FILIP POON
ORI FAV TER
Foto Matilda Lindeblad
Bonnier Fakta
INNEHÅLL
EN NY DIMENSION AV SMAKER 05
TIPS & TRICKS 06
SÅ LYCKAS DU I KÖKET 07
ASIATISKT 09
MAT I HANDEN 50
VARDAGSRÄDDARE 72
HELGHÄNG 96
REGISTER 132
TACK 135
FAVORITER
INLEDNING
EN NY DIMENSION AV SMAKER
Jag har precis startat datorn och nu sitter jag här med mjukisbyxor på. Någ- ra knäcke brödsmackor med kaviar har slunkit ner, himmelsjuicen (se s. 81) står vid min sida och jag känner mig redo att försöka skriva ihop ett fint intro till den här boken. Men eftersom detta är min första kokbok så vet jag inte riktigt vad man brukar skriva. Så jag börjar med lite annorlunda info om mig och mat: Jag var tolv år gammal när jag för första gången smakade en ostskiva.
Ja, jag vet att det låter konstigt, men jag var svårt allergisk mot en mängd olika saker när jag var liten, alltifrån mjölk och nötter till baljväxter och ägg.
Om jag fick i mig så lite som en smula av dessa livsmedel var det alltid raka vägen till sjukhuset som gällde. Jag var begränsad till en ganska tråkig kost, det här med allergivänliga produkter som till exempel havremjölk och liknande fanns inte riktigt när jag växte upp.
Men jag hade tur och blev mirakulöst av med de flesta av mina allergier vid tolv års ålder. Du kan säkert föreställa dig hur stor förändringen i mitt liv blev och hur min syn på mat förändrades när jag för första gången åt ett ägg eller skar min första ostskiva. Nu slapp jag äntligen äta riskaka med skinka medan mina klasskamrater fick pannkakor med sylt och grädde när vi var på kalas. Inga fler flingor med vatten som jag (tro det eller ej) faktiskt åt regelbundet. Istället öppnades en helt ny värld upp, med nya
smaker, mitt matintresse föddes och jag nördade ner mig i det.
Men gud, nu när jag sitter och skriver detta inser jag att jag ju har glömt att introducera mig själv …
Halloj på dig! Filip Poon heter jag! Jag har tidigare jobbat som kock runt om i landet med många av Sveriges främsta kockar. Jag var med i Sveriges mäster- kock år 2015 och kan stolt säga att jag gjorde en av de bästa rätterna i pro- grammets historia, åtminstone om man får tro Leif Mannerström. Och tillsam- mans med mitt eminenta lag Stockholm culinary team tog vi hem OS-guld i matlagning 2016.
Idag är mitt intresse främst att få lära ut allt som har med matlagning att göra.
Mitt mål är att inspirera dig där hemma till att våga vara mer kreativ med mat och det försöker jag göra genom mina plattformar:
Youtube Filip Poon Instagram @filippoon TikTok @filippoon
Enkelt sagt kan man säga att jag brukar stå framför en kamera, se lite finurlig ut och laga gott käk. Och nu försöker jag göra samma sak i en kokbok! Det är en samling favoriter som både du och jag kommer att återkomma till och laga under lång tid framöver. Riktig matlag- ning som vem som helst kan göra, utan några krusiduller.
FAVORITER
ANPASSA ANTALET PORTIONER Många av bokens recept är gjorda för två portioner, vill du göra fler är det bara att dubblera! Jag har alltid tyckt att det är lättare att dubblera än att dela recept på två, vet inte varför.
Ibland kan det hända att du får juste- ra kryddningen lite, så smaka alltid av medan du lagar maten.
JOBBA MED SYRA
Ett av de vanligaste misstagen jag ser i hemmaköken är att man lagar mat med för lite syra i. Syra hjälper till att lyfta och pigga upp rätter, det får dem att upplevas mycket fräschare och mer sofistikerade. Vilka ingredienser bidrar då med syra? Jo, du kan till exempel använda citrusfrukter, vinäger, vin, inläggningar eller något fermenterat. En liten droppe vinäger i en gräddsås kan göra stor skillnad.
BLI VÄN MED SPISEN
I recept brukar det stå låg, medel och hög värme när något ska tillagas på spisen, men vad menas egentligen med det? Självklart skiljer sig vreden/kontrol- lerna mellan olika märken och modeller, men om du tittar på bilden här bredvid så ser du ungefär vad jag menar i mina recept. Du får bara föreställa dig din egen spis och utgå från den och dela in den i motsvarande zoner.
VILKEN OLJA SKA JAG ANVÄNDA?
Jag använder mig nästan enbart av vanlig varmpressad rapsolja i alla mina recept. Dels för att det är en neutral olja – den har ingen utpräglad smak som exempelvis oliv- eller sesamolja – dels för att den den klarar av högre tempe- raturer än till exempel olivolja.
SPECIALINGREDIENSER
Vissa av varorna i denna bok går inte att köpa i vanliga livsmedelsbutiker. Om det är något du inte hittar så rekom- menderar jag dig att antingen gå till närmsta asiatiska butik eller höra med din lokala kinarestaurang. Eller så be- ställer du hem dem på nätet, det finns massor av bra hemsidor som säljer alla tänkbara matprodukter.
TIPS & TRICKS
Låg
ed M elåg de Me
l Max
edM
elhög
INLEDNING KÖP SÅ BRA KÖKSREDSKAP DU KAN
Se det som en investering i dig själv, du behöver ju oftast trots allt laga mat till dig själv minst en gång per dag. Då kan det vara värt att ha vassa knivar och köksredskap som fungerar som de ska.
Allting blir så mycket lättare då.
PLANERA DINA INKÖP
Planering är A och O i matlagning. Läs igenom receptet noga i förväg och se till att du ha allt du behöver hemma.
Extra viktigt är det om du är nybörjare.
JOBBA RENT OCH HYGIENISKT
Se till att ha disken undanplockad och rena arbetsytor innan du börjar laga mat. En mening jag ofta fick höra i res- taurangköken var ”jobba alltid med en trasa i ena handen”, alltså att man ska hålla det rent och snyggt vid sin matlag- ningsstation. Detta gör att du blir mer klar och strukturerad i huvudet. Ligger det en massa matrester, smulor eller disk runt omkring dig så uppfattas det lätt som kaotiskt i huvudet, vilket leder till stress.
FÖRBERED ALLT SOM SKA SKÄRAS OCH HACKAS INNAN DU GÅR TILL SPISEN Plocka fram allt du behöver, råvaror, redskap och ingredienser. Detta kallas mise en place på franska, förbered och ställ i ordning allt.
BÖRJA MED DET SOM TAR LÄNGST TID Oftast kan det vara smart att börja med varma såser eftersom de oftast behöver tid på spisen för att utveckla komplex och djup smak.
DISKA MEDAN DU LAGAR MAT
Har du använt en kastrull, skärbräda, stekpanna eller något annat redskap, diska rent så fort du får en lucka i mat- lagandet. På så sätt slipper du få ett berg av disk när du är klar.
SMAKA, SMAKA, SMAKA!
Smaka hela tiden av det du lagar, då lär du dig hur maten utvecklas när den het- tas upp eller kryddas och hur den för- ändras över tid. Detta är essentiellt för att du ska bli en mästerkock i köket! Och när vi ändå är inne på att smaka av, så måste jag bara säga detta en gång för alla: Du behöver inte peppra allting!
Skillnaden mellan salt och peppar är att salt är en smakförhöjare, medan peppar bara är en krydda som råkat hamna i en pepparkvarn på alla bord runt om i världen. Det hade lika gärna kunnat stå salt och kanel på bordet.
VÅGA TESTA OCH EXPERIMENTERA!
Det finns inga rätt eller fel i mat. Testa dig gärna fram med smaker du tycker om och som du tror skulle passa bra ihop. Jag experimenterar nästan hela tiden. Många gånger går det åt skogen, men då har man lärt sig det. Andra gånger prickar man helt rätt och plöts- ligt har man skapat en ny favorit.
HA KUL!
Ta inte matlagandet på blodigt allvar.
Släpp loss litegrann, sätt på skön musik, dansa och njut av stunden. Ha lite fest för dig själv eller med familjen. Mening- en med matlagning är att ha kul och se det som en lustfylld aktivitet!
SÅ LYCKAS DU I KÖKET
FAVORITER
ASIATISKT
ASIATISKT
FAVORITER
1 Koka nudlarna i 2–3 minuter, de får inte bli klara.
Häll av vattnet och spola nudlarna i kallt vatten.
Ställ åt sidan så länge.
2 Gnid in kycklingen med rapsolja och smaksätt med vitpeppar och salt. Stek på hög värme i en wok- eller stekpanna tills köttet fått fin färg. Ta upp kycklingen och ställ åt sidan så länge.
3 Torka ur wokpannan, häll i lite rapsolja och stek vitlöken i 20 sekunder. Tillsätt salladskål, salladslök samt morot och stek på hög värme i 1–2 minuter.
Blanda i böngroddar, soja, sesamolja, ostronsås, socker, salt eller MSG och peppar. Koka upp och lägg i kyckling och nudlar. Rör om i någon minut, toppa eventuellt med koriander och servera direkt!
STEKTA NUDLAR
Visst kittlar det till i brallan när man hör ordet stekta nudlar? Det är ju så vansinnigt gott! Framför allt när man kör i sina favorit smaker och låter nudlarna bli lite krispiga på ena sidan. Asså, jag älskar den texturen! Vill du ha rätten vegetarisk så strunta i kycklingen, den är absolut inget måste. Tjoffa i tofu i stället, det blir toppengott!
2 PORTIONER
200–300 g äggnudlar 2–3 urbenade kycklinglår,
strimlade
2 vitlöksklyftor, hackade eller pressade
2–3 blad salladskål, vitkål eller pak choi, strimlade på längden
5 salladslökar, strimlade på snedden
1 morot, skuren i tunna stavar 1 näve böngroddar
2–3 msk soja, gärna Kikkoman 1 msk sesamolja
2 msk ostronsås 2 tsk strösocker
½ tsk salt eller MSG vitpeppar
rapsolja, till stekning ev. färsk koriander
TIPS: MSG, eller monosodiumglutamat, är en smakförstärkare som går att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker. Det behövs väldigt lite men gör stor skillnad när du vill få till den där rätta
ASIATISKT
FAVORITER
ASIATISKT 1 Salta och olja in kycklingen. Stek på hög värme i en wokpanna i 3–4 minuter. Ta upp och ställ åt sidan.
2 Häll lite rapsolja i wokpannan, tillsätt ingefära samt vitlök och stek i 30 sekunder. Blanda ner sel- leri, morot och svamp och woka i 3 minuter.
3 Tillsätt minimajs, böngroddar, vatten, ostrons- ås, soja, sesamolja samt kycklingen. ingredienser samt den stekta kycklingen. Salta och peppra och woka i ytterligare 3–4 minuter. Om såsen känns vattnig kan du reda den med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
4 Servera med ris eller nudlar och toppa med lite salladslök om du känner för det.
CHOP SUEY
Denna rackare fick man ju i skolan (åtminstone jag), och den var så god att jag ville ta med den i boken.
4 PORTIONER
500 g urbenade kycklinglår, skivade
1 msk tärnad ingefära 3 msk skivad vitlök
3 selleristjälkar, grovt delade 1 morot, skivad
6 champinjoner, skivade
½ burk minimajs, à 425 g 1–2 dl böngroddar 2 dl vatten
½ dl ostronsås
½ dl soja
2 msk sesamolja
ev. ½ tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk vatten
salt och peppar rapsolja, till stekning
TILL SERVERING kokt ris eller nudlar ev. salladslök, skivad
MINUTER
20
SNABBLAGAT , E
NK
LE OC T H UP S G ER OTT!
FAVORITER
1 Blanda alla ingredienser till gyozas utom plattor- na i en bunke, blanda gärna i samma riktning hela tiden för en smidigare färs.
2 Lägg lite mer än 1 tesked gyozafyllning på varje platta. Blöt kanterna med ett vått finger och vik sedan ihop gyozan till halvmåneformade små knyten. Nyp ihop dem med fingrarna.
3 Hetta upp en stekpanna på hög värme och stek gyozan i lite olja i cirka 2 minuter. Ha ett lock eller ett ark aluminiumfolie redo, sänk värmen till medel och häll på vattnet. Täck sedan med locket och låt gyozan ångas i 3–4 minuter.
4 Ta av locket och låt vattnet som finns kvar koka bort – bottnen på gyozan ska bli frasig.
5 Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull och koka tills sockret lösts upp. Häll upp såsen i dippskålar och toppa med lite gräslök och chili.
Servera gyozan med såsen!
GYOZAS
Uppväxt på dem! Älskar dem! Testa dem! De är dessutom lika goda kokta som stekta eller ångade.
CA 30 ST
GYOZAS 500 g fläskfärs 2 vitlöksklyftor, rivna 1 msk riven ingefära
2 blad salladskål eller vitkål, finhackade
1 salladslök, finhackad 1 msk sesamolja 3 msk soja 1 tsk strösocker
½ tsk salt vitpeppar
ca 30 frysta gyozaplattor, tinade (finns i asiatiska livs- medelsbutiker)
ca 1 dl vatten rapsolja, till stekning
DUMPLINGSÅS 1 dl vatten 1 dl soja 1 dl strösocker
TILL SERVERING gräslök, hackad chili, hackad
ASIATISKT
FAVORITER
ASIATISKT 1 Börja med fläsksidan. Sätt ugnen på 140 grader varmluft. Blanda ingefära, vitlök och salladslök i en djup ugnsform eller en värmetålig kastrull. Lägg i fläsksidan – skär den i mindre bitar om du använ- der en kastrull. Häll över resterande ingredienser utom majsstärkelseblandningen och låt stå i ugnen i cirka 3 timmar. Ös fläsksidan med kokvätskan en gång i timmen.
2 Ta ut formen ur ugnen, lyft över fläsksidan på ett fat och låt den vila i några minuter. Sila över all vätska i en kastrull och koka ner tills två tredje- delar återstår. Rör ner majsstärkelseblandningen i kastrullen och red till en tjockare konsistens, som en glaze. Skär grissidan i 1–2 cm tjocka bitar och pensla på glazen. När det är dags att äta är det bara att värma köttet antingen en stund i mikron eller i ugnen på 160 grader i cirka 5 minuter.
3 Gör bröden. Blanda alla ingredienser i en köksassistent med degkrok och låt den gå på lägs ta hastighet i cirka 2 minuter. Skrapa ner degen från sidorna och höj sedan hastigheten till medel. Blanda i minst 10 minuter tills det blir en slät deg. Alternativt går det att knåda för hand, då tar det ungefär 15 minuter.
4 Olja in en skål med ett tunt lager rapsolja och lägg i degen. Täck med en handduk och låt jäsa i 60 minuter eller tills degen jäst till dubbel storlek.
Gör i ording tillbehören under tiden.
BAO BUNS
Bao buns kan man fylla med nästan vad man vill, och det är bästa maten att dela på med några kompisar. Det här är den fyllning jag tycker är godast. Och om du känner dig lat finns det frysta bao buns att köpa i vissa asiatiska livsmedelsbutiker.
6–8 PORTIONER
BAO BUNS
550 g (drygt 9 dl) vetemjöl 20 g jäst
½ tsk salt 1 tsk bakpulver 2 ½ msk strösocker 2 ½ msk rapsolja + lite till
utbakning 3 dl mjölk
GLASERAD FLÄSKSIDA 1,3 kg fläsksida med svål 2 msk skivad ingefära 2 vitlöksklyftor, krossade 2 salladslökar, grovt skurna 2 dl soja
3 msk risvinäger 1 dl mirin
2 msk kycklingfond 3 msk strösocker 1 dl hoisinsås
1 msk fivespice eller 5 hela stjärnanis
1 liter kokande vatten 1 msk majsstärkelse utrörd i
2 msk vatten
FORTS.
FAVORITER
TIPS: All glaze kommer inte att gå åt, så spara resten och späd den sedan gärna med lite varmt vatten. Koka lite nudlar och vips har du en magisk
5 Blanda ihop alla ingredienser till sojakrämen i en skål och blanda allt till den picklade gurkan i en annan.
6 Mjöla arbetsytan, platta ut degen lite för hand och kavla sedan ut den till ungefär 1 cm tjocklek.
Stansa ut rundlar med en stansring eller ett stort glas. Det går även att dela degen i små bitar, rulla dem till bollar och kavla ut dem en och en. Pensla eller droppa på ett tunt lager olja på varje rundel.
Vik ihop dem och lägg på en plåt med bakplåts- papper. Täck med en handduk och låt jäsa i 30 minuter.
7 Ånga bröden i 5–8 minuter, antingen i asiatiska bambukorgar som du placerar i en stor kastrull med lite vatten i botten och täcker med lock. Eller så kan du lägga tre skedar med runda sidan upp- åt i botten av en stekpanna, sätta ett fat med bao buns ovanpå och hälla i lite vatten. Koka sedan upp vattnet och täck ordentligt med ett lock eller aluminiumfolie. Ta upp bröden och låt dem svalna något. Montera sedan ihop godingarna och hugg in!
SOJAKRÄM 1 dl majonnäs 2 msk soja 1 tsk sesamolja
PICKLAD GURKA
½ gurka, tunt skivad
½ dl risvinäger eller ättiksprit, 12 %
½ dl strösocker
¹⁄₃ dl vatten
TILL SERVERING
1 morot, riven eller skuren i tunna stavar
4 salladslökar, skivade i ringar 3 blad salladskål, tunt skivade 1 chili, tunt skivad
1 kruka koriander
ASIATISKTASIATISKT
MATFILOSOFI
Ja, det finns faktiskt något som he- ter så, och jag har under åren fnulat, utvecklat och tänkt ut vad min matfilo- sofi handlar om. Det tog några år och en massa misslyckanden, men detta är någonting som jag vet att du också kommer att tycka om, för att det är så äkta. Och det handlar egentligen bara om uppmärksamhet och nuet.
Min matfilosofi handlar om att du som lagar eller äter maten på så många sätt som möjligt ska vara i nuet. Och det gör man genom att använda alla sina sin- nen. När du lagar mat, oavsett om det är på en restaurang eller i köket hem- ma, så är det nästan den enda platsen du kan vara på där du involverar alla dina fem sinnen.
Du har:
HÖRSELN
Sizzlande pannor, timern som piper, det hackande ljudet av kniven mot skärbrä- dan och kommunikationen mellan dig och dem som befinner sig i rummet.
KÄNSLAN
Temperaturer, texturer, känslan av att hålla i en grönsak eller blanda en sallad med dina fingrar. Sättet du rör dig på.
SYNEN
Det visuella, färger, uppläggningar, at- mosfären vid bordet. Du ser hur laxbiten i stekpannan förändras ju längre tid den får ligga där, du har koll på sufflén som reser sig i ugnen.
DOFTEN
Du känner hur rummet flödar av aromer i olika nyanser och kombinationer. Så- sen som puttrar på spisen, den gräddi- ga potatisgratängen som står i ugnen och de färska timjankvistarna som du just håller på att hacka. Du känner allt.
SMAKEN
Den utvecklas medan du smakar av för att hitta rätt harmoni i rätterna du lagar, oavsett om det är en indisk gryta eller en fransk löksoppa. Du är med, du är där, du känner komplexiteten, särskilt när du har den färdiga rätten framför dig.
På många sätt upplever jag att detta är rätt poetiskt. Att nyttja sinnena vi har och att faktiskt helt och hållet vara i stunden är bland det vackraste jag vet. För mig och för många andra är stunden i köket meditativ och lugnande, och det beror på att du är just där i nuet med både kropp och själ. Det skulle jag beskriva som lycka, det är livsglädje, det är så man vill känna!
Så där har ni min matfilosofi, var i nuet och uppskatta det!
FAVORITER
ASIATISKT 1 Lägg köttet i en skål, tillsätt lite rapsolja, salt och peppar och blanda. Låt stå i någon minut.
2 Stek köttet på hög värme i en wokpanna i cirka 3 minuter. Plocka upp köttet och stek sedan sal- ladslök (spara lite till garnering), gul lök, vitlök och ingefära i någon minut i samma panna. Tillsätt bambuskott, ostronsås, soja, 2 dl vatten samt hoi- sinsås. Lägg även tillbaka biffen och låt allt koka i cirka 8 minuter.
3 Red av med majsstärkelseblandningen. Smaka av med salt eller MSG och salladslök. Servera med kokt ris.
PAPPA POONS BIFF MED BAMBUSKOTT
Jo, men den här godingen hörni! Det är farsans paradrätt och han gör den så jäkla bra. Den har varit med på många släktkalas och middagar, så snälla gör dig själv en tjänst och testa receptet. Du kommer inte att ångra dig!
2 PORTIONER
200 g ryggbiff eller lövbiff, tunt strimlad
rapsolja
2 salladslökar, skivade 1 gul lök, skivad
2 vitlöksklyftor, hackade 1 tumstor bit ingefära, hackad ca ½ burk bambuskott à 227 g,
strimlade 2 msk ostronsås 2 msk soja 2 dl vatten
1 msk hoisinsås (kan uteslutas)
½ tsk salt eller MSG salt och vitpeppar
1 msk majsstärkelse utrörd i 2 msk vatten
TILL SERVERING kokt ris
MINUTER
30
SNABBLAGAT , E
NK
LE OC T H UP S G ER OTT!
