Danmark
Bestämmelsen i hygiendirektivet42 har införts i den danska kungörelsen om livsmedelshygien. I bestämmelsen stadgas att den som är ansvarig för en livsmedelsverksamhet ska se till att de personer som behandlar eller saluhåller livsmedel i verksamheten får nödvändiga anvisningar och eventuellt utbildning i hur de ska förhålla sig med hänsyn till livsmedelshygien.43
Danmark antog den 1 januari 1997 nationella bestämmelser om utbildning i livsmedelshygien för verksamheter som ”tillverkar” icke-animaliska livsmedel eller som ”tillverkar” livsmedel i detaljhandeln. ”Tillverkning” definieras i den danska livsmedelslagstiftningen som ”varje form av hantering som innebär en ändring av livsmedel, exempelvis infrysning, värmebehandling eller upp-
skärning”. Födevaredirektoratet44 ansåg att det fanns ett behov av att öka hygien- kunskaperna hos de personer som ”tillverkar” livsmedel, framförallt hos dem som arbetar i restauranger och pizzerior, och att få egenkontrollen att fungera bättre.45 Livsmedelsburna sjukdomar beror ofta på felaktig ”tillverkning”. Utbildnings- kravet ska därför ses som ett led i en förebyggande åtgärd för att ge kon- sumenterna säkra livsmedel.46
Obligatorisk utbildning
Av den danska kungörelsen om utbildning i livsmedelshygien och vägledningen till kungörelsen framgår bl.a. följande. Om en person som fyllt 18 år och som tillverkar livsmedel inte kan uppvisa utbildningsbevis från annan jämförbar utbildning ska personen gå en certifikatutbildning som omfattar 24 lektions- timmar. För enklare livsmedelshantering med begränsade hygieniska risker, exempelvis uppvärmning av korv och ”tillverkning” av bake-off bröd, räcker det med en basutbildning som omfattar åtta lektionstimmar. Personer som är anställda i samma livsmedelsföretag sedan den 1 januari 1997 omfattas inte av utbildnings- kravet. Om dessa personer börjar arbeta hos andra livsmedelsföretagare eller startar ett eget livsmedelsföretag omfattas de emellertid av kravet. Från och med den 1 januari 2006 gäller kravet för certifikatutbildning endast personal i 42 Se not 11. 43 61 § kungörelse om livsmedelshygien. 44 Numera Födevarestyrelsen. 45
Uppgift från Helle Eriksen, Födevarestyrelsen, Danmark.
46
detaljhandeln. För övrig personal gäller bestämmelserna i förordningen (EG) 852/2004.47
När det ska bestämmas om en person omfattas av utbildningskraven måste både riskbedömningen vid ”tillverkningen” som personens arbetsuppgifter bedömas. En person som uteslutande handhar uppskärning av bröd, kakor, frukt,
uppvärmning av förpackade hamburgare och liknande produkter omfattas inte av utbildningskraven. Detsamma gäller för en person som uteslutande ska servera, diska, städa, ställa upp varor eller sitta i kassan i en verksamhet oavsett om den övriga personalen handhar livsmedel med mer än obegränsade risker.
Personer som gått yrkesutbildningar på livsmedelsområdet, exempelvis bagare, konditor, slaktare och mejerist eller basutbildningar i livsmedelshygien omfattas inte av utbildningskravet. Det gör heller inte personer som har en jämförbar utländsk livsmedelsutbildning. Livsmedelsföretagaren ska dock se till att dessa personer blir insatta i de danska hygienreglerna. Fritids- och idrottsföreningar som inte yrkesmässigt handhar livsmedel är också undantagna från kravet på
utbildning.
Undervisningen ska ha påbörjats senast tre månader efter att en person börjat sin anställning eller bytt arbetsuppgifter. Om en livsmedelsföretagare inte ser till att utbildningen påbörjas inom fastställd tid kan han straffas med böter. Kontroll- myndigheten kan om en utbildning ställs in, om platser saknas eller om en utbildning inte ges så ofta medge att en utbildning påbörjas vid en senare tidpunkt.
Certifikatutbildningen ska omfatta mikroorganismers förekomst och tillväxt- möjligheter i livsmedel, livsmedelsburna sjukdomar, regler om ”tillverkning” och uppvärmning av livsmedel, egenkontroll och personlig hygien samt kontroll- myndighetens roll. Basutbildningen ska omfatta regler om personlig hygien, temperaturer vid varmhållning, uppvärmning, upptining och nedkylning, rengöring av lokaler samt egenkontroll.
Efter skriftligt prov på certifikatutbildningen får deltagaren ett utbildningsbevis och ett certifikat med namn och fotografi. På basutbildningen ges däremot inte ett skriftligt prov. Deltagarna får ett kursbevis som dokumenterar att han/hon
genomgått utbildningen på ett tillfredsställande sätt.
Födevarestyrelsen godkänner utbildningsprogrammen. På styrelsens hemsida finns en lista på utbildningar som uppfyller de program som styrelsen godkänt.
47
Certifikatutbildningen är en arbetsmarknadsstödsåtgärd och finansieras delvis med statliga medel. Livsmedelsföretagaren kan få ersättning motsvarande deltagarens dagpenning, dvs. cirka 2 000 danska kr för en tre dagars kurs. Arbetstagaren kan få ersättning för resa, kost och logi. Kostnaden för staten uppgår till cirka
4,3 miljoner danska kr per år. Utbildning kostar livsmedelsföretagaren cirka 320 danska kr per person. Cirka 2000 personer utbildas årligen.48
För att utöka möjligheten för invandrare att arbeta med livsmedel håller Arbets- marknadsstyrelsen speciella tio-dagars kurser där språk och livsmedelshygien ingår i kursplanen. Födevarestyrelsen godkänner också utländska utbildningar som kan jämställas med den danska certifikat- eller basutbildningen. För att underlätta för personer med funktionshinder finns muntliga och praktiska tester.49 Danmark har inte utvärderat systemet med certifikat- eller basutbildningen. Det är svårt att mäta eventuella effekter med hjälp av antalet rapporterade matförgift- ningsfall. Färre rapporterade matförgiftningar behöver inte bara beror på utbild- ningskravet utan även andra faktorer kan påverka.50
De positiva omdömen som framförts till Födevarestyrelsen om utbildningarna är att kunskapsnivån höjs och att kontrollmyndigheterna känner till vilken utbild- ningsnivå som Födevarestyrelsen godkänt och kan använda sig av denna i kontrollen. En ytterligare fördel med systemet är att kostnaden för livsmedels- företagaren är låg.51
Kritik som framförs är att det kan vara lång väntetid på en utbildningsplats. Alla måste kunna danska på minst grundskolenivå,52 vilket innebär att tolk inte får användas när provet ska avläggas. Det finns dock den nyss nämnda kursen för invandrare och flyktingar. Utbildningsinnehållet är fastställt. Kostnaden för staten är förhållandevis hög. Födevarestyrelsen får ytterligare en arbetsuppgift genom att behöva ta ställning till vilken av de två utbildningarna som erfordras för personer inom olika verksamheter och att godkänna alternativa kurser som branschen etablerar. Det finns också en risk att personer endast anställs på tre månader eftersom livsmedelsföretagaren ska se till att utbildningen har påbörjats inom denna tid.53 48 Se not 45. 49 Se not 45. 50 Se not 45. 51 Se not 45. 52
Ett krav som ställs på person som vill gå en utbildning som bekostas av Arbetsmarknadsstyrelsen
53
Näringsbrev54
Verksamheter ska kunna konkurrera på lika villkor och det är viktigt att rätts- medvetandet hålls vid liv. Systematiska lagöverträdelser måste sanktioneras. Domstolarna ska dels kunna bedöma överträdelser av flera lagstiftningar vid ett och samma tillfälle, dels kunna besluta om en gemensam sanktion. Mot denna bakgrund har det i Danmark införts krav på företagarna att de ska registrera sig i ett offentligt register ”Näringsbasen” och inneha ett ”Näringsbrev”. Härtill har Danmark upprättat ett icke offentligt register dit myndigheterna ska rapportera sådana väsentliga överträdelser som är sanktionerade med minst böter. Företag som bedriver detaljhandel och är momspliktiga ska från och med den 1 juli 2005 registreras i ”Näringsbasen”. Det är en databas som Erhvervs- og Selskabsstyrelsen administrerar. Några verksamheter, exempelvis offentliga institutioner, är undantagna från skyldigheten. Det kostar 500 danska kr per år att vara registrerad.
”Näringbasen” har två uppgifter. Den första är att säkerställa att de som driver livsmedelsbutik eller storhushåll, det vill säga livsmedelsföretagarna, känner till de viktigaste bestämmelserna om bland annat skatt och avgifter, livsmedel och arbetsmiljö. Den andra är att en verksamhets lagöverträdelser ska finnas samlade på ett ställe oavsett vilken lagstiftning som överträtts.
”Näringsbasen” innehåller alltså information om de personer som har rätt att bedriva livsmedelsbutiker och storhushåll. Efter domstolsprövning kan en fysisk eller juridisk person som väsentligt överträtt nyss nämnda lagstiftningar från- kännas rätten att helt eller för en viss anläggning bedriva livsmedelsverksamhet under ett till fem år. Registreringen i ”Näringsbasen” tas därefter bort.
Rätt till ”Näringsbrev” har varje person som klarat ett skriftligt prov. Företag har rätt till ”Näringsbrev” när en styrelsemedlem har klarat provet eller genomfört en av Erhverv- og Selskabsstyrelsen godkänd yrkesutbildning. Provet kostar 600 danska kr.
De fysiska eller juridiska personer som bedrev verksamhet den 1 juli 2005 och som registrerade sig före den 1 september samma år fick ett ”Näringsbrev” utan att avlägga det skriftliga provet eller uppvisa godkänd yrkesutbildning.
Den som driver verksamhet utan ”Näringsbrev” eller har frånkänts rätten att driva verksamhet kan straffas med böter eller fängelse upp till fyra månader.
54
Finland
Bestämmelsen i hygiendirektivet55 har införts i hälsoskyddslagen.56 En företagare ska alltså ansvara för att de som arbetar i livsmedelslokaler har tillräcklig livs- medelshygienisk kompetens för att kunna utföra sina uppgifter och att de vid behov får utbildning och instruktion i livsmedelshygien. Denna allmänna förpliktelse gäller för alla personer som arbetar i företag i livsmedelsbranschen. Farhågorna om en otillräcklig livsmedelshygien och ett ökat antal matför-
giftningsepidemier satte fart på kraven att förbättra nivån på hygienkunskaperna hos personer som arbetar inom livsmedelsbranschen. 2001 infördes därför be- stämmelser i social- och hälsovårdsministeriets hygienkompetensförordning. Bestämmelserna trädde i kraft 2002.57 Livsmedelsföretagarna har en skyldighet att som en del av företagets egenkontroll kunna visa att personalen har en viss hygienkompetens. Avsikten med kompetenstestet är att uppskatta personalens livsmedelshygieniska baskunskaper.
Hygienkompetensintyg
Av förordningen framgår bl.a. följande. Verksamhetsidkaren ska försäkra sig om att personer, som under minst tre månader arbetar i livsmedelslokal och handhar livsmedel som inte är förpackade och som lätt blir förskämda, har tillräckliga baskunskaper i mikrobiologi, matförgiftningar, hygieniska arbetsmetoder, personlig hygien, renhållning, egenkontroll och lagstiftning för att klara sina arbetsuppgifter. Den livsmedelshygieniska kompetensens sakområden anges närmare i en bilaga till förordningen. Verksamhetsidkaren ska som en del av egenkontrollen föra bok över den livsmedelshygieniska kompetensen hos personer som arbetar i livsmedelslokalen och på begäran kunna lämna dessa uppgifter till kontrollmyndigheten.58
För de personer som handhar oförpackade och lätt förskämbara livsmedel har verksamhetsidkaren skyldighet att kunna visa kompetensen med antingen ett examensintyg, ett utdrag ur studieregistret för pågående studier eller ett intyg som fås efter avlagt hygienkompetenstest. Godkänd examen måste vara avlagd 1995 eller senare. Om godkänd examen är avlagd tidigare måste personen genomföra ett kompetenstest. Även en verksamhetsidkare som i sin egen livsmedelslokal handhar nyss nämnda livsmedel ska ha ett intyg.
55
Se bilaga X i direktiv 93/43/EEG.
56
40 § lagen om ändring av hälsoskyddslagen.
57
Social- och hälsoministeriets förordning om livsmedelshygienisk kompetens som ska krävas av personer som arbetar i livsmedelslokaler och om testning av kompetensen.
58
Personal som endast arbetar i kassan, med att servera färdiga portioner eller transportera livsmedel är undantagna från skyldigheten att påvisa kompetensen däremot krävs tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien för att kunna utföra sina arbetsuppgifter. Ytterligare undantag finns reglerade i förordningen exempelvis för personer i skyddat arbete enligt lagen om service och stöd på grund av handikapp.59
Utöver grundkunskaper i livsmedelshygien ska livsmedelsföretagaren har rutiner som säkerställer att de anställda uppdaterar kunskaperna. Fortbildning är alltså en del av företagets egen verksamhet.
Livsmedelsverket bedömer utbildningar i vilka baskunskaper i livsmedelshygien ingår och utbildningar som kan jämställas med dem, exempelvis inom livsmedel- branschen, turism-, kosthålls- och ekonomibranschen, handel och administration samt yrkesutbildningar på högre nivå eller högskolenivå. En person som avlagt studier i vilka ingår minst en studievecka eller 40 timmar undervisning i livs- medelshygien som en del av högskoleexamen kan få kompetensintyg utan särskilt test genom att visa kompetenstestaren ett intyg över utbildningen eller ett utdrag ur studieregistret.60
Hygienkompetenstester anordnas runt om i Finland av självständiga kompetens- testare. Testarna informerar om var och när tester ordnas samt övervakar testerna. De rapporterar till Livsmedelsverket om vem som deltagit i testet samt vilka personer som klarat av testet med godkänt betyg. Ett företag skickar diplomen och hygienkompetenskorten till testaren som beviljar dem som godkänts i testet ett intyg över hygienkompetensen.61
Frågorna till kompetenstestet utarbetas av Livsmedelsverket. Det finns en databas med 1000 testfrågor ur vilken kompetenstestarna, som godkänns av Livsmedels- verket, får frågeserier. Testet består av 40 flervalsfrågor. Kostnaden för testet, ett diplom och ett hygienkompetenskort, som ska betalas av livsmedelsföretagaren, uppgår till mellan 10-40 Euro. Fram till och med 2005 har cirka 360 000 diplom utfärdats, det innebär att två tredjedelar av de 500 000 personer i Finland som arbetar med livsmedel har klarat testet.62 Cirka 30 procent av dessa har frivilligt tagit testet för att lättare kunna få ett arbete eller byta arbete.63
Finland godkänner inte utländska examensintyg. Livsmedelsverket tillhandahåller frågor till kompetenstestet på finska, svenska och engelska. Tolkar kan användas
59
3 § lagen om ändring i hälsoskyddslagen.
60
Bilaga 2 till a a.
61
Uppgifter från Kimmo Hongisto, Utredare åt Livsmedelsverket i Finland.
62
Uppgifer från Sebastian Hielm, Social- och hälsovårdsministeriet, Finland.
63
både för att översätta de skriftliga proven eller vid testtillfället. Livsmedelsverket kan i enskilda fall bevilja kompetenstestaren rätt att anordna muntliga eller praktiska tester om det skriftliga testet inte går att genomföra.
Det finns alltså inte krav på en obligatorisk utbildning, utan livsmedelsföretagaren kan själv välja på vilket sätt hans personal skaffar de kunskaper som behövs. Handhar personalen oförpackade och lätt förskämbara livsmedel ska han dock kunna visa att personalen klarat ett prov som omfattar baskunskaper i hygien eller att de har en examen där motsvarande kunskapsdelar ingått. Fortbildningen ingår däremot som en del i företagets egenkontroll.
Fördelar med systemet är att livsmedelsföretagarna får hjälp från Livsmedels- verket att testa sin personal till en rimlig kostnad. Många av testarna erbjuder dessutom en hygienutbildning på mellan en halv och två dagar. De stora företagen har egna testare.
Kritik framförs mot att frågorna är för enkla. Att det går att klara testet genom en god allmän bildning eller genom att gissa. Livsmedelsverket har frågat 100 personer hur de upplevde kompetenstestet. Av de 53 som svarade tyckte hälften att testet var ganska lätt och 94 procent hade klarat testet första gången. 66 procent hade förberett sig genom självstudier medan elva procent inte hade förberett sig.64
En nackdel med systemet är att Livsmedelsverket har svårt att kontrollera de cirka 1600 testarna. Falska intyg har skrivits mot betalning. En annan nackdel är att det inte finns en sista giltighetstid på intygen.65
Norge
En arbetsgrupp bestående av Mattilsynet och två branschorganisationer,
Reiselivsbedriftens Landsforening och Hotell- og Restaurantarbeiderforbundet, lämnade i slutet av januari 2006 en åtgärdsplan ”Tiltaksplan for bedre hygiene på restauranter” till Helse- og omsorgsdepartementet.
Av skrivelsen framgår att arbetsgruppen anser att nuvarande livsmedels-
lagstiftning är tillräcklig för att Mattilsynet ska kunna säkerställa att livsmedels- hanteringen i företagen är säker. Däremot saknar livsmedelsföretagarna tillräcklig kompetens i livsmedelshygien för att kunna tillämpa lagstiftningen på ett till- fredsställande sätt. ”Serveringsloven” håller på att omarbetas. Denna ”lov” ställer krav på företagarna att genom ett etableringsprov visa kompetens på diverse
64
Se not 61.
65
områden såsom skatt, alkohol och arbetsmiljö. Lagen ställer inte krav på kompetens i livsmedelshygien. Arbetsgruppen uppmanar därför Närings- og handelsdepartementet att ta initiativ till nödvändiga lagändringar för att kunna ställa sådana krav.
Arbetsgruppen föreslår också att Mattilsynet på ett tydligare sätt ska reagera när lagstiftningen inte följs, att innebörden av kompetens- och dokumentationskraven i Matloven ska beskrivas i riktlinjer, att Mattilsynet ska genomföra ett nationellt kontrollprojekt med livsmedelshygien som huvudtema och att Mattilsynet ska genomföra ett pilotprojekt där kontrollresultat offentliggörs med hjälp av Smiley- symboler. Arbetsgruppen föreslår också att branschorganisationerna ska utarbeta nationella riktlinjer i enlighet med EU:s nya hygienregelverk och att resurser används till att informera restaurangbranschen om den webbaserade
informationen ”www.regelhjelp.no”.
Irland
Irland har inte antagit nationella bestämmelser om utbildning i livsmedelshygien. The Food Safety Authority of Ireland (FSAI) har i stället beslutat om vilken policy som myndigheten ska arbeta efter. Myndigheten har utgått från att livsmedelsföretagarens skyldighet att utbilda och övervaka sin personal är reglerad i lagstiftningen och att det är företagaren som har det huvudsakliga ansvaret att se till att de livsmedel som de har ansvar för är säkra och lämpliga som livsmedel. Det är också livsmedelsföretagaren som ska kontrollera att företaget uppfyller ställda krav. Myndigheten ska försäkra sig om att personalen har den utbildning som framgår av lagstiftningen.66
Utbildningsstandarder
FSAI har tillsammans med the FSAI´s Food Safety Training Council (FSTC)67 utarbetat utbildningsstandarder, som beroende på vilka arbetsuppgifter personalen har, är nödvändiga att följa för att försäkra sig om en hög nivå av livsmedels- säkerhet inklusive hygien i företaget. FSAI har utfärdat “Guides to Food Safety Training”, det vill säga vägledningar om utbildning i livsmedelssäkerhet.68 Vägledningarna riktar sig både till livsmedelsföretagare i tillverkningsindustrin och i detaljhandeln och omfattar all personal oberoende av anställningsform. De kan också användas av kontrollmyndigheterna för att bedöma om företagets
66
www.fsai.ie/FSAI Food Safety Traning Policy/
67
I FSTC finns företrädare från livsmedelsbranschen, kontrollmyndigheter och utbildningsaktörer.
68
utbildningsinsatser är tillräckliga. Vägledningarna beskriver utbilding i livs- medelssäkerhet på tre olika nivåer. De utpekar vad som ingår i utbildningen, vad personalen måste göra för att uppvisa kompetensen och på vilket sätt livsmedels- företagarna kan bistå för att lagstiftningens krav på säkra livsmedel ska kunna uppfyllas. Till vägledningarna har även checklistor utarbetats som kan signeras av både livsmedelsföretagaren och arbetstagaren.
Den första förberedande nivån delas in i två delar.
Den första delen beskriver den grundläggande kompetens som personalen som handhar livsmedel och som personalen som inte handhar livsmedel men vars arbetsuppgifter ändå kan påverka livsmedelssäkerheten bör kunna uppvisa innan eller i samband med att de börjar anställningen. Den sistnämnda personalgruppen kan exempelvis vara de som arbetar med underhåll och rengöring. I utbildningen ingår teoretiska och praktiska kunskaper i personlig hygien och i rengöring men även i livsmedelshygienisk hantering såsom att råvaror och färdiglagade
produkter ska förvaras åtskilda och vid vilka temperaturer. Tidsåtgången för utbildningen beräknas till 20-30 minuter.
Den andra delen av utbildningen inriktar sig på att personalen får information om det juridiska ansvaret att försäkra sig om att konsumenterna får säkra livsmedel, vilket bland annat innebär att följa hanterings- och dokumenteringsrutiner. De får också utbildning i hur livsmedel kan bli kontaminerade och att de har en
skyldighet att bistå kontrollmyndigheten. Om personalens arbetsuppgifter inte innebär stora livsmedelshygieniska risker bör den andra delen vara avklarad inom tre till sex månader efter anställningens början. Om personalen har arbetsuppgifter som innebär stora risker bör utbildningen vara klar inom en månad. Tidsåtgången beräknas till tre timmar.
Den andra nivån beskriver vilken ytterligare kompetens som personalen beroende av arbetsuppgifter bör kunna visa tre till tolv månader efter anställningens början. Här ingår bl.a. att kunna använda temperaturkontroller för att förebygga och kontrollera bakteriell tillväxt, att kunna kontrollera och övervaka de av företaget bestämda kritiska kontrollpunkterna och att vidta korrigerande åtgärder samt att följa rutiner vid klagomål. Tidsåtgången beräknas till åtta timmar.69
Slutligen beskriver den tredje nivån vilken kompetens i livsmedelssäkerhet som företagets ledning bör ha för att kunna stödja och uppmuntra att kompetensen enligt nivåerna ett och två förs in i företaget och för att kunna fatta välgrundade beslut om exempelvis finansiering och personaltäthet. Livsmedelsföretagarna bör
69
dock kunna uppvisa genomgången utbildning i enlighet med de två sistnämnda nivåerna innan de utbildar sig enligt nivå tre.
Den tredje nivån beskriver också hur ledning bör kontrollera bland annat att personalen har de kunskaper som krävs för deras arbetsuppgifter och att de följer fastslagna kontroll- och dokumentrutiner, att företagets rutiner är tillräckliga och effektiva för att uppfylla kraven i livsmedelslagstiftningen och att avvikelserna blir åtgärdade. 70