Den socioekonomiska och kulturella kontexten relaterad till måltidsverksam- hetens uppdrag och arbetet i kök och restaurang dominerades av normer och värderingar. Mönstret som bildades var relaterat till måltidverksamhetens som en kommunal verksamhet (organisation), genom menyerna och slutligen (arbets)miljön.
Normer och värderingar i organisationen
Till måltidsverksamhetens socioekonomiska och kulturella sammanhang hör att den är en kommunal organisation, beroende av politiska beslut, och kostchefen A påpekade att det därför var viktigt att ha ett bra samarbete med politikerna. I hennes arbetsuppgifter och ansvar ingick, som en del av den verksamhetsrelaterade organisationen, att medverka till livsmedelsavtal som styrde och styrdes av de ekonomiska omständigheterna, budgeten. I teknologivärderingsmodellens socioekonomiska och kulturella kontext har jag också sorterat in normer och värderingar som kostchefen A gav uttryck för, till exempel att ”kommunen tycker att det är viktigt med skolmat”, en positiv värdering som visar att hon uppfattade att politikerna prioriterade måltidsverksamheten. Kostchefen A beskrev samtidigt hur verksamheten – måltidsproduktionen – skulle bedrivas enligt devisen ”högsta möjliga kvalitet till lägsta möjliga pris”. Detta tolkar jag som en tydlig, uttalad norm där principen att kombinera hög kvalitet med lågt pris hade, och gavs, en central position i den formellt beskrivna verksamheten.
Personalens arbete, teknologianvändning och organisation, styrdes också av normer och värderingar som gjordes påtagliga i dokument från Barn- och utbildningsnämnden och Livsmedelsverket och dessutom av den verksamhets- relaterade organisationen som kom till uttryck i form av meny och verksamhetsplanering. De flesta restauranger serverade, enligt Barn- och utbildningsplanen (2001), ”två varma rätter varav en grönsaksrätt”. ”I syfte att alla ska äta enligt tallriksmodellen” serverades dessutom salladsbord. Barn- och utbildningsplanen hämtade en del av sina normer och värderingar, till exempel vad gällde näringsinnehåll, från Livsmedelsverkets ”Riktlinjer för barnomsorgens måltider” (2001, s. 2). Dessa riktlinjer sades ”i stort [följa] de svenska näringsrekommendationerna” och var också upplagda ”med tanke på att barn [ ] ska börja äta ”vuxenmat” och att de ska lära sig vad som ingår i olika typer av måltider”. Barn- och utbildningsplanen angav som mål för måltiderna att:
x Alla matgäster upplever måltiden som positiv och lustfylld.
x Alla matgäster upplever att de måltider som serveras är goda och tilltalande. x I alla restauranger inom förskola och grundskola fungerar de vuxna som
förebilder under måltiderna och inspirerar barn/studerande till bestående goda matvanor.
Barn och utbildningsplanen redovisade också den ekonomiska prioriterings- ordningen där personalkostnader gick före allt annat, därefter kom skolmåltider tillsammans med skolskjutsar, lokalvård, vaktmästeri med mera.
Allra sist i prioriteringsordning låg lokalkostnaderna. Av driftbudgeten stod personalkostnaderna för 67,5% medan lokalkostnaderna tog 16% och måltider med mera tog resterande 16,5%.
Som en del av den verksamhetsrelaterade organisationen, vilken i enlighet med teknologivärderingsmodellen ingår i den socioekonomiska och kulturella kontexten, beskrev kostchefen A att de flesta förskolekök fungerade så att en personal ansvarade för måltiderna till tre avdelningar, det vill säga runt 60 lunchgäster, och att det innebar en relativt bra arbetssituation. Även om det ur arbetsmiljösynpunkt ansågs vara lagom var, enligt kostchefen A, den allmänna uppfattningen att ”man har alltid för lite tid i alla köken”.
Normer och värderingar i menyn
Hos kostchefen A fanns en ambition att stärka samarbetet mellan måltidsverk- samheten och skolverksamheten, med utgångspunkt i skolarbetet snarare än tvärtom. Som exempel nämndes att när nobelfestligheterna uppmärk- sammades i skolan kunde skolrestaurangen ha ett Nobeltema kring lunchen. Kostchefen A antog att ett ökat samarbetet skulle gynna måltidsverksamhetens målsättning och ligga i linje med dess prioritering att barnen skulle äta mera, både genom det ömsesidiga engagemanget och genom ökad uppmärksamhet på matens och ätandets betydelse för skolarbetet. Ytterligare exempel på måltidsverksamhetens socioekonomiska och kulturella kontext var att planeringen av måltidsverksamheten skulle ske i närmre samröre med barnen. De skulle ha möjlighet att påverka, deras behov och prioriteringar skulle också komma till uttryck vilket krävde medveten organisering i planeringen. Två till tre gånger per termin erbjöds en ”önskerätt” som röstades fram av eleverna på respektive skola. Gränserna för vad barnen kunde önska sig bestämdes av ekonomiska ramar och näringsrekommendationer. De senaste åren hade också en temavecka med rätter eller livsmedel typiska för länet, till exempel renkött, palt och surströmming (för de som ville!), ingått i menyn vilket kan ses som ytterligare varianter av normer och värderingar, utöver de rikstäckande, statligt uträknade näringsrekommendationerna.
Organisation och ekonomi påverkades också på andra sätt av menyn, uppdraget var ju att åstadkomma ”högsta kvalitet till lägsta pris”. Det innebar en balansgång mellan att å ena sidan servera rätter som uppskattades och sätta detaljnivå på menyn (antingen kunde menyn skrivas med preciserade ingredienser eller som en inriktningsram, t.ex. ”köttgryta” eller ”fisk”) och å andra sidan efterleva både budget och näringsrekommendationer. Menyn hade också inverkan på organisationen på samhällsindividens nivå; för familjer med barn på olika skolor var det lättare att planera middagen om alla skolor serverade samma rätt till lunch.
Normer och värderingar i (arbets)miljön
Prioriteringar på arbetsplatsen är också en del av teknologivärderings- modellens socioekonomiska och kulturella kontext, skolrestaurangernas miljö prioriterades och kostchefen A menade att miljön kring måltiderna var värd 75% av den totala upplevelsen av måltiden. I miljön ingick, förutom sådant som färgsättning, dekorering och möblering, även att de mindre barnen skulle ha bestämda platser i restaurangen och att lunchen schemalades som en egen aktivitet för att åstadkomma en lugnare miljö där barnen kunde äta bättre, återigen ett sätt att uppfylla normer och behov i måltidsverksamhetens socioekonomiska och kulturella kontext.
Med hänsyn till teknologivärderingsmodellens socioekonomiska och kulturella kontext hamnar diskussionen om mottagnings- eller tillagningskök ofta i en skärningspunkt mellan normer, värderingar och ekonomiska omständlig- heter. Ett tillagningskök ansågs allmänt mer värdefullt, bättre, än ett mot- tagningskök samtidigt som mottagningsköket antogs mindre kostsamt, exempel på normer och värderingar som vägdes in i diskussionen. Det slutliga valet styrdes av behov och prioriteringar men också av sådant som modet att våga ompröva antagandet om det ekonomiskt fördelaktiga mottagningsköket. I den aktuella kommunen gjordes nu ett försök att driva ett tillagningskök med samma kostnader som om det varit ett mottagningskök. Att måltids- verksamheten generaliserades i alltför hög grad, det vill säga att normer, värderingar och prioriteringar uppfattades som generella över hela eller delar av landet, såg kostchefen A som ett problem; ett system eller en organisation som passade i en kommun var inte automatiskt det bästa, eller ens funktionsdugligt, i en annan kommun. Hon sa:
”…sen ser ju kommunerna lite olika ut. Man har ju olika utgångsläge. [ ] Det är ju det som varit svårt [ ] att man har generaliserat så mycket. Det finns ju inte en kommun som är lik den andra. [ ] Utan det måste man anpassa utifrån den verklighet som vi lever i här och nu”.
Hon menade att även om tillagningskök normalt värderas högre än mottagningskök behöver deras funktion i praktiken inte följa det mönstret, det beror på hur möjligheterna utnyttjas och vad ändamålet är. Kostchefen A påpekade också att det handlar om känsla, vilken känsla som förmedlas vid serveringen. Catering serveras ju i mottagningskök men förmedlar inte självklart bilden av ”dålig kvalitet” eller ”sämre mat”.