Hushållens utgiftsandel för livsmedel är ytterligare ett viktigt mått på trygg livsmedelsförsörjning då den visar hushållens köpkraft och deras marginaler för inköp av livsmedel. Hushåll har i en väsentlig mening en trygg livsmedelsförsörjning om de med god marginal kan
substituera varor och tjänster som inte på samma sätt påverkar över- levnaden (till exempel rekreation, transport och möbler) mot mat. Ju lägre utgiftsandel på livsmedel, desto tryggare livsmedelsförsörj- ning så länge det finns livsmedel att tillgå på marknaden. I eu läggs ungefär 13 procent av hushållens utgifter på livsmedel och alkoholfria drycker. Därutöver fördelas cirka 7 procent av hushållens totala utgifter på restaurangbesök – utgifter som främst täcker kostnaden för restaurangers tillhandahållna service och i mindre utsträckning deras inköp av livsmedel. Det finns med andra ord ett stort svängrum för stora delar av Europas befolkning att lägga pengarna på annat än mat under rådande premisser. Spännvidden är emellertid stor. I rela- tivt fattiga länder som Rumänien och Bulgarien läggs 20–30 procent av utgifterna på livsmedel och alkoholfria drycker. I länder utanför eu som Albanien är utgiftsandelen hela 40 procent och sårbarheten desto större.
De livsmedelskriser som har inträffat sedan 1950-talet har endast orsakat krusningar i en övergripande trend mot en lägre utgiftsandel på livsmedel. Det huvudsakliga skälet är att prisstegringarna på råvarunivå endast i liten utsträckning fortplantar sig till konsu- mentpriset, vilket kan illustreras med siffror från de senaste kri- serna. Världsmarknadspriset för vete (i nominella termer uttryckt i euro) var 115 procent högre år 2013 jämfört med år 2006, men konsumentprisindex för livsmedel i fasta priser i eu28 ökade med mer modesta fyra procent under samma tidsperiod samtidigt som utgiftsandelen på livsmedel endast ökade med en halv procenten- het. Förklaringen är att konsumentpriserna till största del beror på kostnader för innovationer, förädling, transport, lagring samt marginaler i tillverkningsindustrin och distributionsledet. Förutom att prisstegringen i konsumentled har varit liten förklaras den ringa ökningen i utgiftsandelen av att inkomsterna kontinuerligt har ökat. Hushållens reala disponibla inkomst ökade med ungefär i genom- snitt tio procent under samma period. Med höga inkomster har kon- sumenterna en stor buffert för att klara av tillfälliga prisstegringar på råvarumarknaden när endast en mindre del av priset kan härledas till jordbruksprodukten. Utvecklingen mellan eu:s medlemsländer skiljer sig emellertid markant sedan finanskrisen år 2008 – i Polen
ökade till exempel den disponibla inkomsten med 50 procent medan den sjönk med 15 procent i Grekland.
Under 1950-talet var utgiftsandelen på mat över 30 procent i förhållandevis välbärgade länder som Sverige, Storbritannien och Väst tyskland. Efterhand som inkomsterna har ökat, har en större del av inkomsten lagts på ”lyxbetonade” varor och tjänster istället för nödvändighetsvaran mat. Utvecklingen följer Engels lag, det vill säga inkomstelasticiteten är mindre än ett för mat. Även om hushål- lens utgiftsandel på livsmedel har minskat över tiden och de reala priserna på livsmedel sjunkit, har utgifterna för livsmedel i fasta priser ändå ökat. Denna skenbara paradox förklaras av att efterfrågan med en ökad inkomst svänger mot en konsumtionskorg med en högre kvalitet, med ett större innehåll av kött, frukt och förädlad mat. I Europa har konsumtionen av animaliskt protein exempelvis ökat med 30 procent sedan 1960-talet. Med en ökad inkomst efterfrågar konsumenter i större utsträckning en mer varierad kost, en utveckling som går under namnet Bennets lag, vilket har positiva konsekvenser för hälsan. Samtidigt blir konsumenterna även mer mottagliga för andra attribut som inte är relaterade till varans fysiska kvaliteter. Kon- sumenter blir mer märkestrogna och produktionsprocessen bakom varan (exempelvis ekologiska varor) blir viktigare liksom varans geo- grafiska ursprung. Konsumenternas ökade efterfrågan på mer förädla- de produkter förklaras huvudsakligen av tidsbesparing. När inkomsten stiger och priset på livsmedel sjunker blir den relativa kostnaden för att hantera maten (tid för att planera, köpa in och tillaga) högre och istället väljer konsumenterna mer halvfabrikat eller livsmedel som är helt färdiglagade. Konsumenter byter exempelvis ut mjöl och socker mot färdigprodukter som bröd och kakor och spenderar mer pengar på restauranger och kaféer. Jakten på tidsbesparing och bekvämlighet förklarar också till stor del varför matsvinnet på hushållsnivå är större i rika än i fattiga länder. I höginkomstländer som Sverige motsvarar matsvinnet per år och individ ungefär 95–115 kg, vilket för svenskt vidkommande motsvarade cirka 64 procent av det totala matavfallet år 2012. Det stora matsvinnet förstärker bilden av en stor buffert i livs- medelsförsörjningen eftersom hushåll inte skulle unna sig ”lyxen” att slänga mat i samma utsträckning om livsmedel var en knappare vara.
Dessa siffror ger dock endast en bild av den ”genomsnittliga konsumentens” situation i Europa och visar därmed inte i vilken mån det finns delar av befolkningen som har sämre tillgång på livs- medel som en följd av ekonomisk utsatthet. Låginkomsttagare är mer utsatta vid en prisstegring på livsmedel eftersom de har en mindre ekonomisk buffert och därför lägger en större andel av inkomsten på livsmedel – de blir helt enkelt relativt mer fattiga när priset på mat ökar än bättre bemedlade invånare. Inom eu närmar sig den del av befolkningen som riskerar fattigdom eller social exkludering 25 pro- cent av den totala populationen (ca 120 miljoner) men variationen mellan eu:s medlemsländer är stor, från cirka 15 procent i Tjeckien och Nederländerna till 48 procent i Bulgarien. Dessa individer har antingen en lägre disponibel inkomst (efter sociala transfereringar) än 60 procent av medlemsstatens medianinkomst, en oförmåga att köpa varor eller tjänster som de flesta anser vara nödvändiga eller bor i ett hushåll som karakteriseras av arbetslöshet.