Resultat från projekt m.m.

”Hygien - Tolvan” i Kronobergs län86

Personal vid 297 företag – 233 storhushåll och 64 livsmedelsbutiker – testades i Kronobergs län under år 2000 till 2001 med avseende på deras kunskaper i tolv grundläggande frågor om livsmedelshygien enligt frågeformuläret ”Hygien - Tolvan”, se bilaga 4. Vid en sammanställning av svaren från såväl ägare eller chefer som anställda i olika positioner från storhushållen och butikerna framkom att de frågor som procentuellt beretts störst svårighet var

Fråga nr Andel av personal Andel av personal som svarade fel som svarade fel i storhushåll (%) i butiker (%) 7. Märkning 70 53 5. Kylförvaring 48 20 9. Smycken 26 30 12. Rotfrukter 12 27 3. Rökning 18 14 10. Varmhållning 13 8

”En fråga om hygien”87

Miljöförvaltningar i 14 kommuner, Länsstyrelsen och Smittskyddsenheten i Stockholm län har tillsammans genomfört en undersökning av kunskapsnivån bland personal som handhar livsmedel på restaurang. 207 restauranger som serverar nästan 27 000 portioner per dag besöktes under maj till september 2002. Urvalskriteriet för de företag som undersöktes var ”kommersiella storhushåll”, det vill säga fristående restauranger som inte tillhör stora kedjor eller är offentligt ägda. 58 procent var företag med mindre än fyra årsarbetskrafter, 36 procent hade fyra till tio årsarbetskrafter och sex procent var företag med mer än tio

årsarbetskrafter.

Den som var ansvarig i köket och handhade livsmedel, eller dennes ersättare besvarade ett antal flervals frågor i ett formulär, se bilaga 5. Den största gruppen utfrågade var ägare (52 procent) följt av köksmästare och kock (17 respektive 19 procent). Annan personal uppgick till tolv procent.

86

Rapport från PIK-projekt 2000-2001 i Kronobergs län ”Hygien-Tolvan”, 6 februri 2006.

87

Vad gäller utbildning svarade

• 44 procent att de hade någon utbildning i livsmedelshygien, • 22 procent att de hade mindre än ett års utbildning,

• 34 procent att de hade mer än ett års utbildning,

• 64 procent att de hade aldrig fått handledning eller instruktion eller utbildning av sin arbetsgivare,

• 19 procent att de hade fått det för två eller fler år sedan och • 17 procent att de hade fått det under det senaste året. De frågor som de intervjuade oftast svarade fel på var

• vilken högsta temperatur ska mjölk, rå köttfärs och skurna tomater och helt vitkålshuvud ha enligt lagstiftningen,

• vid vilken lägsta temperatur dör Campylobacter i en kyckling,

• vilken kärntemperatur ska det minst vara i varmhållen köttfärssås samt • tid och kärntemperatur vid nedkylning av lasagne.

Felfrekvensen för dessa frågor varierade mellan 40 till 60 procent. Frågan om den högsta förvarningstemperatur för vitkål missade 75 procent av de tillfrågade.

”Livsmedelshygien – Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonal inom restaurangbranschen”88

I ett examensarbete 2003 undersöktes och jämfördes kunskapsnivån i livsmedels- hygien hos restauranganställda i Linköping. Restaurangerna delades in i tre kategorier; trerätters meny, allsidig matlagning exempelvis lunchrestauranger och pizzerior. Tio restauranger i varje kategori deltog i undersökningen.

Köksansvariga svarade på ett frågeformulär bestående av tio frågor, se bilaga 6. Pizzeriorna fick sämst resultat. Bland annat svarade sex av tio personer fel på frågan om vid vilken temperatur köttfärs ska förvaras. Vidare framkom att endast en restaurang av 30 tyckte att egenkontrollprogrammet var viktigt ur livsmedels- säkerhetssynpunkt.

”Temperaturer i storhushåll och butiker”89

Lokala kontrollmyndigheter utförde under 2003 mätningar av temperaturen inom vissa utvalda produktgrupper i storhushåll, butik och under transporter. För kylvaror mättes temperaturen i fem slumpmässigt utvalda prov av en produkt och för varmhållna livsmedel registrerades tre mätningar. Vid nedkylning mättes tiden från avslutad tillagning till dess att livsmedlet kylts till åtta grader Celsius.

88

Kvalificerad yrkesutbildning i livsmedelshantering, Kalle Tegnestedt.

89

Många av kylvarorna förvarades vid högre temperaturer än som angivits på förpackningarna. För exempelvis vakuumförpackad fisk var den representativa temperaturen mer än en grad högre hos mer än hälften av de 100 tagna proven. Mer än en fjärdedel av de 274 proven av varmhållen mat höll en lägsta temperatur som var lägre än lagstadgade 60 grader. Problemet var störst i butik där tempera- turerna låg under 60 grader vid mer än hälften av de 26 mättillfällena.

Tiden från avslutad tillagning till dess maträtten kylts ned till åtta grader översteg ofta de fyra timmar som rekommenderas av Livsmedelsverket. Vid hälften av de 38 mätningarna som rapporterades in tog det längre tid. Som mest tog det 19 timmar att kyla maten och i ett fall uppnåddes aldrig lägre temperatur än tio grader.

”Mathantering och avdelningskök på äldreboenden i Uppsala län”90

Uppsala läns kommuner tillsammans med Länsstyrelsen inventerade under 2004 till 2005 avdelningskök på äldreboenden i länet. Projektet prioriterade mot- tagningskök där även viss matlagning skedde, exempelvis smörgåstillverkning, tillagning av soppor eller bakning i mindre omfattning. Totalt inspekterades 45 avdelningskök.

Av undersökningen framkom bland annat följande. 24 av köken (53 procent) var inte godkända som livsmedelslokaler. Fastställt egenkontrollprogram fanns i 32 av köken, varav 24 följde sina program, det vill säga att knappt hälften av köken följde inte ett egenkontrollprogram.

Dagliga temperaturkontroller på ankommande mat och på maten före serveringen utfördes på 26 av köken (58 procent) respektive på 31 av köken (67 procent). Tre kök kontrollerade temperaturen en gång i veckan och nio gjorde det inte alls. Ned- kylning eller återupphettning skedde vid elva kök. Två av de kök som kylde ner mat gjorde det inte på ett acceptabelt sätt och endast ett av de kök som återupp- hettade mat registrerade temperaturen. Nio av köken hade inte tillgång till en sticktermometer.

Skriftliga rutiner för rengöringskontroll av arbetsytor och porslin fanns i tio av köken, det vill säga 78 procent saknade dokumenterade rengöringsrutiner. Skriftliga rutiner för hygieniska åtgärder då personalen går från vårdande arbets- uppgifter till att servera eller på annat sätt handha mat fanns på 30 avdelningar, men saknades på tolv avdelningar. Rutiner för vilka åtgärder som ska vidtas om brister uppstår i hanteringen fanns på 30 avdelningar. Drygt en tredjedel av köken

90

hade alltså inte rutiner för korrigerande åtgärder. I tolv av köken hade personalen fått utbildning i livsmedelshygien, det vill säga mer än tre fjärdedelar hade inte fått en sådan utbildning.

”Risker med centralt producerad mat som distribueras till särskilt boende och enskilt boende – mikrobiologi och tillämpning”

Kommunerna i Jönköpings län undersökte under 2005 riskerna med centralt producerad mat som distribuerades till särskilt och enskilt boende. Bakgrunden är att kommunerna rationaliserar produktionen och hanteringen av mat till äldre- boenden. Centraliseringen medför att den färdiga maten ofta transporteras långa sträckor och under lång tid. Det kan också förekomma komplexa distributions- kedjor. Projektet ansluter till det av Livsmedelsverkets initierade riksprojekt i samma ämne.

Elva av länets 13 kommuner deltog i undersökningen och besökte sammanlagt 136 platser där mat lämnades ut i enskilt eller särskilt boende.

Resultaten visade att i det stora hela fungerar hanteringen av centralt producerad mat till särskilt eller enskilt boende bra i länet. Brister i egenkontrollen noterades dock, exempelvis att temperaturmätning av den levererade maten inte sker och att märkningen bör förbättras genom att ange vilken typ av maträtt som levererats. De största bristerna som noterades var att man hade dålig kontroll på

temperaturen för varmhållen mat. Vid 32 av 130 tillfällen underskred

temperaturen 60 grader Celsius och i 13 fall understeg temperaturen till och med 50 grader. Kontroll med hjälp av temperaturmätningar var mycket bristfällig i de flesta fall. Någon form av temperaturmätning skedde endast i 40 av 136 fall och i de fall där temperaturen var låg skedde ingen mätning.

Indikator för målet ”Maten är mikrobiologiskt säker”

Livsmedelsverket har under våren 2005 utarbetat indikatorer för bedömning av måluppfyllelse, bland annat en indikator för målet ”Maten är mikrobiologiskt säker”. Den valda indikatorn utgörs av andelen allvarliga avvikelser observerade vid kommunernas datorbaserade inspektioner i restauranger och storhushåll. Indikatorn är ett mått på producenternas säkerhets- eller kvalitetsstyrningssystem och är ett enklare alternativ än det svåråtkomliga antalet matförgiftningar som indikator för säker mat. Målet är att få en bild av läget i hela landet, inte i enskilda kommuner.

Den första redovisningen av indikatorn baserar sig på rapporter från 33 kommuner och speglar resultatet från 1446 inspektioner utförda mellan den 1 januari och den 30 oktober 2005. 1143 av inspektionerna utfördes på restauranger eller storhushåll med mindre än fyra årsarbetskrafter och 259 av inspektionerna utfördes på företag med mellan fyra och tio årsarbetskrafter.

Vid en inspektion ges varje kontrollpunkt bedömningen allvarlig avvikelse (AA), avvikelse (A), utan anmärkning (UA) eller ej aktuell. Andelen allvarliga av- vikelser för alla kontrollpunkter totalt var 20 procent.91 Andelen allvarliga av- vikelser gällande kontrollpunkter för genomförande av egenkontroll var lägst, 8 procent, medan andelen allvarliga avvikelser gällande kontrollpunkter för dokumentation av företagets egen övervakning var högst, 43 procent.92

Vid en sammanställning av ett urval av de enskilda kontrollpunkterna framkom följande andel allvarliga avvikelser.

Summa AA Summa UA Andel AA 1.1 Överensstämmelse av godkännande 161 1325 0.11 1.2 Egenkontroll 409 1055 0.28 2.12 Nedkylning 415 394 0.51 2.13 Varmhållning 402 598 0.40 2.14 Återupphettning 353 382 0.48 2.21 Korrigerande åtgärder 581 565 0.51 5.1 Nedkylning 162 669 0.19 5.2 Varmhållning 26 983 0.03 6.3 Rengöring arbetsytor 49 1440 0.03 6.4 Rengöring utrustning 75 1408 0.05

10.1 Handställ, flytande tvål och pappershanddukar

248 1245 0.17

Andel AA= Summa AA / (Summa AA+ Summa UA)

Elva procent av anläggningarna hade alltså inte ett lokalgodkännande som överensstämde med verksamheten och 28 procent hade inte ett fastställt egen-

91

Livsmedelsverkets årsredovisning 2005, s. 10.

92

kontrollprogram tillgängligt i livsmedelslokalen. Vidare framgår att i genomsnitt 48 procent av anläggningarna brast i dokumentation av de olika temperatur- kontrollerna nedkylning, varmhållning och återupphettning och att 51 procent saknade dokumentation av korrigerande åtgärder. Det framkom också att 54 och 50 procent av företagen fick avvikelser noterade på grund av att de saknade dokumenterade rengöringskontroller respektive dokumenterade utförda eller planerade utbildningar.93

Enkät − Frågor om livsmedelshygienutbildning och kompetens 2005

Inspektörer som arbetar på uppdrag av de kommunala nämnderna svarade på en av Livsmedelsverket sammanställd enkät om rådande utbildnings- och

kompetensnivå inom olika delar av livsmedelsbranschen under första halvåret 2005. 160 enkätsvar lämnades in och svaren grundades på inspektörernas uppskattning av resultaten från inspektioner eller revisioner.

Enligt inspektörernas uppfattning är det de små företagen - oberoende av bransch - som oftast uppvisade brister i livsmedelshygien. Det är i genomsnitt 20 fler små än stora företag som brister. Hälften av inspektörerna angav att de största bristerna hos företagen är avsaknad av relevanta egenkontrollprogram. En fjärdedel av inspektörerna ansåg att de största bristerna hos företagen finner man i den

praktiska tillämpningen i verksamheten. Drygt hälften av dessa inspektörer ansåg att livsmedelsföretagarna i det praktiska arbetet har störst problem med att följa lagstiftningens krav på temperaturer och tider för nedkylning, varmhållning och återupphettning samt varuflöden.

Slutsatser

Antal allvarliga avvikelser

Anläggningar under kommunal tillsyn

Vid en jämförelse mellan resultaten från de normerande inspektionerna av storhushållen 2004 till 2005 och resultaten från indikatorn för målet ”Maten är mikrobiologiskt säker” kan Livsmedelsverket konstatera att när det gäller

kontrollpunkten ”Godkännandets överensstämmelse med aktuell verksamhet och lokal” var andelen allvarliga avvikelser ungefär på samma nivå, tio respektive elva procent. Livsmedelsbutikerna uppvisade ett något högre antal avvikelser, 15 procent.

93

Se föregående not.

94

Under kontrollpunkten egenkontrollprogram var förhållandena jämförbara för storhushållen och fiskanläggningarna. Cirka en fjärdedel saknade program. Däremot uppvisade livsmedelsbutikerna ett betydligt högre antal avvikelser. Hälften av dessa företag kunde inte uppvisa ett skriftligt egenkontrollprogram. Vad gäller kontrollpunkterna dokumentation av temperaturkontroller och korrigerande åtgärder fick hälften av storhushållen, livsmedelsbutikerna och köttanläggningarna allvarliga avvikelser medan andelen var lägre för mjölk- och fiskanläggningarna. Resultaten från projektet ”Mathantering och avdelningskök på äldreboenden i Uppsala län” visar också på stora brister i dessa rutiner. I projekten ”Temperaturer i storhushåll och butiker” och ”Risker med centralt producerad mat som distribueras till särskilt boende och enskilt boende – mikrobiologi och tillämpning” framkommer att mer än en fjärdedel av den provtagna varmhållna maten var kallare än 60 grader .

Av projektet ”Hygien-Tolvan” framkommer att närmare hälften av personerna som arbetade i storhushållen och knappt en fjärdedel av personerna som arbetade i butikerna svarade fel på frågan om kylförvaring. Att kunskaper om temperatur- krav saknas framgår även av resultatet från projektet ”Livsmedelshygien – Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonal inom restaurangbranschen”. Mer än hälften av de köksansvariga på pizzeriorna svarade fel på frågan om vid vilken temperatur köttfärs ska förvaras i.

För kött-, mjölk- och fiskanläggningarna kan Livsmedelsverket konstatera att nästan tre fjärdedelar av anläggningarna hade inte infört HACCP-baserade egenkontrollprogram. Närmare en fjärdedel av de införda programmen uppvisade dessutom brister i analyserna.

Anläggningar under Livsmedelsverkets tillsyn

Av sammanställningarna framgår att 14 av de 19 småskaliga köttanläggningarna som inspekterades 2004, tio procent av ”de övriga köttanläggningarna” och sex av de 17 fiskanläggningarna saknade HACCP-baserade egenkontrollprogram. Mjölk- anläggningarna hade däremot infört egenkontrollprogram grundade på HACCP- principerna. För tre av de 19 småskaliga köttanläggningarna, 71 procent av de ”övriga köttanläggningarna”, 63 procent av mjölkanläggningarna och tio av de 17 fiskanläggningarna noterades brister i någon del av HACCP-analyserna.

19 procent av de ”övriga köttanläggningarna” och 14 procent av mjölk-

anläggningarna fick avvikelserna under kontrollpunkten HACCP bedömda som allvarliga. Endast några fåtal andra avvikelser hos anläggningarna under direkt tillsyn bedömdes som allvarliga. Sådana bedömningar berodde framför allt på brister i rutinerna för temperaturkontroller och märkning.

Antal avvikelser per anläggning

Anläggningar under kommunal tillsyn

Resultaten från de normerade inspektionerna av storhushållen och livsmedels- butikerna visar att antal avvikelser varierade ganska stort. Några företag fick enbart en eller två avvikelser medan andra fick 18 till 20 avvikelser noterade. Det mest vanliga var att företagen fick fem till sex avvikelser noterade, men även nio till tolv avvikelser var inte ovanligt.

Storhushåll och livsmedelsbutiker där den datorbaserade inspektionsmodellen använts får helhetsomdömet ”underkänd” om kontrollmyndigheten noterat fyra eller fler avvikelser eller minst en allvarlig avvikelse. Livsmedelsverket kan därmed dra slutsatsen att om flertalet av storhushållen och livsmedelsbutikerna fick fem till sex avvikelser noterade borde de ha fått helhetsomdömet

”underkänd”.

För köttanläggningarna under kommunal tillsyn varierade antalet avvikelser mellan en avvikelse till tio avvikelser exklusive avvikelser under kontrollpunkten HACCP. Det vanligaste var fem till sju avvikelser per verksamhet.

Antal avvikelser per mjölkanläggning låg mellan intervallet ett till tre där sex företag fick två avvikelser noterade. Härtill hade företagen avvikelser under kontrollpunkten HACCP.

Anläggningar under Livsmedelsverkets tillsyn

Antal avvikelser per småskaliga köttanläggningar varierade. Intervallet låg mellan noll till sex avvikelser exklusive avvikelserna under kontrollpunkten HACCP. Det var vanligast med tre avvikelser per verksamhet.

Intervallet för antalet avvikelser för ”de övriga köttanläggningar” exklusive av- vikelser på grund av brister i HACCP-analyserna var noll till tio avvikelser. Det vanligaste var tre avvikelser per anläggning. Motsvarande intervall för mjölk- anläggningarna var noll till sex avvikelser. Även här var det vanligaste med tre avvikelser.

Vid sammanställning av antalet noterade avvikelser per fiskanläggning inklusive HACCP-analyserna var intervallet noll till tolv avvikelser. Det vanligaste var en till fem avvikelser, vilket innebär att om mallen för inspektionsrapporter för fisk- anläggningar hade använts skulle alltså sju av 17 företag ha fått ”icke godkänd”.

Samlad bedömning

En jämförelse mellan resultaten från de normerande inspektionerna av kött-, mjölk- och fiskanläggningarna och de småskaliga köttanläggningarna under Livsmedelsverkets direkta tillsyn visar att närmare tre fjärdedelar av dessa företag saknade HACCP-baserade egenkontrollprogram. Resultaten indikerar också att de ”övriga köttanläggningarna” och mjölkanläggningarna hade till övervägande del infört sådana program. Det kan dess värre konstateras att mer än hälften av dessa program uppvisade någon eller några brister i analyserna. Även en jämförelse mellan rutinerna för temperaturkontroller och interna revisioner visar att

anläggningar under kommunal tillsyn, det vill säga i allmänhet de små företagen, oftare fick avvikelser noterade än anläggningar under Livsmedelsverkets direkta tillsyn.

Sammanställningen över antal avvikelser per verksamhet visar att det fanns företag som fick mer än tio avvikelser, men att det också fanns företag som inte fick någon eller endast någon enstaka avvikelse noterad vid kontrollbesöket. För storhushållen och livsmedelsbutikerna var det vanligast med fem till sex avvikelser och för köttanläggningarna under kommunal tillsyn var det vanligast med fem till sju avvikelser. För de övriga livsmedelsföretagen var det vanligaste med tre avvikelser exklusive bedömningen av HACCP. För fiskanläggningar under Livsmedelsverkets tillsyn var det vanligast med en till fem avvikelser inklusive kontrollpunkten HACCP.

Storhushållen, livsmedelsbutikerna och köttanläggningarna under kommunal tillsyn fick alltså fler avvikelser per verksamhet noterade än de övriga livs- medelsanläggningarna. Det var alltså, såsom framkom av ”Enkät – Frågor om livsmedelshygienutbildning och kompetens 2005” de små företagen som oftast uppvisade brister. Det kan dock konstateras att om kontrollpunkten HACCP inte räknas med var det genomsnittliga antalet avvikelser per verksamhet jämförbart.