Nedan redovisas Myndigheten för yrkeshögskolans analys och bedömning av framtida behov av utbildningar med inriktning mot nedanstående kompetenser inom området Hotell, restaurang och turism.49
Den viktigaste faktorn som påverkar dimensionering av och inriktningar på yrkeshögskoleutbildningar är framför allt arbetslivets efterfrågan av kompetens. De främsta källorna som myndigheten använt sig av för att bedöma efterfrågan är Arbetsförmedlingen, SCB samt rapporter från och kontakter med bransch och intresseorga nisationer. Efterfrågan har analyserats utifrån signaler från arbets livet, förväntade pensionsavgångar samt förändringar i omvärlden t.ex. omregleringar av marknader och förändrade krav på utbildade. Utbildningsutbudet redovisas utifrån befintlig volym med hänsyn till redan startade och beviljade utbildningar samt antal examinerade som förväntas komma ut på arbetsmarknaden till och med januari 2014. Diagram över utbildningsutbudet redovisas i separat bilaga på www.yhmyndigheten.se.
Sammanfattande bedömning
De faktorer som påverkar framtida behov av utbildade inom utbild ningsområdet är främst en starkt växande bransch i Sverige sedan början av 1990talet. Ökningen av antalet arbetstillfällen inom hotell, restaurang och turism överstiger den generella ökningen på arbets marknaden med råge. Branschen attraherar många människor med eller utan utbildning. Generellt sett är utbildningsspannet mycket stort i branschen från dem som inte har någon formell yrkesutbild ning alls till dem med en högskoleutbildning inom hotell, restaurang eller turism. Det finns en generell och stor efterfrågan på eftergym nasala kompetenser bland såväl anställda, arbetsgivare som egna företagare. Det finns en stor brist på utbildade och erfarna/kvalifice rade kockar.
Beskrivning av utbildningsområdet
Utbildningsutbud
I dagsläget omfattar utbildningsområdet Hotell, restaurang och tu rism 7 procent av utbildningarna inom Ky/Yh. Det finns 72 pågående utbildningsintag (omgångar) inom utbildningsområdet. Av dessa är 21 inriktade mot hotell och restaurang och 51 mot turism. Under 2010 avslutas utbildningar med sammanlagt nästan 1 100 antagna stude rande, varav drygt 700 inom inriktningen mot turism, resor och fritid.
49 Motsvarar Svensk utbildningsnomenkla turs (SUN) inriktning 811b Hotellreceptionist, 811 c Kockutbildning, 811x Annan utbildning inom hotell, restaurang och storhushåll, 812z Turism, resor och fritid.
De övriga inriktningarna hotell, restaurang och annan utbildning inom hotell, restaurang och storhushåll har drygt 100 antagna vardera. Antalet påbörjade utbildningsintag inom utbildningsområdet Hotell, restaurang och turism har minskat något de senare åren.
I den senaste ansökningsomgången beviljades totalt 23 ansök ningar inom utbildningsområdet Hotell, restaurang och turism. Ett par nya utbildningar som beviljats är en utbildning till Food and Beverage Manager och en till Internationell sommelier. Antalet examinerade har ökat sedan mitten av 2000talet inom samtliga inriktningar. Progno sen visar en utjämning under 2010 och 2011 och därefter en minsk ning i examinerade från år 2012, vilket beror på att de kommande två ansökningsomgångarna påverkar antalet examinerade under 2012 och framförallt under perioden 2013–januari 2014.
Inom hotell och restaurang vänder sig utbildningarna till potenti ella studerande som har en hotell eller restaurangutbildning sedan tidigare eller som har relevant yrkeserfarenhet och som vill avancera mot tydliga specialiseringar inom sitt yrkesområde. I den senaste ansökningsomgången har Yhmyndigheten prioriterat utbildningar som har tydligare eftergymnasialt innehåll och där tidigare hotell el ler restaurangutbildning, eller motsvarande yrkeserfarenhet, är ett krav för antagning. Man har också prioriterat kortare utbildningar mot tydligt kvalificerade yrkesroller eller specifikt efterfrågade kompe tenser. Med dessa prioriteringar har Myndigheten en ambition att säkerställa utbildningarnas eftergymnasiala nivå och kunskapspro gression.
Inom turism vänder sig utbildningarna till studeranden som har praktiskt yrkeserfarenhet, gärna inom turistnäringen men det är i allmänhet inget krav. I den senaste ansökningsomgången var det få ansökningar som ställde särskilda behörighetskrav utöver allmän gymnasiekompetens och i vissa fall ytterligare ett språk förutom engelska. Det finns dock gymnasieutbildningar med inriktning mot turism, turism/event och turism/ekonomi, för att nämna några rele vanta gymnasieutbildningar att bygga vidare på.50 Av senaste ansök ningsomgången att döma behöver utbildningarna inom turism ges tydligare eftergymnasial nivå och innehåll, dvs. ett bättre utformat utbildningskoncept, för att passa inom yrkeshögskolan. Det är också viktigt att utbildningarna profilerar sig tydligt till yrken inom turism som kräver en eftergymnasial utbildning, men som inte konkurrerar med högskolans akademiska utbildningar.
Näraliggande utbildningsformer
Det finns utbildningar inom hotell, restaurang och turism både inom gymnasieskolan och inom högskolan på olika platser i Sve rige.51 Gymnasieutbildningarna är inriktade mot yrkeslivet och mot vidare studier. Högskoleutbildningarna är dels inriktade mot yrkesli vet dels mot vidare studier och forskarutbildning.
För att illustrera hur näraliggande och konkurrerande utbildningar och utbildningsformer inom turism kan se ut ges två exempel nedan: En gymnasieutbildning på Handels och administrationsprogram
50 Gymnasieguiden http://www.gymnasie guiden.se/templates/Search.aspx?PageID= 206&County=0&Program=sp&Cource=Turis m, 20100426
51 Gymnasieguiden och högskoleguiden 20100426
met med inriktning mot turism, på John Norlander gymnasiet i Stock holm, beskriver målet med utbildningen så här:
”Inriktning turism är en bra start för alla som tänker sig en framtid inom turistnäringen — den i dag snabbast växande servicebranschen i Sverige. Hos oss får du en unik möjlighet att få IATA- utbildning som ger dig goda arbetsmöjligheter i resebranschen i hela världen. Under utbildningen kommer du i kontakt med Örebro universitets turismprogram, som vi har ett samarbetsavtal med. /…/ Väljer du turisminriktning kan du efter utbildningen arbeta på resebyrå, som reseledare eller turistguide, inom hotell- event- och konferensverk-samhet. Du kan även välja att studera vidare.”52
En utbildning i Tourism management vid Lunds universitet beskri ver målet med utbildningen så här:
”Efter avslutad utbildning kan du arbeta som t.ex. turistchef, de-stinationsutvecklingskonsult, Operations Manager, Travel Consultant, Travel Manager eller andra befattningar inom rese- och besöksnä-ringen eller inom mötes- och eventbranschen. Du har kunskaper för att starta egen verksamhet, arbeta med reserelaterade frågor inom företag eller arbeta inom branscher där kundmöten och service är centrala. Du kan även fortsätta dina studier på avancerad nivå och ta en masterexamen i service management.”53
Yrkeshögskolans utbildningar inom turism ska erbjuda en tydlig eftergymnasial nivå med inriktning mot ett praktiskt yrkesliv på kva lificerad nivå i turismnäringen. De teoretiska inslagen i utbildningen är inte lika omfattande som inom de akademiska högskoleutbild ningarna. Därför kan yrkeshögskoleutbildningen inte konkurrera med den akademiska utbildningen när det gäller yrken som ställer krav på färdigheter i vetenskaplig metod, utredningsmetodik eller marknads analys.
Beskrivning av arbetsmarknaden
Omvärldsfaktorer som kan påverka efterfrågan
I Tillväxtverkets skrift ”Fakta om svensk turism och turistnäring” klargörs att turism inte är någon egen bransch eller enhetlig ar betsmarknad. Turistnäringen består av flera olika verksamheter i olika branscher, till exempel rese, hotell och flygbranschen. Dessa branscher är riktade till och konsumeras av människor som reser och vistas på platser där de inte är bosatta. När vi är ute och reser och äter på restaurang så ingår restaurangbesöket i turistnäringen, men när vi går ut och äter på kvarterskrogen där vi bor så gör det inte det. Enligt Tillväxtverkets skrift utgör drygt hälften av hotell och restau rangbranschens verksamhet, framför allt på restauranger, en del av turistnäringen eftersom resten konsumeras av lokalbefolkningen.54
Sedan början av 1990talet har det skett en kraftig ökning inom hotell och restaurangbranschen. År 1993 fanns 13 600 restauranger i Sverige och år 2006 fanns det 19 700. Det motsvarar en ökning med 45 procent. Antalet restauranger som serverar sprit har under
52 http://www.jngymnasiet.kumla.se/Han del.html, 20100426
53 http://www.hogskoleguiden.se/Kandidat program_i_Service_Management_Tourism_ Management_21039.htm, 20100426 54 Tillväxtverket (2009) Fakta om svensk turism och turismnäringen 2008 års upplaga
perioden 1992–2006 ökat från 4 345 till 9 491 stycken, dvs. en ökning med 118 procent.
Bland hotellen har förändringarna också varit markanta. I början av 1990talet dominerade tre stora svenska hotellkedjor marknaden. Idag domineras marknaden av flera utländska kedjor.
Spridningen i utbildningsnivå bland anställda inom hotell, restau rang och turism är stor. Det finns i dag utbildningar inom hotell, res taurang och turism på alla nivåer från gymnasieskola, kvalificerade yrkesutbildningar, yrkeshögskoleutbildningar till akademiska utbild ningar på högskolenivå. Samtidigt som det finns många i branschen som helt saknar relevant utbildning är det många som utbildas för yrken i hotell, restaurang och turism som jobbar några år och se dan byter bransch när de blir äldre. Antalet yrkesverksamma inom t.ex. restaurang och storhushåll minskar kontinuerligt ju högre upp i åldersgrupperna vi tittar.
I Utbildningsrådet för Hotell och Restaurangers (UHR) studie ”Da gens och framtidens utbildningsbehov inom hotell och restaurang branschen” identifierades en stark efterfrågan av ledarskaputbild ning av flera yrkeskategorier i branschen. Efterfrågan på ledarskap tillsammans med andra utbildningsområden som har med ledning, analys och utveckling av företag att göra är stor. De köksmästare som deltagit i studien påpekade utbildningsbehov inom företags och avdelningsledning (ledarskap, marknadsföring, arbetsledning samt budgetering och kalkylering) men de ville även fördjupa sina yrkeskunskaper. Restaurangcheferna såg utbildningsbehov inom fö retagsledning, ledarskap samt sälj och kundrelationer. Hotellrecep tionisterna såg utbildningsbehov i receptionsteknik och i kommuni kation med gäster, såsom kundbemötande, engelska, gästpsykologi och ökad kundlojalitet. Till sammanhanget hör att 2/3 av hotellrecep tionisterna saknar formell branschutbildning.
Företagare som driver mindre restauranger tillhör de minst ut bildningsbenägna grupperna enligt studien ovan, men det utbild ningsbehov de såg handlade om att leda och motivera personalen. Företagare som driver större hotell efterfrågade utbildningsaktiviteter som avser företagsledning, såsom ledarskap, arbetsorganisation, ar betsledning och kostnads och intäktsanalys. Ett annat utbildnings område de efterfrågade var försäljning med marknadsföring, ökad kundlojalitet, gästpsykologi, kundbemötande och gästkontakter.
I en sammanfattning av UHR:s studie ”Dagens och framtidens utbildningsbehov inom hotell och restaurangbranschen”, påpekas det att konkurrensen ökar kraven på anställda och ledning. De måste vara mycket professionella, utbildade, flexibla och kunniga för att kunna dra till sig och behålla kunderna. För att öka konkurrenskraften behövs välutbildad personal på alla nivåer.
Sysselsättning, arbetslöshet och pensionsavgångar
Sysselsättningen inom turism har ökat mycket de senaste tio åren. Enligt Tillväxtverket har turistnäringen bidragit med nästan 50 000 nya heltidsarbeten mellan 1995 och 2006. Det är en ökning med 47
procent. Under samma tid har Sveriges totala sysselsättning ökat med cirka 7,4 procent. Trots finanskrisen och lågkonjunkturens effek ter under senare delen av 2008 ökade den totala omsättningen och den totala sysselsättningen i turistnäringen för helåret 2008.55
Enligt Arbetsförmedlingens yrkeskompass är det liten konkurrens om jobben de närmaste åren för utbildade kockar. Antalet restau ranger bedöms öka och även om det utbildas kockar kontinuerligt kommer en del av dem att lämna yrket efter en tid. Samtidigt som det är liten konkurrens om jobben är arbetslösheten relativt hög. Det be ror dels på att många outbildade söker sig till restaurangbranschen, dels på att många har säsongsjobb och är arbetslösa mellan de olika anställningarna.
Inom hotell är det hård konkurrens om jobben som receptionist i dag. Det saknas en prognos på längre sikt för denna yrkesgrupp. I övrigt finns det inte några prognoser för de andra yrkeskategorierna inom hotell på Arbetsförmedlingens yrkeskompass.
Enligt SCB var antalet förvärvsarbetande med hotell och res taurangutbildning nästan 72 000 år 2006. Nära 60 procent av dessa var under 35 år och en majoritet var kvinnor. Någon betydande pensionsavgång är inte att vänta. För närvarande ser man en brist på yrkeserfarna hotell och restaurangutbildade men när det gäller nyexaminerade är det balans mellan tillgång och efterfrågan. Enligt SCB:s beräkningar växer tillgången på utbildade med cirka 30 000 fram till år 2030 medan efterfrågan väntas öka betydligt mindre. Det finns enligt SCB:s prognos en risk för överskott på utbildade på 20 års sikt.56
Examinerades sysselsättning och etableringsgrad
I den senaste uppföljningen ett år efter examen av Kystudenter som examinerats från utbildningar inom hotell, restaurang och turism hade cirka 80 procent arbete redan en månad efter examen. Av dessa ansåg dock 30 procent att de hade arbetsuppgifter som bara krävde utbildning på gymnasienivå.57
Enligt en uppföljningsstudie av etableringsgraden58 tre år efter examen för dem som examinerades från en Kyutbildning 2002 och 2003 och som genomfördes 2006 var bara 48 procent etablerade på arbetsmarknaden tre år efter sin examen.59
De Kystudenter som examinerades 2002 och 2003 gick utbild ningar som enligt utbildningsbeskrivningen ledde till yrken med benämningar som: Turismkoordinator, Kulturturism, Sportfisketurism, Hospitality Management, Affärsturism, Gastronomi – produktion och ledning, Affärsutvecklare – Östersjöregion, TRAC – Diplomerad res ekonsult, Turismentreprenör, Naturturism, Internationell affärs och produktutveckling inom turism, Kompetensutveckling inom hotell och restaurangbranschen, Projektledning, kultur och IT, Rese och turistindustrin, Reseförsäljning, Resor och arrangemang, Turism i storstadsregion, Maritim gastronomi (som är en kockutbildning), Turism och service och Hotel Management.
55 Tillväxtverket (2008) Tillväxtverkets årsbok för Svensk turism och turistnäring, Fakta & statistik 2008
56 SCB (2009) Trender och prognoser 2008 befolkningen utbildningen arbetsmarknaden med sikte på år 2030
57 Myndigheten för yrkeshögskolan (2010) Uppföljning av Kystuderandes syssel sättning ett år efter examen – studerande examinerade 2008
58 En person klassas som etablerad på arbetsmarknaden om denne under 2006 hade en arbetsinkomst som översteg 175 400 kronor, var sysselsatt enligt definitionen i SCB:s sysselsättningsregister, inte hade några händelser som indikerade arbetslöshet eller arbetsmarknadspolitiska åtgärder samt inte var definierad som studerande. 59 Myndigheten för kvalificerad yrkesutbild ning (2009) På längre sikt – KYstudenter på arbetsmarknaden – Etablering på arbets marknaden för KYstudenter tre år efter examen
60 Myndigheten för kvalificerad yrkesutbild ning (2009) På längre sikt – KYstudenter på arbetsmarknaden – Etablering på arbets marknaden för KYstudenter tre år efter examen
Enligt den uppföljning som genomfördes 2006 hade de som etablerat sig på arbetsmarknaden gjort det inom yrken som kundinformatör (31 procent), försäljare/demonstratör (9 procent), säljare/inköpare/ mäklare (9 procent), storhushåll och restaurang (6 procent).60 I uppföljningen dras slutsatsen att det är troligt att de examinerade, i den utsträckningen de får ett arbete, hamnar inom ett yrke som de är utbildade för. Studien visar att 7,4 procent av de examinerade arbetar som chefer tre år efter sin examen. Det var den högsta andelen che fer bland de olika utbildningsområdena inom Kyutbildningen.
Arbetslivets efterfrågan på kompetens och bedömning av framtida utbildningsbehov
Efterfrågan på utbildade inom hotell, restaurang och turistnäringen bedöms öka de närmaste 3–5 åren men också på lite längre sikt. I synnerhet ökar efterfrågan på utbildade med relevant yrkeserfa renhet. Sysselsättningen har ökat markant de senaste tio åren och ökningen ser ut att fortsätta. Rapporter från både Tillväxtverket och från Utbildningsrådet för Hotell och Restauranger (UHR) pekar på en ökande efterfrågan på utbildade de närmaste åren. SCB:s trender och prognoser 2008 med sikte på 2030 konstaterar att det finns en brist på utbildade och yrkeserfarna hotell och restaurangutbildade i dagsläget men att med dagens utbildningstakt finns det en risk för överskott inom prognosperioden.
UHR lyfter särskilt fram att efterfrågan på kvalificerade kockar är stor. Med kvalificerad kock avses kockar med en eftergymnasial kompetens, fördjupade kunskaper i matlagning, t.ex. specialisering inom olika gastronomiska inriktningar men även kompetenser som etik, miljö och ekonomi med relevans för yrkesområdet. UHR föreslår också att utbildningen bör avslutas med ett gesällprov för att den studerande ska få branschens kompetensbevis.
UHR lyfter också fram att branschen efterfrågar ledarskaps kompetens inom kök, matsal, reception, konferens, våningsservice och bokning. Den utbildning som efterfrågas ska ge kompletterande kompetenser för redan yrkesverksamma i branschen för att de ska kvalificera sig för arbetsledningsansvar.
Mot bakgrund av ovanstående och tidigare beviljad utbildnings-volym bedömer myndigheten att utbildnings-volymen kan öka, framförallt när det gäller utbildningar inriktade mot kvalificerad kock-/köks-mästare
61 Avser antagna (kvar efter tre veckor efter start) för utbildningsintag som pågick 0912 21. Avser platser för utbildningsintag som påbörjas från och med 100101.