Det centrala kunnandet i studiehelheten hantering och förädling av vegetabilier är
• tillverkning av vegetabiliska produkter
• ansvarsfullt, ekonomiskt och högklassigt arbete samt egenkontroll Hantering och förädling av vegetabilier består av följande skeden:
I yrkesprovet iakttar de studerande arbetarskyddsanvisningarna och använder behövlig
skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningar, kontroller och dokumentationer enligt planen.
Förberedande arbeten De studerande
• sörjer för sin personliga hygien och klär sig enligt arbetets krav
• sätter sig in i erhållna anvisningar och gör upp en arbetsplan
• förbereder arbetsmiljön.
Hantering av vegetabilier De studerande
• utför eventuellt förtvätt av vegetabilierna
• bedömer sensoriskt kvaliteten på vegetabilierna
• avlägsnar förskämda vegetabilier och placerar avfallet i de rätta avfallskärlen
• kan beakta att vegetabilier lätt skadas och hanterar dem därefter.
Tillverkning av vegetabiliska produkter De studerande
• väljer och granskar sensoriskt råvarorna
• väger och mäter upp de råvaror och tillsatsämnen som behövs
• förbehandlar råvarorna
• tillverkar produkten
• utför dokumentationerna som krävs enligt egenkontrollen
• bedömer sensoriskt produkten och förpackar den.
Avslutande arbeten De studerande
• rengör redskap och anordningar
• sörjer för ordning och renlighet i arbetsmiljön.
FÖRBEREDANDE ARBETEN
AVSLUTANDE ARBETEN TILLVERKNING AV
VEGETABILIER HANTERING AV VEGETABILIER
Yrkesprovsmiljö
Hantering och förädling av vegetabilier 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En produktionsanläggning inom livsmedelsbranschen eller ett annat företag där man behandlar eller förädlar vegetabilier. Yrkesprovsmiljön kan också vara en frukt- och grönsaksavdelning i en livsmedelsaffär. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.
De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina
funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. Exempel på dessa maskiner och anordningar
− vågar och doserare
− tvättmaskin eller tvättlinje
− skalmaskin
− bandtransportör/skalningslinje
− grönsaksskärare
− pastöriseringsapparat
− maskin för mosning
− frysanordning
Förpackningsmaterial, redskap för märkning av förpackningar,
engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap, eventuellt en dator för märkning av förpackningar
Yrkesprovet kan utföras ensam, i ett par eller som ett grupparbete som utförs i processen.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet
egenkontroll
Bedömning av arbetsprestationen
tillverkar de vanligaste vegetabiliska produkterna i liten skala med
handledning och utför uppgifter i industriell produktion med handledning
iakttar anvisningarna som berör egenkontrollen
ansvarar för egen del för arbetets kvalitet
tillverkar nästan självständigt de
vanligaste vegetabiliska produkterna i liten skala och utför uppgifter med viss handledning i industriell produktion
handlar i huvudsak ansvarsfullt
tillverkar vegetabiliska produkter i liten skala och utför självständigt yrkesuppgifter i industriell produktion och ställer då in förhållandena rätt för tillverkningsprocessen iakttar företagets egenkontrollprogram, gör de behövliga mätningarna och dokumentationerna arbetar ansvarsfullt Behärskande av
arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder tillverka en produkt bedöma råvaror och produkter
förvara produkter och råvaror
Behärska arbetsredskap reglera
tillverkningsprocessen
Behärska material
utför yrkesuppgifter i ett arbetsskede i industriell produktion med handledning
ansvarar för egen del för produkternas kvalitet
utför delvis självständigt yrkesuppgifter i ett arbetsskede i industriell produktion
förvarar produkter och råvaror på lämpligt sätt
ställer under handledning in förhållandena i
tillverkningsprocessen enligt anvisningarna
utför yrkesuppgifter självständigt i ett arbetsskede i industriell produktion
ansvarar i sitt arbete för produkternas kvalitet förvarar produkter och råvaror på lämpligt sätt med beaktande av biologiska, kemiska och mikrobiologiska
förändringar
ställer in förhållandena i tillverkningsprocessen enligt anvisningarna
undviker onödigt svinn Behärskande av den
kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om
vegetabiliernas egenskaper
behandlar och förvarar nästan självständigt råvaror och produkter så kvaliteten blir inte sämre
behandlar och förvarar självständigt råvaror och produkter så att
kvaliteten inte blir sämre
och förvaringen av dem (mikrobverksamhet, kemiska och fysikaliska faktorer)
kännedom om
tillverkningsprocessen
kännedom om egenkontrollplanen
känner till tillverknings-skedena för vegetabiliska produkter så väl att hon/
han med handledning kan tillverka de vanligaste vegetabiliska produkterna i liten skala och med handledning utföra uppgifter i industriell produktion
iakttar anvisningarna som
berör egenkontrollen utför kontrollerna,
mätningarna och dokumentationerna i enlighet med principen för egenkontrollen Behärskande av
arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar hygien- och anvisningarna om arbetssäkerhet
arbetar hygieniskt arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningarna om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala Baskompetens
samarbetsförmåga problemlösningsförmåga
--- har samarbetsförmåga samarbetar med
medlemmarna i arbetsgemenskapen förhandlar om vilka åtgärder som behövs i avvikande situationer enligt egenkontrollen Exempel på yrkesprov
De studerandes inlärningsförutsättningar ska beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas samt bedöms.
I dessa exempel tillverkar de studerande en vegetabilisk produkt från råvaror till färdig produkt eller så deltar de i behandling av vegetabilier, i iordningställandet för försäljning. Yrkesprovet kan kombineras med grunderna i livsmedelsproduktion, tillverkningsprocesserna för livsmedel och förpackande av produkter.
Exempel 1
Skalning av potatis vid en linje (ett helt yrkesprov)
De studerande deltar i potatisskalning som medlem i en grupp. De tar ansvar för sin egen del av gruppens arbete.
De studerande klär sig lämpligt under beaktande av temperaturen och fuktigheten i arbetslokalen samt beaktar arbetssäkerheten. De väljer åt sig själva de arbetsredskap som de behöver och kan kontrollera att de är i skick. De vet vilken potatissort som skalas och kan motivera valet av sort. De vet hur potatisen har förvarats och förbehandlats före detta arbetsskede. I yrkesprovet färdigställer de potatisskalningen eller förpackar den skalade potatisen på lämpligt sätt. Vid färdigställandet vet de studerande vilka
kvalitetskrav som gäller och kan handla enligt dem. De studerande vet vad de ska göra om de inte kan upprätthålla önskad kvalitet, till exempel om kvaliteten på råvaran ändrar, och de vidtar de nödvändiga åtgärderna. De studerande utför de mätningar och
märkningar samt tar de prov som krävs i egenkontrollen. De studerande vet hur produkten ska förpackas och vet under vilka förhållanden produkten ska förvaras och hur länge de kan förvaras utan att förfaras. De studerande förpackar den skalade
potatisen enligt anvisningarna och gör de nödvändiga märkningarna på förpackningarna.
Exempel 2
Uppbyggande av en frukt- och grönsaksavdelning i en livsmedelsaffär (del av ett yrkesprov)
De studerande gör i ordning frukter och grönsaker för försäljning och bygger upp en frukt- och grönsaksavdelning eller en del av en sådan under beaktande av de faktorer som inverkar på vegetabiliernas hållbarhet och utseende.
De klär sig på lämpligt sätt enligt arbetsgivarens anvisningar och under beaktande av arbetssäkerhetsfaktorer. De bedömer frukt- och grönsaksavdelningen och redogör kortfattat för vad de tänker göra samt motiverar sitt val. I verksamheten beaktas särskilt kundorientering, arbetssäkerhet, ergonomi och ekonomiskt arbete. De studerande utför vid behov mätningar och märkningar som krävs i egenkontrollen.
Exempel 3
Tillverkning av grönsaksbiffar (ett helt yrkesprov)
De studerande väljer råvaror enligt recept, beaktar svinnet, tvättar och skalar rotfrukterna.
De beaktar hygienkraven när de behandlar rotsaker med mull på. De väljer rätt skärblad för grönsaksskäraren, monterar ihop skäraren självständigt och river rotsakerna samt ångkokar dem. De kan ställa in varmluftsugnen så att grönsakernas näringsvärde bibehålls. De beaktar råvarornas nedkylning, blandar de andra råvarorna och tillagar massan. Hopsättandet av doseraren, inställningen av doseringen och stekningen sköter de studerande självständigt. Efter stekningen övervakar de nedkylningen. Efter nedkylningen förpackas produkterna. De kan bedöma när biffarna är genomstekta och gör de
dokumenteringar i de olika arbetsskedena som egenkontrollen kräver.
När de ansvarar för förpackandet av produkten väljer de rätt förpackningsmetod och kan välja skyddsgas och göra inställningarna rätt. De studerande märker produkternas
förpackningar enligt kraven i lagstiftningen och prissätter produkterna samt lagrar produkterna som är färdiga för försäljning rätt.
3.1.8 Hantering och förädling av fisk 5 sv