetsuppgifter hur väl de har uppnått yrkesskicklighet i enlighet med grunderna för läroplanen och de krav som arbetslivet ställer. Yrkesproven planeras och

genomförs i samarbete med arbetslivsrepresentanter. Yrkesproven ordnas i mån av möjlighet i samband med inlärnig i arbetet. Yrkesproven kan även genomföras på andra arbetsplatser eller i läroanstalternas arbetslokaler.

Det nationella yrkesprovsmaterialet har gjorts upp utgående från de gällande grunderna för läroplanen och för fristående examen. Materialet är ingen norm utan ett stödmaterial som utbildningsanordnarna kan använda som hjälp vid planeringen och genomförandet av yrkesproven. Materialet ger vägledning vid det lokala

genomförandet av yrkesproven och förenhetligar bedömningen av de studerande. Yrkesprovsmaterialet innehåller anvisningar för dem som använder materialet och för varje studiehelhet en beskrivning av yrkesprovet och yrkesprovsmiljön samt bedömningen av yrkesprovet och exempel på hur yrkesproven kan utföras. Anvisningarna för hur bedömningen av yrkesproven ska dokumenteras finns i det nationella yrkesprovsmaterialet under punkt 2.3. Materialet finns på Utbildningsstyrelsens webbsidor på adressen www.oph.fi.

Under punkten Beskrivning av yrkesprovet finns definierat för varje studiehelhet det centrala kunnande som man ska visa med yrkesprovet. Kunnandet beskrivs som aktiviteter och

arbetsprocesser som motsvarar verksamhet i arbetslivet.

Under punkten Miljö för yrkesprovet finns de väsentliga kraven för att påvisande kunnande. I det nationella yrkesprovsmaterialet ges anvisningar om under vilka förhållanden och i vilka miljöer eller arbetsgemenskaper det är bra att utföra yrkesproven. Dessutom ges anvisningar om hurudana material, redskap och apparater som behövs för att den studerande ska kunna visa sitt kunnande och för att man tillförlitligt ska kunna bedöma kunnandet.

Under punkten Bedömning av yrkesprovet definieras föremålen för bedömningen och bedömningskriterierna. Föremålen för bedömningen hjälper bedömaren att fästa

uppmärksamhet vid sådant som är centralt vid bedömningen. Bedömningskriterierna hjälper bedömaren att slå fast nivån på den studerandes kunnande i förhållande till uppställda mål.

Bedömningskriterierna har gjorts upp utgående från grunderna för läroplanen och skalan är en trestegsskala. Vitsorden är nöjaktiga N1, goda G3 och berömliga B5.

2 ANVISNINGAR FÖR ANVÄNDNING AV YRKESPROVSMATERIALET 2.1 Planering och genomförande av yrkesprovet som samarbete mellan olika parter

I planering, genomförande och bedömning av yrkesproven deltar utbildningsanordnaren, ett organ som utbildningsanordnaren har tillsatt, lärare, representanter för arbetslivet och de studerande. De olika parterna kan använda sig av det nationella yrkesprovsmaterialet i följande situationer.

Utbildningsanordnaren kan använda sig av materialet när man

• planerar och genomför yrkesproven

• informerar om yrkesproven

• utbildar medlemmarna i det organ som utbildningsanordnaren tillsatt,

undervisningspersonalen samt arbetslivsrepresentanterna för yrkesproven

(4)

• granskar läroplanen så att den motsvarar gällande författningar och föreskrifter Organet kan använda sig av materialet när det

• godkänner planerna för genomförandet och bedömningen av yrkesproven som en del av utbildningsanordnarens läroplan

• övervakar yrkesprovsverksamheten och att principerna för yrkesproven förverkligas

• behandlar rättelseyrkanden beträffande bedömning av yrkesprov Lärarna kan använda sig av materialet när de

• planerar och genomför yrkesproven i praktiken tillsammans med arbetslivsrepresentanterna och de studerande

• informerar de studerande och arbetslivsrepresentanterna om yrkesproven och hur de bedöms samt när de gör dessa förtrogna med yrkesprov

• observerar den studerandes arbete samt när de uppmuntrar och vid behov ger handledning

• deltar i utvärderingssamtalet

• besluter om bedömning av yrkesprov

Arbetslivets representanter kan använda sig av materialet när de

• gör sig förtrogna med målsättningen för yrkesproven samt föremålen för bedömning och bedömningskriterierna

• deltar i planerandet av yrkesproven tillsammans med de studerande och lärarna

• sörjer för att de studerande under perioden för inlärning i arbetet har möjlighet att förkovra sig i det kunnande som krävs i yrkesprovet

• introducerar studerande till arbetssättet, arbetsutrymmen, maskiner och apparater som är viktiga med tanke på yrkesprovet samt till anvisningar om arbetarskydd och arbetssäkerhet

• observerar de studerandes arbete, uppmuntrar dem och vid behov ger handledning

• berättar för de andra medlemmarna i arbetsgemenskapen om yrkesprovet

• deltar i utvärderingssamtalet

• besluter om bedömning av yrkesprov

De studerande kan använda sig av materialet när de

• gör sig förtrogna med målen för yrkesproven samt föremålen för bedömningen och bedömningskriterierna

• planerar yrkesprovet och kommer överens om det och tidpunkten för det med läraren och arbetslivsrepresentanten

• bedömer sitt eget kunnande

Läraren har ansvar för att klarlägga om den studerande eventuellt har några inlärningssvårigheter eller andra hinder för att visa sitt kunnande. Dessa beaktas när yrkesprovet planeras, så att de studerande har möjlighet att påvisa sitt verkliga kunnande. Bedömningskriterierna finns tydligt angivna i yrkesprovsmaterialet som

verksamhet eller aktiviteter som ansluter till arbete, så de lämpar sig också väl som utgångspunkt vid

bedömning av specialstuderandes yrkesprov.

(5)

2.2 Bedömning av yrkesprov

Vid yrkesprovet iakttar bedömaren den studerandes arbete och gör observationer. Det är inte alltid möjligt för arbetsplatsens representant att delta i de yrkesprov som ordnas på läroanstalten och läraren kan inte delta i alla yrkesprov som ordnas på arbetsplatsen. I den av utbildningsanordnaren godkända läroplanen har det skrivits en plan för hur en studiehelhets yrkesprov ska bedömas och vilka parter som handleder, observerar och bedömer yrkesprovet. Det organ som utbildningsanordnaren har tillsatt godkänner bedömningsplanerna för yrkesproven. Utbildningsanordnaren och läraren sörjer för att bedömningen av yrkesproven görs på det sätt som detta organ har godkänt.

Efter yrkesprovet förs ett utvärderingssamtal som vanligtvis läraren, arbetslivsrepresentanten och den studerande deltar i. Vid utvärderingssamtalet tillgodogör man sig de erfarenheter som man har fått under handledningen och bedömningen i samband med inlärningen i arbetet. I vissa fall kan utvärderingssamtalet föras till exempel med hjälp av ett elektroniskt diskussionsforum. Den studerandes självbedömning är en väsentlig del av bedömningen av yrkesprovet. I utvärderingssamtalet framför varje bedömare sin bedömning jämte motiveringar. Utgående från dessa bedömningar samt eventuell respons från kunder och andra

arbetstagare bildas en gemensam syn på den studerandes kunnande. De lärare och arbetslivsrepresentanter som bedömer yrkesproven ska vara sakkunniga inom ifrågavarande yrkesområde och de ska vara utsedda till

uppgiften av det organ som utbildningsanordnaren har tillsatt. Den studerande bedöms i relation till i förväg uppställda mål och det påvisade kunnandet jämförs med de föremål för bedömningen och de

bedömningskriterier som man på förhand har fastställt.

Föremålen för bedömningen i yrkesproven är

• behärskandet av arbetsprocessen

• behärskandet av arbetsuppgiften (arbetsmetoder, redskap och material)

• behärskandet av den kunskap som ligger till grund för arbetet

• behärskandet av arbetssäkerhet

• den för alla branscher gemensamma baskompetensen

• de gemensamma betoningarna

I kapitel 3 i det nationella yrkesprovsmaterialet finns föremålen för bedömningen och bedömningskriterierna konkretiserade för varje studiehelhet. Bedömningskriterierna har slagits fast per föremål för nivåerna N1, G3 och B5. Yrkesproven bedöms genom att använda samma bedömningsskala som vid annan bedömning av studerandena: N1, N2, G3, G4 och B5 (F 603/2005).

Det görs observationer av behärskandet av den kunskap som ligger till grund för arbetet under

arbetsprestationerna. Om denna kunskap inte framkommer klart under arbetet kan den klarläggas med preciserande frågor under arbetet eller i utvärderingssamtalet.

2.3 Vitsordsgivning för yrkesprov och dokumentering av bedömningsuppgifterna Under utvärderingssamtalet som ordnas efter yrkesprovssituationen bedöms yrkesprovet, och

bedömningsuppgifterna dokumenteras skilt för varje studiehelhet och föremål för bedömningen. Dessa bedömningar utgör grund för vitsordet för yrkesprovet i en studiehelhet. För varje studiehelhet som ingår i de yrkesinriktade studierna ges vitsord. Vitsordet bestäms av de av organet utsedda lärarna och

arbetslivsrepresentanterna tillsammans eller var för sig, i huvudsak ändå tillsammans. Vitsordet med motiveringar för studiehelheternas yrkesprov ska dokumenteras och antecknas i yrkesprovsbetyget.

Läroanstalterna gör upp tydliga blanketter för dokumentering av bedömningsuppgifterna. Dessa kan användas även på arbetsplatserna i utvärderingssituationerna tillsammans med arbetslivsrepresentanterna. Då

bedömningsuppgifterna dokumenteras kan bedömningen vid behov motiveras även efteråt. Särskilt viktigt är

(6)

det att återkomma till bedömningen när det centrala kunnandet i en studiehelhet visas i flera

yrkesprovssituationer (delyrkesprov). Bedömningen av yrkesproven är en utmaning även när den studerande i en enda yrkesprovssituation visar sitt kunnande i två eller flera studiehelheter (kombinerat yrkesprov). I dessa situationer ska man kunna skilja åt föremålen för bedömningen och dokumentera dem skilt för varje

studiehelhet. För dokumenteringen av bedömningsuppgifterna ansvarar i allmänhet läraren.

I bedömningen ska man dokumentera åtminstone följande saker som kommer fram under utvärderingssamtalet:

• vem som utför yrkesprovet

• den studiehelhet eller del av studiehelhet där yrkesprovet ingår

• var yrkesprovet ordnas

• en beskrivning av innehållet i yrkesprovet

• de vitsord som ges för varje föremål för bedömningen utgående från bedömarnas gemensamma syn

• motiveringarna till yrkesprovsvitsordet för varje studiehelhet

• motiveringarna till yrkesprovsvitsordet när yrkesprovet består av delyrkesprov

• komplettering eller förnyelse av yrkesprovet i sådana fall där studerandes kunnande ännu inte har uppnått minst nöjaktig nivå

• de kunskapsområden som den studerande behöver utveckla

• underskrift av dem som deltog i bedömningen

I framtiden kommer utvärderingen av de nationella inlärningsresultaten att göras utifrån de inlärningsresultat som man har fått i yrkesproven. När man övergår till nationell bedömning av inlärningsresultaten utifrån yrkesproven kommer man att bifoga bakgrundsuppgifter om bedömningen till dokumenteringen av yrkesprovsvitsordet och skilda anvisningar ges angående registreringen.

2.4. Bedömning av yrkesprov i grundexamen i cateringbranschen

För att erhålla vitsordet B5 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån berömliga. För att erhålla vitsordet G3 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån goda. För att erhålla vitsordet N1 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån nöjaktiga. Ifall den studerandes kunnande klart överskrider kunnandenivån G3 eller N1 avgör de, som deltar i utvärderingen på basen av gemensam diskussion, på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2.

I grundexamen i cateringbranschen bedöms den för alla branscher gemensamma baskompetensen och

kunskapsområdena för de gemensamma betoningarna i yrkesprov för olika studiehelheter minst en gång under tiden för avläggande av examen. Hur den för alla branscher gemensamma baskompetensen och de

gemensamma betoningarna ingår som bedömningsobjekt i olika studiehelheter framställs i följande tabell.

(7)

För alla branscher

gemensam baskompetens Gemensamma betoningar

STUDIEHELHETER

Inlärningsfärdigheter Problemlösningsförmåga Interaktions- och kommunikationsfärdigheter Samarbetsfärdigheter Etiska och estetiska färdigheter Internationalism Hållbar utveckling Utnyttjande av teknologi och informationsteknik Företagsamhet Kvalitativ och kundinriktad verksamhet Konsumentkunskap Omsorg om arbetarskydd och hälsa 1. Köksfunktioner i

cateringbranschen x x x

2. Kundbetjäning i

cateringbranschen x x

3. Service- och säljfunktioner

i cateringbranschen x x x x

4. Beställnings- och

distributionsservice x x x x x

5. Matproduktion i

storhushåll x x x x x

6. Tillredning av beställda

måltider och temarätter x x x x

7. Festservice x x x

8. Betjäning i kaféer och

snackbarer x x x

9. Måltidsservice hos

kunderna x x x x

2.4 Övriga särskilda anvisningar för anordnande av yrkesprov för grundexamen i cateringbranschen Den studerande bör innan yrkesprovet bekanta sig med

• arbetsplatsens verksamhetsprinciper och arbetsutrymmen

• arbetsplatsens anvisningar för arbetarskydd och arbetssäkerhet

• anvisningar för nödsituationer

• bruksanvisningar och rengöringsanvisningar för maskiner och apparater

• brukssäkerhetsföreskrifter för rengöringsmedel

• krav som ställs på personlig skyddsutrustning

• krav som ställs på elektricitets- och brandskydd

• riktiga och trygga sätt att utföra arbetet.

Den studerande har rätt till handledning också under yrkesprovet. Omfattningen av den handledning som

tillåts för ett godkänt yrkesprov skall preciseras för den studerande och arbetsplatshandledaren. Under

yrkesprovet har arbetsplatshandledaren och läraren skyldighet att ingripa i provet. Berättigade skäl till att

ingripa eller avbryta ett möjligt yrkesprov är bland annat försummelse i arbetarskyddet, att arbetarskyddet

äventyras för en själv eller någon annan i arbetssamfundet, risk för ekonomiska förluster eller äventyrande av

kundtryggheten.

(8)

3 YRKESPROV I STUDIEHELHETER

Yrkesproven för studiehelheterna i de gemensamma yrkesinriktade studierna inom examen är obligatoriska för alla studeranden. Yrkesproven i de studiehelheter som är differentierade enligt utbildningsprogram är

obligatoriska för dem som har valt ifrågavarande utbildningsprogram.

Den studerande skall visa sitt kunnande genom yrkesprov också i de valfria yrkesinriktade studierna.

Utbildningsanordnaren bestämmer yrkesprovens mängd så att yrkeskunskaperna inom alla studiehelheter i de yrkesinriktade studierna kommer fram i yrkesprovet. Studiehelheterna i grundexamen inom cateringbranschen framgår av figuren nedan.

YRKESINRIKTADE STUDIER INOM GRUNDEXAMEN INOM CATERINGBRANSCHEN, 90 SV

Gemensamma yrkesinriktade studier inom examen 40 sv Köksfunktioner i cateringbranschen 30 sv

Kundbetjäning i cateringbranschen 10 sv

Yrkesinriktade studier differentierade enligt utbildningsprogram 50 sv Utbildningsprogrammet för matservice och

kundbetjäning

Service- och säljfunktioner i cateringbranschen 10 sv Beställnings- och distributionsservice 20 sv

Utbildningsprogrammet för matproduktion i storhushåll

Matproduktion i storhushåll 20 sv Tillredning av beställda måltider och temarätter 10 sv

Valfria studier 20 sv Festservice 10 sv

Betjäning i kaféer och snackbarer 10 sv Måltidsservice hos kunderna 10 sv

I tabellen på följande sida finns en sammanställning över vilket kunnande som skall påvisas genom yrkesprov i de olika studiehelheterna.

Centralt kunnande som testas i yrkesprovet

Gemensamma yrkesinriktade studier inom examen KÖKSFUNKTIONER I CATERING-

BRANSCHEN 30 sv

• iordningställande av arbetsutrymmet

• emottagning av livsmedel och andra varor

• kännedom om baslivsmedel

• förbehandling av livsmedel

• lagring av livsmedel

• matlagning enligt recept och uppläggning av maträtter

• skötsel av kärl

• kökets rengöringsfunktioner

• kunnande om kökets livsmedelshygien

• kökets avfallshantering

KUNDBETJÄNING I CATERINGBRANSCHEN 10 SV

• iordningställande av serveringsdiskar eller gående bord

• uppläggning och påfyllning av drycker och kallrätter samt servis vid serveringsdiskar eller gående bord

• ombesörjande av att diskmottagningspunkten fungerar

• kundbetjäning vid serveringsdiskar

• ordning och hygien vid serveringsdiskar och i kundlokaler

(9)

Yrkesinriktade studier differentierade enligt utbildningsprogram SERVICE- OCH SÄLJFUNKTIONER I

CATERINGBRANSCHEN 10 sv

• framställning av säljmaterial

• iordningställande och skötsel av kundutrymmen, serveringsdiskar och apparater

• tillredning och uppställning av produkter som ska säljas

• kundbetjäning och försäljning av maträtter, drycker och av kompletterande produkter

• ansvarsfull kassabetjäning BESTÄLLNINGS- OCH

DISTRIBUTIONSSERVICE 20 sv Beställningsservice

• iordningställande av och dukning i serveringsutrymmet

• servering av maträtter och drycker vid representations- och tematillställningar

• tillställningens efterarbeten

• distributionsservice

• verkställande av distributionspunktens måltidsbeställningar

• förpackande för transport av maträtter

• uppläggning och distribution av transporterade maträtter samt skötsel av transportföremålen

• egenkontroll i undantagsförhållanden

MATPRODUKTION I STORHUSHÅLL 20 sv

• förminskning och förstoring av matrecept

• tillämpning av näringsrekommendationerna

• produktion av lunch- och middagsrätter för en stor kundgrupp enligt recept

• tillredning av specialkostmåltider enligt recept

• ändamålsenlig och säker användning av köksmaskiner och -apparater i storhushållet

• användning av storhushållsråvaror av olika förädlingsgrad

• egenkontroll i matproduktionen

TILLREDNING AV BESTÄLLDA MÅLTIDER OCH TEMARÄTTER 10 sv

• planering av tidtabellen för de egna arbetsuppgifterna

• omvandling av basrecept till maträtter för specialkost

• tillredning av portions- och måltidshelheter

• planering och förverkligande av uppläggning

• förpackande av maträtter, kärl och bestick för transport enligt beställningsorder

• ombesörjande av transportkärlens funktionsduglighet

• egenkontroll i undantagsförhållanden

Valfria studier

FESTSERVICE 10 sv

• praktiskt arbete i festserviceföretag

• genomförande av servicehelheter i matproduktions- eller kundbetjäningsuppgifter

• kundinriktad verksamhet

• kostnadsmedvetenhet

KUNDBETJÄNING I KAFÉER OCH SNACKBARER 10 sv

• praktiskt arbete i kafé eller snackbar

• behärskande av servicehelheten

• ombesörjande av trivsel och renlighet i lokalerna

MÅLTIDSSERVICE HOS KUNDERNA 10 sv

• praktiskt arbete på arbetsplats med måltidsservice

• genomförande av servicehelheter i matproduktions- eller kundbetjäningsuppgifter

• kundinriktad verksamhet

• kostnadsmedvetenhet

3.1A Gemensamma yrkesinriktade studier i examen 3.1.1 Köksfunktioner i cateringbranschen 30 sv Beskrivning av yrkesprovet

Centralt kunnande i yrkesprovet: livsmedels- och hygienkännedom samt praktiskt arbete i cateringbranschens primära köksfunktioner.

Arbetsprocess som skall testas i studiehelhetens yrkesprov:

Mottagning och lagring av varor

Produktion och uppläggning av produkter

Rengöring och skötsel av kärl

Efterarbeten

(10)

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsfaser:

Mottagning och lagring av varor:

Den studerande

• tar emot råvaror

• granskar att forsedeln är riktig

• bedömer sensoriskt kvaliteten på livsmedlen

• för produkterna till för dem anvisade lagringsutrymmen.

Tillredning och uppläggning av produkter (t.ex. en sallad, birätter, småvarmt, storköksbakverk eller halvfabrikat).

Den studerande

• bekantar sig med matreceptet (t.ex. ett muntligt eller standardiserat matrecept) och planerar sina egna arbetsmoment

• ser till att hans/hennes arbetsyta och arbetsmiljö blir funktionell

• väljer de arbetsredskap, maskiner och apparater som behövs i produktionen

• mäter och förbehandlar de råvaror som skall användas i arbetet och tillreder en produkt enligt receptet

• har omsorg om produkternas förvaringstemperaturer och hygien under hela produktionsprocessen

• förpackar produkterna vid behov och för dem till uppläggning

• följer krav gällande personlig hygien och hygien i arbetets utförande

• iakttar anvisningar och stadganden om arbetarskydd

• har omsorg om sin egen arbetssäkerhet och om ergonomiskt riktiga arbetsmetoder.

Rengöring och skötsel av kärl Den studerande

• ställer i ordning diskmaskinen för användning

• ombesörjer att diskmottagningspunkten fungerar

• sorterar kärl i korgar, diskar för hand och i maskin samt granskar kärlens renhet och maskinens temperaturer

• tömmer diskkorgarna på rena kärl, kontrollerar kärlens renhet och placerar kärlen på sina rätta platser

• ombesörjer renhållningen under olika arbetsskeden och när arbetet är klart.

Efterarbeten Den studerande

• rengör maskiner, apparater och redskap samt arbetsytan med dess omgivning

• för avfall till avfallshanteringsplatsen och sorterar avfall enligt arbetsplatsens avfallshanteringsprogram

Yrkesprovsmiljö

På platsen där yrkesprovet utförs skall det vara möjligt att arbeta som medlem i en arbetsgrupp tillsammans med professionella inom cateringbranschen.

Till arbetsplatsens produkturval hör bl.a. olika sallader, småvarmt, birätter och bakverk. Produkten tillverkas

åtminstone i femtio portioner.

(11)

Arbetsplatsen skall ha arbetsredskap, maskiner och apparater som är lämpliga vid produktion av livsmedel:

våg, diskmaskin, diskmottagningspunkt samt rengöringsredskap och -medel för storhushåll.

Arbetsplatsen skall ha en skriftlig plan för egenkontroll enligt livsmedelslagen.

Bedömning av yrkesprovet

BEDÖMNINGSKRITERIER

Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5

FÖREMÅL FÖR BEDÖMNING

Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av

arbetsprocessen

Planering av det egna arbetet Genomförande:

Mottagning, förvaring och behandling av livsmedel

Tillredning och uppläggning av produkten

Rengöring och skötsel av kärl

Efterarbeten

planerar sitt eget arbete som medlem i en arbetsgrupp bedömer sensoriskt kvaliteten på livsmedel (utseende, dateringar) vid mottagning av varor.

för livsmedlen till rätta förråd (enligt

förvaringstemperaturer)

reserverar ingredienser och arbetsredskap som behövs på basen av matrecept.

framställer vanliga produkter som medlem i arbetsgrupp och med handledning.

sammanställer matportioner enligt anvisningar.

verkar självständigt med skötsel av kärl.

rengör enligt anvisningar sin egen arbetsyta efter avslutat arbete

planerar självständigt skedena i det egna arbetet

bedömer sensoriskt kvaliteten på livsmedel (utseende, dateringar) vid mottagning av varor.

håller reda på att livsmedlen och att produkterna lagras enligt principen först in först ut och att de förvaras i rätta temperaturer.

reserverar och mäter ingredienser och

arbetsredskap som behövs på basen av matrecept och ställer i ordning sin egen

verksamhetspunkt

framställer omsorgsfullt produkter enligt mat- eller bakrecept

sammanställer matportioner och för dem och andra produkter till servering på överenskommet sätt.

verkar systematiskt och enligt överenskommelse i de olika skedena i skötseln av kärl.

ombesörjer rengöringen under olika arbetsskeden och när arbetet är klart.

rengör enligt anvisningar sin egen arbetsyta efter avslutat arbete

planerar självständigt skedena i det egna arbetet.

bedömer sensoriskt kvaliteten på livsmedel (utseende, dateringar) vid mottagning av varor.

granskar omsorgsfullt forsedeln och anmäler avvikelser.

håller reda på att livsmedlen och produkterna lagras enligt principen först in först ut och att de förvaras i rätta

temperaturer reserverar och mäter ingredienser och

arbetsredskap som behövs på basen av recept samt planerar och ställer i ordning sin egen verksamhetspunkt och sin arbetsomgivning till en fungerande helhet för olika arbetsskeden.

framställer omsorgsfullt produkter enligt mat- eller bakrecept

sammanställer matportioner och för dem och andra produkter till servering på överenskommet sätt.

arbetar systematiskt, sanbbt och enligt överenskommelse i de olika skedena i skötseln av kärl

ombesörjer rengöringen under olika arbetsskeden och när arbetet är klart.

rengör enligt anvisningar sin egen arbetsyta efter avslutat arbetet

(12)

Bedömning:

Produktbedömning

Utvärdering av det egna arbetet

bedömer sensoriskt kvaliteten på tillredda produkter (utseende, smak, doft, temperatur) enligt anvisningar

bedömer sensoriskt kvaliteten på tillredda produkter (utseende, smak, doft, temperatur

utvärderar det egna arbetet realistiskt

bedömer sensoriskt kvaliteten på tillredda produkter (utseende, smak, doft, temperatur)

utvärderar det egna arbetet realistiskt.

Behärskande av arbetsuppgiften

Behärskande av material:

Behandling och lagring av livsmedel

Behärskande av maskiner och apparater:

Användning och rengöring av maskiner, apparater och redskap i storhushållet Behärskande av metoder:

Behärskande av matlagnings- och rengöringsmetoder

Iakttagande av livsmedelshygien

förbehandlar och använder livsmedlen i storhushållet och bakar basbakverk enligt anvisningar

använder de vanligaste köksredskapen, maskiner och apparater riktigt

värmer upp halvfabrikat och tillredda livsmedel

självständigt .

rengör redskap som använts på rätt sätt

fördiskar och diskar kärl för hand och i maskin samt placerar dem på sina platser iakttar kraven på

livsmedelshygien i matproduktionen.

använder köksredskap, maskiner och apparater riktigt.

sätter ihop, tar isär och rengör diskmaskinen självständigt

självständigt

rengör omsorgsfullt redskap som använts och sitt arbetsområde på rätt sätt.

fördiskar och diskar kärl för hand och i maskin samt placerar dem på sina platser iakttar kraven på

livsmedelshygien i matproduktionen.

väljer ut de redskap, maskiner och apparater som bäst lämpar sig för arbetet och använder dem riktigt så att arbetet blir väl utfört sätter ihop, tar isär och rengör diskmaskinen självständigt

självständigt .

rengör omsorgsfullt redskap som använts och sin arbetsyta på rätt sätt.

fördiskar och diskar kärl för hand och i maskin samt placerar dem på sina platser.

iakttar kraven på livsmedelshygien i matproduktionen.

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet

Planering av det egna arbetet

Kännedom om livsmedel

Tillredningsmetoder

känner till de vanligaste livsmedlen och bedömer deras kvalitet före användning och under tillredning

lagrar och förvarar livsmedel i rätta temperaturer och behandlar livsmedel på ändamålsenligt sätt behärskar riktiga tillredningsmetoder för livsmedel (koka, steka)

planerar och ordnar sitt arbetsområde så att det blir funktionellt och effektivt (undviker korsande rörelser, seriearbetet löper)

känner till de vanligaste livsmedlen och bedömer deras kvalitet före användning och under tillredning

lagrar och förvarar livsmedel i rätta temperaturer och behandlar livsmedel på ändamålsenligt sätt

behärskar riktiga tillredningsmetoder för livsmedel (koka, steka)

(13)

Kännedom om hygien

Tvätt- och rengöringsmedels lämplighet

iakttar hygienbestämmelser om personlig hygien (handhygien, arbetsdräkt, personlig skyddsutrustning) samt om arbetsredskap.

mäter temperaturer på produkterna

iakttar hygienbestämmelser om personlig hygien, hygien i arbetsmiljön och ifråga om arbetsredskapen.

svarar ansvarsfullt för att arbetsutrymmena är prydliga, följer med och mäter temperaturer.

tillreder efter recept produkter av jämn kvalitet iakttar hygienbestämmelser om personlig hygien, hygien i arbetsmiljön och ifråga om arbetsredskapen.

svarar ansvarsfullt för att arbetsutrymmena är prydliga, följer med och mäter temperaturer samt anmäler avvikelser som framträder.

beaktar riskfaktorer förknippade med livsmedelshygien (riskprodukter, korskontamination).

bedömer tvätt- och

rengöringsmedels lämplighet för material som ska rengöras (produktdeklarationer).

Behärskande av arbetssäkerhet

Användning av skyddsutrustning

Tryggt utförande av arbetet

Ergonomiskt arbetssätt

använder i sitt arbete personlig skyddsutrustning (engångshandskar, skyddsförkläde, lämpliga arbetsskor och hörselsskydd).

använder vassa arbetsredskap samt maskiner och apparater på ett tryggt sätt.

iakttar de anvisningar som getts om ergonomi på arbetsplatsen.

använder personlig

skyddsutrustning som arbetet kräver (engångshandskar, skyddsförkläde, lämpliga arbetsskor och hörselsskydd).

använder vassa arbetsredskap samt maskiner och apparater på ett tryggt sätt

utför arbetet tryggt och lugnt.

iakttar de anvisningar som getts om ergonomi på arbetsplatsen

behärskar lyftteknik och använder på eget initiativ transportutrustning (köks- och ugnsvagnar).

använder personlig

skyddsutrustning som arbetet kräver (engångshandskar, skyddsförkläde, lämpliga arbetsskor och hörselsskydd) använder vassa arbetsredskap samt maskiner och apparater på ett tryggt sätt

utför arbetet tryggt och lugnt.

iakttar de anvisningar som getts om ergonomi på arbetsplatsen

behärskar lyftteknik och använder på eget initiativ transportutrustning (köks- och ugnsvagnar).

Gemensamma betoningar

Hållbar utveckling:

Avfallshantering

Ekonomisk förbrukning av vatten, elektricitet och varor

Företagsamhet:

Arbetets framskridande och

sorterar avfall enligt arbetsplatsens anvisningar och enligt principerna för en hållbar utveckling

utför arbetet enligt anvisningar och rutin i enskilda uppgifter som upprepas efter varandra

undviker onödigt bruk av vatten, elektricitet och rengöringsmedel.

arbetar systematiskt

undviker onödigt bruk av vatten, elektricitet och rengöringsmedel.

använder livsmedel, varor och material ekonomiskt.

arbetar systematiskt

(14)

fullgörande av arbetsuppgifter

Konsumentkunskap:

Iakttagande av förpacknings- och produktdeklarationer

förpackar och förvarar produkter enligt livsmedelslagens bestämmelser

utför anvisade arbetsuppgifter.

iakttar omsorgsfullt förpacknings- och

förvaringsbeskrivningar samt produktdeklarationer (bruksanvisningarnas betydelse).

utför anvisade arbetsuppgifter ansvarsfullt och väl från början till slut

iakttar omsorgsfullt förpacknings- och

förvaringsbeskrivningar samt produktdeklarationer (bruksanvisningarnas betydelse).

har ansvarsfull omsorg om att produkten lämpar sig för kunden.

För att erhålla vitsordet B5 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån berömliga.

För att erhålla vitsordet G3 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån goda.

För att erhålla vitsordet N1 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån nöjaktiga.

Ifall den studerandes kunnande klart överskrider kunnandenivån G3 eller N1 avgör de som deltar i utvärderingen på basen av gemensam diskussion på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2.

3.1.2 Kundbetjäning i cateringbranschen 10 sv Beskrivning av yrkesprovet

Centralt kunnande i yrkesprovet:är kundbetjäning vid serveringsdiskar.

Arbetsprocess som skall visas i yrkesprovet:

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden:

Iordningställande av serveringsdiskar eller gående bord Den studerande

• ställer kyl- och värmeanläggningar i ordning för användning

• lägger upp drycker och kalla rätter (sallader, bröd och matfetter) samt servis som behövs vid måltiden

• väljer distributionsredskap för matdistributionen efter portionsstorleken

• ställer i ordning diskmottagningspunkten för användning och ser till att den fungerar och hålls ren under måltiden

• kontrollerar kyl- och värmeanläggningarnas temperaturer och antecknar dem på en uppföljningslista

• använder köksvagnar för transport av kärl och mat.

Skötsel av serveringsdiskar eller gående bord Den studerande

• Ser till att de produkter som serveras samt kärl och bestick räcker till under hela serveringen

• Fyller på och rengör arbetsställets distributionsapparater (t.ex. dryckesautomater)

Iordningställande av

serveringsdiskar eller gående bord

Skötsel av

serveringsdiskar eller gående bord

Rengöring av serveringsdiskar eller gående bord samt kundbetjäningsutrymmen

(15)

• Betjänar kunderna enligt principerna för god service och svarar på frågor som berör kundens specialkost (t.ex. lämplighet för kunder som följer specialkost)

• svarar på frågor om produkter som serveras

• ansvarar för rengöringen av serveringsdiskar och serveringsutrymmet

• svarar för nödvändigt underhåll av kärl samt för att diskmottagningspunkten fungerar och hålls ren under måltiden

• betjänar kunder på de båda inhemska språken och ett främmande språk

• informerar arbetsgemenskapen om kundrespons.

Rengöring av serveringsdiskar eller gående bord samt kundutrymmen Den studerande

• ombesörjer att serveringsdiskar och gående bord hålls rena

• ansvarar för att kundlokalerna hålls trivsamma och rena

• väljer riktiga rengöringsmetoder, -medel och –redskap.

Yrkesprovsmiljön

På platsen där yrkesprovet utförs skall det vara möjligt att arbeta som medlem i en arbetsgrupp och självständigt ansvara för arbetsuppgifter vid självbetjäningsdiskar.

På cateringbranschens arbetsplats serveras lunch eller middag från självbetjäningsdiskar eller på gående bord.

Arbetsplatsens serveringssystem skall ha de vanligaste distributionsapparaterna (kylbassänger, värmebassänger, doseringsapparater för drycker).

Arbetsplatsen har en skriftlig egenkontrollplan som följer livsmedelslagen.

Bedömning av yrkesprovet

BEDÖMNINGSKRITERIER

Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5

FÖREMÅL FÖR BEDÖMNING

Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av

arbetsprocessen

Genomförande:

Iordningställande och skötsel av självbetjäningsdiskar eller gående bord

ställer i ordning

självbetjäningsdiskar eller gående bord för betjäning

portionerar mat enligt anvisningar och fyller på maträtter under serveringen

ställer i ordning

självbetjäningsdiskar eller gående bord för betjäning och svarar för att serveringsdiskarna eller gående bordet fungerar under hela måltiden.

slår på kyl- och värme- anläggningar vid rätt tid.

portionerar mat enligt anvisningar och fyller självmant på maträtter, kärl och bestick under serveringen

ställer i ordning själv- betjäningsdiskar eller gående bord för betjäning och svarar för att serveringsdiskarna eller gående bordet fungerar under hela måltiden

ställer i ordning utrymmena för nästa dags betjäning på eget initiativ.

slår på kyl- och värme- anläggningar vid rätt tid och svarar självständigt för att de fungerar under serveringen portionerar mat enligt anvisningar och fyller självmant på maträtter, kärl och bestick så att kunden inte

(16)

Rengöring av serveringsdiskar eller gående bord samt kundbetjäningsutrymmen

Utvärdering och utveckling

utför arbetsuppgifter som gäller egenkontroll, rengöring och skötsel av kärl vid serveringsdiskar eller på gående bord

utvärderar sin egen verksamhet.

utför arbetsuppgifter som gäller egenkontroll, rengöring och skötsel av kärl vid serveringsdiskar eller på gående bord.

har hand om rengöringen och iordningställandet av

kundlokalerna under måltiden och efter den med rätta metoder

utvärderar sin egen och arbetsgruppens verksamhet framför förslag till

förbättringar på basen av respons

behöver vänta.

utför arbetsuppgifter som gäller egenkontroll, rengöring och skötsel av kärl vid serveringsdiskar eller på gående bord.

ansvarar omsorgsfullt för utrymmenas hygien och ordning samt disk- mottagningspunktens funktion under måltiden och efter den

utvärderar sin egen och arbetsgruppens verksamhet framför förslag till

förbättringar på basen av respons

Behärskande av arbetsuppgiften

Behärskande av material, maskiner, servis och apparater:

Uppläggning av maträtter, drycker och servis på serveringsdiskar eller gående bord

Bruk av

distributionsapparater

Behärskande av metoder:

Behärskande av rengöringsmetoder

dukar fram drycker och kalla rätter (birätter) på

serveringsdiskar eller gående bord på överenskommet sätt och enligt

hygienbestämmelserna.

dukar serveringsdiskar eller gående bord med kärl som behövs vid måltiden samt redskap och bestick som behövs vid portioneringen.

använder distributionsapparater enligt anvisningar.

rengör serveringsdiskar och kärl på överenskommet sätt.

serveringsdiskar eller gående bord på överenskommet sätt och enligt

hygienbestämmelserna.

dukar serveringsdiskar eller gående bord med kärl som behövs vid måltiden och väljer de redskap och bestick som behövs vid

portioneringen.

använder distributionsapparater självständigt.

rengör serveringsdiskar och kärl samt kundbetjänings- lokaler på överenskommet sätt

serveringsdiskar eller gående bord) på eget initiativ enligt hygienbestämmelserna

dukar serveringsdiskar eller gående bord med kärl som behövs vid måltiden och väljer på eget initiativ portioneringsredskap som är lämpliga för maträtten och portionsstorlekarna.

använder distributionsapparater självständigt.

rengör serveringsdiskar och kärl samt kundbetjänings- lokaler på överenskommet sätt.

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet

Skötsel av serveringsdiskar eller gående bord

Egenkontroll

Kundbetjäning

arrangerar produkter och redskap på sina respektive platser.

är till det yttre prydlig och uppfyller arbetsplatsens krav uppträder sakligt och enligt

arrangerar produkter och redskap på sina respektive platser och använder arbetsplatsens

distributionsapparater.

kontrollerar kyl- och värmeanläggningarnas temperaturer och antecknar dem på uppföljningslista är till det yttre prydlig och uppfyller arbetsplatsens krav betjänar kunderna hövligt och

arrangerar produkter och redskap på sina respektive platser och använder arbetsplatsens distributionsapparater kontrollerar kyl- och värmeanläggningarnas temperaturer och antecknar dem på uppföljningslista är till det yttre prydlig och uppfyller arbetsplatsens krav betjänar kunderna enligt

(17)

Produktkännedom

Rengöring

reglerna för ett gott uppförande

använder korrekta rengöringsmedel och –redskap vid rengöring.

enligt principerna för en god service

använder korrekta rengöringsmedel och –redskap vid rengöring av serveringsdiskar och utrymmen samt väljer lämpliga rengöringsmetoder, -medel och -redskap.

principerna för en god service svarar sakligt på frågor om kundens individuella behov presenterar produkterna och redogör för deras lämplighet med tanke på specialdieter använder och väljer rengöringsmetoder, -medel och -redskap som lämpar sig för situationen med

beaktande av hur smutsiga ytorna är.

Behärskande av arbetssäkerhet

Ergonomiska arbetssätt

Omsorg om arbetskamraters och kunders trygghet

använder köksvagnar vid

transport av kärl och mat. använder köksvagnar vid transport av kärl och mat och behärskar en riktig lyftteknik.

använder kökets hjälpmedel och behärskar korrekt lyftteknik.

har omsorg också om arbetskamraters och kunders trygghet (t.ex. stänkvatten på golvet, hett bassängvatten).

Baskompetens

Interaktions- och

kommunikationsfärdigheter i kundbetjäning

Information om kundrespons

hälsar och betjänar kunder

sakligt hälsar och betjänar kunder

sakligt och uppträder naturligt och vänligt i kundbetjänings- situationer.

hälsar och betjänar kunder sakligt och uppträder naturligt och vänligt i kundbetjänings- situationer.

framför kundrespons vidare i arbetsgemenskapen

Gemensamma betoningar

Internationalism:

Kundbetjäning på det andra inhemska och ett främmande språk

kan betjäna en kund på det ena inhemska språket och ett främmande språk så att ärendet blir utfört.

betjänar kunder på de båda inhemska språken och ett främmande språk.

betjänar kunder och presenterar produkter på de båda inhemska språken och ett främmande språk.

För att erhålla vitsordet B5 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån berömliga.

För att erhålla vitsordet G3 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån goda.

För att erhålla vitsordet N1 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån nöjaktiga.

Ifall den studerandes kunnande klart överskrider kunnandenivån G3 eller N1 avgör de som deltar i

utvärderingen på basen av gemensam diskussion på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2.

(18)

3.1B Yrkesinriktade studier differentierade enligt utbildningsprogram Utbildningsprogrammet för matservice och kundbetjäning

3.1.3 Service- och säljfunktioner i cateringbranschen 10 sv Beskrivning av yrkesprovet

Centralt kunnande i yrkesprovet: kundbetjäning, försäljning av produkter, användning av kassaapparat och hantering av betalningsmedel.

Arbetsprocess som skall testas i studiehelhetens yrkesprov:

Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden:

Förberedelser för betjäningen Den studerande

• tar reda på produktsortimentet för kaffe-, lunch- och middagsservering samt kompletterande produkter som säljs på arbetsplatsen

• producerar och lägger upp de drycker och vitrinprodukter som skall säljas

• framställer arbetsplatsens säljmaterial enligt matsedlar och offerter Kundbetjäning och försäljningsarbete

Den studerande

• sköter försäljningen av arbetsplatsens produkter för kaffe-, lunch- och middagservering och av kompletterande produkter

• presenterar och rekommenderar produkterna för kunderna

• använder försäljningslinjens maskiner och apparater

• ser till att det finns tillräckligt med försäljningsprodukter och kärl under dagen/arbetsskiftet

• sörjer för kundbetjäningsutrymmenas renlighet och trivsamhet under dagen/arbetsskiftet

• framför kundrespons till behandling i arbetsgruppen och presenterar förslag till förbättringar i verksamheten

• arbetar enligt arbetsplatsens lönsamhetsmål.

Kassabetjäning Den studerande

• öppnar kassan och räknar bottenkassan

• använder arbetsplatsens kassaapparat

• tar emot och hanterar kontanta medel, bank- och kreditkort och lunchsedlar som betalningsmedel (ger korrekt växel och granskar korts giltighet och vid behov även identiteten)

• räknar dagskassan, uppgör nödvändiga redovisningsdokument och utnyttjar kassarapporten i sitt arbete (kundernas antal, rusningstider, åtgång för olika produktgrupper, beställnings- och

produktionsmängder, fakturor).

Kassabetjäning

Förberedelser

för betjäningen

Kundbetjäning och

försäljningsarbete Efterarbeten

(19)

Efterarbeten Den studerande

• rengör kundbetjäningsutrymmena, maskinerna och apparaterna med beaktande av arbetarskyddet (hopsättande av maskiner och apparater, elsäkerhet)

• ställer utrymmena i ordning för nästa dag/arbetsskift.

Yrkesprovsmiljö

På platsen där yrkesprovet utförs skall det vara möjligt att arbeta som medlem i en arbetsgrupp och självständigt ansvara för arbetsuppgifter vid försäljning och kassa samt i kundbetjäning.

På arbetsplatsen säljs produkter för kaffe-, lunch- och middagservering samt kompletterande produkter från serveringsdisk. Arbetsplatsens serveringssystem skall innefatta en kassaapparat, som den studerande använder i yrkesprovet. Kunderna betalar sina inköp med pengar, bankkort, lunchsedlar eller måltids- eller matkuponger.

Arbetsplatsen skall ha en skriftlig plan för egenkontroll enligt livsmedelslagen.

Bedömning av yrkesprovet

BEDÖMNINGSKRITERIER

Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5

FÖREMÅL FÖR BEDÖMNING

Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av

arbetsprocessen

Genomförande

Förberedelse för betjäning

Kundbetjäning och försäljningsarbete

Kassabetjäning

Efterarbeten

producerar de vanligaste produkter som säljs på arbetsplatsen och ställer fram dem enligt anvisningar.

betjänar arbetsplatsens kunder och kundgrupper i situationer som dagligen upprepas.

säljer arbetsplatsens produkter för kaffe-, lunch- och middagsservering till kunderna och svarar på frågor om de vanligaste produkterna som är till salu.

använder kassan och hanterar pengar samt de vanligaste betalningsmedlen

rengör och ställer i ordning utrymmena för nästa

producerar de vanligaste produkter som säljs på arbetsplatsen och ställer fram dem enligt anvisningar.

utför självständigt

prismärkning av produkter

betjänar arbetsplatsens kunder och kundgrupper i situationer som dagligen upprepas genom att följa arbetsplatsens affärsidé.

presenterar och säljer produkter för kaffe-, lunch- och middagsservering samt kompletterande produkter till kunderna och svarar på frågor om produkter som är till salu.

använder kassan självständigt, hanterar pengar och

betalningsmedel.

producerar de vanligaste produkter som säljs på arbetsplatsen och ställer fram dem enligt anvisningar och ser till att de fylls på.

utför självständigt

prismärkning av produkter och framställer arbetsplatsens säljmaterial såsom matsedeln.

betjänar arbetsplatsens kunder och kundgrupper i olika situationer genom att följa arbetsplatsens affärsidé.

presenterar, rekommenderar och säljer produkter för kaffe-, lunch- och middagsservering samt

kompletterande produkter till kunderna och svarar på frågor om produkter som är till salu samt ger kunderna råd vid val.

använder kassan och hanterar ansvarsfullt pengar och betalningsmedel.

(20)

dag/skift. dag/skift. dag/skift.

Behärskande av arbetsuppgiften

Användning och rengöring av maskiner och apparater

Behärskande av produktionsmetoder

använder de vanligaste maskinerna och apparaterna vid serveringsdisken och rengör dem enligt anvisningar använder arbetsplatsens kassaapparat och registrerar sålda produkter med handledning.

framställer hygieniskt produkter som saluförs genom att tillämpa seriearbete, ställer fram produkterna och förvarar dem enligt anvisning

använder alla maskiner och apparater vid serveringsdisken och rengör dem på eget initiativ.

använder arbetsplatsens kassaapparat och registrerar sålda produkter rätt.

framställer hygieniskt produkter som saluförs genom att tillämpa seriearbete, ställer fram produkterna och förvarar dem enligt anvisning.

använder alla maskiner och apparater vid serveringsdisken och rengör dem på eget initiativ.

använder arbetsplatsens kassaapparat och registrerar sålda produkter rätt.

framställer hygieniskt produkter som saluförs genom att tillämpa seriearbete, ställer fram produkterna och förvarar dem enligt anvisning

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet

Produktkännedom

Kassans användning och betalningsrörelsen

behärskar namn och priser på de vanligaste produkter som säljs på arbetsplatsen

behärskar registrering av produkter som säljs ofta.

behärskar namn och priser på de vanligaste produkterna som säljs på arbetsplatsen och känner till de basråvaror som använts vid framställningen av dem.

öppnar kassan, räknar bottenkassan och utför kassaredovisning för dagen.

registrerar produkter som är till salu i produktgrupper.

behärskar namn, priser och produktdeklarationer på de produkter som säljs på arbetsplatsen och kan redogöra för deras lämplighet för kunder med specialdiet.

öppnar kassan, räknar bottenkassan och utför kassaredovisningar omsorgsfullt och självständigt.

registrerar ansvarsfullt produkter som är till salu i produktgrupper.

utnyttjar kassarapporteringen i sitt eget arbete.

Behärskande av arbetssäkerhet

Trygga arbetssätt

använder och rengör serveringsdiskarnas maskiner och apparater i enlighet med arbetarskyddsbestämmelserna och ger akt på den egna säkerheten.

använder och rengör serveringsdiskarnas maskiner och apparater i enlighet med arbetarskyddsbestämmelserna och iakttar kraven på arbetarskydd och kundtrygghet både för sig själv och andra

(arbetskamrater, kunder).

använder serveringsdiskarnas maskiner och apparater och iakttar arbetarskydd samt informerar förman om observerade

missförhållanden.

Baskompetens

Interaktions- och

kommunikationsfärdigheter i kundbetjäning

betjänar kunder sakligt och hövligt i bekanta situationer och även i telefon.

betjänar kunder sakligt och hövligt samt presenterar produkter i olika situationer, även i telefon.

betjänar kunder sakligt och hövligt, presenterar produkter i olika situationer samt ger kunden råd i valsituationer, även i telefon.

Gemensamma betoningar

Utnyttjande av teknologi och informationsteknik:

Användning av maskiner, apparater och

specialapparater, användning av datateknik

använder arbetsplatsens vanligaste maskiner och apparater.

betjänar kunder i telefon.

använder arbetsplatsens vanligaste maskiner och apparater samt specialapparater och skriver dagens matsedel på datamaskin.

betjänar kunder i telefon.

använder arbetsplatsens maskiner och apparater samt specialapparater och skriver självständigt säljmaterial för den dagliga försäljningen på datamaskin.

betjänar kunder i telefon och använder elektroniska medier.

(21)

Företagsamhet:

Verksamhetens lönsamhet och resultat

Kvalitativ och kundinriktad verksamhet:

Mottagande och förmedling av kundrespons

Kundinriktad betjäning och prioritering av arbeten

Flexibilitet i kundbetjäningen

efterföljer arbetsplatsens lönsamhetsmålsättningar.

för kundrespons vidare.

ber i krissituationer andra om hjälp.

följer upp arbetsplatsens lönsamhetsmålsättningar och tolkar dagliga nyckeltal och målsättning.

tar emot kundrespons och förmedlar den vidare till den övriga personalens kännedom

hjälper självmant andra och ber vid behov om hjälp.

verkar flexibelt i

kundbetjäningssituationer.

följer upp arbetsplatsens lönsamhetsmålsättningar, tolkar nyckeltal och målsättning samt drar slutsatser om verksamhetens lönsamhet och resultat.

tar emot kundrespons och förmedlar vidare samt framför modigt förbättringsförslag följer en kundinriktad prioritering av sina arbeten och förmår utföra arbetet flexibelt och raskt.

verkar flexibelt i

kundbetjäningssituationer, även vid brådska.

För att erhålla vitsordet B5 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån berömliga.

För att erhålla vitsordet G3 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån goda.

För att erhålla vitsordet N1 bör den studerande uppnå alla bedömningskriterier på vitsordsnivån nöjaktiga.

Ifall den studerandes kunnande klart överskrider kunnandenivån G3 eller N1 avgör de som deltar i utvärderingen på basen av gemensam diskussion på vilka grunder man kan ge vitsordet G4 eller N2.

3.1.4 Beställnings- och distributionsservice 20 sv Beskrivning av yrkesprovet

Centralt kunnande i yrkesprovet: verkställande av hela serveringen vid fest- och representationstillställningar och av distributionsservice som ansvarsfull medlem i arbetsgrupp och enligt beställningsorder.

Arbetsprocess som skall testas i studiehelhetens yrkesprov:

Verkställande av hela serveringen vid fest- och representationstillställningar

Verkställande av distributionsservice

Arbetsprocesserna innehåller följande arbetsskeden:

Verkställande av hela serveringen vid fest- och representationstillställningar Iordningstäl-

lande av serve-

Skötande av serveringshelheten Planering av

serveringen

Efterarbeten

Föreberedelse av

distributionen Uppläggning av mottagna maträtter och distribution/

servering

Verkställande av måltidsbeställ- ningar

Efterarbeten

(22)

Planering av serveringen

• Den studerande planerar hela kaffe- eller måltidsservering för en liten tillställning enligt beställningsorder.

Iordningställande av serveringsutrymmet Den studerande

• ställer i ordning serveringsutrymmet (t.ex. bordsordning, bordsdukar, dekorationer)

• dukar gående bord och för bordssrvering.

Skötsel av serveringshelheten Den studerande

• serverar maträtter och drycker enligt anvisat serveringssätt

• kompletterar det gående bordet vid behov eller serverar mera mat eller drycker

• svarar för egenkontrollen

• svarar på kundernas frågor (om maträtter som serveras, drycker, tillställningens gång)

• följer ett för tillställningen lämpligt serveringssätt och lämplig etikett

• ser till att utrymmer är prydligt och trivsamt under tillställningen.

Efterarbeten

• Den studerande dukar bort maträtter, kärl och bestick samt rengör och ställer borden och serveringsutrymmet i ordning.

Verkställande av distributionsservice Föreberedelse av distributionen Den studerande

• förpackar kalla maträtter och annat nödvändigt material i transportkärl (portionsbrickor eller -askar, serverings- eller värmevagnar och –lådor samt automater)

• levererar matportioner och material enligt beställningsorder.

Uppläggning av mottagna maträtter och distribution/servering Den studerande

• tar emot maträtter och annat nödvändigt material som transporterats till serveringsutrymmet

• värmer upp/tillreder vid behov maträtter och tar ansvar för att egenkontrollen förverkligas (rätta serveringstemperaturer för maträtterna, mätning och registrering av temperaturer)

• lägger upp maträtterna på serveringsstället.

Verkställande av måltidsbeställningar

• Den studerande verkställer måltidsbeställningar till följande dag Efterarbeten

• Den studerande rengör transportkärl som returneras (vagnar eller automater).

(23)

Yrkesprovsmiljö

På platsen där yrkesprovet utförs skall det vara möjligt att arbeta som medlem i en arbetsgrupp och självständigt ansvara för beställnings- och distributionsserviceuppgifter.

På arbetsplatsen arrangeras mötes-, representations- eller festtillställningar. Arbetsplatsen för

distributionsservice bör ha ändamålsenliga transportkärl för transport av matportioner (portionsbrickor, kyl- och värmelådor eller -vagnar).

Arbetsplatsen skall ha en skriftlig plan för egenkontroll enligt livsmedelslagen, av vilken också verksamhet i andra miljöer än den egna verksamhetsmiljön framgår.

Bedömning av yrkesprovet

BEDÖMNINGSKRITERIER

Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5

FÖREMÅL FÖR BEDÖMNING

Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av

arbetsprocessen

Planering av serveringen

Genomförande:

Iordningställande av serveringsutrymmet och verkställande av hela serveringen

Förberedelse av distributionen

Uppläggning av mottagna maträtter och

distribution/servering

Verkställande av måltidsbeställning

verkar enligt en given arbetsplan som medlem i en arbetsgrupp

ställer med handledning i ordning serveringsutrymmet och håller det rent före, under och efter tillställningen.

serverar de vanligaste maträtter och drycker som hjälp åt andra.

rengör transportkärl och apparater samt förpackar och sänder ut matportioner och material enligt

beställningsorder.

tar emot transporterade maträtter och material samt dukar fram och delar ut maträtter på

distributionsplatsen enligt anvisningar.

planerar serveringens gång tillsammans med

arbetsgruppen.

ställer i ordning

serveringsutrymmet och ser till att utrymmet är prydligt före, under och efter tillställningen.

serverar de vanligaste maträtter och drycker på det sätt som tillställningen kräver.

beställningsorder.

tar emot transporterade maträtter och material samt dukar fram och delar ut maträtter på

distributionsplatsen självständigt.

verkställer självständigt måltidsbeställning för följande dag.

planerar ansvarsfullt serveringens gång tillsammans med

arbetsgruppen och framför egna idéer.

ställer i ordning och dekorerar kundlokalerna enligt tillställningens natur och tidpunkt och sörjer självmant för att utrymmet är prydligt före, under och efter tillställningen.

serverar maträtter och drycker sakkunnigt och på det sätt som tillställningen kräver.

verkställer tillställningens hela servering i enlighet med kundernas förväntningar och tillställningens natur.

beställningsorder.

tar emot transporterade maträtter och material, dukar fram och delar ut eller serverar maträtter på distributionsplatsen självständigt.

verkställer självständigt följande dags måltids- beställning och beställning av övriga produkter som säljs.

(24)

Efterarbeten

Utvärdering och utveckling

rengör självständigt redskap och apparater, iordningställer utrymmena och samlar ihop överbliven mat

utvärderar sitt eget arbete.

utvärderar sitt eget arbete och tar emot respons.

utvärderar sitt arbete, tar emot respons och utvecklar sitt arbete på basen av respons

Behärskande av arbetsuppgiften

Behärskande av redskap

Behärskande av metoder

dukar fram en måltids- och kaffebeställning enligt anvisning på överenskommet sätt.

verkställer en liten

kaffeservering självständigt.

dukar fram olika måltids- och kaffebeställningar på

överenskommet sätt.

använder ändamålsenliga serverings- och transportkärl och rengör dem med rätta metoder.

verkställer en liten kaffe- och lunchservering självständigt.

värmer upp/tillreder

maträtter med rätta metoder.

utför självständigt en komplett dukning som passar tillställningens natur.

använder ändamålsenliga serverings- och transportkärl och rengör dem självständigt .

verkställer en liten kaffe-, lunch- och

representationsservering självständigt.

värmer upp/tillreder maträtter till lämplig värme och med rätta metoder.

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet

Servering

Kunskap om umgänge och etikett

Alkohollagstiftningen

Egenkontroll

kan duka ett gående bord.

iakttar ett gott uppträdande.

serverar alkoholdrycker enligt utskänkningsbestämmelserna.

mäter maträtternas

temperaturer och ombesörjer att produkterna förvaras och serveras vid rätta

temperaturer enligt planen för egenkontroll.

kan duka ett gående bord samt behärskar de övriga vanligaste dukningarna och serveringsgången.

iakttar ett gott uppträdande och situationsnärvaro samt betjänar kunderna vänligt och artigt.

presenterar och serverar alkoholdrycker enligt utskänkningsbestämmelserna och de för restaurangpersonal föreskrivna förpliktelserna.

mäter och registrerar temperaturer, ombesörjer att produkterna förvaras och serveras vid rätta

temperaturer samt informerar vidare om avvikelser.

väljer och behärskar dukning och serveringssätt som lämpar sig för tillställningens natur.

följer principerna för god service och situationens krav samt ger vid behov råd till kunderna i frågor som rör etiketten.

verkar i enlighet med etiketten vid

representationstillställningar.

presenterar, rekommenderar och serverar alkoholdrycker enligt utskänknings- bestämmelserna och de för restaurangpersonal föreskrivna förpliktelserna.

mäter och registrerar temperaturer, ombesörjer att produkterna förvaras och serveras vid rätta

temperaturer samt reagerar på rätt sätt på avvikelser.

Behärskande av

arbetssäkerhet

uppmärksammar i sitt arbete sin egen och andra

arbetstagares säkerhet.