Livsmedelsverket föreslår att kursplaner för ”Basutbildning i livsmedelshygien” och för ”Utbildning i HACCP-principerna” fastställs av Livsmedelsverket efter samråd med branschen och utbildningsaktörer.
Utbildningsnivån
”Basutbildning i livsmedelshygien” riktar sig till dem som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel i anläggningar som ska godkännas eller registreras med undantag av de verksamheter som enbart handhar förpackad glass. Utbildningen riktar sig också till de som enbart ansvarar för att ett HACCP-baserat egenkontrollprogram genomförs på anläggningen. ”Utbildning i HACCP-principerna” riktar sig till dem som ansvarar för att inrätta, genomföra och upprätthålla den HACCP-baserade egenkontrollen vid varje anläggning eller om ett företag består av flera anläggningar inom företaget.
Kursplanerna är avsedda att användas som en miniminivå, ett riktmärke, för företagen och myndigheterna att använda vid bedömningen av om en utbildning är tillräcklig för en viss typ av arbetsuppgifter. Det innebär att om livsmedels- företagarna kan visa att de som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel och de som ansvarar för förfaranden enligt HACCP har genomgått en kurs med godkänt resultat eller fått annan utbildning som minst motsvarar det innehåll som respektive kursplan beskriver har före- tagarna sett till att dessa personer fått en grundutbildning som uppfyller minimi- kraven.
För personal som inte handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel, exempelvis kassapersonal, gäller i enlighet med hygien- förordningen, att utbildningen istället ska vara anpassad till arbetsuppgifterna. Livsmedelsföretagaren har alltid ett ansvar för att företagets verksamhet bedrivs på ett sätt som är livsmedelshygienisk säkert. Om ett företags verksamhet och vissa arbetsuppgifter kräver mer utbildning än den miniminivå som kursplanerna anger har företagaren, i enlighet med hygienförordningen, skyldighet att se till att ytterligare utbildning genomförs.
Kursplanernas innehåll
I Storbritannien har man studerat på vilket sätt företagarna erbjuder sin personal utbildningar i livsmedelshygien och om de ger önskade effekter. Av studien framgår att fördelarna med interna utbildningar är att personalen kan utbildas när det behövs och att utbildningarna kan skräddarsys i för hållande till företagets speciella behov och processer. Fördelarna med externa utbildningar är att de kan resultera i en kunskapsnivå som är nationellt godkänd och att utbildarna vanligtvis är mer uppdaterade i gällande lagstiftning. Båda utbildningsformerna förbättrar arbetsrutinerna och kunskaperna på ett effektivt sätt. Livsmedelssäkerheten förbättras dock mest genom arbetsplatsträning och minst genom självstudier med hjälp av dataprogram.137
Enligt studien var den mest effektiva utbildningen arbetsplatsträning. De före- slagna kursplanerna riktar sig till flera olika typer av livsmedelsverksamheter. För att utbildningarna ska bli så effektiva som möjligt anser Livsmedelsverket att de bör innehålla moment som är relaterade till deltagarnas verksamheter och arbets- uppgifter. Det är därför önskvärt att deltagarna vid ett och samma utbildnings- tillfälle kommer från samma eller liknande verksamheter.
137
Determing uptake, barriers to uptake and nature of UK food hygiene and safety (including HACCP) training in different sectors of the food industry (catering, manufacture, retail), Food, Consumer Behaviour and Health Research Centre, University of Surrey, Guildford, Surrey, Version August 2005, s. 7 ff.
Självstudier med hjälp av dataprogram har visat sig inte vara lika effektiva som annan utbildning. Det finns fördelar med webbaserade utbildningar. De kan ofta genomföras i den takt och vid den tidpunkt som passar företaget och deltagaren. Det innebär att kostnaderna för exempelvis produktionsbortfall, resor och logi kan minimeras. Det finns också nackdelar. En sådan är att diskussioner mellan
utbildaren och deltagarna inte kan föras lika lätt som vid ett kurstillfälle och att utbildningarna inte lika lätt kan anpassas till deltagarnas egna verksamheter. För en så effektiv utbildning som möjligt anser Livsmedelsverket att utbild- ningarna i första hand bör utformas så att det finns en möjlighet till en dialog där frågeställningar och erfarenheter kan utbytas och att utbildningarna kan anpassas till deltagarnas egna verksamheter.
De föreslagna kursplanerna anger minimikrav på de områden som ska behandlas. Fördelningen mellan områdena kan i viss mån variera beroende på deltagarnas arbetsuppgifter och erfarenheter. ”Basutbildning i livsmedelshygien” och
”Utbildning i HACCP-principerna” ska omfatta åtta respektive 16 lektionstimmar. Under kurserna bör det lämnas tid för inläsning av kursmaterialet och för att göra en hemuppgift. Utbildningstimmarna bör därför fördelas på två eller flera
tillfällen. Gruppstorlekarna bör inte överstiga 15-20 deltagare.
Målsättningen med ”Basutbildningen” är att kursen ska ge grundläggande kunskaper i livsmedelshygien. Efter kursen ska deltagaren
• ha kännedom om de vanligaste/allvarligaste mikroorganismernas förekomst och egenskaper,
• ha kännedom om hur man förebygger/undviker matförgiftningar,
• ha kännedom om de vanligaste/allvarligaste farorna av kemisk, fysisk och allergisk natur,
• förstå betydelsen av personlig hygien och hygieniska förhållanden i verksamheten (ordning och reda, lämplig utformning av lokaler, varuhantering),
• förstå betydelsen av att ha rutiner för att förebygga att hanteringen ger skadliga eller otjänliga livsmedel och
Målsättningen med ”HACCP-utbildningen” är att kursen ska ge grundläggande kunskaper i HACCP, det vill säga lära ut själva tekniken hur ett funktionellt HACCP-system byggs upp. Efter kursen ska deltagaren
• ha kunskaper i HACCP-systemets uppbyggnad,
• ha kunskaper om vikten av att grundförutsättningarna (GHP, GMP) är uppfyllda,
• kunna utföra en faroanalys och • kunna skriva rutiner för egenkontroll.
Kursplanernas närmare utformning framgår av bilaga 8.