I det gröna folkhemmet, där ekonomisk och social trygghet skall förstärkas med ekologisk omsorg spelar konsumtion en stor roll. Maten är en livsviktig del av konsumtionen och en stor del av måltiderna produceras och konsumeras inom den offentliga sektorn. Hållbar utveckling inom offentliga sektorns måltidsproduktion blir därför intressant i ett storskaligt perspektiv samtidigt som den är lokaliserad i utspridd och relativ småskalig verksamhet. Mitt syfte utgick från att undersöka vad som ses som väsentliga aktiviteter och erfarenheter i projekt för hållbar utveckling inom offentliga sektorns storkök och restauranger. Genom att använda diffraktion som analytisk inspira- tionskälla har jag satt fokus på hur situerade kunskaper kan uppmärksammas för att tydliggöra vilken mening och betydelse hållbar utveckling och hållbar teknologiutveckling får och ges i projekten. Jag menar att de situerade kunskaperna är grundläggande för vilka vägar som kan leda till stabil hållbar utveckling för verksamheten inom offentliga sektorns storkök och restauranger. Utifrån de intervjuade kvinnornas berättelser fann jag följande aspekter som väsentliga i det diffraktionsmönster som ges av projekt för hållbar utveckling när de rör sig genom det gitter som jag låtit offentliga sektorns måltidsproduktion representera:
x Maten har ett sammanhang, är kopplad till ”miljö” och ”hälsa” x Behovet av samverkan
x Behovet av strategier i beslut och genomförande x Teknologier och artefakter
Projektledarna framhåller tydligt att maten, valet av livsmedel och måltiden, har betydelse för hälsa och miljö men pekar då inte främst på hur detta inverkar på ekologisk hållbarhet. I stället lyfter de fram sammanhanget där hälsa och miljö innehåller väsentliga aspekter på de ekonomiska och sociala delarna av hållbar utveckling genom den inverkan som maten, måltids- och
livsmedelsproduktionen har på välbefinnandet hos elever, personal och producenter. Det handlar om välbefinnande i form av producenthälsa bland lantbrukare, yrkesstolthet hos personal och att maten är attraktiv för eleverna. Att på så sätt uppmärksamma och föra in omsorg som en faktor i hållbar utveckling utgör en väsentlig skillnad jämfört med de mer vanliga argumenten om resurseffektivisering och energibesparing. I den offentliga debatten får dessa argument ofta en något ensidig positiv koppling till ekologisk hållbarhet vilken lätt kan uppfattas som ensamt avgörande för hållbar utveckling i den rika västvärlden. I intervjuerna märks värdet av att i arbetet finna utrymme för omsorg om både andras och sin egen hälsa och för projektledarna har det värdet en stark koppling till hållbar utveckling.
Att hälsan också är starkt knuten till arbetet i kök och restauranger visar på att arbetet i sig har betydelse för hållbar utveckling i social och ekonomisk mening (Carlstedt & Forssén, 1999, s. 205). Här har en av grundprinciperna för genomförandet av Agenda 21, människors aktiva deltagande på lokal nivå, stor inverkan på hur framgångsrikt arbete för hållbar utveckling blir. Sonjas och Ingrids erfarenheter av nödvändigheten i att skapa mötesplatser i form av utbildningsdagar för beslutstagare och aktörssamverkan i arbetsgrupper och marknadscentrum visar på hur viktigt det är att finna rum för förståelser och överföring av de inblandades olika behov, kunskaper och förutsättningar för att kunna lösa problem med gemensamma kontaktytor för olika grupper av berörda. Att vara delaktig i projekt och beslutsprocesser som påverkar de egna livsvillkoren är förstås viktigt men det finns anledning att vara uppmärksam på vad delaktigheten inbegriper. Vilka slags beslut rör det sig om och i vilket skede av processen förväntas delaktigheten? Detta gäller även beslutsprocesser som rör införandet, användandet och utvecklandet av nya teknologier. För det långsiktiga resultatet menar jag att det är avgörande på vilket sätt, hur, var och när i förändringsarbetet som de olika aktörerna tillåts och förväntas delta. Att personal i den offentliga måltidsproduktionen deltar redan i planeringen av projekt för hållbar utveckling skapar möjligheter för att deras situerade kunskaper, i form av sådant som yrkeskunnande och vardagserfarenheter, intressen och förutsättningar, ska tillåtas påverka riktning och omfattning på förändringsprocesser som de själva utgör en del av. Kanske kan då situerad kunskap jämföras med Evelyn Fox Kellers (1992) beskrivning av vetenskaplig kunskap som en kraft med storlek och riktning. Genom att låta de intervjuade kvinnornas mångfaldiga och djupa situerade kunskaper ta plats, tillerkännas storlek, så kan dess riktning få konsekvenser för den vetenskapliga kunskapen och andra krafter som styr projekt för hållbar utveckling. Här ligger stora möjligheter att i samverkan ta till vara den kraft som finns i människors vilja att påverka utvecklingen i hållbar riktning. Ur deras situerade kunskaper skapas de visioner, idéer och handlingar som kan utmana en generell,
allomfattande mall för hur hållbar utveckling skall formas (Elovaara, Igira & Mörtberg, 2006).
Birgitta Rydhagen (2002, s. 39) påpekar dels att deltagande motiveras av i huvudsak två skilda anledningar; effektivisering eller demokratisering och dels att det inte alltid är tydligt definierat. Intervjuerna ger tydliga exempel på hur maktrelationer i vertikala beslutshierarkier men också i den horisontella verksamhetsorganisationen lätt kan stjälpa eller sinka förändringsprocesser när de på olika sätt utmanas i situationer där deltagandet inte är tydligt motiverat och definierat. Sonja beskrev hur entusiastisk förskolepersonal gått i bräschen för ökad användning av ekologiska livsmedel men stoppats av det bristande stödet från beslutsfattare. Ingrid berättade hur hennes förändringsarbete i ett enskilt skolkök inte omedelbart vunnit gehör och fått genomslag i övriga kök i kommunen utan till en början kanske snarare väckt avundsjuka. Ur det perspektivet håller jag med Rydhagen om att syftet med deltagande inte ska vara att undvika hanteringen av assymetriska maktrelationer samt att det måste finnas en medvetenhet om att hierarkiöverskridande deltagande i grund- läggande frågor utmanar och kanske också förändrar tidigare relationer.
Min studie visar att människor som engagerar sig i hållbar utveckling upplever en stark meningsfullhet i att kunna vara delaktiga i positiva förändringar av många människors vardag. Förändringar som berör inte bara deras egna arbetsliv utan också människor som de har daglig kontakt med eller som åtminstone finns i närområdet. Att delta i ett projekt som samtidigt har anknytning till nationellt och internationellt uppsatta mål kan stärka motivationen och få människor att anstränga sig extra för att nå positiva resultat. Det positiva kan dock få en negativ vändning och återigen tycks deltagande och samverkan vara nyckelbegrepp. Under intervjuerna blev jag medveten om hur slitsamt ett projekt kan vara för de engagerade. Kanske inte i första hand för projektledaren72 men för alla de som förväntas delta. De
involveras, engageras och känner att projektet innebär en början till förändring men kan senare få vara med om att allt återgår till det ursprungliga om och när strategier för en (hållbar) fortsättning saknas eller plötsligt kastas omkull av ekonomiska skäl. De båda projektledarnas erfarenheter av att beslutsfattarnas deltagande (eller åtminstone ”andliga närvaro”) i projekten är väsentlig för att nå framgång stöds även av utredaren Stefan Edman (SOU 2005:51) i ”Biffen, bilen, bostaden. Hållbara laster – smartare konsumtion” i samband med att han för fram åtgärdsförslag som innebär en satsning på så kallad S.M.A.R.T-mat73 i offentliga sektorn. Att det finns tydliga mål om
72 Sonja (liksom Ingrid) uttrycker hur bekräftelsen av de egna idéerna varit det som hon upplevt mest
positivt i projektet/n. Sonja finns inte på band om detta, däremot Ingrid.
73 S.M.A.R.T. är en akronym skapad av fem nyckelbegrepp: Större andel vegetabilier, Mindre utrymme
konsumtionsandel ekologiska livsmedel och att politiker och tjänstemän förhåller sig positiva till sådana satsningar beskriver Edman som en framgångs- faktor (SOU 2005:51, s. 81).
De tydliga målen hänger också ihop med den efterfrågan på långsiktiga
strategier från beslutsfattare som framkom i intervjuerna. För att styra över
utvecklingen mot hållbarhet krävs inte bara organisatoriska förändringar utan även förändring av de synsätt vi är vana vid. Även med en medveten strategi är förändring av synsätt sällan en snabb händelse, när inte omständigheterna är tvingande är det inte märkligt att det tar år. Med tvingande omständigheter menar jag sådant som epidemier och råvarubrist snarare än lagändringar, som, i en första fas, kan tolkas som partipolitisk ideologistyrd kohandel74. Det är
nödvändigt med en (eller flera) mer långtgående strategi(er) för att komma vidare och nå hållbara (konkreta, permanenta…) resultat i utvecklingsarbetet. Resultat som förutom den självklara ekologiska hållbarheten också främjar social hållbarhet där människor ser sitt deltagande som meningsfullt i ett långsiktigt perspektiv och där ekonomisk hållbarhet innebär någonting mer än om en eventuell merkostnad under projekttiden ryms inom kommunens budget. Colin Fudge och Janet Rowe (2000, s. 26) uttrycker i sammanhanget farhågan på följande vis:
”..många av de värdefulla erfarenheter som gjorts på lokal nivå riskerar att tappas bort när små, hårt tyngda arbetsgrupper med stort ansvar och liten makt tvingas arbeta i (kortsiktiga) projekt istället för mera långsiktiga satsningar”.
Samtliga de områden som framträdde i diffraktionsmönstret som särskilt väsentliga för projektledarna i deras arbete för hållbar utveckling har samband med teknologiutveckling på ett eller annat sätt. Teknologiutvecklingen inom offentliga sektorns storkök har en direkt påverkan på måltidsproduktionen, hälsan för ett flertal grupper och miljön. Redskap fyller funktioner som resurs- och arbetsbesparande för storkökspersonalen dels i enskilda kök men dels också inom livsmedelsindustrin där råvaror kan förberedas på ett rationellt sätt. Genom att ha bra utrustning i köken, som sug för överföring av mat från grytor till kantinsystem och självrengörande ugnar blir arbetet mindre tungt och arbetskraft kan läggas på mer intressanta uppgifter. I vissa fall finns det anledning att överlåta sådant som att tärna, hacka och riva råvaror till
Begreppen har sitt ursprung i ”Första-steget-maten”, se Dahlin, I & Lindeskog, P. 1999: Ett första steg mot hållbara matvanor. Rapport nr 23, Centrum för tillämpad näringslära, Stockholms läns landsting, Huddinge.
74 Jämför till exempel med debatten om försöket med biltullar/”trängselavgifter” i Stockholm där
uppgörelsen (på riksnivå) mellan Socialdemokraterna och Miljöpartiet samt farhågorna om kommande kaos och krångel för privatpersoner tenderar att få större uppmärksamhet än de bakomliggande miljöproblemen eller andra eventuella förslag på lösningar av dessa.
livsmedelsindustrin eftersom det både kan minska svinnet och omfördela arbetskraft i de lokala köken på ett positivt sätt.
Jag ser det som en viktig slutsats att teknologier kan effektivisera på ett sätt som inte direkt sparar pengar utan snarare får positiv effekt på livskvaliteten, arbetsglädjen och yrkesstoltheten och därmed skapar förutsättningar för att uppfylla de mål som satts upp för folkhälsa och miljö. Ett annat exempel var omorganisering från tillagningskök till mottagningskök eller cook-and-chill (kyld-mat-system), båda starkt teknologiberoende system som kan uppfattas som resursbesparande och effektiviserande eftersom det inte krävs fullt utrustade kök där maten ska serveras. Samtidigt mister verksamheten där måltiden serveras (t.ex. skolor, förskolor och äldreboenden) möjligheter att använda sig av kunskap, kompetens och sinnesintryck som finns där maten tillreds.
Genom att uppmärksamma de kunskaper som de intervjuade kvinnorna besitter utifrån sina erfarenheter, drömmar och praktiska arbete har jag visat på hur dessa situerade kunskaper har betydelse för hållbar utveckling i samtliga aspekter, ekologiskt såväl som socialt och ekonomiskt. Med situerade kunskaper om hur de teknologiska systemen fungerar i måltidsproduktionen finns potential för att åstadkomma en robust hållbar utveckling där beslut och strategier bygger på delaktighet och samverkan mellan olika yrkesgrupper i skilda positioner och med olika påverkansmöjlighet.