Livsmedelsverket föreslår att nationella föreskrifter införs som reglerar att livsmedelsföretagarna i anläggningar som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel exklusive verksamheter som enbart handhar förpackad glass har skyldighet att visa genom skriftlig
dokumentation
• att de som ansvarar för att inrätta, genomföra och upprätthålla det HACCP-baserade egenkontrollprogrammet i företaget eller på
anläggningen har genomgått en kurs med godkänt resultat eller har fått annan utbildning som minst motsvarar de av Livsmedelsverket
fastställda kursplanerna ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i HACCP-principerna” och
• att de som enbart ansvarar för att rutinerna i det HACCP-baserade egenkontrollprogrammet genomförs på anläggningarna och att de personer som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel har genomgått en kurs med godkänt resultat eller har fått annan utbildning i livsmedelshygien som minst motsvarar den fastställda ”Basutbildningen”.
Dokumentation ska kunna uppvisas för kontrollmyndigheten i samband med ansökan om godkännande av anläggning eller senast när verksamheten sätts igång och vid den offentliga kontrollen.
Livsmedelsföretagare, livsmedelsinspektörer och utbildare har framfört önskemål om att det ska tas fram grundläggande kursplaner i livsmedelshygien och HACCP.
Med hjälp av kursplanerna kan företagarna ta reda på vilken miniminivå på ut- bildning olika personer inom företaget måste ha för att det lagstiftade kravet ska anses vara uppfyllt. Nivån kan även användas som ett riktmärke av kontroll- myndigheterna vid bedömningen av om företagens utbildningsplaner är ändamåls- enliga eller inte.138
Branschriktlinjer tydliggör företagens ansvar för de livsmedel de handhar och utgör ett bra stöd för företagen i utvecklingen av deras arbete att säkerställa att de uppfyller lagstiftningens krav. Branschriktlinjer utgör även ett bra stöd för
kontrollmyndigheterna när de i den offentliga kontrollen behöver ta reda på hur branschen anser att reglerna ska tillämpas.
Grundläggande utbildning i livsmedelshygien, redlighet och HACCP är emellertid en branschövergripande fråga. Det finns därför skäl för Livsmedelsverket att i samråd med branschen och utbildningsaktörer ta fram kursplaner för grund- läggande utbildning och HACCP.139 Behovet av riktlinjer för vidareutbildningar är däremot mer branschspecifikt. Ansvaret för att ta fram sådana bör därför ligga på branschorganisationerna.
Tidigare lagstiftning
De bestämmelser som fram till helt nyligen reglerade livsmedelsföretagarens skyldigheter att se till att personalen fick handledning och instruktion eller utbildning som stod i rimlig proportion till det arbete som de utförde har, som Livsmedelsverket kunnat konstatera, inte fått avsedd effekt. I utredningen ”Livsmedelstillsyn i Sverige” utreddes frågan om att införa ett obligatoriskt kompetenskrav tillsammans med ett kompetensbevis. De särskilda utbildnings- insatserna som föreslogs i utredningen genomfördes emellertid inte.
Sammanställningen av ”Nuvarande utbildningsnivå” visar att många företag i den offentliga kontrollen fick ett flertal allvarliga avvikelser noterade och att för- faranden enligt HACCP-principerna inte hade inrättats hos många av de små företagen. Det framgår också att många företag inte hade inrättat eller genomfört dokumenterade rutiner för utbildning.
På det animala området har skyldigheten att utarbeta och genomföra utbildnings- program i produktionshygien varit tydligare reglerad än för exempelvis stor- hushållen. Det framgår av sammanställningen av ”Nuvarande utbildningsnivå” att inte lika många animalieanläggningar som storhushåll och livsmedelsbutiker fick avvikelser noterade på grund av bristande rutiner för utbildning. Att skyldigheten
138
”Åtgärder för att främja och underlätta för småskalig livsmedelsförädling” – ett regeringsuppdrag till Jordbruksverket och Livsmedelsverket, Rapport 2005:10, s. 54 ff.
139
varit närmare reglerad kan vara en anledning till att fler animalieanläggningar än andra anläggningar har inrättat rutiner för utbildning.
Det har även framkommit att kontrollmyndigheterna endast använt sanktioner om det varit uppenbart att livsmedelsföretagaren eller personalen saknat tillräckliga kunskaper eller kompetens i livsmedelshygien.
Livsmedelsverket kan med anledning av det som framkommit konstatera att lagstiftningen fram till den 1 januari 2006 och den tillsyn som kontrollmyndig- heterna har genomfört inte varit tillräcklig för att få livsmedelsföretagarna att följa föreskrifterna.
Nationella föreskrifter
I dag ställs krav på livsmedelsföretagarna, exklusive primärproducenter och vissa andra företagare där möjliga faror i deras verksamheter ska kunna kontrolleras med grundförutsättningar (GHP, GMP), att ta fram ett ändamålsenligt HACCP- baserat egenkontrollprogram för att anläggningen ska bli godkänd.140 Bestämmel- serna innebär att större krav kommer att ställas på ett ändamålsenligt
egenkontrollprogram.
Det är viktigt att betona att utbildning i livsmedelshygien är en förutsättning för en säker livsmedelsverksamhet. Det är också viktigt att säkerställa att Sverige uppfyller EG-förordningens krav på utbildning. Nationella föreskrifter som reglerar en utbildningsnivå är tydligare än en vägledning eller en branschriktlinje. Livsmedelsföretagarna vet vilka minimikrav som ställs på dem och kontroll- myndigheterna vet vilka krav de i vart fall kan ställa.
Det finns många godtagbara sätt att inhämta den utbildning i livsmedelshygien och HACCP som behövs för att kunna utföra arbetsuppgifterna på ett säkert sätt. Det kan exempelvis vara gymnasie- och yrkesutbildningar, enstaka externa kurser eller interna utbildningar inklusive instruktioner och övervakningar.
Den nya livsmedelslagstiftningen är flexibel. Det betyder att det är målen som är viktiga och inte tillvägagångsättet att uppfylla lagstiftningen. Att nationellt reglera ett enda sätt att inhämta utbildning på följer enligt Livsmedelsverkets mening inte den nya livsmedelslagstiftningens flexibla system. Livsmedelsföretagarna måste därför kunna välja bland flera olika alternativ när de ska bestämma tillvägagångs- sättet att uppfylla lagstiftningens krav.
Livsmedelsverket föreslår därför att det införs nationella föreskrifter som reglerar att livsmedelsföretagarna har en skyldighet att visa genom skriftlig dokumentation att fastställda utbildningsnivåer är uppnådda för de personer vid anläggningen
140
eller på företaget som är ansvariga för att inrätta, genomföra och upprätthålla ett HACCP-baserat egenkontrollprogram, som vid anläggningen enbart är ansvariga för att rutinerna i det HACCP-baserade egenkontrollprogrammet genomförs eller som handhar oförpackade eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel. De hygieniska riskerna med att handha förpackad glass är mycket små. Kvalitén försämras märkbart om glassen inte förvaras vid rätt temperatur. Livsmedels- verket föreslår därför att livsmedelsföretag som enbart handhar förpackad glass undantas för kravet på utbildning motsvarande minst ”Basutbildning i
livsmedelshygien”.
För övriga personer som handhar livsmedel gäller bestämmelserna i hygien- förordningen, det vill säga att de ska övervakas, instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter.
För att en livsmedelsföretagare ska känna en trygghet att de personer som handhar sådana livsmedel har fått en utbildning som motsvarar en miniminivå kan före- tagaren självfallet låta även dessa genomgå ”Basutbildningen”. Det är emellertid inte ett krav att kunna visa att de har genomgått en sådan utbildning utan för dessa personer överlämnas det till företagaren att ta sitt ansvar och bedöma nivån på utbildning så att verksamheten kan bedrivas på ett säkert sätt.
Behov av utbildning utöver en viss miniminivå skiftar mellan olika företag. Livs- medelsverket föreslår därför inte att rutinerna för kompletterande utbildning regleras. Livsmedelsföretagarna ska se till att utbildningen är anpassad till arbets- uppgifterna. Det innebär att om den reglerade miniminivån inte är tillräcklig för att en person vid ett företag ska kunna handha livsmedel på ett säkert sätt ska livsmedelsföretagaren ha rutiner för sådan kompletterande utbildning i egen- kontrollprogrammet. Detsamma gäller för den återkommande fortbildningen. För befintlig personal ska företagarna kunna visa i utbildningsrutinerna att åtgärder vidtagits för att ge dem motsvarande utbildning senast den 31 december 2009. För nyrekryterad personal inklusive tillfällig personal ska livsmedels- företagarna kunna visa att dessa personer har motsvarande utbildning i samband med arbetets början eller att åtgärder för utbildning vidtagits, exempelvis att de har anmälts till en kurs.