Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkning av korv är
• kännedom om korvar, tillverkning av korvar och råvarorna för dem
• tillverkning av korv
• arbeta hygieniskt vid tillverkning och följa upp och anteckna värdena för de kritiska punkterna i processen
• högklassig och resultatrik verksamhet
I yrkesprovet iakttar de studerande anvisningarna om arbetssäkerhet och använder behövlig skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningarna, kontrollerna och dokumentationerna enligt planen.
Tillverkning av korv består av följande arbetsskeden:
Förberedande arbeten Den studerande
• sörjer för sin personliga hygien
• klär sig i de arbetskläder och den skyddsutrustning som krävs i arbetet
• förbehandlar köttsorteringen och vid behov de andra råvarorna
• väger råvarorna enligt anvisningar
• sätter ihop doseraren enligt vilket slag av korv som ska tillverkas
Tillverkning av korv Den studerande
• doserar råvarorna i rätt ordningsföljd
• tillverkar korvmassan (med kutter)
• övervakar att massan blir jämn
• överför massan till doseraren
• doserar/sprutar massan
• hänger korvarna jämnt på stång i en vagn
• flyttar korvarna till tillredningsavdelningen
• övervakar skedena i tillredningsprocessen
• flyttar korvarna till vattennedkylning efter tillredningen
• övervakar skedena i nedkylningen
• transporterar korvarna till nedkylning Avslutande arbeten
Den studerande
• rengör arbetsmiljön samt anordningarna och redskapen
• desinficerar vid behov
• hanterar och sorterar avfallet enligt bestämmelserna Yrkesprovsmiljö
Tillverkning av korv 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En köttproduktsfabrik eller läroanstalten där nivån på utrustningen är tillräcklig för att ordna yrkesprov. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.
De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina
funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet samt de arbetsredskap som behövs är till exempel digitala vågar, kutter, (kolloidkvarn), korvspruta/doserare, redskap för upphängning,
uppvärmningsanordning (bl.a. rökugn, kokkärl) och nedkylningsanordning.
Förpackningsmaterial, engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap.
Yrkesprovet kan utföras individuellt, i ett par eller som ett grupparbete som utförs i processen.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet
tidsplan
egenkontroll
verkar som arbetstagare under handledning i ett av processens
arbetsskeden efter att ha fått uppgiftsvisa
arbetsinstruktioner iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser
iakttar egenkontroll-programmet
verkar nästan självständigt i ett av tillverkningsprocessens arbetsskeden
verkar självständigt som arbetstagare i ett av tillverkningsprocessens arbetsskeden
iakttar egenkontrollen och anvisningarna vid
avvikande förhållanden Behärskande av
arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder dokumentation enligt egenkontrollen
bedöma råvaran
Behärska material -hantera råvaror
Behärska arbetsredskap
Bedöma
arbetsprestationen
identifierar sensoriskt felfria råvaror och halvfabrikat
arbetar ekonomiskt iakttar de givna anvisningarna använder några av korvtillverknings-avdelningens maskiner och anordningar med handledning
följer upp och dokumenterar
kontrollresultaten i de kritiska skedena med handledning enligt anvisningarna i egenkontrollen bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsats-ämnen och tillbehör med handledning
hanterar och förvarar köttet och andra råvaror som används i korvar i regel enligt anvisningarna använder
korv-tillverkningsavdelningens maskiner och
anordningar med handledning
bedömer kvaliteten på en färdig produkt med handledning
följer upp och dokumenterar
kontrollresultaten i de kritiska skedena enligt anvisningarna i egenkontrollen
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsatsämnen och tillbehör
hanterar och förvarar köttet och andra råvaror som används i korvar på rätt sätt
använder korvtillverknings-avdelningens maskiner och anordningar samt kan underhålla och reparera arbetsredskapen enligt anvisningar
bedömer kvaliteten på en färdig produkt
Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om
tillverkningsprocessen för mat- och
uppskärningskorv kännedom om författningarna och anvisningarna inom köttbranschen
kännedom om råvaror och förvaring av dem
kännedom om faktorer som inverkar på köttets kvalitet efter slakt
identifiera mikro-biologiska faror i korvtillverknings-processen
känner till
korv-tillverkningsprocessen så att hon/han kan arbeta i något av processens skeden under handledning
sörjer för renligheten i arbetsmiljön och arbetar hygieniskt
känner till
korv-tillverkningsprocessen så att hon/han kan arbeta nästan självständigt i ett av
tillverknings-processens arbetsskeden
iakttar i huvuddrag lagstiftning som gäller hantering och förädling av köttprodukter
känner till kraven på produkternas råvaror i huvuddrag och kan förvara dem rätt förvarar och lagrar nästan självständigt kött som ska användas i korv med beaktande av mörning,
vattenbindningsförmåga färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
identifierar något skede av korvtillverknings-processen där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte
produktsäkerheten med sin egen verksamhet
känner så grundligt till de olika skedena i korv-tillverkningsprocessen att hon/han kan arbeta självständigt i ett av tillverkningsprocessens arbetsskeden
iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av köttprodukter samt
förpacknings-märkningar
känner till kraven på produkternas råvaror och kan förvara dem rätt
förvarar och lagrar det kött som ska användas i korv med beaktande av mörning,
vattenbindningsförmåga, färgförändringar och de mikrobiologiska
förändringarna
identifierar skeden av korvtillverkningsprocessen där det finns
mikro-biologiska faror och riskerar inte produkt-säkerheten med sin egen verksamhet
Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar anvis
ningar om hygien och arbetssäkerhet
arbetar hygieniskt
arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningar om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga:
hänsyn till andra --- klarar sig på egen hand i
en grupp arbetar på egen hand som medlem i en arbetsgrupp.
Gemensamma betoningar hållbar utveckling
---
sorterar avfall under handledning och följer anvisningar om
avfallshantering
sorterar avfall och följer anvisningar om
avfallshantering
Exempel på yrkesprov
De studerandes inlärningsförutsättningar skall beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas samt bedöms.
Den som förbehandlar sortimenten är ansvarig för köttprodukternas råvaror. Deras uppgift är att förbehandla, blanda och dosera köttsortering och andra tillverkningsämnen till produktpartier i enlighet med instruktionen. Arbetet kräver att de studerande känner väl till råvarorna och behärskar de olika anordningar som används för blandning och behandling av massa. Ansvarskänsla behövs bl.a. när de hanterar de lagenliga tillsatsämnena samt när de sörjer för att de rätta köttsorteringarna används.
De som tillverkar massa tillverkar olika köttproduktmassor med kutter eller andra anordningar för finfördelning. Yrkesskickligheten består huvudsakligen av kännedom om egenskaperna hos massor av olika typer. Graden av finfördelning är en väsentlig faktor för produktens kvalitet. Hantering av de lagenliga tillsatsämnena och deras inverkan i köttprodukter förutsätter kännedom om köttets kemi.
Den som utför sprutningen använder doserings- och cirkuleringsanordningar med vilka man doserar korvmassa i olika slag av tarmar eller andra höljen. Den som hänger korvar på stång arbetar i par med den som sprutar korv och placerar de råa köttprodukterna som fått sin form på vagnar med vilka de förs till mognadsavdelningen. De studerandes yrkesskicklighet inverkar på produktens utseende och vikt. Av dem som deltar i sprutgruppens arbete krävs varsamhet vid användning av maskiner och höljen.
Värmebehandlingen utförs av rökare-kokare, som har ansvar för produktens utseende, färg och genomstekningsgrad. I praktiken består arbetet av att fylla på, programmera och ta isär
uppvärmningsanordningarna. I och med att anordningarna har automatiserats har den utåt synliga kravnivån på yrkesskicklighet väsentligt sänkts. Det är i alla fall skäl att komma ihåg att förtorkning, rökning, kokning och nedkylning är så centrala arbetsskeden vid tillverkningen av köttprodukter att behovet att teoretiska kunskaper i dessa arbeten inte har försvunnit trots att anordningarna underlättar arbetet.
Exempel 1
Tillverkning av korvmassa och hantering och tillverkning av råvaror (ett helt yrkesprov)
Man väljer och väger råvarorna enligt anvisningar. Man kontrollerar särskilt mängderna tillsatsämnen som behövs. Råvarorna finfördelas med kutter i den ordning som ges i anvisningen under det att temperaturen övervakas. Grovleken på massan bedöms enligt korvkvalitet.
Exempel 2
Sprutning och upphängning av korv (ett helt yrkesprov)
Doseraren sätts ihop och anordningens och delarnas renhet bedöms sensoriskt. Vid behov rengörs de. Korvmassa hälls i doserarens tratt, doseringen ställs in och sprutningen av korvmassan påbörjas. Korvmassa doseras i olika slags tarmar eller andra höljen. Efter sprutningen tillsluts produkten. Sprutaren sköter tillslutningen av produkten. Den som
hänger korvar på stång arbetar i par med den som sprutar korv och placerar de råa köttprodukterna på stänger jämt fördelade på vagnar, rengör produkterna från lös massa och för dem till mognadsavdelningen. De studerandes yrkesskicklighet inverkar på produktens utseende och vikt. Av dem som deltar i sprutgruppens arbete krävs varsamhet vid användningen av maskiner och höljen.
Exempel 3
Tillredning av korv (ett helt yrkesprov)
Efter sprutningen förs korvvagnarna till tillredningsavdelningen. Korvvagnarna flyttas till en tillredningsanordning som fungerar med automatstyrning och som man har ställt in enligt de tillredningsförhållanden som används för produkten. Först genomförs torkning, sedan rökning och därefter kokning. Man övervakar tillredningen skilt för varje produkt från en skrivare. Efter tillredningen styrs produkterna till vattennedkylningen som utförs genom att man övervakar temperaturen. Temperaturuppföljningen antecknas och dokumenteras enligt kraven i den produktvisa egenkontrollen.
3.1.25 Tillverkning av helköttprodukter 5 sv