Orsaker till matförgiftningar Omfattningen i Sverige − statistik Sjukdomsbild, akut och långtidseffekter
Smitta
Bakterier, virus, parasiter m m Hur sprids de?
Tillväxt
Hur avdödas de? Korskontaminering
Smittkällor
Var finns mikroorganismer?
Du själv − personlig hygien: händer, hår, kläder Råvaror
Vatten
Lokaler och utrustning Skadedjur
Praktiskt moment med tryckplattor: egna händer och andra smittkällor samt kontroll av rengjorda ytor
Kemiska hälsorisker, allergier
Kritiska punkter vid matlagning
Varumottagning Förvaring Upptining Beredning Upphettning Varmhållning Nedkylning Servering/försäljning Riskabla maträtter
Viktiga temperatur- och tidsgränser; +60°, +8°, +4°, -18°
Praktiskt moment med temperaturmätningar i kyl/frys och i beredda livsmedel
Egenkontroll
Egenkontrollprogram
HACCP, identifiering av kritiska styrpunkter Hälsokontroll Hygienutbildning Myndigheternas uppgifter Lagstiftning Tillsyn Exempel på matförgiftningar
Vad gjorde man för fel?
Produktansvar, konsekvenser för den som orsakar förgiftning Konsekvenser för den sjuke
Examination
Skriftligt prov: 10 - 12 flervalsfrågor
Praktiskt prov: rundvandring i köket (helst den egna arbetsplatsen)
med identifiering av kritiska kontrollpunkter och att lösa några praktiska hygienproblem; 3 - 5 öppna frågor
Kursens omfattning
Kursen bör omfatta 6 - 10 timmar fördelade på två undervisningstillfällen, gärna med en mellanliggande helg. Då får eleven tid för egen inläsning av kursmaterial och laboratoriet kan odla fram resultat från proven med tryck- plattor.
Kursens pedagogik
Varva undervisning i lektionssal med besök i kök. Använd mycket bilder, film och video. Kursens främsta syfte är att väcka intresse för hygienfrågorna. Uppmuntra eleven att berätta om egna erfarenheter
Kursledare
I testkurser har det visat sig att kombinationen av två kompetenser fungerar bra:
− den ene bör ha livsmedelshygienisk kompetens, gärna med erfarenhet från miljö- och hälsoskyddsarbete
− den andre kan vara en erfaren kock, en person med hög trovärdighet hos eleverna/kollegerna
Kursintyg/diplom
Utfärdas av utbildaren/ kursarrangören. På intyget får åberopas
Livsmedelsverkets och SAMS kursplan för grundkurs i livsmedelshygien
Uppföljning/utvärdering
Kursen bör avslutas med att eleverna gör en kursutvärdering.
Information om antal utbildade och kursutvärderingar rapporteras av kurs- arrangören fortlöpande till Livsmedelsverket eller SAMS
Förslag till kurslitteratur
Video från Utbildningshuset i Lund, Köttinformation och/eller Svelab Böcker:
Arne Ingemansson: Livsmedelshygien
Brevskolan: Livsviktigt om hygien
proSanitas/Anticimex: Handbok i livsmedelshygien med arbetsboken
En fråga om hygien
Livsmedelsverket: Rapport 19/95 Hur kan vi förhindra matförgiftningar?
Broschyrer:
Rent spel (Köttforskningsinstitutet)
Hur man undviker att bli sjuk av mat (Livsmedelsverket)
1
Bilaga 8
Basutbildning i livsmedelshygien för de som arbetar med oförpackade livsmedel exklusive primärproducenter och för de som arbetar med förpackade kyl- och frysberoende livsmedel exklusive förpackad glass. MÅL
Kursen ska ge grundläggande kunskaper om livsmedelshygien. Efter kursen ska eleven
• ha allmän kännedom om mikroorganismer samt om de vanligaste patogena mikroorganismernas förekomst och egenskaper,
• ha kännedom om hur man förebygger/undviker matförgiftningar,
• ha kännedom om de vanligaste/allvarligaste farorna av kemisk, fysisk och allergisk natur,
• förstå betydelsen av personlig hygien och hygieniska förhållanden i verksamheten (ordning och reda, lämplig utformning av lokaler, varuhantering, etc.),
• förstå betydelsen av att ha rutiner för att förebygga att hanteringen ger skadliga eller otjänliga livsmedel och
• ha kännedom om gällande lagstiftning. KURSPLAN
DAG 1
• Matförgiftningar – statistik, orsaker, konsekvenser och produktansvar • Smittämnen/biologiska faror – bakterier, virus, svampar, parasiter • Smittkällor – personal, lokaler, inredning, utrustning, process, råvaror,
skadedjur, luften, korskontaminering
• Övervaknings-/styrpunkter (rengöringskontroll med t.ex.tryckplattor, temperaturmätning etc.)
• Kemiska faror (främmande ämnen)
• Fysiska/fysikaliska faror (främmande föremål) • Allergener – korskontaminering etc.
• Identifiering av faror vid rundvandring i en för deltagarna representativ livsmedelslokal alternativt via bilder från en sådan lokal
• Hemarbetsuppgift – Identifiera faror i den egna verksamheten och beskriva vilka befintliga förebyggande åtgärder som vidtagits eller som kan vidtagas. DAG 2
• Utvärdering av analysresultaten från tryckplattorna. • Redovisning av hemarbetsuppgiften.
• Rutiner för egenkontroll – grundförutsättningar (GHP), märkning och spårbarhet. Andra skyldigheter enligt lagen såsom återkallelse och information till konsumenter.
• Myndigheternas roll – Lagstiftning och offentlig kontroll
• Skriftligt prov: 10 – 15 flervalsfrågor alternativt 5 – 10 beskrivande frågor som speglar hela kursplanens innehåll.
2 KURSENS UPPLÄGGNING
Kursplanen anger minimikrav på vilka områden som ska behandlas under utbildningen. Fördjupning/tidsfördelning av/mellan varje område kan därför se något olika ut beroende på deltagarnas sammansättning och bakgrund.
Omfattning - Genomförande
8 timmar helst fördelade på två undervisningstillfällen med ett lämpligt antal dagars mellanrum. Detta för att eleven ska få tid för hemarbetsuppgiften, för egen
inläsning av kursmaterial och för att resultat från proven med tryckplattor ska bli klara.
Pedagogik
Varva undervisning i lektionssal med besök i ett för deltagarna representativt företag alternativt diskutera bilder tagna från en sådan verksamhet under
pågående arbete. För att uppmuntra eleven att berätta om egna erfarenheter ges hemarbetsuppgift och redovisning av densamma. Lämplig gruppstorlek är max 15-20 elever per kurstillfälle. Eleverna bör arbeta i liknande verksamheter. Diplom
Diplom utfärdas efter skriftligt prov med godkänt resultat. För godkänt resultat krävs att 85 procent av det avslutande testets frågor är rätt besvarade. Diplomet utfärdas av utbildaren varvid såväl kursens innehåll som kursens omfattning i timmar ska anges. På diplomet får hänvisas till Livsmedelsverkets kursplan för basutbildning i livsmedelshygien.
Uppföljning – Utvärdering
Kursen avslutas med att eleven gör en kursutvärdering på en blankett som är framtagen av Livsmedelsverket. Information om antal utbildade och en sammanställning över kursutvärderingar från kursen rapporteras av kursarrangören fortlöpande till Livsmedelsverket.
KURSARRANGÖRER
Adresser till av Livsmedelsverket registrerade kursarrangörer finns att tillgå på www.livsmedelsverket.se.
3
Utbildning i HACCP-principerna för de som ansvarar för att inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden grundade på HACCP-principerna.
FÖRKUNSKAPER
Livsmedelsverkets basutbildning i livsmedelshygien eller motsvarande. MÅL
Kursen ska ge grundläggande kunskaper i HACCP, d.v.s. lära ut själva tekniken hur ett funktionellt HACCP-system byggs upp. Efter kursen ska eleven
- ha kunskaper i HACCP-systemets uppbyggnad,
- ha kunskaper om vikten av att ”grundförutsättningarna” är uppfyllda, - kunna utföra en faroanalys och
- kunna skriva rutiner för egenkontroll. KURSPLAN
• Faror i livsmedelsproduktion
• Grundförutsättningar för hygienisk produktion • De 7 HACCP-principerna
• Genomförande av faroanalys • Utformning av HACCP-plan
• Utformning av rutiner för egenkontroll
• Skriftligt prov – 10 – 15 flervalsfrågor alternativt 5 – 10 beskrivande frågor som speglar hela kursplanens innehåll.
KURSENS UPPLÄGGNING Omfattning
16 timmar, fördelade på 2 halvdagar och en heldag alternativt 2 heldagar. I båda fallen bör det vara ett lämpligt antal dagar mellan varje kursdag för att eleven ska få tid för hemarbete.
Pedagogik
Varva undervisning och handledning med eget arbete eller i förväg utformade gruppövningar beroende på deltagarnas sammansättning och bakgrund. Antalet kursdeltagare bör inte överstiga 15-20 personer. Deltagarna bör arbeta i liknande verksamheter.
Diplom
Diplom utfärdas efter skriftligt prov med godkänt resultat. För godkänt resultat krävs att 85 procent av det avslutande provets frågor är rätt besvarade. Diplomet utfärdas av utbildaren varvid såväl kursens innehåll som omfattning i timmar ska anges. På diplomet får hänvisas till Livsmedelsverkets kursplan för utbildning i HACCP-principerna.
Uppföljning – Utvärdering
Kursen avslutas med att eleven gör en kursutvärdering på en blankett som är framtagen av Livsmedelsverket. Information om antal utbildade och en sammanställning över kursutvärderingar från kursen rapporteras av kursarrangören fortlöpande till Livsmedelsverket.
4 KURSARRANGÖRER
Adresser till av Livsmedelsverket registrerade kursarrangörer finns att tillgå på www.livsmedelsverket.se
Rapporter som utgivits 2005
1. Verksamhetsplan 2005.
2. Collaborative study of method for detection of Escherichia coli O157 in food − NMKL no 164, 1999, by C Normark.
3. Proficiency Testing − Food Chemistry, Trace Elements in Food, Round T−10by C Åstrand and L Jorhem. 4. Utvärdering av första etappen av projektet God livsmedelskvalitet i Västernorrland
av H Nordenfors och U Fäger.
5. Lunchmat i Uppsala 2001 − Undersökning av matens energi- och fettinnehåll av H Karlén Nilsson, M Arnemo och W Becker.
6. Projektinriktad kontroll 2004. Ursprung och identitet av kött infört från annat EU-land av U Evans Cederlund.
7. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Livsmedel, januari 2005 av C Normark och C Gunnarsson.
8. Proficiency Testing − Food Chemistry, Nutritional Components in Food, Round N-35, by L Merino. 9. Normerande inspektioner av storhushåll 2002−2003. Resultat från normerande inspektioner av stor-
hushåll i samband med kommuninspektion av U Lantz och D Rosling.
10. A Risk Assessment of Uranium in Drinking Water by K Svensson, P O Darnerud and S Skerfving. 11. The Component Aspect Identifier − A Tool for Handling Food Component Information in a Food
Database Management System by I Unwin and W Becker.
12. Rapportering om livsmedelstillsyn 2004 − Tillsynsmyndigheternas rapportering om livsmedelstillsyn av D Rosling.
13. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Dricksvatten 2005:1, mars av T Šlapokas och C Gunnarsson.
14. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Livsmedel, april 2005 av C Normark, K Mykkänen och C Gunnarsson.
15. Campy-SET, Campylobacter: Smittspårning, epidemiologi och typning.
16. Kontroll av restsubstanser i animalier och animaliska livsmedel av I Nordlander och H Green. 17. The Swedish Monitoring of Pesticide Residues in Food of Plant Origin: 2004, EC and National
Report by A Andersson and A Jansson.
18. Riksprojekt 2004: Patogen Yersinia enterocolotica − i obehandlade och behandlade fläskprodukter av S Thisted Lambertz.
19. Rapportering av dricksvattentillsyn 2003 − Tillsynsmyndigheternas rapportering om dricksvatten- tillsyn av D Rosling.
20. Swedish Nutrition Recommendations Objectified (SNO) − Basis for general advice on food consumption for healthy adults by H Enghardt Barbieri and C Lindvall.
21. Proficiency Testing − Food Chemistry, Trace Elements in Food, Round T−11 by C Åstrand and L Jorhem.
22. Proficiency Testing − Food Chemistry, Nutritional Components in Food, Round N-36, by L Merino and M Åström.
23. Comparative hazard characterization in food toxicology by Annika Tallsjö, Ulf Hammerling, Roland Grafström and Nils-Gunnar Ilbäck.
24. Proficiency Testing − Food Chemistry, Vitamins in Foods, Round V-3 by H S Strandler and A Staffas. 25. Intagsberäkningar av dioxin (PCDD/PCDF), dioxinlika PCBer och metylkvicksilver via livsmedel
av E Ankarberg och K Petersson Grawé.
26. Normerande inspektioner av livsmedelsbutiker 2003−2005. Resultat från normerande inspektioner av livsmedelsbutiker i samband med kommuninspektion av D Rosling.
27. Normerande inspektioner av storhushåll 2004−2005. Resultat från normerande inspektioner av stor- hushåll i samband med kommuninspektion av D Rosling.
28. Riskprofil − Dricksvatten och mikrobiologiska risker av T Lindberg och R Lindqvist.
29. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Dricksvatten 2005:2, september av T Šlapokas, och C Gunnarsson.
30. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Livsmedel, oktober 2005 av C Normark, K Mykkänen och C Gunnarsson.
Rapporter som utgivits 2006
1. Mikroprofil Gris − Kartläggning av mikroorganismer på slaktkroppar av M Lindblad. 2. Nyckelhålet för spannmålsprodukter av A Laser Reuterswärd.
3. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Livsmedel, januari 2006 av C Normark och K Mykkänen.
4. Studie av förstföderskor − Organiska miljögifter hos gravida och ammande. Del 1 Serumnivåer av A Glynn, M Aune, P O Darnerud, S Atuma, S Cnattingius, R Bjerselius, W Becker och Y Lind. 5. Kontroll av restsubstanser i levande djur och animaliska livsmedel − Resultat 2005 av I Nordlander,
H Green och I Nilsson.
6. Proficiency Testing − Food Chemistry, Nutritional Components of Food, Round N-37, by L Merino and M Åström.
7. Proficiency Testing − Food Chemistry, Trace Elements in Food, Round T−12 by C Åstrand and L Jorhem.