När jag genomförde den första intervjun var mycket av förändringarna som jag talade med kostchefen A om precis genomförda och samtalet präglades av förhoppningsfull optimism. Efter ett par år framkom sådant som tydde på att förändringarna tagit andra vägar än vad som först var tänkt. Den kommunala samdistributionen upphörde och anställnings- och investeringsstopp rådde i väntan på att en utredning om måltidsverksamheten skulle bli klar och leda till beslut. För att få en bild av vad som skett beslutade jag att göra ytterligare en intervju med kommunens kostchef.
Jag träffade den nya chefen för måltiderna inom skola och barnomsorg, kostchef B, på hennes kontor i kommunhuset den 14 oktober 2005. Hon hade tidigare arbetat i köket på en av kommunens större skolor och efterträdde år 2004 den förra kostchefen A. Kostchef B hade tagit uppdraget för att, som hon beskrev det, förvalta verksamheten under den period den var föremål för utredning. Utredningen gick ut på att se över vad en gemensam organisation för måltidsverksamheten kunde ge. En organisation där både
äldre- och handikappomsorgen samt skola och förskola skulle ingå. Politikerna hade också satt upp ett besparingsmål på 4-5 miljoner kronor.
Analysen av intervjun med kostchef B presenteras utifrån de förändringar som initierades under kostchef A:s tid; livsmedelsavtalet, e-handeln och samdistributionen. Allra sist presenteras en fjärde förändring, ett system med kyld mat, kallat cook-and-chill, som aktualiserats av den utredningskonsult som kommunen anlitat.
Livsmedelsavtalet
Kostchefen B uttryckte att det livsmedelsavtal som var under upphandling när jag gjorde den första intervjun hade fungerat bra. Samarbetet med de andra kommunerna hade skärpt konkurrensen mellan de två stora livsmedels- grossisterna och detta upplevde kostchefen B som positivt. Fiskavtalet, som var det enda som slutits med en liten lokal producent, betecknade hon dock som dåligt. Som exempel nämnde hon att fiskfriletterna (fiskpinnarna), exakt samma produkt som kunde fås från någon av de stora livsmedelsgrossisterna, var betydligt dyrare per kilo hos den lokala avtalspartnern. Eftersom avtalet var så ogynnsamt hade det påverkat menyn så att fisk nu serverades färre gånger och då oftare av billigare typ. I det nya avtalet var ambitionen att få in mer produkter med låga fett- och sockerhalter för att möta de nya rön och rekommendationer som var på gång från Livsmedelsverket. Kostchefen B upplevde att sådana förändringar, särskilt vad gällde fetthalter, kunde möta motstånd från annan personal i skola och förskola, det gällde att få med sig rektorerna för att kunna införa lättmargarin och lättmjölk. I det samman- hanget såg hon att det skulle vara bra att även knyta en dietist till den nya kostorganisationen för att bättre kunna sprida kunskap om mat och närings- behov till andra personalgrupper i verksamheten.
E-handeln
När e-handeln infördes hade kostchefen B varit tjänstledig från sitt ordinarie arbete som kostekonom i ett av kommunens kök för att utbilda sina kollegor i hur de skulle arbeta med det nya IT-baserade beställnings- och fakturerings- systemet. Av de 21 som hon då utbildat uppskattade hon att runt 10 fortfarande använde sig av systemet. En del av bortfallet kunde förklaras med sjukskrivningar och friår men annars verkade de problem och barnsjukdomar som krånglat till hanteringen vara orsaken till att så många gått tillbaks till det ursprungliga sättet att beställa. Kostchefen B uppfattade IT-systemet som fyrkantigt: ”de här som gör programmen är inte ute i köken och ser hur verkligheten fungerar och lyssnar på kokerskorna som inte är vana
datoranvändare”. Hon hade samlat på sig erfarenheter även från andra system än det som användes i kommunen och tyckte inte att något av dem totalt sett var bättre. Trots detta var hon entusiastisk över de möjligheter som fanns, eller borde finnas, med elektronisk handel och kunde se fördelar med de olika systemen. Hon var särskilt nöjd med funktioner som uppenbart underlättade för personalen i köken, till exempel kontering av olika slags varor (som livsmedel, rengöringsmedel eller förbrukningsartikel) och hade förslag på lösningar som skulle förenkla och underlätta både beställning och faktura- hanteringen för kokerskorna. Problemet att något annat levererades än det man trodde sig ha beställt via hemsidan var välkänt och handlade övervägande om mängder. Hon tyckte också att procedurerna totalt tog för lång tid, ”det ska vara lätt för köken, det ska bli en förbättring”. Det hade funnits en del så kallade barnsjukdomar som rättats till men återkommit efter uppdateringar och hon beskrev att det var som ”en liten böld och det behövs så lite så exploderar den [ ] de är väldigt irriterade så skulle det komma ett nytt e- handelssystem så måste det vara så mycket bättre för att de ska acceptera det”. Kostchefen B gav uttryck för en osäkerhet om ifall de klagomål och felrapporteringar som sändes till ansvariga på ekonomikontoret verkligen kom fram till systemkonstruktörerna. Hon funderade på om det gått prestige i frågan, att det fanns ett behov hos ansvariga att förringa problemen. Fastän hon fortfarande trodde på tanken med e-handel hade hon själv förlorat tron på det IT-system som de använde.
Samdistribution
Enligt kostchef B hade livsmedelspriserna i avtalet generellt gått ner med cirka 3 % tack vare den kommunala samdistributionen. Detta motsvarade inte förhoppningarna, hon jämförde med erfarenheter från en annan kommun där priserna blivit runt 8 % lägre. Projektet med den kommunala samlastningen hade upphört och kostchef B beskrev hur grossisterna i stället hade gått samman och organiserat en gemensam samlastning av sina varor. Där var i stort sett alla kommunens leverantörer med och samtidigt hade de med ett undantag höjt priserna på sina varor med mellan 2 och 7 %. Den lokala fiskleverantören deltog inte i samlastningen och hade lagt på transportkostnad i priset jämfört med när den kommunala samdistributionen utnyttjades. I utvärderingen av samdistributionsprojektet (Trivector, 2004) kunde inte några tydligt positiva effekter för miljön säkerställas. Beräkningar av de totala utsläppen för både leverantörer och samdistribution tydde på att dessa ökat, främst beroende på en enstaka leverantör som använde ett fordon med höga utsläpp.