Tanken att det är rimligt att betrakta gourmetmåltider som en konstart finner stöd i kokboken Bon Lloc, där Mathias Dahlgren – köksmästare på och delägare i Bon Lloc – skriver att kokkonsten är
”den perfekta konstformen” eftersom ”den berör alla mina sinnen”
(Dahlgren 2003, s. 21). Vad som i övrigt gör kokboken intressent i detta sammanhang är inte de cirka 200 recepten eller de vackra bil-derna på vartenda uppslag, utan att Dahlgren delger läsarna något av
”teorin bakom sitt skapande”. Utgångspunkten för denna teori är inte hunger och mättnad – ”Jag ser hungern som ett okontrollerat monster som vill bli mätt” (ibid, s. 21) – utan principer som rytm, metaforer, smakstegar och smaklänkar, där det finns åtminstone vissa paralleller till den amerikanske poeten, litteraturteoretikern och musikkritikern Kenneth Burkes teori om litteraturens estetik.
Kan jag nyttja Kenneth Burkes estetik för att bättre förstå gour-metmiddagar, på samma sätt som Burke själv ofta illustrerar sina re-sonemang utifrån andra konstarter såsom teater, målningar, arkitektur och musik (vilka han ser som olika typer av ”språk”) och andra använt teorin i analyser av filmer såsom Shogun (Kimberling 1982)? Jag be-stämmer mig för att det är värt ett försök och planerar fortsättningen:
Först presenterar jag Kenneth Burkes teori om litteraturens estetik, och därefter visar jag på dess relevans för att förstå arrangerandet av upplevelser på gourmetrestauranger som Bon Lloc. Avslutningsvis re-flekterar jag kort över estetikens betydelse i servicemöten.
van-ligtvis förlorat sin lockelse och sitt estetiska värde. På samma sätt kan deckare vara spännande och underhållande att läsa, men när vi till slut fått veta vem som var mördaren så lockar de inte till omläsning. Åt-minstone inte för att få veta vem mördaren är eller hur mordet gick till. Två vanliga tekniker för att under en första läsning bibehålla lä-sarens intresse för informationen är ovisshet – var det A eller B som mördade C? – och överraskningar (ibid, s. 37). Vid en omläsning för-svinner dessa två aspekter i relationen mellan text och läsare.70
Litteratur kan också appellera genom sin form, vilket också det en-ligt Burke är en process och relation mellan läsare/åhörare och text (och författare):
Form is the creation of an appetite in the mind of the auditor, and the ade-quate satisfying of that appetite. … A work has form in so far as one part of it leads a reader to anticipate another part, to be gratified by the sequence (ibid, s. 31, 124).
Ett exempel på detta är limerickens ”aabba”. Åhöraren kan snabbt ana att det är frågan om en limerick, vars form (och i någon mån även in-formation) han eller hon kan antecipera, något som kreerar en ”aptit”
och lust att få höra fortsättningen – där aptiten/lusten stegras inför fi-nalen, och tillfredsställs i och med denna. Ett exempel på detta är Hans Alfredsons välkända ”Gränna”:
Det bodde en flicka i Gränna som stjärten sin så kunde spänna att hon i detta hål
kunde strypa en ål
ja till och med vässa en penna.
Limericken är en strikt form. Den har rytm – vilket enligt Burke ut-gör ett löfte som författaren ger till läsaren (ibid, s. 130) – inklusive rim: rad 1, 2 och 5 består av nio eller tio stavelser som rimmar inbör-des, medan rad 3 och 4 består av sex stavelser som rimmar inbördes.
Vidare är informationen arrangerad: ett vanligt mönster är att rad 1 presenterar en person och hans/hennes hemvist, medan rad 2 karakte-riserar personen eller tecknar en situation som utvecklas i de följande raderna – och avlutas med en överraskande effekt som är komisk, ab-surd, vågad eller rentav oanständig (Nationalencyklopedin).
Den ovisshet som utmärker läsandet av en limerick är inte en
”informationsmässig ovisshet” (dvs. en osäkerhet om hur det ska
sluta) utan en spänning, snarlik ett gummiband som sträcks och slutli-gen brister. Läsaren är väl medveten om att gummibandet kommer att brista, så det råder ingen tveksamhet om utfallet, utan lusten och till-fredsställelsen kommer av deltagandet i processen och av upplevelsen att slutet ”logiskt” följer av inledningen (Burke 1968, s. 145). På detta sätt är finalen i en limerick mer ett avslöjande följt av acklamation än en överraskning följt av förvåning. Det är limerickens form, snarare än dess information, som eventuellt lockar till omläsning eller till försök att memorera den för att senare recitera den inför andra.
För att en litterär form, i detta fall en konventionell form, ska kunna appellera fordras, enligt Burke, att läsaren har någon slags erfa-renhet som matchar denna och som konstverket kan appellera till.
Burke menar att litterära former, exempelvis crescendo och rytm, har sina paralleller i mänskliga erfarenheter utanför konsten, också från na-turen inklusive den egna kroppen. Trots att det inte existerar några crescendo i naturen utan endast enskilda företeelser – såsom stormens cykler, solens uppgång och nedgång, månens faser, koleraepidemins spridning, grödornas mognad etc – kan vi prata om, tänka på och uppfatta dem som crescendon (ibid, s. 45ff). Gemensamt för ”observa-tioner” av dessa enskilda naturföreteelser är att vi kan uppleva en pro-gression samt en höjd- och vändpunkt, något vi också kan uppleva när vi läser en roman eller ser en film. På motsvarande sätt har vi, menar Burke, erfarenhet av rytm från kroppsliga företeelser som hjärtslag, andning och stegen under en promenad.
These forms are the ”potentiality for being interested by certain processes or arrangements”, or the ”feeling for such arrangements of subject-matter as pro-duce crescendo, contrast, comparison, balance, repetition, disclosure, reversal, contraction, expansion, magnification, series, and so on.” Such ”forms of the mind” might be listed at greater length. But I shall stop at the ones given, as I believe they illustrate to the extent of being a definition of my meaning. At bottom these ’forms’ may be looked upon as minor divisions of the two major
”forms”, unity and diversity. In any case, both unity and diversity will be found intermingling in any example of such forms. Contrast, for instance, is the use of elements which conflict in themselves but are both allied to a broader unity (as laughter on one page, tears on the next, but each involving an incident which furthers the growth of the plot) (ibid, s. 46).
Vad som här benämns ”enhet och mångfald” (”unity and diversity”) ser Burke som två grundläggande principer, vilka formar människors upplevelser. (Eller snarare en princip, eftersom enhet och mångfald,
likhet och olikhet etc. ömsesidigt bestämmer varandra.) Å andra si-dan förefaller Burke anse att begreppsparet enhet-mångfald inte till-räckligt framhäver att estetiska upplevelser är processer, eller åt-minstone att begreppsparet är väl grovt som redskap för att analysera hur olika former appellerar genom att skapa ”aptit” och förvänt-ningar hos läsare och åhörare. Hursomhelst så presenterar Burke en typologi bestående av fyra former, vilka kan ses som olika varianter av enhet-mångfald. De är progressiv form, som han delar in i syllogis-tisk och kvalitativ progression, repetitiv form och konventionell form (ibid, s. 124ff).
Progressiv form avser utvecklingen eller händelseförloppet, där Burke skiljer mellan syllogistisk form och kvalitativ form. Syllogistisk progres-sion är formen hos en perfekt uppbyggd argumentation, vilken avan-cerar steg för steg. Det är formen hos en kärlekshistoria där allting fal-ler på plats när de älskande till slut får varandra. Givet de förutsätt-ningar som presenteras ”måste” vissa saker följa, inte i en strikt logisk bemärkelse utan för att publiken känner att det är rätt (ibid, s. 124).
Den andra typen av progressive form, kvalitativ progression, är mer sub-til. Istället för att en incident i händelseförloppet förbereder publiken för en annan incident (såsom när ett mord ”kräver” hämnd), så är det närvaron av en viss kvalitet som förbereder publiken för introduktio-nen av en annan kvalitet (såsom när lugnet i en scen förbereder publi-ken för de våldsamheter som ska äga rum i nästa scen). I motsats till syllogistisk progression, där publiken ”kräver” en viss fortsättning, är det vid kvalitativ progression vanligtvis först efteråt som publiken kan notera att det som följde var ”rätt” – som när skrattet i ena stunden följs av tårar i nästa stund:
Such progressions are qualitative rather than syllogistic as they lack the pro-nounced anticipatory nature of the syllogistic progression. We are prepared less to demand a certain qualitative progression than to recognize its rightness after the event. We are put into a state of mind which another state of mind can appropriately follow (ibid, s. 125).
Repetitiv form innebär att konsekvent hålla fast vid en princip eller ett tema som presenteras under olika skepnader. Det innebär att säga samma sak fast på olika sätt. Såtillvida varje detalj om Gullivers liv bland Lilleputtarna är en ny illustration på skillnaderna i storlek mel-lan Gulliver och Lilleputtarna är detta, skriver Burke, ett exempel på repetitiv form. Genom att ett antal detaljer varieras, så leds läsaren till
att mer eller mindre medvetet uppfatta principen bakom dem – samt att förvänta sig att principen också fortsättningsvis kommer att efter-levas i nya detaljer.
Konventionell form, alltifrån grekiska tragedier till deckare och lime-rickar, innebär att formen som form appellerar. Medan tidigare nämnda former (liksom ”mindre former” som jag ska diskutera nedan) kan fungera utan att läsaren är medveten om dem, så är läsaren här med-veten om formen och det är den som lockar – som när man är sugen på att läsa en deckare. Och i motsats till de tidigare nämnda formerna, där aptit och förväntningar väcks under läsprocessen, så har läsaren här en aptit och förväntningar innan han eller hon börjar läsa – dvs. aptit och förväntningar på formen och kategorin, vad Burke benämner ”ka-tegoriska förväntningar”:
We might note, in conventional form, the element of ‘categorical expectancy’.
That is, whereas the anticipations and gratifications of progressive and repe-titive form arise during the process of reading, the expectations of conventional form may be anterior to reading (ibid, s. 126f).
Utöver ovan nämnda former för Burke fram ytterligare en typ: mindre form. När man mer ingående analyserar ett verk hittar man kanske, skriver Burke, ett antal mindre och kortlivade former som sticker ut – såsom metafor, paradox, kontradiktion, expansion och antiklimax – vilka kan diskuteras som former eller formella episoder i sig (utifrån tidigare nämnda former). En mindre forms effekt beror enligt Burke delvis på dess funktion i helheten, men den kan samtidigt manifestera tillräckligt prov på episodisk distinkthet för att vara värd att under-söka oberoende av kontexten (ibid, s. 127).
De olika former som ovan presenterats är, poängterar Burke, inte ömsesidigt uteslutande utan med nödvändighet överlappande. I något så organiskt som ett konstverk ska vi inte, menar han, förvänta oss att hitta en form som opererar isolerat från övriga (ibid, s. 128).
Efter denna korta presentation av några centrala begrepp i Burkes teori om litteraturens estetik och retorik, vore det på sin plats att re-dogöra för de många nyanseringar, kompletteringar och korrigeringar som Burke gör. Jag ska här kort begränsa mig till tre sådana:
För det första. Hur pass bekant läsaren är med form och information influerar upplevelsen. En läsare med endast ytliga bekantskaper kan behöva en mer explicit inramning, medan en läsare med stor
erfaren-het kan uppleva samma explicita inramning som övertydlig eller till och med burdus (ibid, s. 173).
För det andra. Att en läsare är bekant med en form är inte det-samma som att den väcker en ”apitit” hos läsaren, utan ett antal andra faktorer spelar in, exempelvis ideologi/kultur, tradition och mode. En tidigare bekantskap av liknande slag är, enligt Burke, endast en förut-sättning för att formen ska kunna väcka aptit (ibid, s. 146ff).
För det tredje. Burke menar ingalunda att estetiska upplevelser är enkla och linjära utan de kan mycket väl innefatta olika motstånd och komplikationer som t.o.m. kan förhöja upplevelsen (ibid, s. 31).
Så långt har vi en teori om konstverkets estetik, vilken är grundad i ett retoriskt perspektiv och baserad på den analytiska distinktionen mellan form och innehåll/information.