Bilaga 3
Resultat från inspektioner
Anläggningar under kommunal tillsyn
Storhushåll 2000-20051
Livsmedelsverket har utfört 170 normerande inspektioner vid storhushåll i samband med kommuninspektionerna under 2000-2005. Under 2002-2003 och 2004-2005 inspekterades 64 respektive 61 storhushåll. Som utgångspunkt under 2002-2005 användes checklistan för datorbaserade inspektioner. Livsmedels- verkets urval av storhushåll har skett i samråd med miljöförvaltningarna. Avvikelser under rubrik ett
Fyra respektive sex av storhushållen (6 respektive 10 procent) saknade lokalgodkännande från kontrollmyndigheten. Lokalgodkännandena för 21 respektive åtta företag (33 respektive 13 procent) överensstämde inte med den verksamhet som bedrevs i lokalen.
Sju respektive tio av företagen (11 respektive 16 procent) saknade
egenkontrollprogram och åtta respektive sju av företagen (13 respektive 11 procent) kunde inte visa upp ett fastställt egenkontrollprogram vid inspektionen. De sistnämnda företagen får avvikelser som om de saknar dokumentation över den egna verksamheten.
Avvikelser under rubrik två
Samtliga storhushåll utom ett uppvisade brister i egenkontrollen. Antalet
avvikelser för varje storhushåll varierade. Under 2002-2003 hade två storhushåll två avvikelser medan ett storhushåll fick 18 avvikelser noterade. Det mest vanliga var fem eller sex avvikelser, men det var även vanligt med nio till tolv
avvikelser.2 Under 2004-2005 hade ett storhushåll inga avvikelser, ett endast en avvikelse medan två storhushåll hade 14 avvikelser. Det mest vanliga var fem till åtta avvikelser, men det var även vanligt med elva till tolv avvikelser.3
1 Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med kommuninspektion, 2002-
2003 och 2004-2005, Livsmedelsverkets rapport 9-2005 respektive 27-2005
2 Diagram 6, Livsmedelsverkets rapport 9-2005 s. 9 3 Diagram 7, Livsmedelsverkets rapport 27-2005 s. 12
• 49 företag (77 procent) saknade dokumenterad rengöringskontroll, • 30 företag (47 procent) saknade dokumenterad temperaturkontroll av
ankommande, kylvaror, nedkylning, varmhållning eller återupphettning, • 36 företag (56 procent) saknade dokumenterad personalutbildning och • tolv storhushåll (20 procent) saknade dokumentation som visade att
storhushållet själv gick igenom egenkontrollprogrammets innehåll och funktion.4
Under åren 2004-2005 berodde de vanligaste enskilda avvikelserna på att • drygt 40 företag (66 procent) saknade dokumenterad kontroll av underhåll
eller av egenkontrollprogrammets innehåll och funktion, • i genomsnitt 30 företag (49 procent) saknade dokumenterad
temperaturkontroll av ankommande kylvaror, nedkylning eller återupphettning,
• 37 (61 procent) saknade dokumenterad rengöringskontroll,
• 34 företag (56 procent) saknade dokumenterad personalutbildning och • 29 storhushåll (48 procent) saknade dokumenterad kontroll av korrigerande
åtgärder.5
Avvikelser under rubrikerna tre till tio
Även antal avvikelser när det gäller kontrollpunkterna under genomförande av egenkontrollen varierade. Under 2002-2003 fick två storhushåll endast en avvikelse, medan två fick som mest 20 avvikelser. De flesta storhushåll fick mellan sex och elva avvikelser, men det förekom även 16 till 17 avvikelser.6 Under 2004-2005 fick ett storhushåll ingen och ett annat en avvikelse medan fyra fick 15 avvikelser. De flesta fick mellan fem till sex avvikelser noterade, men även nio till tio avvikelser förekom ofta.7
De vanligaste avvikelserna under 2002-2003 berodde på att
• 47 företag (72 procent) förvarade förvaringskärl och säckar direkt på golvet, • 36 företag (56 procent), förvarade rå- och färdigvaror eller oförpackade och
förpackade varor i samma kyl eller på annan plats utan tillräcklig åtskillnad, • 34 företag (53 procent) saknade uppgifter om varuidentifikation och/eller
datum framförallt på färdigrätter/frysvaror,
4 Livsmedelsverkets rapport 9-2005, s. 9 f. 5 Livsmedelsverkets rapport 27-2005, s. 10 6 Diagram 7, se not 4 s. 12
• 32 företags (50 procent) underhåll av lokaler eller personalens personliga hygienen inte var tillfredsställande,
• 20 företag (31 procent) saknade utrustning för aktiv nedkylning och
• 19 företag (30 procent) saknade helt eller delvis av termometrar i kylar eller frysar.
• De vanligaste avvikelserna under 2004-2005 berodde på att • 35 företags (57 procent) underhåll av inredning och utrustning,
arbetsredskap och ytor samt golv, väggar och tak inte var tillfredsställande, • 34 företag (56 procent) använde golvet som förvaringsplats,
• 15 företag (25 procent) brast i rengöring av golv, väggar och tak, • 14 företag (23 procent) hanterade grönsaker i ett annat utrymme än det
avsedda och
• 11 företag (18 procent) saknade utrustning för aktiv nedkylning.
Livsmedelsbutiker 2003-20058
Livsmedelsverket utförde 39 normerande inspektioner i livsmedelsbutiker i samband med kommuninspektionerna. Som utgångspunkt användes checklistan för datorbaserade inspektioner. Livsmedelsverkets urval av livsmedelsbutikerna skedde i samråd med miljöförvaltningarna.
Avvikelser under rubrik ett
Sex livsmedelsbutiker (15 procent) saknade lokalgodkännande från
kontrollmyndigheten och nio butikers (23 procent) verksamheter överensstämde inte i ett eller flera hänseenden med lokalgodkännandet.
Samtliga livsmedelsbutiker utom en uppvisade brister i sin egenkontroll. Tolv livsmedelsbutiker (31 procent) saknade egenkontrollprogram och åtta
livsmedelshandlare (21 procent) kunde inte visa upp sitt fastställda
egenkontrollprogram. De sistnämnda företagen får avvikelser som om de saknar dokumentation över den egna verksamheten.9
8 Resultat från normerande inspektioner av livsmedelbutiker i samband med kommuninspektion
2003-2005, Livsmedelsverkets rapport 26-2005
Avvikelser under rubrik två
En livsmedelsbutik fick ingen avvikelse och en annan fick en avvikelse noterad avseende dokumentationen av egenkontrollen. Tre butiker fick endast två
avvikelser och som mest fick tre butiker elva avvikelser. Det mest vanliga var fyra eller fem avvikelser.10
Några av de vanligaste avvikelserna var att
• 24 företag (62 procent) saknade dokumenterad kontroll av rengöring, underhåll av lokalen eller utbildning av den egna personalen i
livsmedelshygien,
• 24 företag (62 procent) fick avvikelser noterade för egenkontrollprogrammets innehåll och funktion,
• 23 företag (59 procent) saknade dokumentation av korrigerande åtgärder och
• 22 företag (56 procent) saknade dokumenterad kontroll av nedkylning.11
Avvikelser under rubrikerna tre till tio
Antal avvikelser per livsmedelsbutik varierade. En livsmedelsbutik hade endast en avvikelse medan tre hade som mest 17 avvikelser. Det vanligaste antalet
avvikelser var mellan sju och 13 avvikelser.12 Några av de vanligaste avvikelserna var att
• 28 företag (72 procent) saknade eller hade felaktiga märkningsuppgifter, • 12 företag (31 procent) saknade eller hade felaktig ursprungsmärkningen av
nötkött,
• i 15 företag (39 procent) var personalens klädsel ofullständig eller de bar smycken,
• elva företag (28 procent) saknade termometrar helt eller delvis i kylar och frysar och lika många packade/skivade/malde inte i avsett utrymme och • tio företag (26 procent) saknade nedkylningsutrustning eller hade inte en
tillfredsställande rengöringen av utrustning, köksredskap och förvarings- kärl.13 10 Diagram 7, se not 8, s. 11 11 a a s. 10 12 Diagram 8, a a, s.11 13 a a, s. 11
Köttanläggningar 2003-2005
I syfte att kontrollera om företagen uppfyllde kraven på en HACCP-baserad egenkontroll inspekterade Livsmedelsverket under perioden 18 köttanläggningar. Det var framför allt småskaliga styckningsanläggningar för kött av tamboskap14, icke industriella15 eller industriella köttproduktanläggningar och icke industriell köttberedningsanläggning. De föranmälda inspektionerna fokuserade på vissa utvalda grundförutsättningar samt på en HACCP-plan för processen om en sådan fanns. Vid bedömning av om ett företag hade infört ändamålsenliga rutiner kontrolleras både om företaget hade skriftliga rutiner, om resultaten av egenkontrollen dokumenterades och om rutinerna följdes. Fyra företags egenkontrollprogram bedömdes inte vid besöken.
Av rapporterna framgår bland annat att
• åtta företag hade inte lokalgodkännanden som omfattade alla delar av verksamheten,
• nio företag hade inte rutiner för egenkontroll grundade på HACCP- principerna och fem av företagen uppvisade brister i analyserna,
• elva företag saknade dokumenterade rutiner för underhåll eller utbildning av personal,
• åtta företag saknade helt eller delvis dokumenterade rutiner för rengöring och
• sju företag saknade eller hade inte ändamålsenliga rutiner för temperaturkontroll.
Antalet avvikelser varierade. Två företag hade en avvikelse vardera och två företag hade nio respektive tio avvikelser. Tre företag hade tre till fyra avvikelser och elva företag hade fem till sju avvikelser. Härtill hade företagen avvikelser under kontrollpunkten HACCP.
Mjölkanläggningar 2002-2003
Livsmedelsverket genomförde fem respektive fyra normerande inspektioner på småskaliga mjölk- och mjölkproduktsanläggningar16 under perioden. Två av företagen saknade fastställt egenkontrollprogram. Alla företagen uppvisade någon eller några brister i sina rutiner. Hos ett par av företagen saknades dokumentation avseende temperaturkontroller och tid för pastörisering.
Företagens egenkontrollprogram saknade nerskrivna faroanalyser med
identifiering av kritiska steg i verksamheten och uppgift om hur företaget arbetar för att förhindra eller minimera dessa risker enligt HACCP-principen.
14 Producerar mindre än 5 ton per vecka 15 Producerar mindre än 7,5 ton per vecka 16 Producerar mindre än 2 000 000 liter per år
• Sex av företagen saknade dokumenterad utbildning,
• fem av företagen fick avvikelser noterade på grund av felaktig märkning, • tre företag ansågs behöva se över korsanden flöden av rent och orent
eftersom det fanns en risk att kontaminera zon med höga hygieniska krav och
• några företag fick också anmärkningar på grund av eftersatt underhåll av livsmedelslokalen.
Antal avvikelser per verksamhet låg mellan intervallet ett till tre där sex företag fick två avvikelser noterade. Härtill hade företagen avvikelser under kontroll- punkten HACCP.
Fiskanläggningar 2003-2004
Livsmedelsverket genomförde 18 inspektioner 2003 och tolv inspektioner 2004, dvs. 30 inspektioner genomfördes dessa år. Åtta av företagen (27 procent) saknade fastställt egenkontrollprogram.
Av sammanställningen framgår att
• 16 av företagen (53 procent) hade ofullständigt nedskrivna grundläggande rutiner (GHP) eller uppvisade brister i företagets dokumentation av egenkontrollen,
• 20 företag (67 procent) saknade underlag för faroanalys och processtyrning enligt HACCP-principerna,
• sju av företagen (23 procent) hade inte genomfört tillräckligt preciserade faroanalyser eller omfattade analyserna grundförutsättningar istället för kritiska styrpunkter,
• elva av företagen (37 procent) saknade dokumentation av utbildning eller hade märkt produkter på ett felaktigt sätt,
• åtta företag (27 procent) saknade rutiner för interna revisioner av egenkontrollprogrammen och
• två av företagen (6 procent) saknade dokumentation av temperatur- kontroller.