Den första avhandlingen av karaktären ”mat som symbol” var en licentiat-avhandling av Wesslén (2000) i vilken hon använde kvalitativ metod och diskuterade tonåringars olika syn och upplevelser på maten i deras respek-tive ”matvärldar”. Under 2002 försvarade Mattsson Sydner sin avhandling om hur matförsörjningen inom äldreomsorgen organiseras och struktureras med resultat att makten över måltiden inom äldreomsorgen inte är självklar och ansvaret ofta delegeras bort av de inblandade. Lundmark diskuterade i sin li-centiatavhandling upplevelsen av skolmaten och dess kvalitet. Båda betraktar mat som symbol snarare än som substans, men speglade också en problematik inom offentlig måltid. Även Sepps avhandling från 2002, i vilken hon studera-de förskolebarns matvanor i hemmet och på förskolan, kan införlivas i katego-rin mat som symbol och offentlig måltid och även kategokatego-rin mat som substans eftersom hon studerade både upplevelserna av förskolemåltiden bland barn och personal och barnens näringsintag. Andersson (2002), som studerade äldre kvinnors näringsintag och måltidsvanor behandlade mer mat som substans men var tillsammans med Mattsson Sydners avhandling ett väsentligt bidrag till institutionens uppbyggnad av kunskapsområdet mat och äldre och särskilt mat och måltider bland sårbara grupper som befinner sig i en beroendesitua-tion. Detta kunskapsområde utvecklades vidare genom Adolfsson avhandling (2010) om mat och måltider bland personer med intellektuell funktionsned-sättning där hon visade på problematiken med de-institutionaliseringens po-sitiva och negativa effekter på mat och måltider i denna grupp beroende av stöd och hjälp i det dagliga livet. I Adolfssons avhandling fanns mat med både som substans och symbol. Ytterligare aspekter på en sårbar grupps mat och måltider inom offentlig sektor behandlade Persson Osowski (2012) i sin av-handling om den svenska skolmåltiden och här dominerade matens symbolik snarare än substans. I Simunaniemis avhandling, som kom året före (2011), behandlas för första gången specifikt dietetikens kommunikation genom dis-kursanalyser av bloggares texter om frukt och grönt. Simunaniemi analyse-rade även svenskarnas frukt- och grönt-konsumtion som en del av nationella kostrekommendationer. I Höijers avhandling (2013) illustreras, även för första gången, hur mat som symbol inom en specifik kontext, nämligen hem- och
KOSTVETENSKAPENS UTVECKLING
konsumentkunskapen, har en vida större betydelse för skolämnet än vad som tidigare diskuterats.
Vad som illustreras ovan är hur våra forskningsområden ”Den offentliga måltiden” och ”Dietetikens kommunikation” växt fram under senare år. Väl-färdsstatens ideologi som bygger på att social service skall erbjudas var och en efter behov oavsett inkomst inkluderar en av de mest nödvändiga aspekterna av det dagliga livet, nämligen mat och måltider. Samtidigt utgör mat och mål-tider inte den huvudsakliga verksamheten inom exempelvis förskolan, sko-lan, vården eller den sociala omsorgen. Inom dessa verksamheter står pedago-giken, vården och omsorgen i centrum vilket inneburit att mat och måltider länge kommit i skymundan, trots att 3 milj. måltider per dag serveras i den offentliga måltidsverksamheten fördelade på 1,3 miljoner i skolor, 1 miljoner i förskolan, 340 000 i äldreomsorgen och 165 000 i sjukvården (Delfi
Foodser-viceguide 2011) . Med tanke på den utbildning institutionen bedrivit under
decennier av kostchefer (tidigare benämnda ekonomiföreståndare) fick våra diskussioner inom kollegiet i slutet av 1990-talet till resultat att forsknings-fokus förflyttades från den sensoriska forskningen till problematiken kring den offentliga sektorns måltider, det vill säga den ”offentliga måltiden” där sårbara grupper är beroende av samhällets stöd och inom det område vi kom att benämna som dietetikens kommunikation. Den offentliga måltidens pro-blematik uppmärksammas i samhällsdebatten och fortsätter att engagerade vår institution. En pågående avhandling granskar äldres rätt och möjligheter till måltider i ordinärt boende, ett post doc-projekt studerar skolmåltiderna och fler projekt planeras. Vi kan konstatera att vi blivit sannspådda när vi också identifierade området dietetikens kommunikation som ett väsentligt forskningsområde. Hur mat, kost och hälsa konstrueras i det nutida samhäl-let är uppenbart något som engagerar aktörer på olika arenor och nivåer. Lekmän blir sina egna experter och experterna drar åt olika håll i de veten-skapliga debatterna. För en ämnesdisciplin som har mat som huvudämne i grundutbildningen är detta givetvis synnerligen väsentligt att studera och förstå. Dietetikens kommunikation exemplifieras för närvarande framförallt av de pågående doktorandprojekten vid institutionen. De kan övergripande kan sägas behandla hur mat kommuniceras och konstrueras a) som en del av dietistens profession, b) som ett enskilt livsmedels kvalitet av konsumenter och för konsumenter, c) ur ett maskulinitsperspektiv i ett samhälle där mat varit ett kvinnligt område, d och e) som exempel på ämnesdidaktiska per-spektiv inom hem- och konsumentkunskapen. I skrivande stund är dessutom processen igång för tillsättandet av den nya lärostolsprofessuren i dietetikens kommunikation, en post-doc inom området är under tillsättning och ytterli-gare doktorandprojekt planläggs.
CHRISTINA FJELLSTRÖM
78
Framtiden
När institutionen 100-årsjubilerade 1995 med pompa och ståt i universitetsau-lan avslutade jag mitt anförande med följande ord: ”När institutionen 125-års-jubilerar – 2020 – kommer jordens resurser med stor sannolikhet att vara en bristvara. Då ser jag framför mig hur högtidstalaren i denna aula kommer att relatera till hushållsvetenskap som den vetenskap som sökte ge svar på optimalt resursutnyttjande och finurliga lösningar inom hushållet liksom en institution som utbildade för samhället och företagen. En forskning som gav underlag för hur vi på bästa sätt producerar och konsumerar det nödvändiga inom ett hushåll men även hur människor, ting och teknik samverkar. Att be-mästra sin vardag och förvalta sitt kapital – detta önskar jag blir parollen för hushållsvetenskaps framtida verksamhetsinriktning – allt vilande på veten-skaplig grund.” Vi kan konstatera att det var stora ord, men sådana hör ett ju-bileum till. Visionen har inte slagit in beroende vår förskjutning av forsknings-fokus liksom samhällets förändring. Vi heter inte längre ”hushållsvetenskap”, vi har inte längre textilt hantverk under vår hatt, eller inriktning mot att se samband mellan produktion och teknik. Resursutnyttjande och matkonsum-tion berörs dock inom den Namatkonsum-tionella forskarskolan i hem- och konsument-kunskap som institutionen är initiativtagare till och ansvarig för. Vårt fokus har som beskrivits ovan vänts mot ”den offentliga måltiden” snarare än vad vi konsumerar i hushållet. Däremot kan jag fortfarande se att bemästra vardagen är aktuellt och har förstärkts både inom utbildningen och inom forskningen. Då handlar det om att bemästra i betydelsen hur människor söker klara av det dagliga livet i en tid då hälsan står i fokus, problematiken med ”val av livs-medel” är medborgarens ständiga följeslagare och den dagliga måltiden skall lösas. Hur ska man förstå ett samhälle där hälsosam mat lika mycket som hälsans estetik står i centrum? Det innebär att matens både substantiella och existentiella aspekter blir väsentliga. Genom forskningsområdet ”dietetikens kommunikation” kan vi bidra med en djupare förståelse av människors dag-liga bemästrande av maten och vilken roll experter, som exempelvis dietis-ten inom sjukvården eller kostutbildaren, och deras kommunikation har för medborgaren. Dietetikens kommunikation handlar också om att ge en djupare förståelse för vem i en kultur och ett samhälle som har tolkningsföreträde om mat i relation till exempelvis gastronomi, status och hälsa.
Beaktat att så många discipliner, inklusive kostvetenskap, har mat och mål-tider som ett instrument för att belysa det samhälle vi lever och har levt i, men att kostvetenskap är det enda ämne där mat är huvudämnet i grundut-bildning så uppstår frågan: kan det finnas strategier som bättre skulle kunna utnyttja vårt kunskapsområde samtidigt som vi skulle kunna bättre dra nytta av samhällsvetenskaperna? Detta behöver inte innebära sammanslagning av institutioner men utesluter det inte heller. Under 1990-talet utgjorde Uppsala Livsmedelscentrum ett livaktigt nätverk för mat-, livsmedels- och måltids-forskare och bidrog till många intressanta forskningsprojekt inom området.
KOSTVETENSKAPENS UTVECKLING
Under slutet av 1990-talet diskuterade ett antal forskare vid Uppsala univer-sitet, med professor Per-Olow Sjödén i spetsen, etablerandet av ett ”Hälsans hus” där utbildning och forskning om mat, måltider, nutrition och hälsa skulle möjliggöra en djup och bred kunskapsutveckling. Tanken var god men av olika anledningar lades projektet på is. Kanske är det dags att inleda en ny diskus-sion om en plattform för mat- och måltidsforskare inom samhällsvetenskapli-ga fakulteten? Hur den skulle se ut är en öppen fråsamhällsvetenskapli-ga men troligen blir det den nya generationen forskare vid IKV som står i startgroparna för att avlösa alla seniora lärare som inom en snar framtid går i pension. Helt klart är att denna unga generation forskare vid IKV i sina diskussioner om mat, måltider, näring och hälsa visar på ett stort mått nyfikenhet och engagemang för samarbeten över institutionsgränser och fakultetsgränser. De, liksom de seniora forskarna, ser dessutom hur kunskapsområdet ”mat” blir allt mer komplext och kräver allt mer kompetens för att kunna hantera både bredden och djupet på ett tillförlitligt sätt. Ett exempel är det expanderande området ”mat och miljö” och där behövs inte bara den naturvetenskapliga synen på vilka livsmedel som gör mest/minst påverkan på miljön. De samhällsvetenskapliga perspektiven på människans ”food systems” är kanske än mer nödvändiga i vår samtid, dels för att kunna problematisera och förstå både politiska och individuella beslut och de effekter produktionen och konsumtionen av livsmedel har här och nu, dels för att kunna kontextualisera dessa system och därmed få en djupare och bredare helhetsbild av samhällssystem som komplexa och kontingenta. En institution som den kostvetenskapliga institutionen skulle med andra ord behöva medarbetare med olika ämnestillhörigheter för att på bästa sätt kunna bidra med undervisning och forskning inom området. Förhoppningen blir då att även sociologer, statsvetare, kulturgeografer, psykologer med flera skulle kunna söka tjänster vid Institutionen för kostvetenskap – utan kravet på att ha en grundutbildning i kostvetenskap. Då skulle matens problematik på bred-den och djupet kunna speglas i forskning och undervisning vid Institutionen för kostvetenskap och vi skulle kunna vara den institution i Sverige som låg i framkanten för en excellent och tvärvetenskaplig satsning inom detta kom-plexa område.
CHRISTINA FJELLSTRÖM
80
Referenser
Abrahamsson L. 1987, ”Kostundervisning från Ida till ida´”, i Kunskaper,
Färdig-heter och Personlighetsutveckling. En 90-årig utbildningstradition i Uppsala.
Uppsala universitet, Institutionen för BEHT 1987. Belasco, W. 2008, Food – The Key Concepts. Oxford: Berg.
Bleakly, A. 2013, “The dislocation of medical dominance: making space for interprofessional care”. Journal of Interprofessional Care, 27 (52): 24–30. Crotty, P. 1995, Good Nutrition? Facts and fashion in dietary advice. St.
Leonards, NSW: Allen & Unwin.
Delfi Foodserviceguide 2011. Stockholm: Delfi MarknadsPartner AB
Forsberg, G. 2009, Genusforskning inom kulturgeografi – en rumslig utmaning. Högskoleverket.
Höijer, K., Fjellström, C. & Hjälmeskog, K. 2013, ”Learning space for food. Ex-ploring three Home Economics Classrooms”. Pedagogy, Culture and Society, 21 (3): 449-469.
Lefebvre, H. 1974/1991, The Production of Space. Oxford: Blackwell Publishing. Liljenstolpe, P. 2007, ”Samhällsvetenskapliga fakulteten 1964–2004”, i
Samhälls-vetenskapliga fakulteten 40 år, red. Södersten, J & Liljenstolpe, P. Uppsala:
Acta universitatis upsaliensis. 105–125.
Nordin T. 1987, ”Institutionen för BEHT och dess föregångare – några tillba-kablickar”, i Kunskaper, Färdigheter och Personlighetsutveckling. En 90-årig
utbildningstradition i Uppsala. Uppsala universitet, Institutionen för BEHT
1987.
Näringslära för högskolan 2013, Abrahamsson L, Andersson A & Nilsson G