Bengt Bergius tal Om Läckerheter
Elisabeth Mansén
En okunnig kunde befara,
at ämnen en gång skulle kunna tryta, och göromålen ej väl räcka til, men Naturens förråd är outöseligt, och rymden för eftertankan är oändelig;
och då de vetenskaper, vår Academie har at odla, äro verkligen fruktgifvande, så äro de ej af den beskaffenhet,
at de någonsin kunna komma ur moden.1
tgångspunkten för Bengt Bergius tal i Kungliga Vetenskapsakademien den 3 maj år 1780 är så vacker att den förtjänar att ställas upp som en dikt. Den samlar en akademikers livssyn på några rader och försäkrar att naturens hemligheter och tankens rymder är oändliga. Forskningen, i djupare mening, blir aldrig omodern. Med stillsam humor betonar han vikten av att odla fruktgivande vetenskap; det blir en hastig blinkning åt tidens upptagenhet av reformer inom jordbruket innan han fokuserar ämnet för sitt tal,
som bär den fantastiska titeln Om Läckerheter, Både i sig sjelfva sådana, och för sådana ansedda genom Folkslags bruk och inbillning.
Bergius anlägger ett globalt perspektiv och erbjuder en geografisk och historisk exposé över jordens läcker-heter. Det blir en kulinarisk kulturhistoria av närmast encyklopediskt format. Syftet är att visa på smakupp-levelsernas mångfald och skapelsens rikedom. Vidare vyer beträffande mat och dryck kan enligt Bergius ge kunskaper som förenar nytta med nöje. Han är över-tygad om att vi allför snålt och orättvist bedömer and-ras preferenser när det gäller lämpliga råvaror och mat-rätter.
Smakrelativismen är egentligen total. Det finns en-ligt Bergius inga sanningsanspråk i utsagor om smak-preferenser; ”ingen ting i naturen gifves, som för alla Människor, uti alt slags tilstånd, är välsmakeligt”.2 Prin-cipen är helt i linje med den kända formeln De gustibus non est disputandum; ”om tycket och smaken får man ej disputera”.3 Men det blir naturligtvis en perfekt anled-ning till en längre diskussion av hur smaken varierar med kultur och klimat, tid och plats, ålder och kön,
U
sjukdom och hälsa. Konventioner och traditioner har visserligen en starkt styrande effekt, men det finns alltid möjlighet att påverka inställningen genom uppfostran och utbildning, liksom genom nya rön. Bergius vill ge sitt bidrag och tror sig kunna presentera vissa resultat.
*
Antikens historiker och samtida reseberättelser utgör källor som Bergius nyttjar. De förra avslöjar att de romerska kejsarna smorde kråset med påfåglar, katt-ungar och flamingotungor. Upptäcktsresande och han-delsmän berättar att de träffat folk som äter murmeldjur, marsvin, piggsvin, fladdermöss, myror, gräshoppor, ormar, skalbaggslarver, björntassar, elefantsnablar och ofjädrade svalungar. Även i Europa serveras sniglar och grodor, och Bergius har själv avnjutit frikasserade källgrodor hos greve Carl Gustaf Tessin. I sitt tal disku-terar han svenskarnas ovilja mot att äta hästkött och utnämner durianfrukten till en av världens mest omtvis-tade smaksensationer.
Trots den stora variationsvidden tycks det enligt Bergius finnas vissa mer allmänna tendenser. Starkast är preferensen för det söta och en viss ovilja mot det beska.
Milda smaker, som mjölk och honung, tilltalar enligt Bergius särskilt barn, medan gamla människor upp-skattar starka kryddor och skarpa smaker som ättika och senap. Barndomens aversioner kan vara långlivade och den som förätit sig på något finner det sedan motbju-dande. Havande kvinnor eller personer med överkäns-lighet har speciella önskemål. Den som får feber och utslag vill inte ha de sötaste smultron. En uppfattning som Bergius återger men inte vill ta ställning till är att människor före syndafloden var vegetarianer.
Talet om läckerheter rymmer även annan
informa-tion av intresse för samtid och eftervärld. Artminsk-ning och utrotArtminsk-ning av växter och djur är inget nytt fenomen, och det finns skrämmande exempel på arter som sedan 1780 försvunnit från jordens yta på grund av människors tanklöshet och hänsynslösa jakt. Den amerikanska vandringsduvan, som en gång räknades i hundratals miljoner, är utdöd sedan duvan Martha avled på Cincinnatis zoo år 1914. Men hos Bergius är den ännu talrik:
… de vilda Dufvorna i Norra America, som vissa årstider komma framfarande i så förfärliga skarar [sic], at de bortskymma solen och förmörka himmelen, görandes stor och mångfaldig skada på säd, ek- och bok-ållon m.m. ja på trädets grenar, hvarpå de slå ned, som ofta afbrytes af den otaliga dufvo-mängden.4
Docenten i historia och extra ordinarie assessorn i an-tikvitetsarkivet, bankokommissarien Bengt Bergius (1723–1784), samlade sin huvudsakliga kunskap om världen och dess läckerheter i läsfåtöljen eller vid arbets-bordet. Han var en av tidens hängivna samlare och ägde tillsammans med sin bror, läkaren Peter Jonas Bergius, ett stort och i samtiden berömt bibliotek, inrymt i de-ras malmgård vid Karlbergsallén i Stockholm.
Den under historikern Sven Lagerbring akademiskt skolade Bergius hyste stor tilltro till vetenskapen och såg ljust på framtiden, givet att man lämnade föråldrade uppfattningar bakom sig. I upplysningens anda ville han motverka fördomar och tanklöst övertagna åsikter;
”forntidens meningar, infall, ordspråk, griller, gåtor och drömmar”, som han uttrycker saken.5 Det är intressant att studera hur han gick till väga för att angripa sitt äm-158
ne enligt senaste vetenskapliga rön. Han hade en klart empirisk och systematisk vetenskapssyn och ansåg att historisk forskning skulle bygga på primärkällor. Ber-gius formulerade klart sitt syfte och definierade om-sorgsfullt sina begrepp. Han saknade inte heller källkri-tisk insikt.
*
Det vetenskapsideal Bergius presenterar är samtidigt tidsbundet och nutidsrelevant. Vetenskapliga undersök-ningar ska bygga på ”oförtruten forskning, på tydeliga rön, på klarsynt upmärksamhet, på noggranna försök, på uplyst förfarenhet, på ömhet för sanning, på ifrig hug för nya upptäckter, och dertil med klädde i en ren och anständig dräkt”.6
Ett vårdat och vackert språk är av största vikt. Det slutande 1700-talet var en tid då man slog vakt om att utveckla och förfina svenskan som akademiskt språk, i alltmer framgångsrik kamp mot det internationellt dominerande latinet, en uppgift som särskilt omhul-dades av Vetenskapsakademien. Det hindrar inte att Bergius anger de latinska termerna på sina växter, djur och fåglar, dels i klargörande syfte, dels för att kunna dra paralleller till antikens författare och andra lärda skrifter på latin.
Tankens frihet är för Bergius en oeftergivlig förut-sättning. I stället för andras intellektuella glasögon,
”lånta synglas”7 med Bergius uttryck, ska man själv studera materialet och använda sin egen tankeförmåga.
Han hyllar de forskare som:
… följer Naturen på spåren, ransakar dess hemligheter, efterser tingens och ämnenas upphof, utforskar deras orsaker och
drif-fjädrar, undersöker deras halt, beskrifver noga deras skiljemärken, uptäcker deras verkningar både för sig sjelfva och i samman-blandning, utstakar deras lagar, förvissar sig och andra om deras rätta sammanhang, samt af kända och bevista sanningar slutar til andras förhållande som man icke än hun-nit fatta. Och i anseende til alt sådant har vår tid och efterverlden en grundfast väg att gå på, i stället för den slippriga stråt som Förfäderna vandrade.8
Nya idéer kräver ett öppet sinne. Forskaren behöver lugn och tid för eftertanke för att rättvist kunna bedöma sakernas tillstånd, men också ett stort material och en rik erfarenhet. Bergius bedriver en tydlig källkritik och litar mer på en traktör från Paris än på en gästgivare från Trosa. Vittnesmål från trötta sjömän som anser färska frukter utsökta när de kommer iland efter en stra-patsrik resa finner Bergius knappast tillförlitliga, och fattigt folk med tarvliga matvanor är mindre trovärdiga än lyckligt lottade personer som vuxit upp med kräsliga rätter. Under hungersnöd äter människor i nödfall inte bara barkbröd, löv, skinn och hudar utan enligt Bergius källor även mindre läckra ting som råttor, paddor och duvträck.
Bergius är noga med att definiera sina begrepp. För att kallas läckerhet skall maten inte bara fylla magens behov utan även ge människan ”en behagelig känsla på tungan och i gommen”.9 Hans mer vetenskapliga och utförliga definition behåller ett sinnligt fokus på tunga och gom som smakens organ:
Med Läckerhet förstår jag hvarje sådant äm-ne, som, då en frisk Människa det njuter, på ett ljufligen förnöjande sätt retar dess
nerv-papiller på tungan och i gommen, blifvandes läckerheten ofta förhöjd, då en behagelig lukt dermed instämmer.10
Det är smaksinnet som avgör, även om särskilt lukt, men även känsel och synintryck kan höja effekten. Men det enda ljud Bergius noterar i sin skrift kommer från den amerikanska härmtrasten, Northern Mockingbird, vilken Linné år 1758 gav namnet Turdus polyglottus, och det tycks inte påverka smaken.
Det nyttiga och lärorika skattas högt under 1700-talet, men det är lika tidstypiskt att man lyfter fram
det nöjsamma. Bergius tal förenade dem alla och blev med rätta beundrat redan i sin samtid. Kanslirådet och riddaren av Nordstjärneorden Anders Schönberg var full av beröm och vetenskapsakademiens sekreterare, astronomen och statistikern Pehr Wargentin, hävdade att talet om läckerheter kunde jämföras med Linnés legendariska inträdestal.
Bergius utförde en pionjärinsats på ett obanat fält, men förståelsen för de läckerheter som folk från skil-da delar av världen upptäckt och uppskattat förblir ett värdigt ämne för såväl teoretiska som praktiska studier.
NOTER
1 Bengt Bergius, Tal, Om Läckerheter, Både i sig sjelfva sådana, och för sådana ansedda genom Folkslags bruk och inbillning. Hållet för Kungl. Vetenskaps Academien vid Præsidii nedläggande, den 3 maj 1780. Stockholm, tryckt hos Johan Georg Lange, 1, 1785, s. 10f.
2 Bergius 1785, s. 21.
3 Bergius 1785, s. 25.
4 Bengt Bergius, Tal, Om Läckerheter, Både i sig sjelfva sådana, och för sådana ansedda genom Folkslags bruk och
inbillning. Hållet för Kungl. Vetenskaps Academien vid Præsidii nedläggande, den 3 maj 1780. Stockholm, tryckt hos Johan Georg Lange, 2, 1787, s. 107f.
5 Bergius 1785, s. 14.
6 Bergius 1785, s. 9.
7 Bergius 1785, s. 14.
8 Bergius 1785, s. 14f.
9 Bergius 1785, s. 20.
10 Bergius 1785, s. 22.
160