Förslag på nationella föreskrifter
Livsmedelsföretagarna har redan i dag en skyldighet att se till att de som handhar livsmedel eller ansvarar för förfaranden enligt HACCP-principerna får utbild- ningar som är anpassade till arbetsuppgifterna. Av hjälpredorna till checklistor för storhushåll och livsmedelsbutiker framgår att grundutbildning i livsmedelshygien bör motsvara minst det koncept om branschen utarbetat tillsammans med Livs- medelsverket (SAMS). Några motsvarande kursplaner för utbildning i HACCP- principerna har däremot inte tagits fram.
Nu lämnade förslag på åtgärder för att höja kunskapsnivån i livsmedelshygien och HACCP-principerna innebär att de livsmedelsföretagare som omfattas av för- slagen har en skyldighet att utbilda sig själva eller sin personal upp till de nivåer som motsvarar Livsmedelsverkets fastställda kursplaner. Företagarna har också en
skyldighet att kunna visa genom skriftlig dokumentation att utbildningarna genomförts.
Enligt Livsmedelsverkets mening är utbildningsnivåerna mycket grundläggande. Exempelvis skiljer sig ”Basutbildning i livsmedelshygien” inte nämnvärt från den tidigare framtagna kursplanen i livsmedelshygien ”Grundkurs i livsmedels-
hygien”. Livsmedelsföretagarna borde alltså redan i dag se till att de själva eller deras personal har eller får en utbildning som minst motsvarar ”Basutbildning”. Både inspektörsreferensgruppen och den externa referensgruppen156 har i stort sett delat Livsmedelsverkets bedömning om den föreslagna miniminivån på ”Bas- utbildning i livsmedelshygien”. Spel- och servicehandlarnas riksförbund har framfört att en utbildning på åtta timmar är för omfattande och att det inte är nödvändigt med ett skriftligt prov. Vidare har branschorganisationer, exempelvis SHR, uppgett att ”HACCP-utbildningen” bör justeras i förhållande till små respektive stora verksamheter, det vill säga utbildningen bör finnas i två nivåer. Kursen är för omfattande för de företag som kommer att använda de av branschen framtagna HACCP-planerna eller som kommer att anlita en konsult för att ta fram företagets egenkontrollprogram.
Livsmedelsverket gör följande bedömning med anledning av de framförda syn- punkterna. De moment som ingår i kursplanen för ”Basutbildning i livsmedels- hygien” kan svårligen hinna gås igenom på fyra timmar särskilt som utbildningen ska kopplas till deltagarnas egna verksamheter. ”Utbildningen i HACCP-prin- ciperna” är en grundutbildning vars målsättning är att deltagarna i första hand ska förstå metoderna för HACCP. För företag med en komplicerad verksamhet, exempelvis storhushåll, är nivån inte tillräcklig för att efter endast denna ut- bildning kunna inrätta, genomföra och upprätthålla egna HACCP-baserade egenkontrollprogram. Däremot ligger utbildningen på en sådan nivå att den som har deltagit fortlöpande kan bedöma om faror kan kontrolleras med grund- förutsättningarna (GHP/GMP), med en av branschen eller med en av en konsult framtagen HACCP-plan och kan genomföra det HACCP-baserade kontroll- programmet.
Eftersom det tidigare inte funnits utpekade nivåer för utbildning i HACCP och då utbildningsbehoven skiljer sig åt mellan företagen förslår Livsmedelsverket att endast en obligatorisk nivå fastställs. Eventuell ytterligare utbildning som behövs för att inrätta, genomföra och upprätthålla HACCP-planer ska istället framgå av företagets egenkontrollprogram, vilket framgår av hygienförordningens krav på adekvat utbildning. Utbildningsnivåer som är mer anpassade till olika branscher bör därför tas fram av branschorganisationerna.
156
Ökade kostnader
Kostnaden för externa kurser som omfattar ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i HACCP-principerna” kan uppskattas till cirka 1 000 kr respektive 2 000 kr.
Livsmedelsföretagarna kan också få kostnader på grund av att personalen måste ta ledigt under utbildningstiden. Dessa kostnader kan bestå i extra personalkostnader eller minskad produktion och kan beräknas till 1 100 kr per dag.157
Även andra kostnader kan uppkomma i samband med att utbildningskraven ska uppfyllas. Det kan vara kostnader för resor, logi, översättningar och för särskilt stöd. Hur stora kostnaderna blir beror på vilka praktiska möjligheter som före- tagarna har att anordna utbildningen på. Livsmedelsverket utgår från att livs- medelsföretagarna väljer det mest kostnadseffektiva alternativet som finns på marknaden och som ändå uppfyller de obligatoriska minimikraven.
Förslaget om två obligatoriska utbildningsnivåer kommer troligen att innebära att många livsmedelsföretagare, framför allt i de små företagen, måste gå kurser som motsvarar ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i HACCP-prin- ciperna”. Vidare kan många företagare få svårt med att uppvisa skriftlig dokumen- tation på tidigare genomförd utbildning motsvarande de fastställda minimi-
nivåerna. Vissa företagare har exempelvis låtit sin personal gå en fyra timmars kurs eller en utbildning som saknat vissa delar. En annan anledning kan vara att det har gått många år sedan livsmedelsföretagaren eller personalen gick någon ut- bildning och att den inte i alla delar motsvarar dagens krav, särskilt med hän- visning till den nya livsmedelslagstiftningen. Det ska därför finnas en möjlighet att komplettera vissa delar i de fastställda kursplanerna.
Förslagen kan medföra merarbete för kontrollmyndigheterna och kan därmed innebära höjda kontrollavgifter. Några exempel på dagens tillsynsavgifter är 2 100 kr till 10 800 kr för en restaurang och 2 100 kr till 43 200 kr för produktions- företag. Med tanke på att avgifterna endast utgör en mycket liten del av det enskilda företagets omsättning och att den höjning av avgiften som förslaget kan komma att innebära är förhållandevis liten bedömer Livsmedelsverket att
kostnadsökningen blir marginell för de enskilda företagen.
157
Inbesparingar
Livsmedelsverket konstaterar att det finns ett stort behov av att höja livsmedels- företagarnas kunskaper i livsmedelshygien och i HACCP-principerna. Behovet är särskilt stort i de små företagen, men även större storhushåll och butiker behöver höja sina kunskaper. Den stora stötestenen för många företag är att de inte har ett ändamålsenligt HACCP-baserat egenkontrollprogram.
Det innebär stora risker att handha oförpackade livsmedel och förpackade kyl- och frysberoende livsmedel utan att ha kunskaper i livsmedelshygien. Det har exemp-elvis framkommit att minst 90 procent av de rapporterade bidragande faktorerna till matförgiftningar beror på bristande kunskaper eller kompetens i livsmedels-hygien. Det innebär också oacceptabla risker att inte införa och följa ett egen-kontrollprogram samt att inte göra faroanalyser.
Med förslaget om obligatoriska utbildningsnivåer som villkor för godkännande av anläggning och som villkor för handhavande av oförpackade livsmedel eller för- packade kyl- och frysberoende livsmedel exklusive förpackad glass kommer många företagare att behöva prioritera utbildningsinsater.
Kunskaper ökar möjligheterna till en säker livsmedelsverksamhet. Inbespar- ingarna kommer därför framför allt att synas genom färre matförgiftningar, men även genom en mer motiverad personal och därmed en lägre personalomsättning. Utbildning ger också andra vinster i form av exempelvis kortare handläggnings- tider i den offentliga kontrollen, vilket kan innebära lägre kontrollavgifter.
Små företagare
Sammanställningen av ”Nuvarande utbildningsnivå” visar att många små företag saknade HACCP-baserade egenkontrollprogram och att det är framförallt de små företagen som saknade sådana program samt oftast uppvisade brister i verk- samheten, exempelvis dokumentation av temperaturkontroller.
Kraven på HACCP-baserade egenkontrollprogram för livsmedelsverksamheter har funnits sedan 1996.158 Egenkontrollen ska vara anpassad efter verksamhetens omfattning och art. Storleken på ett företag påverkar inte om risker är förknippade med verksamheten. Även små företag kan alltså behöva tillämpa förfaranden grundade på HACCP-principerna.
De föreskrifter som tidigare funnits har inte följts i tillräcklig omfattning. Be- stämmelserna som ska tillämpas från och med den 1 januari 2006 anger att ut-
158
Jämför 1 b § och 2 § Livsmedelsverkets föreskrifter om ändring i Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd (SLVFS 1990:10) om livsmedelstillsyn m.m. (omtryck SLVFS 1996:15 och LIVSFS 2005:2).
bildningen ska anpassas och vara adekvat i förhållande till arbetsuppgifterna. Bestämmelserna reglerar alltså inte någon specifik utbildningsnivå. För att det ska bli tydligare för företagarna vilka utbildningsnivåer som de i vart fall måste se till att uppfylla och för att det ska bli tydligare för kontrollmyndigheterna vilka nivåer de minst kan kräva av livsmedelsföretagarna föreslår Livsmedelsverket att före- skrifter om miniminivåer på utbildning införs.
Förslaget om obligatoriska utbildningsnivåer kommer att innebära att många små livsmedelsföretagare behöver gå kurser eller annan utbildning som motsvarar ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i HACCP-principerna”. Om företagarna behöver komplettera sina eller personalens kunskaper med båda utbildningarna behöver de avsätta tre heldagar för den eller de personer som ska ansvara för att inrätta, genomföra eller upprätthålla förfaranden grundade på HACCP-principerna. För den som ska ansvara för att genomföra egenkontrollen eller för de som ska handha oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- eller frysberoende livsmedel behöver företagaren avsätta en heldag.
För enmansföretag kan det innebära att verksamheten måste hålla stängt denna eller dessa dagar eller att någon annan person måste ersätta företagaren. Även större företag kan behöva ta hjälp av annan personal under utbildningstiden. Att genomgå den obligatoriska utbildningen innebär förhållandevis små kostnader för företagen och är dessutom en engångskostnad. I kostnaderna kan förutom av- gifterna för utbildningarna även ingå kostnader för produktionsbortfall och kostnader för resor, översättningar och annat särskilt stöd.
Utbildning förbättrar småföretagarnas konkurrensförhållanden. Förslaget om ett successivt införande för verksamheter i redan godkända livsmedelslokaler kommer att ge småföretagarna ytterligare tid att genomgå den obligatoriska ut- bildningen. Även förslaget att befintlig personal ska ha genomgått föreskriven utbildning senast den 31 december 2009 kommer att underlätta för de små företagen. Möjligheten till ytterligare tid att genomgå utbildningen, det vill säga dispens, kommer också att underlätta för de små företagen i regioner där
utbildningstillfällena inte är tillräckligt många.
Samråd om obligatoriska utbildningsnivåer har skett med inspektörsreferens- gruppen och den externa referensgruppen. De synpunkter som framförts finns beskrivna i avsnittet ”Förslag på nationella föreskrifter” och i bilaga 2.