Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkning av råa köttberedningar är
• kännedom om råa köttberedningar och tillverkningen av dem,
• att arbeta hygieniskt med tillverkningen och följa med och anteckna värdena för de kritiska punkterna i processen
• tillverkning av råa köttberedningar samt högklassig och resultatrik verksamhet I yrkesprovet iakttar de studerande anvisningarna om arbetssäkerhet och använder behövlig skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningarna, kontrollerna och dokumentationerna enligt planen.
Tillverkning av råa köttberedningar består av följande arbetsskeden:
Förberedande arbeten Den studerande
• sörjer för sin personliga hygien
• klär sig i de arbetskläder och den skyddsutrustning som krävs i arbetet
• skaffar de arbetsredskap som arbetsuppgifterna kräver Tillverkning av råa köttberedningar
Den studerande
• identifierar, väljer och förbehandlar rätt köttråvara
• skivar, tärnar och strimlar kött maskinellt
• tillverkar en saltlake, marinader och paneringsblandningar
• använder saltning i kar, en saltningsmaskin med flera nålar och en vakuummasseringsmaskin
• sprutar den saltade produkten, förser den med nät och placerar den i formar
• tillverkar grillbiffar, kotletter m.m. produkter
• lagrar och förpackar produkterna/förser dem med etiketter på rätt sätt.
Avslutande arbeten Den studerande
• sköter och underhåller de personliga arbetsredskapen enligt anvisningar
• utför desinficering vid behov
• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelser Yrkesprovsmiljö
Tillverkning av råa köttberedningar 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En fabrik där köttprodukter tillverkas, en avdelning där halvfabrikat tillverkas/ett salteri inom branschen eller en läroanstalt där motsvarande anordningar finns. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.
Funktionsprincipen för de maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är likadan som för de maskiner och anordningar som används inom branschen. De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet samt de arbetsredskap som behövs är till exempel vågar, saltningsmaskin, masseringsmaskin, kutter, doserare, tillagningsapparat och
avkylningsanordning.
Förpackningsmaterial, engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap.
Yrkesprovet kan utföras individuellt, i par eller som grupparbete som utförs i processen. Yrkesprovet övervakas alltid av en arbetshandledare eller en lärare vilka behärskar processen och maskinerna eller av bådadera, och de sörjer för att arbetet under yrkesprovet kan utföras tryggt och strävar efter att vid behov hjälpa till i svåra arbetssituationer så att processen framskrider.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften -behärska en del/helhet
tidsplan
arbetar under handledning i något skede av processen efter att ha fått uppgifts-specifika instruktioner iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser
arbetar enligt anvisningar i några lätta skeden av processen
arbetar i ett av process-skedena i en industri där det tillverkas råa
köttberedningar
egenkontroll iakttar
egenkontroll-programmet iakttar arbetsplatsens
normer och anvisningar iakttar egenkontrollen och anvisningarna vid
avvikande förhållanden Behärskande av
arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder -bedöma råvaror
Behärskamaterial -hantera råvaror
dokumentation enligt egenkontrollen
Behärska arbetsredskap
Bedöma
arbetsprestationen
identifierar sensoriskt felfria råvaror och halvfabrikat
arbetar ekonomiskt
iakttar givna anvisningar
använder några av maskinerna och anordningarna under handledning på avdelningen där råa köttberedningar tillverkas
identifierar sensoriskt produkterna
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsats-ämnen och tillbehör med handledning
hanterar och förvarar i regel köttet och andra råvaror som används i råa köttberedningar enligt anvisningar följer upp och dokumenterar kontrollresultat i de kritiska skedena under handledning enligt anvisningarna i egenkontrollen använder maskinerna och anordningarna under handledning på
avdelningen där råa köttberedningar tillverkas
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsatsämnen och tillbehör
hanterar och förvarar köttet och andra råvaror som används i råa
köttberedningar på rätt sätt
följer upp och dokumenterar
kontrollresultaten i de kritiska skedena enligt anvisningarna i egenkontrollen
använder maskinerna och anordningarna på
avdelningen där råa köttberedningar tillverkas samt kan underhålla och ställa i ordning
arbetsredskapen enligt anvisningar
bedömer kvaliteten på den färdiga produkten
Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om
tillverkningsprocessen för råa köttberedningar
kännedom om författningar och anvisningar inom köttbranschen
kännedom om råvarorna
känner till tillverknings-processen så att
hon/han kan arbeta under handledning i något skede av
tillverkningsprocessen
känner till tillverknings-processen så att hon/han kan arbeta i några lätta skeden av tillverknings-processen enligt anvisningar
iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av
kött-produkter, men behöver lite handledning
känner till produkternas
känner så väl till de olika skedena av tillverknings-processen för råa köttberedningar att hon/han kan delta i ett skede av processen som arbetstagare
iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av köttprodukter
vet vilka råvaror som
och förvaringen av dem
kännedom om faktorer som inverkar på köttets kvalitet efter slakt
identifiera mikro-biologiska faror i
tillverkningsprocessen för råa köttberedningar
sörjer för renlighet i arbetsmiljön och arbetar hygieniskt
huvudsakliga råvaror och kan förvara dem rätt
lagrar och förvarar det kött som används i tillverkningen nästan självständigt och beaktar mörning,
vattenbindningsförmåga färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
identifierar ett sådant skede av tillverknings-processen för råa köttberedningar där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte produktsäkerheten med sin egen verksamhet
används för produkterna och vad de består av samt kan förvara dem rätt lagrar och förvarar det kött som används i
tillverkningen och beaktar mörning,
vattenbindningsförmåga färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
identifierar de skeden av tillverkningsprocessen för råa köttberedningar där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte
produktsäkerheten med sin egen verksamhet
Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar anvisningar om hygien och
arbetssäkerhet
arbetar hygieniskt
arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningar om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga:
hänsyn till andra
--- klarar sig i en grupp på
egen hand arbetar på egen hand som medlem i en arbetsgrupp.
Gemensamma betoningar hållbar utveckling
--- sorterar avfall med
handledning och följer anvisningar om
avfallshantering
sorterar avfall och följer anvisningar om
avfallshantering
Exempel på yrkesprov
Studerandenas inlärningsförutsättningar skall beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas och bedöms.
Med en rå köttberedning menas en ouppvärmd köttprodukt som helt eller delvis tillverkats av kött eller malet kött och som inte har behandlats genom uppvärmning, mogning, torkning eller rökning eller genom någon kombination av dessa behandlingar. Till den råa köttberedningen har tillsatts salt, kryddor, tillsatsämnen eller andra livsmedel.
Råa köttberedningar är halvfabrikat (saltade och kryddade eller marinerade produkter) som tillverkas av bitkött eller sorteringar från köttstyckningsanläggningar, såsom saltade filéer, skinkor och stekar, marinerade och kryddade filéer, kotletter, schnitzlar, biffar, stekar och strimlat kött samt andra halvfabrikat (till exempel köttbullar, marinetti-grillbiffar o.s.v.).
Följande exempel ska fungera som modeller för planeringen och som exempel vid val av yrkesprovsuppgifter.
Exempel 1
Tillverkning av råa köttberedningar/saltning (ett helt yrkesprov)
Saltning av grisfiléer/stekar. Tillverkning av en saltlake, användning av en saltningsmaskin med flera nålar vid saltning samt förpackande av produkten.
Exempel 2:
Tillverkning av råa köttberedningar/marinering och massering (ett helt yrkesprov)
Marinering av strimlor, stekar eller biffar av gris eller nöt. Tillredning av marinaden, användning av en vakuummasseringsmaskin samt förpackande av produkten.
Exempel 4
Tillverkning av råa köttberedningar/marinering av grillbiffar (ett helt yrkesprov)
Tillverkning av grillbiffar. Skärning och val av köttråvara, tillredning av marinaden, användning av en vakuummasseringsmaskin, förpackande/etikettering, tvättningar.
3.1.28 Tillverkning av specialköttprodukter 5 sv