2005 kom utredningen ”Bilen biffen bostaden” (SOU 2005:51) där omställning till hållbar produktion och konsumtion fokuseras. I kapitlet om att äta hållbart argumenterar enmansutredaren Stefan Edman (tidigare rådgivare åt Göran Persson) för att den offentliga sektorns storkök har en stor påverkanspotential för den privata konsumtionen och att det därför är av stor vikt att åstadkomma goda förutsättningar för hållbar utveckling i den offentligt styrda måltidsproduktionen. Edmans utredning kan, enligt nationalekonomen Kenneth Hermele (2002)52, ses som att ”det gröna folkhemmet” har övergått
från att vara ett nytt ”miljonprojekt” med stora ekonomiska satsningar från staten till en i stor utsträckning självfinansierande lösning där konsumtionen (den privata) bör visa vägen till framtiden. Hermele menar också att med Edmans utredning flyttas fokus över från det storskaliga och industriella till det småskaliga och utspridda.
51 Handlingsprogrammet som tillkom under Rio-konferensen, FN:s konferens om miljö och utveckling
år 1992 – UNCED, Regeringens skrivelse 1992/93:13.
Genom att fokusera människors möjligheter att arbeta för förändring och bidra till hållbar utveckling, specifikt hållbar teknologiutveckling, öppnas vägar att länka samman skilda praktiker, till exempel forskning och verksamheten i offentliga sektorns storkök. Olika människor har och skapar kunskaper utifrån sina erfarenheter av social, geografisk, kulturell och fysisk situation och plats över tid. Dessa kunskaper blir därför avgörande för människors möjlighet att verkligen delta i förändringar och med det skapa robust hållbar utveckling i Agenda 21:s mening. Bland de grupper vars deltagande där nämns som särskilt viktigt finns kvinnor, barn och ungdomar, lantbrukare, kommuner och vetenskapsvärlden. Hållbar utveckling är föremål för många satsningar av olika slag inom olika områden. Lokalt och regionalt startas många projekt och några av dessa riktas mot den offentliga sektorns måltidsproduktion. Eftersom området påverkar många grundläggande faktorer i samhället, till exempel livsmedelsproduktion, konsumtions- och matvanor, kan utkomsten av projekten ha stor betydelse för det samlade resultatet av olika strävanden efter hållbar utveckling.
Mat, ätande och måltider är en social och kulturell aktivitet som i den offentliga sektorn är finansierad av skattemedel. Måltidsverksamheten knyter på så sätt an till både det sociala och det ekonomiska benet i hållbar utveckling enligt Agenda 21. Måltidsverksamheten angår också flera kategorier av människor på olika nivåer i samhället, skolbarn såväl som yrkesarbetande och beslutsfattare. I den senare kategorin ingår både tjänstemän och politiker. Även livsmedelsproducenter och leverantörer påverkas och spelar roll i verksamheten. Med en så bred grupp av inblandade och anknytningen till inte bara ekologiska aspekter av hållbar utveckling utan även till de sociala och ekonomiska finns det anledning att undersöka hur hållbar utveckling tar plats i den offentliga sektorns måltidsproduktion.
I utforskandet av ekonomiska och sociala aspekter aktualiseras folk- hälsomålen som en del i hållbar utveckling. De 11 folkhälsomålen presenterades i en proposition53 vars syfte var att förbättra folkhälsan och minska skillnaderna i hälsa mellan olika folkgrupper. I propositionens inledande sammanfattning sägs att ”insatserna för en bättre folkhälsa bör ingå som en viktig del i arbetet för en uthållig tillväxt, en god välfärd och ett ekologiskt hållbart Sverige”. Uthållig tillväxt och en god välfärd ses här som omskrivningar för ekonomisk och social hållbarhet. Folkhälsan hänger samman med barns och ungas uppväxtvillkor och möjligheten till delaktighet och inflytande, där skola och förskola här har viktiga uppgifter att fylla.
Bland folkhälsomålen finns målområdet ”Sunda och säkra miljöer och produkter” som har en direkt koppling till några av de 15 miljömålen54, till exempel ”Frisk luft” och ”Giftfri miljö”, där minskade utsläpp och halter av naturfrämmande ämnen ingår. Inom målområdet ryms också en miljöorienterad produktpolitik som bland annat vill främja miljöanpassad upphandling. Konsumtionsmönster som minskar påfrestningarna på miljön och bidrar till långsiktigt hållbar utveckling ska befrämjas. I det 10:e målområdet ”Goda matvanor och säkra livsmedel” är en av utgångspunkterna att ”maten och våra matvanor påverkar vår hälsa” och dessutom fungerar ”som kulturbärare, mötesplats och en källa till njutning”55. Återigen tydliga
uttryck för att måltiderna i offentliga sektorn har stora och andra värden utöver mättnad för stunden. Värden som har betydelse för hållbar utveckling och där måltidspersonalen fyller en viktig funktion. De offentliga storköken utgör arbetsplats och sysselsätter en stor mängd människor. I folkhälso- perspektiv är det därför också värt att uppmärksamma arbetets betydelse för hälsan (Carlstedt & Forssén, 1999).
I Brundtlandkommissionens rapport sätts stor tro till teknologiutveckling som lösning för att komma ur det icke hållbara tillstånd världen befinner sig i nu. Är sådana tankegångar överförbara även till offentliga storkök? Forskarna Colin Fudge och Janet Rowe (2000, s. 28) menar i sin rapport om hur Sverige försöker styra mot hållbar utveckling att ”[m]edan det tekniskt inriktade miljökunnandet [ ] utvecklas snabbt riskerar de sociokulturella och socioekonomiska aspekterna på bärkraft att släpa efter”. Är detta ett dilemma även inom offentliga sektorns måltidsproduktion? Eller finns här möjligheten att fånga upp och dra nytta av de situerade kunskaper om teknologi, verksamhet och funktion som skapas och utvecklas hos dem som verkar i de relativt småskaliga och utspridda enheterna i det stora system som den offentliga sektorns måltidsproduktion utgör? Och går det då att göra bruk av det fokusskifte Hermele56 ser i Edmans utredning, så att det ansvar för hållbar
utveckling som läggs på individer även skapar möjligheter för dem att påverka vardagen och framtiden?
Syftet i det här kapitlet är därför att undersöka vilka frågor som anses viktiga att driva i projekt för hållbar utveckling inom offentliga sektorns storkök och vilka erfarenheter och följder som kommer ur projekten. Hur drivs och
54 Regeringens proposition 2000/01:130 Svenska miljömål – delmål och åtgärdsstrategier. Sedan
propositionen lades fram har ytterligare ett miljömål, ”Biologisk mångfald”, tillkommit.
55 I målområdesbeskrivningen fastslås förbättrade matvanor vara av stor vikt för folkhälsan och förutom
att använda utbildningspolitiken som en väg att skapa goda matvanor avser regeringen återkomma med ett särskilt mål för samhällsinsatser gällande matvanor.
uppfattas projekten av projektledarna? Hur tar sig situerade kunskaper och delaktighet uttryck? Hur kan betydelsen och meningen med hållbar utveckling tolkas i förhållande till projekten? Har teknologiförändringar på något sätt ingått; från början eller under projektets gång, konkret eller som tanke och idé?
Mot bakgrund av vad jag inledningsvis skrev, om måltidsproduktionens breda beröringsytor gentemot samhället och det inflytande som personal och projektledare inom den offentliga sektorns restaurangverksamhet därmed har, menar jag att det är av stor betydelse att fånga upp och tydliggöra de situerade kunskaper som finns hos de som har en direkt kontakt med verksamheten och erfarenhet av projekt som syftar till hållbar utveckling.
Jag fortsätter nu kapitlet med att beskriva utgångspunkterna för studien och en redogörelse för metod och metodologi. Därefter beskriver jag resultaten i form av några olika teman eller positioner som utifrån min analys av materialet har betydelse för hur hållbar utveckling implementeras i den offentliga sektorns måltidsproduktion. Kapitlet avslutas med en diskussion kring dessa teman.